Трудовые ресурсы предприятий общественного питания. Организация работы в специализированных закусочных на 30 мест

 

 

Департамент образования города Москва

Государственно образовательное учреждение среднего профессионального образования

Технологический колледж № 28

 

 

 

 

Руководитель:

Ковылина Е. А., Куция Н. А., Орловская С. С.

Допускаю к защите

________________

(подпись преподавателя)

2011 год

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Трудовые ресурсы предприятий общественного питания. Организация работы в специализированных закусочных на 30 мест.

 

 

 

исполнитель:

студентка 34 группы

дневного отделения

специальности «Технология

продукции общественного питания»

Бочкарёва В. И.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2011 год

 

 

Содержание
Введение:
Глава 1.	3
1.1. Характеристика проецированного предприятия
1.2. Ассортимент продукции
1.3. Основные и дополнительные формы обслуживания
1.4. Характеристика помещений предприятия
1.5. Характеристика столовой посуды, приборов и инвентаря
1.6. Характеристика организации производства ( доготовочные с полным производственным циклом)
Глава 2.
2.1. Назначение цеха
2.2. Санитарно – гигиенические требования предъявляемые к цеху
2.3. Наличие торгово – технического  оборудования
2.4. Организация труда в цехе, режим  работы, состав производства
Глава 3.
3.1. План – меню
3.2. Составление таблиц и загрузка  зала
3.3. Разработка ассортиментного минимума
3.4. Рабочий день
3.5. Оборудование
3.6. Площадь цеха
Заключение
Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

Общественное питание характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома".

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.

Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы.

Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования.

Предприятиям этого типа предъявляется определённые требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания.

В своей курсовой работе я хочу представить закусочную «Чайка».

Закусочная «Чайка» располагается в Москве, на улице Полбина 72, поэтому у «Чайки» большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. Закусочная выполнена с элементами русского национального стиля. Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Изюминкой этой закусочной является то, что в центре зала находится русская печь, в которой готовят чай - любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.

Основные  услуги,  услуга  питания  закусочной. Дополнительные услуги, организация и обслуживание  торжеств,  семейных обедов  и  ритуальных  мероприятий,  предоставление  газет,  журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда,  вызов  такси  по  заказу потребителя, организация просмотра  видеопрограмм,  парковка   личного транспорта посетителей на стоянке. Режим работы закусочной «Чайка» ежедневно, без выходных, перерывов и праздников, часы работы с 10 00 до 22 00  часов.

 

 

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Назначение предприятия

Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. 
Закусочные разделяют: 
- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания; 
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная). 
Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. 
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент продукции

 

 

Наименование продукции	Кол – во посетителей Nf (чел.)	Коэффициент потребл. данного вида продукции	Ед. изм.	Кол-во продукции	Перевод литров в стаканы
Холодные блюда	1197	0, 3	бл.	359	-
Бульоны	1197	0, 3	бл.	359	-
Вторые блюда	1197	1, 0	бл.	1197	-
Сладкие блюда	1197	0, 07	бл.	84	-
Горячие напитки	1197	0, 1	л.	120	600
Холодные напитки	1197	0, 07	л.	84	418
Мучные и кондитерские изделия	1197	0, 25	шт.	299

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика помещений предприятия

Здание закусочной одноэтажное. Имеется подвальное помещение.

Состав помещений.

Для посетителей: вестибюль, зал

Производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов.

Складcкие: охлаждаемые камеры для  хранения  полуфабрикатов,  молочных продуктов,  жиров  и  гастрономии,  кладовая  сухих  продуктов,  кладовая  и моечная тары, загрузочная.

Административные  и  бытовые:   кабинет   директора,   гардероб   для персонала, душевая и уборная.

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика столовой посуды, приборов и инвентаря

 

Наименование инвентаря                   Единица        Норма оснащения для                                                               измерения      предприятия с учётом                                                                                   количества мест.

|Бак для пищевых отходов                            |шт                   |2

|Ведро                                                               |шт                  |3                   |

|Венчик                                                             |шт                  |2                   |

|Вилка поварная                                               |шт                   |1                   |

|Горка для специй                                            |шт                   |2                   |

|Держатель кухонный                                      |шт.                  |3                   |

|Держатель для разливательных  ложек         |шт.                 |2                   |

|Доска разделочная                                          |шт.                  |10                  |

|Доска для резки лимона                                 |шт.                  |2                   |

|Дуршлаг                                                           |шт.                  |2                   |

|Кастрюли:                                                        |шт.                 |12                  | |1,5 – 2,3 л.                                                        |шт.                  |3                   | |4 – 6 л.                                                              |шт.                  |4                   | |8-10 л.                                                               |шт.                  |5                   |

|Котлы:             20 – 30 л.                                 |шт.                 |6                   |

|Котёл для варки рыбы                                    |шт.                  |2                   |

|Консервовскрыватель                                     |шт.                 |2                   |

|Лимоновыжималка                                         |шт.                 |2                   |

|Ложка разливательная 200 –250 мл.             |шт.                 |5                   |

|Ложка разливательная 500 мл.                      |шт.                 |3                   |

|Ложки одно-порционные:                   |         |шт.                 |14 |для сахара                                                        |комплект      |3                   | |для жиров                                                       |комплект      |3                   | |для картофеля                                                 |шт.                 |4                   | |для соуса                                                         комплект        4          |

|Лоток                                                               |шт.                 |18                  |

|Лопатки:                                                          |шт.                 |14                    | |для котлет                                                       |шт.                |3                   | |для рыбы                                                        |шт.                 |3                   | |для кондитерских изделий                           |шт.                 |4                   | |для полуфабрикатов                                      |шт.                 |4                   |

|Лист для кондитерских  изделий                  |шт.                |11                  |

|Мусат                                                              |шт.                 |1                   |

|Ножи:                                    |                         |шт.                 |16 |для кореньев                                                   |шт.                 |2                   | |для резки овощей                                           |шт.                 |2                   | |«поварской тройки»                                      |шт.                 |4                   | |для мясной гастрономии                               |шт.                 |2                   | |для сыра                                                         |шт.                 |1                   | |для лимона                                                      |шт.                 |2                   | |для хлеба                                                         |шт.                 |2                   |

|для резки рыбы                                              |шт.                   |1                   | |для резки мяса                                                |шт.                   |2                   |

|Приспособление для резки  масла               |шт.                  |1                   |

|Приспособление для                                     |шт.                    |1 процеживания бульона                                                                        |

|Противень                                                      |шт.                  |5                   |

|Сотейник овальный                                       |шт.                  |1                   |

|Сковороды:                                                   |шт.                   |4                   | |без ручки  D 210 мм                                     |шт.                  |2                   | |с ручкой D 400 мм                                        |шт.                   |2                   |

|Сита разные                                                   |шт.                   |3                   |

|Ступка с пестиком                                        |шт.                    |1                   |

|Тёрка для сыра                                               |шт.                  |1                   |

|Тёрка ручная                                                  |шт.                     |2                   |

|Штопор                                                           |шт.                    |2                   |

|Шумовка                                                         |шт.                     |2                   |

|Щипцы:                                                           шт.                      2 для рыбы                                                          |шт.                     |1                   | |для льда                                                           |шт.                     |1                   |

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика организации производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Назначение цеха

В закусочной общего типа , согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным , т.е. выполнены одним блоком.

 В этом цехе завершается технологический процесс пищи:

осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка

бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного

приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

В цехе работает бригада ( 4 повара), режим работы с 8 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от  пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20  0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки.

Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата . В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают  окна, выходящие на север .

Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к  раковине моечной

ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

 В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления  напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров , место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.

Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.