Визначення таніну в різних видах чаю

 

Міністерство  освіти і науки україни

Харківський торговельно – економічний інститут

Київського  національного Торговельно –  економічного університету

 

 

 

Кафедра товарознавства та експертизи якості товарів

 

 

 

 

 

курсова робота

 

 

з теми:     «Визначення таніну в різних видах чаю»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студентка групи ЗТМ-12

1 курсу факультету

торгівлі, готельно-ресторанного

та  туристичного бізнесу       Козачище В.В.

 

 

 

 

 

Науковий  керівник

доцент  кафедри товарознавства

та  експертизи якості товарів, к.х.н.      Чорна Т.О.

 

 

 

Харків  – 2013

 

ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………………………………...3

РОЗДІЛ  1 Аналітичний огляд літератури………………………………………….4

1.1 Характеристика загальних понять  у галузі хімічного складу продуктів……4

1.2 Дубильні речовини. Класифікація  та властивості………………………………10

1.3 Характеристика таніну…………………………………………………………..13

1.4 Характеристика хімічного складу чаю та показники його якості……………15

РОЗДІЛ  2 Експериментальна частина………………………………………….…..24

2.1 Обгрунтування вибору і характеристика  об'єктів дослідження…………….24

2.2 Характеристика методу визначення  таніну……………………………………25

2.3 Аналіз результатів власного  дослідження……………………………………..26

ВИСНОВКИ  І ПРОПОЗИЦІЇ……………………………………………………….28

СПИСОК  ЛІТЕРАТУРИ…………………………………………………………….29

 

 

ВСТУП

 

Чай - тонізуючий напій, що володіє високими смаковими, ароматичними властивостями, надає  позитивний вплив на організм людини і є найпоширенішим на земній кулі напоєм.

Значення  чаю як смакового продукту обумовлено його ароматичними, смаковими і тонізуючими  властивостями. Чай усуває втому, сприяє відновленню втраченої працездатності та покращує самопочуття людини. Широко використовують його як потогінний засіб  при простудних захворюваннях, він  позитивно впливає на травну, кровоносну і нервову системи.

До складу чаю входять різноманітні органічні й неорганічні речовини: дубильні, азотисті і мінеральні речовини, кофеїн, ефірні масла, вуглеводи, вітаміни, ферменти, органічні кислоти та ін Найважливішими компонентами чайного екстракту є дубильні речовини (15,9-19%), кофеїн (2,0-3,5%), ефірні масла (0,006-0,021%). Дубильні речовини надають йому терпкий смак. А також до складу чаю входять мінеральні речовини, білки, органічні кислоти, ферменти, вітаміни, в основному С і Р.

Чай отримують  шляхом спеціальної обробки молодих  верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленого чайної рослини. Якість чаю залежить від віку і часу збору флеші. Нирка і перший лист флеши відрізняються високим вмістом кофеїну і дубильних, ароматичних речовин. Старі, грубі пагони для виробництва чаю вищих сортів не використовують. Збір чайних пагонів виробляють з квітня по жовтень. Пагони, зібрані в липні і серпні, дають чай більш високої якості.

За технологією приготування розрізняють чай байховий (розсипний) - чорний, зелений, жовтий, червоний; пресований; екстрагований (швидкорозчинний); гранульований.

Метою даної  курсової роботи є визначення змісту таніну в різних видах чаю, виявлення  його якості на основі порівняння отриманих  результатів з літературними  даними.

 

РОЗДІЛ  1 Аналітичний огляд літератури

 

1.1 Характеристика  загальних понять у галузі  хімічного складу продуктів

 

Для підтримки нормальної життєдіяльності організму людини, відшкодування його енергетичних витрат і відновлення тканин необхідні поживні речовини. Вони надходять в організм людини разом з їжею, яка є для нього джерелом енергії, будівельним матеріалом і бере участь у регулюванні процесів обміну речовин. Хімічний склад продуктів різноманітний і залежить від хімічного складу вихідної сировини, технологічного режиму і способу виробництва, умов зберігання та перевезення та інших факторів.

До складу продовольчих товарів входять неорганічні і органічні речовини. До неорганічних речовин відносяться вода і мінеральні (зольні) з'єднання; до органічних - вуглеводи, жири, білки, ферменти, вітаміни, органічні кислоти, фарбувальні, ароматичні та ін

Вода є  складовою частиною клітин і тканин організму людини і необхідна  для здійснення біохімічних процесів.

Вода знаходиться  в усіх продуктах, але в різних кількостях: у цукрі - 0,14%; в крупах, борошні - 12-14; в хлібі - 40-50; в м'ясі, рибі - 65-80; в овочах, плодах - 65 -95%, і т. д.

Воду, що міститься  у харчових продуктах, умовно ділять на вільну і зв'язану. Вона суттєво впливає на поживну цінність, придатність для зберігання, смак, консистенцію продуктів.

