Замораживание мяса и субпродуктов. Хранение замороженного мяса и субпродуктов

Происходящие  в белковой системе мяса процессы могут несколько снизить пищевые, вкусовые достоинства и товарный вид продукта после его размораживания. Вместе с тем при высоком исходном качестве мяса ухудшение его вкусовых свойств при замораживании незначительно.

При замораживании протекают автолитические изменения в тканях вследствие существования незамерзшего центрального слоя. Замораживание увеличивает переход актина из глобулярной в фибриллярную форму. В мышечной ткани продолжается накопление молочной кислоты со сдвигом рН в кислую сторону, происходит распад органических соединений фосфора. Изменение рН мяса обусловлено также изменениями белковых веществ. При быстром замораживании биохимические изменения менее значительны; сдвиг рН в кислую сторону меньше, рН дальше от изоэлектрической точки белков мышечного волокна, уменьшается механическое разделение фаз при льдообразовании, сохраняется высокая способность белков ткани к набуханию. Таким образом, при быстром замораживании биохимические изменения менее интенсивны и достигается большая обратимость процесса при размораживании.

К важным биохимическим изменениям при замораживании следует отнести распад АТФ мышечной ткани, протекающий интенсивно лишь на первой фазе замораживания. При быстром замораживании мяса основная часть фосфорорганических соединений остается в первоначальном виде и скорость их распада зависит в основном от температуры хранения. При замораживании и хранении мяса при температуре —35°С к концу 5-го месяца хранения количество гликогена и молочной кислоты было ближе к их содержанию в незамороженном мясе, чем в замороженном и хранившемся при температуре —10°С.

Замораживание не обеспечивает полной стерилизации мяса, так как отдельные микроорганизмы приспосабливаются к низкой температуре, переходя в состояние анабиоза.

Существенным технологическим эффектом применения быстрого способа замораживания является моментальное прекращение развития микрофлоры на поверхности туш, в результате чего такое мясо отличается большей стойкостью при хранении в замороженном виде и после размораживания. Вследствие интенсивного отвода тепла при быстром замораживании отсутствуют случаи загара мяса.

Мясо  можно замораживать в парном (однофазное) и охлажденном состоянии (двухфазное замораживание). Не рекомендуется замораживать мясо в стадии окоченения, когда белки имеют самый низкий уровень гидратации. После размораживания такого мяса отмечаются большие потерн мясного сока. При замораживании созревшего мяса потери мясного сока также значительны, что объясняется нарушением структуры тканей в процессе созревания. В связи с этим мясо необходимо замораживать до наступления посмертного окоченения (в парном состоянии) или к моменту его разрешения (в охлажденном виде), т.е. через 30—36ч. после убоя. Охлажденное мясо, замороженное после 48ч. выдержки, теряет при размораживании больше сока, белковых и экстрактивных веществ, чем мясо, замороженное в парном состоянии, т.е. однофазным  способом.  Установлено, что мясо однофазного способа замораживания менее Нежное, чем замороженное после предварительного созревания. Вкусовые свойства мяса однофазного замораживания такие же, как замороженного двухфазным способом.

Продолжительность замораживания полутуш зависит  не только от их начальной температуры, но и от температуры и скорости движения воздуха в камере, вида, размеров мясных полутуш и колеблется для говядины с массой полутуш 75—105кг от 20 до 44ч. На скорость замораживания мяса влияет степень упитанности туш. Теплопроводность мышечной ткани примерно в 2 раза больше, чем жировой, и, следовательно, чем жирнее туша, тем меньше скорость замораживания. Скорость замораживания мяса в полутушах в морозильных камерах при средней температуре воздуха —20°С и естественной его циркуляции не превышает 0,5см/ч. В туннельных морозилках при температуре —25°С и скорости движения 5м/с скорость замораживания мяса составляет 0,91 см/ч, а при —35°С и скорости 9м/с—1,3см/ч. В скороморозильных аппаратах для замораживания продуктов в блоках при непрямом контакте с хладоносителем температурой —25°С скорость замораживания равна 1,5—1,9см/ч. Следовательно, при наличии современных технических средств быстрым считают замораживание при скорости замораживания 1—2 см/ч. В этом случае полутуши с толщиной бедра 20см замораживаются в течение 5—10ч, а блоки толщиной 10 см — за 2,5ч. Скорость замораживания может быть увеличена посредством уменьшения толщины или диаметра замораживаемых продуктов, увеличения коэффициента теплоотдачи от поверхности продукта к теплоотводящей среде, понижения температуры охлаждающей среды.

Замораживание мяса сопровождается усушкой. Усушка при замораживании мяса и субпродуктов в воздушной среде зависит от вида и упитанности мяса и вида субпродуктов, а также от температуры замораживания. Чем ниже температура и больше скорость замораживания, тем меньше потерн массы. При быстром замораживании парного мяса убыль массы сократилась с 2,92—3,08 до 1,07—1,5%.

