Визначення таніну в різних видах чаю

До цієї групи  близький протиалергічний вітамін - нікотинова кислота (вітамін РР), стійкий до високих температур і добре розчинний у воді. Отримання цього вітаміну з чаю особливо важливо для людей, постійно харчуються очищеним рисом і кукурудзою, в яких вітамін РР майже повністю відсутня. У чаї його зміст надзвичайно великий.

Велико присутність  в чаї вітаміну С (аскорбінової кислоти). У свіжому чайному листі його в 4 рази більше, ніж у соку лимона, однак при фабричній обробці частина його втрачається. Тим не менш, в готовому чаї аскорбінової кислоти залишається чимало, особливо в зелених і жовтих чаях - раз в 10 більше, ніж у чорні.

Основним  вітаміном сподіваючись є вітамін  Р (або С2), який в комплексі з вітаміном С значно посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затримання в організмі. Цей вітамін зміцнює стінки кровоносних судин, запобігає внутрішні крововиливи. За вмістом вітаміну Р чай не має собі рівних в рослинному світі, особливо зелений чай. Випиваючи 3-4 чашки чаю гарної міцності, ми забезпечуємо свій організм необхідною добовою дозою цього важливого вітаміну.

Дуже важливий міститься в чаї вітамін К, який сприяє утворенню в печінці  протромбіну, вкрай необхідної для  підтримки нормального згортання крові.

Білкові речовини складають разом з вільними амінокислотами 16-25% чайного листа і є його найважливішою складовою частиною. Білками є всі ферменти, вони також служать джерелом амінокислот, які виникають в процесі переробки чайного листа в готовий чай. Особливо багатий білками зелений чай. Білки не шкодять йому, а ось підвищений їх вміст у чорному чаї погіршує смак і колір настою, оскільки вони знижують вміст у ньому таніну і роблять колір чаю бляклим.

 

Чимале значення для чаю мають мінеральні, неорганічні, смолисті речовини, а також органічні  кислоти. У чаї виявляють від 4 до 7% мінеральних та інших неорганічних речовин: солі заліза, магній, марганець, натрій. Чай містить і інші метали і неорганічні речовини у вигляді мікроелементів, в тому числі фтор, йод, мідь, золото, фосфор, калій.

Основні показники якості чаю.

Багатовікова  практика виробила строго певний набір показників якості сподіваючись, багато з яких носять спеціальний характер. Ми зупинимося лише на самих основних з них:

- колір;

- фортеця;

- смак;

- аромат;

- піноутворення при заварюванні;

- колір і міцність настою.

Під фортецею чай розуміють ступінь концентрації розчинних речовин чайного листа  в чайному настої: чим більше їх вийшло в настій, тим міцніше чай. Фортеця залежить насамперед від якості сухого чаю, а також від правил заварювання.

Багато типів  і різновиди чаю, відрізняючись високою екстрактивністю, віддаючи великий відсоток розчинних речовин у настій, в той же час не дуже інтенсивно офарблюють його. Такі всі жовті й зелені чаї, що дають світлий, жовтувато-зеленуватий настій, а також багато високі сорти червоних і чорних чаїв, що дають настій слабшої забарвлення, ніж низькі сорти того ж типу. Так, листовий чай пігментується настій не настільки інтенсивно, як ламані й дрібні. Щоправда, для більшості споживачів невідповідність кольору настою його фортеці у чорних чаїв буває менш помітно. Відбувається це через відсутність можливості порівняння різних сортів, а також через порушення правил заварки.

Міцним настій стає при правильному заварюванні вже в перші 4 - 4,5 хвилини, а найбільш посилена пігментація відбувається через 8 - 10 хвилин після заварювання, бо до цього часу фортеця частково зменшується за рахунок випаровування ефірів і, отже, втрати настоєм найкращого смаку і аромату . Одночасно після 10 хвилин в настій виходять такі фракції, які погіршують його якість, псують його смак, надають чаю гіркота. Зазвичай споживач вважає і гіркота показником фортеці чаю, хоча вона свідчить виключно про неправильне, жорсткому режимі заварювання.

Отже, міцність чаю характеризується повнотою, насиченістю  смаку і аромату, а не ступенем забарвлення настою або його гіркотою.

Фортеця настою чаю може бути слабкою і гарною. Вона може також практично відсутні або бути незначною.

Настій слабкої  фортеці може вийти зі свіжої заварки й бути результатом або слабкої концентрації екстрактивних речовин у хороших чаїв (коли для заварки взята велика доза сухого чаю), або результатом невисокої вихідної фортеці готового чаю (коли заварюється чай низьких сортів). Такий чай доброякісних і в свіжому вигляді володіє слабким, але все ж помітним смаком і запахом. У першому випадку він буде слабко забарвлений (рідкий чай), у другому - більш інтенсивно, але в обох випадках він буде чаєм слабкої фортеці.

Настоєм гарної міцності володіє кожен правильно заварений чай високих і середніх сортів, якщо у нього до того ж гарна кондиція.