 

Мінеральні  речовини інакше називають зольними елементами, так як після спалювання продукту вони залишаються у вигляді золи. Зольні елементи мають велике значення для життєдіяльності організму людини: входять до складу тканин, беруть участь в обміні речовин, в утворенні ферментів, гормонів, травних соків.

У залежності від вмісту в продуктах зольні елементи ділять на макроелементи (кальцій, фосфор, сірка, калій, натрій, залізо, магній, хлор та ін) і мікроелемени (йод, мідь, алюміній, цинк, кобальт, марганець, фтор та ін ) - Виділяють також і ультрамікроелементи (радій, торій, ртуть та інші). Кожне з мінеральних речовин відіграє певну роль у життєдіяльності організму. Наприклад, фосфор бере участь в диханні, необхідний для нормальної діяльності нервової системи і роботи м'язів; калій сприяє виділенню з організму води і солей натрію, залізо бере участь в утворенні гемоглобіну крові; йод забезпечує нормальну діяльність щитовидної залози; марганець і фтор сприяють формуванню кісток і т.д.

Джерелами мінеральних  елементів є продукти рослинного і тваринного походження, а також  питна вода. Особливо багаті мінеральними солями овочі, плоди, з борошна, продукти моря та ін

Вуглеводи втримуються  в основному в продуктах рослинного походження.

Вони відіграють певну роль у пластичних процесах і функціональної діяльності окремих  органів, обміні речовин і захисних реакціях організму. У середньому дорослій людині потрібно в добу 400-500 г вуглеводів.

Вуглеводи поділяють  на моносахариди (прості цукру), олігосахариди (складні цукру) і полісахариди (несахароподобние).

Моносахариди (глюкоза - виноградний цукор; фруктоза - плодовий цукор). Вони солодкі, добре  розчиняються у воді, легко засвоюються  організмом людини, легко зброджуються дріжджами, молочнокислими бактеріями (ці властивості використовуються при виробництві спирту, вин, хліба, квашених плодів та овочів, кисломолочних продуктів).

 

Олігосахариди (сахароза - буряковий чи тростинний цукор; мальтоза - солодовий цукор; лактоза - молочний цукор). Всі вони в процесі обміну речовин перетворюються в моносахариди. Вони, як і моносахариди, солодкі, добре розчиняються у воді, легко засвоюються організмом людини; під дією ферментів травного тракту легко гідролізуються, а в промисловості це властивість використовується при одержанні штучного меду; при нагріванні карамелізується (утворюються темнофарбовані речовини); кристалізуються, тобто зацукровується (при зберіганні варення, цукерок, карамелі, меду).

Полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина тощо) не мають солодкий смак, тому називаються  несахароподобнимі вуглеводами.

Крохмаль  накопичується у вигляді зерен  характерних форми та розміру  в бульбах, коренях, стеблах, насінні  рослин. Найбільш багаті крохмалем  зерна злаків, картопля, борошно, хліб.

Глікоген (тваринний  крохмаль) виконує роль резервного поживної речовини в організмі, утворюється  із глюкози. Міститься в печінці, м'ясі, рибі. Глікоген бере участь у  ферментативних процесах при дозріванні м'яса після забою тварини.

Інулін зустрічається  в рослинах рідше, ніж крохмаль. Знаходиться в коренях цикорію, бульбах топінамбура і ін

Клітковина (целюлоза) входить до складу покривних тканин рослин, складаючи основу клітинних  стінок. Організмом людини майже не засвоюється через відсутність ферментів для її розщеплення до глюкози, проте вона підсилює перистальтику кишечника, секрецію шлункового соку і сприяє пересуванню їжі.

Жири - це складні  ефіри трехатомного спирту гліцерину  і різних жирних кислот. В організмі жири беруть участь в обміні речовин, синтезі білків, освіті тканин, служать джерелом жиророзчинних вітамінів (A, D, E, K), є джерелом енергії (при окисленні 1 г жиру виділяється 9,3 ккал (37 7 кДж).

Добова потреба  в жирах в середньому становить 80 - 100 г.

За походженням  розрізняють жири рослинні, тварини  комбіновані: залежно від консистенції і ті, і інші бувають рідкими і твердими.

 

Жири містяться  в багатьох харчових продуктах, але  в різних кількостях. Багато жирів у маслі, жирі, маргарині, свинині, горіхах і ін Дуже мало жиру в більшості плодів, овочів в деяких видах риб (щука, судак, тріска) і ін

Крім жирів до складу харчових продуктів входять жироподібні речовини. Найбільше значення має лецитин (у сметані, вершках, вершковому маслі, яйцях, печінці, ікрі та ін.) Він сприяє правильному обміну жирів в організмі, затримує розвиток атеросклерозу, перешкоджає відкладенню жиру в печінці.