При быстром  замораживании мяса на его поверхности образуется тонкий подсохший слой, который в дальнейшем исчезает при размораживании мяса после кратковременного хранения. Однако при длительном хранении пленка полностью не исчезает и на наиболее обезвоженных местах сохраняется беловатый налет. Повеление поверхности мяса при быстром замораживании носит название ожога. При медленном замораживании наблюдалось уменьшение ожогов, особенно если замораживание производили после предварительного охлаждения. Холодные ожоги или другие дефекты, обусловленные высыханием поверхности, могут появляться при сильных колебаниях температуры хранения. Ожоги при замораживании — явление чисто поверхностное, вызываемое дегидратацией. В некоторых случаях невозможно избежать ожогов даже при применении упаковочного материала, обладающего высокой водонепроницаемостью, но не прилегающего плотно к продукту. Холодные ожоги влияют на качество мяса. На участках продукта с наличием ожога происходят глубокие изменения тканевой структуры продукта. Кроме изменений окраски, образование ожога может быть также причиной нежелательных изменений вкуса, запаха и консистенции продукта. Образование ожогов может быть предотвращено упаковкой мяса в водопаронепроиицаемую, плотно прилегающую к нему упаковку. Если форма мяса не дает возможности избежать воздушных карманов в упаковке, то можно защитить мясо, нанося различные покрытия, или панировкой.

Снижение  величины потерь массы и сохранение товарных качеств мяса при замораживании достигаются посредством заключения мяса в естественную или искусственную оболочку. Это обеспечивает также сохранение качества мяса при дальнейшем его хранении в замороженном состоянии, в частности предотвращает ожог.

При замораживании  мяса после жиловки в специальных формах получают замороженные блоки, упакованные в пленку.

Для замораживания  в формах используют бескостное мясо, мякотные субпродукты; возможно также  замораживание мяса на костях. Для производства блочного мяса применяют различные технические средства, к которым разработана соответствующая технология. Замораживание блоков производят в металлических формах, картонных коробках и деревянных ящиках до температуры в толще мяса —6°С. Замораживают главным образом в туннельных и многоплиточных скороморозильных аппаратах, а также в скороморозильных и обычных морозильных камерах.

Для замораживания  в блоках непрямым контактом во ВНИИМПе созданы роторные блочно-плиточные скороморозильные аппараты MAP и АРСА.

Разработаны также скороморозильные аппараты ФМБ 
и ФБМ, получившие применение в мясной промышленности.

Скороморозильные агрегаты, созданные в России, обладают рядом преимуществ, в частности, выемка блоков из аппаратов зарубежных фирм осуществляется после обогрева продукта, что снижает его товарное качество.

Прогрессивная технология замораживания мяса в  блоках в максимальной степени обеспечивает сохранение исходного качества мяса вследствие замедления окислительных процессов и отсутствия контакта замораживаемого мяса с хладоносителем.

Качество  свиного мяса, замороженного в  блоках, и упакованного, выше, чем  замороженного в полутушах. Поверхностные  изменения блочного мяса незначительны. Производство блочного мяса в 1,5—2 раза сокращает потери. При переработке блочного мяса на колбасные изделия отсутствует необходимость размораживания, что позволяет улучшить качество и повысить выход готового продукта.

В настоящее  время развивается прогрессивный  метод замораживания — криогеника — замораживание мяса при сверхнизких  температурах, получаемых с помощью  жидкого азота. Этот способ в максимальной степени позволяет сохранить исходные свойства продукта.

Предложено  погружение мяса перед замораживанием в 20—25%-ный раствор глюкозы, обеспечивающее сохранение его органолептических свойств. Некоторые зарубежные фирмы выпускают мороженое мясо в оболочке, состоящей из пластичной восковой массы, которая заменяет упаковку. Восковая масса светло-коричневого цвета, не имеет запаха, вкуса, легко удаляется. Сортовые порции пропускают через аппарат для покрытия воском, упаковывают в коробки и хранят.

1. 2 ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Мороженое мясо храпят в камерах, охлаждаемых  пристенными и потолочными батареями непосредственного испарения хладагента. В камерах замораживания и хранения контролируют правильность размещения туш и субпродуктов, контролируют соблюдение температурного и влажностного режима и состояние качества мяса. Температура воздуха в камере и в толще мяса должна быть тем ниже, чем более продолжителен предполагаемый срок хранения. Оптимальные условия храпения мороженого мяса и субпродуктов — это сохранение постоянной низкой температуры воздуха, высокая относительная влажность его и правильное размещение продуктов.