Одним з показників фортеці чаю служить терпкість  настою, так як вона говорить про  ступінь екстрактивності розчинних  речовин чаю - про ступінь екстрактивності  таніну. Інший, ще більш наочний показник ступеня настою - «вершки».

Багато хто  помічав, що на поверхні остиглого чаю з'являється як би пушок. Це і є чайні «вершки». Це суміш кофеїну з катехінами, добре розчинні в гарячій воді, але випадає у міцних чаїв в охолодженому настої. Коли «вершки» починають осідати, то настій чаю каламутніє, а після довгого відстоювання «вершки» можуть осідати на дно чашки у вигляді плівки. «Вершки» не утворюються в чаї, що дають світлий настій, особливо в ніжних і ароматних чаях з великим вмістом ефірів (ароматизовані жовті й зелені чаї, добірні сорти червоних, пушонги, квіткові чаї).

Якщо наявність  «вершків» вказує на фортецю чайного  настою, то їх колір служить показником якості. Яскравий темно-оранжевий колір «вершків» з червонуватим відтінком - ознака гарного чаю високої якості, а тьмяний, бруднуватий колір - низького, поганої якості. Так само як і колір «вершків», важливе значення для визначення якості чаю має забарвлення настою, хоча, як ми бачили, вона жодним чином не є показником фортеці чаю.

Колір настою вказує в першу чергу на тип чаю (зелений, жовтий, червоний, чорний).

Говорячи  про колір настою, слід розрізняти густоту, інтенсивність забарвлення і її яскравість, або, як говорять фахівці, колер. Яскравість має набагато більше значення для чаю, ніж його колір. Ступінь яскравості завжди точно відповідає ступеню якості, чого не можна сказати про колір. Світлий, але яскравий настій завжди буде ознакою хорошого чаю. Навпаки, темний, густо пофарбований, але тьмяний непрозорий настій говорить про погане, низьку якість чаю.

Існує простий  спосіб перевірки й відмінності  яскравості настою від його забарвленості. Наприклад, високоякісні чаї, особливо цейлонські і південноіндійських, мають не сильно забарвлений, але яскравий настій, який ми зазвичай називаємо гарним кольором. Якщо до такого чаю додати молоко, то він стає яскраво-оранжевим, іноді я рожевим відтінком, якщо сорт дуже високий. Але якщо додати молоко до настоям низьких сортів того ж цейлонського або індійського чаю, то він придбає тьмяний сірувато-бежевий колір.

Отже, правильно  заварений міцний високоякісний  чай не повинен бути ні занадто темного кольору, ні гірким на смак, але повинен мати прозорістю, яскравістю, гарним кольором, бути ароматним, м'яким і приємним на смак.

 

 

 

Смак і  аромат.

Смак і  аромат чаю служать неодмінними  ознаками його якості. Аромат чаю, особливо у тонких сортів, утворюється в  перші ж півтори-дві хвилини після заварювання і при перетримці понад 6 хвилин повністю випаровується. Ось чому заради збереження аромату слід припиняти заварювання вже через 4 хвилини.

Смак і  аромат пов'язані один з одним. Чай з приємним, сильним ароматом має хороший і терпкий смак. Поєднання смаку і аромату створює так званий букет чаю, сприймається краще органами дотику, ніж нюху. Незважаючи на взаємозв'язок, смак і аромат є різними якостями чаю.

Смак чаю  трохи стійкіше аромату, і сприймається він легше. У його створенні беруть участь в основному катехіни, танін чаю. У порівнянні з ароматом смак утворюється набагато простіше. Смак виразно виявляється через терпкість чаю, до смаку навіть недосвідчений споживач легко відрізняє чорний чай від зелених і жовтих.

Інша справа - аромат. Він тонший, вкрай нестійкий, легко може зникати, і відчути  його може далеко не кожен, особливо якщо чай невірно заварений. У той  же час аромат чаю незмірно більш  різноманітний, ніж смак.

Аромат чаю  є кінцевим результатом складних хімічних і біохімічних перетворень, що відбуваються як в процесі росту  і переробки чайного листа, так  і при його зберіганні. До останнього часу чаєводи не могли точно пояснити секрети освіти аромату чаю, хоча знали, що основою його є ефірні масла  та їх сполуки з органічними кислотами  чаю. Втрата аромату позбавляє нас не тільки задоволення від чайного напою, а й багатьох цінних, корисних речовин, що містяться в чаї. Ось чому аромат завжди вважався одним з найважливіших показників якості чаю. Саме ніжність аромату, його підвищена летючість, здатність зникати від будь-яких грубих сторонніх запахів і диктує нам делікатне поводження з чаєм при зберіганні та виборі режимів заварювання.

Аромат в  основному міститься в піні, що утворюється при заварюванні. У правильно завареного, гарного чаю аромат повинен бути досить чітко виражений і в чашці з настоєм.

Піноутворення.