Білки - головна  складова частина їжі. Вони необхідні  для побудови тканин тіла і відновлення «вмираючих клітин, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл; як будівельний, пластичний і енергетичний матеріал (1г білка дає 4,1 ккал (16 липня кДж). Добова потреба дорослої людини в білках становить 80-100 г, в тому числі половину повинні складати тваринні білки.

За складом  білки ділять на прості (протеїни) складні (протеїди). До простих білків відносяться: альбуміни, глобуліни, глютеліни, проламіни; до складних - фосфоропротеіди, хромопротеїди, глюкопротеіди.

В організмі  тварин, рослинах і продуктах харчування білки перебувають у рідкому стані (молоко, кров), напіврідкому (яйця) і твердому (сухожилля, волосся, нігті).

Ферменти - це речовини білкової природи, що прискорюють  хімічні реакції, які протікають в живому організмі. Інакше їх називають біокаталізаторами. Виробляються ферменти тільки живими клітинами рослин, тварин, мікроорганізмів, але виявляють свою дію як у клітці, так і поза нею.

Характерними  особливостями ферментів є: специфічність (кожен фермент діє лише на певну  речовину, наприклад, фермент сахарази розщеплює тільки сахарозу; лактаза - лактозу); чутливість до зміни температури - найбільш сприятлива 30-50 ° С (при  нагріванні до 70-80 ° С і вище ферменти руйнуються, а при мінусовій температурі  вони зберігаються, але активність різко знижується). Підвищення вологості продукту підсилює дію ферментів, при висушуванні активність їх сповільнюється, одні ферменти діють тільки в кислому середовищі, інші - в нейтральній, деякі проявляють активність в лужному середовищі.

Вітаміни. Вони незамінні в харчуванні людини, сприяють нормальному обміну речовин, росту  організму, підвищують опірність його до захворювань. При тривалій відсутності вітамінів в їжі виникають важкі захворювання - авітамінози, при нестачі їх - гіповітамінози, надмірне надходження їх в організм призводить до гіпервітамінозу. Усі вітаміни умовно ділять на жиророзчинні (А, D, Е, К), водорозчинні (С, Р, РР, групи В та ін) та вітаміноподібні речовини.

Вітамін А  зустрічається в продуктах тваринного походження (печінка тріски, вершкове масло, яєчний жовток та ін.) У рослинній  їжі він перебуває у вигляді  каротину, який під дією ферментів перетворюється в організмі у вітамін А. Багато каротину в моркві, абрикосах, гарбузі і ін; він краще засвоюється організмом разом з жирами.

Вітамін D (кальциферол) регулює засвоєння кальцію і  фосфору організмом. Міститься у  продуктах тваринного походження (риб'ячому  жирі, вершковому маслі, печінці тварин, жовтку курячих яєць). Він має провітаміни, які під дією сонячних променів можуть перетворюватися в організмі людини в вітаміни D₂, D₃.

Вітамін Е (токоферол) називають фактором розмноження. Багаті їм обліпихова, кукурудзяна, соєва олія, зародки пшениці, ячменю, жита.

Вітамін K (філлохинон) відіграє важливу роль у процесах згортання крові. Багато його в капусті, гарбузі, кропиві та ін.

Вітамін С (аскорбінова  кислота) підвищує опірність організму інфекційним захворюванням, активно бере участь у синтезі багатьох речовин, які витрачаються на побудову кісткової і сполучної тканини, оберігає від захворювання на цингу. Основним джерелом вітаміну С є плоди, овочі (чорна смородина, капуста, цитрусові та ін.)

Вітамін B 1 (тіамін) бере активну участь у ферментативних процесах, обміні речовин. Відсутність його в їжі призводить до захворювання нервової системи. Багаті на вітамін В, сухі пивні дріжджі, горох, свинина, хліб зі шпалерного борошна.

Вітамін В2 (рибофлавін) сприяє росту організму, бере участь у вуглеводному обміні речовин, окисно-відновних процесах. Міститься в тих же продуктах, що і вітамін В.

Інші речовини харчових продуктів. Крім розглянутих основних речовин харчові продукти містять органічні кислоти, ефірні олії, глікозиди, алкалоїди, дубильні, фарбувальні речовини, фітонциди, екстрактивні, пектинові речовини.

Органічні кислоти  містяться в плодах і овочах у вільному стані, а також утворюються в процесі їх переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти. Невелика кількість кислот, що містяться в їжі, надає збудливу дію на травні залози і сприяє кращому засвоєнню речовин. Денна потреба дорослої людини в кислотах становить 2г.

Ефірні олії обумовлюють аромат харчових продуктів. Загальна кількість їх для більшості продуктів визначається частками відсотка. Аромат харчових продуктів є важливим показником якості. Приємний аромат їжі викликає апетит і поліпшує її засвоєння.

Глікозиди - похідні  вуглеводів, що містяться в плодах і овочах (соланін, сінігрін, амігдалин  та ін.) Вони мають різким запахом і гірким смаком, в малих дозах збуджують апетит, у великих - є отрутами для організму.