Продолжительность хранения мороженого мяса и субпродуктов может колебаться в значительных пределах. Замороженные продукты, прежде чем попасть к потребителю, проходят три стадии хранения: на холодильнике по месту производства, на распределительном холодильнике и в камерах хранения в розничном магазине. Продолжительность хранения мороженого мяса и субпродуктов зависит от вида и упитанности мяса, вида субпродуктов, температуры хранения и других факторов.

Возможная длительность хранения при определенной температуре зависит также от исходного качества продукта, закладываемого на храпение после замораживания. Главными факторами, определяющими состояние мороженого мяса при хранении, являются температура, относительная влажность и циркуляция воздуха. Наилучшей является естественная циркуляция воздуха.

В мороженом  мясе при достаточно низких температурах продолжаются химические, биохимические и физические процессы. Непосредственные и побочные эффекты этих процессов ограничивают срок хранения мяса.

К физическим изменениям относят изменение цвета и массы мяса. Цвет мяса темнеет вследствие испарения влаги и повышения концентрации пигментов, а также благодаря продолжающемуся переходу Mb и НЬ в МетМЬ и МетНЬ. Результаты исследований, показывают, что при снижении температуры хранения от —18 до —30°С замедляется образование МетМЬ и лучше сохраняется цвет мяса. При более низких температурах (—40 и —50° С) разница в скорости образования МетМЬ в 1,5—1,7 раза меньше.

В процессе хранения происходит пожелтение жировой ткани. Испарение влаги из хранившегося мороженого мяса вызывает не только уменьшение массы, но и снижение качества продукта. В поверхностном слое мяса происходит сублимационное испарение, в результате чего на поверхности туш образуется множество пор, заполненных воздухом. Поверхностный пористый слой постепенно распространяется в глубь ткани. В этом слое протекают окислительные необратимые процессы, а также адсорбируются посторонние запахи. Содержание влаги в этом слое значительно ниже, и после варки он остается суховатым, жестким, без характерного аромата и вкуса мяса.

Сублимация  льда в поверхностных слоях мяса при замораживании и хранении может привести к ожогу. Поверхностные слои продукта с наличием ожогов теряют способность к ресорбции воды во время размораживания, что указывает на необратимые изменения белков под влиянием концентрированных растворов минеральных солей, растворимых в тканевых соках. Размеры ожогов зависят от величины усушки. На образование ожогов влияет температура хранения. Потери, обусловленные усушкой, необходимые для образования ожога определенной интенсивности, при —20°С значительно ниже, чем

при —10°С. Образование ожога на поверхности хранившейся мороженой печени наблюдается при усушке 2,3г на 100см² поверхности печени. На примере говяжьей печени установлено, что подверженность к образованию ожогов возрастает с увеличением возраста животного и содержания жира.

Скорость  сублимации зависит от различий в  парциальном давлении водяных паров  над поверхностью продукта и воздуха в камере хранения. При увеличении относительной влажности воздуха и снижении температуры хранения скорость сублимации снижается. При —30°С скорость сублимации составляет всего одна треть скорости при -18°С. Следовательно, посредством снижения температуры можно в некоторой степени регулировать скорость процесса сублимации. На обезвоживание при хранении влияют также колебания температуры. Зависимость между потерями массы мяса, температурой хранения и колебаниями температуры указывает на важность сведения до минимума колебаний температуры. Мясо хранилось в упаковке, материал которой неплотно прилегал к продукту.

Потерн  массы мороженого мяса при хранении зависят от ряда факторов. Они тем  меньше, чем больше степень загрузки камеры, плотность укладки мяса и размеры штабелей, чем лучше теплоизоляция камер. Потери при хранении зависят также от расположения охлаждающих батарей, времени года, этажности холодильника, места расположения камеры в холодильнике (этаж, южная или северная сторона), географического расположения самого холодильника. В июле усушка в 4—5 раз больше, чем в январе, в одноэтажном холодильнике в 2 раза больше, чем в четырехэтажном той же мощности. В камерах, расположенных на верхних этажах и на южной стороне холодильника, размеры потерь массы мороженого мяса больше, чем в камерах средних этажей и северной стороны. Размеры потерь зависят от теплопритока в камеру. Проникновение в камеру хранения 4,19кДж тепла приводит к потере 0,15—0,20г влаги из мяса. Действующие в России нормы усушки мяса и субпродуктов учитывают большинство из перечисленных выше факторов.

Для препятствия  миграции влаги из продукта к приборам охлаждения штабеля мороженого мяса укрывают брезентовыми чехлами. Обмен воздуха между штабелем и окружающей средой почти прекращается; под брезентом создается микроклимат, воздух насыщается до 100%-ной влажности, что замедляет усушку примерно в 2—2,5 раза.