Основним  критерієм оцінки якості чайного  настою і чаю служить піноутворення при заварюванні. Встановлено, що настої високоякісних чаїв легше й у більшій кількості утворюють піну. Помічено також, що постарілий або іншим чином зіпсований чай, втрачаючи свою високу якість, втрачає й здатність до піноутворення.

Поява жовтувато-коричневої, як би бруднуватої піни в кінці заварювання говорить про правильну заварці і про гарну якість чаю. Навпаки, дуже біла, чиста й рясна піна свідчить про те, що вода, взята для заварювання, трохи не докіпела, хоча заварка зроблена правильно і якість чаю хороше. Настій такого чаю виходить недостатньо міцним і смачним. Зазвичай при цьому разом з піною на поверхню спливає частина чаїнок.

Повна відсутність  піни - показник поганої якості сухого чаю або значних порушень правил заварювання.

 

 

РОЗДІЛ  2 Експериментальна частина

 

2.1 Обгрунтування  вибору і характеристика об'єктів  дослідження

 

Для проведення дослідів були вибрані наступні об'єкти дослідження:

1. Принцеса  НУРІ. Пекое 

• Цейлонський чай чорний байховий
• Сорт - вищий
• Виробник: ТОВ «НЕП», Росія
• Упаковка: картонна коробка, внутрішній пакет з фольги
• Маса нетто 100г
• Дата виготовлення: 11/2008
• ТУ 9191-001-39420178-97

2. Принцеса  ЯВА. Традиційний 

• Китайський чай зелений байховий листовий великий
• Сорт - еконо
• Виробник: ТОВ «НЕП», Росія
• Упаковка: картонна коробка, внутрішній пакет з фольги
• Маса нетто 100г
• Дата виготовлення: 02/2009
• ТУ 9191-001-39420178-97

3. Полудень  імператора. Хун Ча 

• Китайський традиційний червоний чай.
• Сорт - вищий (букет)
• Виробник: Hunan Haijing International Trading, China
• Упаковка: картонна коробка, внутрішній пакет з фольги
• Маса нетто 100г
• ТУ 9191-005-58261099-04

4. Жовтий чай 

• Сорт - вищий
• Виробник: Китай
• Упаковка: картонна коробка, внутрішній пакет з фольги
• Маса нетто 100г
• ТУ 9191-003-56963256-01

 

Вміст таніну в різних видах чаю не однаково. Так, наприклад, в зелених чаях вміст таніну значно вище, ніж у чорні (майже вдвічі), так як в зелених чаях танін знаходиться майже в неокислених стані, в той час як в чорному байховом чаї до 40-50% таніну окислено.

Для проведення роботи були обрані зелений, чорний, червоний і жовтий чай, щоб порівняти кількісний вміст таніну в кожному з об'єктів дослідження при обробці результатів дослідів.

 

2.2 Характеристика  методу визначення таніну 

 

Танін - представник  дубильних речовин є важливим хімічним компонентом чаю.

Визначення  вмісту таніну грунтується на окислюванні  перманганатом калію в присутності  сірчаної кислоти і индигокармина  як індикатора.

Даний метод  є кількісним.

Порядок пробопідготовки. Зразок чаю подрібнюють у фарфоровій ступці, потім 4 г подрібненого чаю, поміщають у конічну колбу ємністю 500 мл і доливають туди 200 мл киплячої дистильованої води. Колбу приєднують до пароутворювачі за допомогою трубки, що проходить до дна колби, друга трубка (для відводу пари) коротка, не доходить до поверхні рідини. Парообразователь приєднують тоді, коли він доведений до кипіння. Колбу з чаєм поміщають в киплячу баню. Екстаркцію проводять протягом 5 хв під дією гострої пари.

Отриманий екстракт без втрат переносять у мірну колбу ємністю 250 мл і доводять гарячою водою до мітки, а потім ретельно перемішують і фільтрують через паперовий фільтр.

Порядок проведення роботи. Для окислення чайного  таніну у велику порцелянову чашу ємністю 1 л наливають 750 мл води, 10 мл чайного екстракту і 25 мл сірчанокислого розчину индигокармина, а потім  титрують розчином КМп04 до золотисто-жовтого  забарвлення. Для того, щоб перевірити, скільки перманганату йде на окислення  чайного таніну, паралельно ставлять контрольний дослід. Замість екстракту беруть 10 мл дистильованої води. Результат контрольного титрування враховують при розрахунку змісту дубильних речовин.

 

Обробка результатів. Вміст дубильних речовин обчислюють за формулою:

 

X = A * k * 25 * 0,004157 * 100 * 100 / n * (100-в), (1)

 

де A - число  мл перманганату, який пішов на титрування екстракту (за вирахуванням який пішов на титрування води і реактивів);

k - поправка  перманганату до точно 0,1 н;

n - маса наважки,  г; 

в - вологість  чаю (8%);

0,004157 - коефіцієнт, що відповідає кількості г  таніну, окисленого 1мл перманганату.