Замораживание мяса и субпродуктов. Хранение замороженного мяса и субпродуктов

 

Наименование грузов	КРС			МРС			Свиньи			Итого, т
	Живой вес т	Выход		Живой вес т	Выход		Живой вес т	Выход
		%	т		%	т		%	т
Мясо в тушах и полутушах	52	50,0	26	12	45,5	5,46	22	63,5	13,97	45,43
Субпродукты обработанные	52	9,06	4,7	12	8,87	1,1	22	7,24	1,59	7,39
Кишки	52	0,4	0,6	12	1,04	0,14	22	1,26	0,27	1,01
Жир пищевой топленый	52	4,33	2,2	12	3,78	0,46	22	5,93	1,3	3,96
Итого	52	64,7	33,6	12	59,2	7,1	22	77,9	17,13	57,86

Рис. 1. Поступление грузов на холодильник

 

Наименование грузов	До холодильной обработки, т	После холодильной обработки
		%	т
Охлажденные парные туши и  полутуши	45,43	98	44,5
Охлажденное мясо на хранении	20,2	99	19,9
Замороженные туши и полутуши после охлаждения	25,23	99	24,9
Замороженные субпродукты	5	98,5	4,925
Субпродукты обработанные	2,39	-	2,39
Жир пищевой топленый	1,01	-	1,01
Кишки	3,96	-	3,96

Рис. 2. Выпуск грузов с холодильника

 

Б) Рассчитать площадь камеры охлаждения свинины.

Площадь помещений холодильника может быть определена: по формуле  для подсчета площади и нормам нагрузки  на 1 м² пола; по укрупненным показателям площадей на 1 т вырабатываемого мяса в смену.

Складские площади могут определены расчетом по соответствующим нормам нагрузки на единицу площади. Площади производственных помещений для холодильной обработки продукции (охлаждение, замораживание) определяют по формулам, исходя из температурных режимов и продолжительности холодильной обработки, загрузки, выгрузки и подготовки камеры. Зная количество поступившего груза, удельную нагрузку на единицу площади и продолжительность процесса (из технологической схемы) или срок хранения (из задания проектирование), рассчитать площадь помещения.

Площади отдельных камер  холодильника рассчитывают следующим  образом.

Камера хранения охлажденного мяса

 м²  ,

где G – количество поступившего груза за смену, для мороженных грузов – общее количество, кг;

t – продолжительность процесса термической обработки или хранения, ч, сутки;

n – количество смен работы мясокомбината;

q – норма нагрузки на 1м² пола, кг;

T – 24ч.

Действующая норма нагрузки на 1 м² площади пола для охлаждения и хранения охлажденного мяса в тушах и полутушах равна 200 кг/м².

Двухфазная холодильная  обработка

= 69, 85 м²

Однофазная холодильная  обработка

При однофазной холодильной  обработке охлаждается только мясо, не подлежащее замораживанию, т. е. 13970 – 6985 = 6985 кг/смену.

²

 

В) Начислить естественную убыль мороженой говядины в количестве 22500 кг при транспортировке на 1000 км.

Согласно нормам естественной убыли мяса и мясопродуктов при  междугородних перевозок в авторефрижераторах замороженное мясо в первые 100 км перевозки имеет 0,04% естественной убыли, а все последующие каждые 100 км 0,01% естественной убыли.

1. 0,04 + 0,01 * 9 = 0,13%;
2. = 29,25 кг;
3. 22500 – 29, 25 = 22470,75 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Все скоропортящиеся продукты, в том числе мясные во время  хранения подвергаются значительным изменениям. Если по отношению к ним не применить  своевременно те или иные способы  консервирования, то они относительно быстро придут в негодность. Следовательно, консервирование пищевых продуктов  заключается в специальной их обработке для предохранения  от порчи при хранении. Лучший способ консервирования – тот, который  позволяет длительное время хранить  продукт с наименьшими потерями их пищевой ценности и массы. Этим требованиям в наибольшей степени  отвечает консервирование с помощью  искусственного холода.

В курсовой работе рассматривались  методы термообработки мяса, которые  применяются на мясокомбинатах и  определяются действующими в настоящее  время нормативами. Однако развитие мясной индустрии, увеличение выработки  мяса требуют совершенствования  методов термообработки, их интенсификации и комплекса других мероприятий, способствующих уменьшению естественных потерь мяса при максимальном сохранении его качества. Энергетическое несоответствие между отдельными элементами холодильной  установки, невысокая эффективность  охлаждающих систем, устаревшее оборудование компрессорного цеха – недостатки, свидетельствующие о необходимости  совершенствования холодильного оборудования всех предприятий. Изыскание новых  технологических методов является актуальной народнохозяйственной и  научной проблемой.

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Аверин Г.Д. Физико-технические основы холодильной обработки мясопродуктов /Н. К. Журавская, Э. И. Каухчешвили. – М.: Агропромиздат, 2009. – 256 с.
2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов /А. С. Большаков, В. Г. Борисов. – М.: Агропромиздат, 2008. – 576 с.
3. Заяс Ю.Ф. Качество мясо и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008. – 480 с.
4. Куликовская Л. В. Совершенствование технологии холодильной обработки мяса и мясопродуктов // Холодильная техника. – 2011. - № 12. – С. 22-24.
5. Новикова Н.Н. Технология производства, переработка и хранения производства животноводства. — М.: Колос, 2012. – 274 с.
6. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2010. – 510 с.
7. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009. – 272 с.