Товарознавча оцінка якості молока питного, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м.Одеси

• провести аналіз ринку питного молока;
• вивчити фактори, які впливають на формування якості молока;
• провести аналіз асортименту питного молока, які реалізуються в роздрібній торгівельній мережі м. Одеси;
• провести дослідження якості за органолептичними і фізико-хімічними показниками питного молока за нормативними документами;
• порівняти  досліджені зразки питного молока з відповідним стандартом, та зробити висновки щодо їх якості.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 2. Експериментальна частина

2.1  Об’єкти та методи дослідження 

Таблиця 2.1 – Об’єкти дослідження

№	Найменування продукту	Нормативний документ
1	Молоко питне “На здоровье”	ТУУ 15.5-23063575-004-2003
2	Молоко питне “Буренка”	ТУУ 15.5-23063575-004-2003
3	Молоко питне “Селянське”	ТУУ 15.5-23063575-004-2003

 

 

 

 

 

 

 

 

Номери продуктів дослідження відповідають номерам зразків на наступних сторінках курсової роботи.

Молоко досліджували за стандартними методами дослідження, які представлені в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 - Методи дослідження

№	Показники якості	Нормативний документ
1	Відбір проб	ГОСТ 3622, ГОСТ 26809 – “Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию”
2	Визначення органолептичних показників	ГОСТ 52090-2003 – “Молоко питьевое. Технические условия”
3	Визначення кислотності	ГОСТ 3624 – “Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности”
4	Визначення густини	ГОСТ 3625 – “Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности”

 

Продовження таблиці 2.2

5	Визначення масової частки білка	ГОСТ 23327 – “Молоко. Методы определения общего белка”
6	Визначення пероксидази	ГОСТ 3623 – “Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации”

 

2.2 Аналіз маркування та споживчої тари молока

У ході курсової роботи було проведено аналіз споживчої тари дослідних зразків. Маркування має забезпечити повну і достовірну інформацію про товар з метою виключення неправильної уяви щодо його властивостей або помилкового прийняття певного товару за інший.

За ГОСТ 52090-2003 “Молоко питьевое. Технические условия” на упаковці повинна бути наведена наступна інформація:

• Назва молока;
• Назва та повна адреса і телефон підприємства-виробника;
• Товарний знак(за наявності);
• Умови зберігання;
• Номінальна маса нетто (дм³ чи л);
• Склад молока;
• Калорійність і поживну цінність 100 г молока;
• Кінцеву дату споживання або дату виготовлення(число,місяць,рік) і строк придатності до споживання;
• Номер партії;
• Позначення цього стандарту;
• Штриховий код;
• Інформацію щодо сертифікації(за наявності). [6]

 

Показники якості	Номери зразків
	№1	№2	№3
Торгова марка	«На здоровье»	«Бурёнка»	«Селянське»
Назва	Молоко питне ультрапастеризоване	Молоко питне ультрапастеризоване	Молоко питне ультрапастеризоване
Виробник	ТОВ «Люстдорф»,Україна, 22700, Вінницька  обл.,м.Іллінці, вул.Коцюбинського, 1, Тел./факс: (04345) 2-10-94, 2-11-94	ТОВ «Люстдорф»,Україна, 22700, Вінницька  обл.,м.Іллінці, вул.Коцюбинського, 1, Тел./факс: (04345) 2-10-94, 2-11-94	ТОВ «Люстдорф»,Україна, 22700, Вінницька  обл.,м.Іллінці, вул.Коцюбинського, 1, Тел./факс: (04345) 2-10-94, 2-11-94
Маса нетто, г	1000	1000	1000
Склад	Молоко коров’яче	Молоко коров’яче	Молоко коров’яче
Жири, г/100г	3,2	3,2	3,2
Білки, г/100г	2,8	2,8	2,8
Вуглеводи, г /100 г	4,7	4,7	4,7
Енергетична цінність,	58	58	58

Таблиця 2.3 - Асортимент та маркування   молока, що реалізується в торговій мережі м. Одеса.

Продовження таблиці 2.3

Термін придатності, діб.

Не більше 180 діб

Не більше 180 діб

Не більше 180 діб

Під час дослідження асортименту  молока, що наведені у таблиці 2.3 недоліків  у маркуванні не було виявлено. Встановлено, що дані маркування відповідають вимогам  ГОСТу 52090-2003.

Розрахунок  штрих коду

Найпоширеніші штрихові коди - це 13 розрядний  європейський код EAN-13 (European Article Numbering) і повністю сумісний з ним 13- розрядний  код UPC, застосовуваний у США й  Канаді. [3]

Було проведено аналіз штрихового коду молока.  

Існують правила розрахунку контрольної  цифри, необхідні для перевірки  справжності товару

Перевіримо контрольну цифру штрихових  кодів дослідних зразків, вказаних на упаковці.

Зразок №1 «На здоровье»

Штриховий код 4  820039  711977

Додаємо цифри, що стоять на парних позиціях коду:

   8+0+3+7+1+7=26;

Результат помножаємо на 3:

26*3=78;

Додаємо цифри, що стоять на непарних позиціях коду:

4+2+0+9+1+9=25;

Додаємо результати 2-ї та 3-ї дій:

78+25=103;

Від отриманої суми відкидаємо десятки:

103-100=3;

З 10 відняти цифру, отриману у попередньому пункті 5:

10-3=7;

Отримали цифру 7, отже штриховий  код вірний.

Зразок № 2 «Бурёнка» 

Штриховий код 4  820039  711304

8+0+3+7+1+0=19;

19*3=57;

4+2+0+9+1+3=19;

57+19=76;

76-70=6;

10-6=4;

Отримали цифру 4, отже штриховий  код вірний.

Зразок №3 «Селяньске» 

Штриховий код 4  820039  711304

8+0+3+7+1+0=19;

19*3=57;

4+2+0+9+1+3=19;

57+19=76;

76-70=6;

10-6=4;

Отримали цифру 4, отже штриховий  код вірний.

2.3 Оцінка якості молока питного  за органолептичними та фізико-хімічними  показниками

Проведений аналіз молока за органолептичними показниками наведен у таблиці 2.4

Таблиця 2.4 - Порівняльна характеристика молока за органолептичними показниками

№

Показ-ники якості

№1

№2

№3

ГОСТ 52090-2003. Молоко питне. Загальні технічні умови.

 

Продовження таблиці 2.4

1	Зовні-шній вигляд	Непрозора рідина, без осаду	Непрозора рідина, без осаду	Непрозора рідина, є незначний осад	Непрозора рідина. Для жирних і  високожирних продуктів допускається незначний відстій жиру, зникаючий  при перемішуванні
2	Консистенція	Рідка, однорідна, без пластівців білка  і грудочок жиру	Рідка, однорідна, без пластівців білка  і грудочок жиру	Трохи тягуча, без пластівців білка  і  грудочок жиру	Рідка, однорідна, нетягуча, злегка в'язка. Без пластівців білка і грудочок жиру, що збилися
3	Колір	Білий, рівномірний по всій масі	Білий, рівномірний по всій масі	Білий, з кремовим відтінком, рівномірний  по всій масі	Білий, рівномірний по всій масі, для  топленого і стерилізованого - з  кремовим відтінком, для знежиреного - із злегка синюватим відтінком

 

Продовження таблиці 2.4

4

Смак та запах

Характерний для молока, з  легким присмаком кип’ячення  і без сторонніх запахів

Характерний для молока, з  присмаком  кип’ячення  і без сторонніх запахів

Характерний для молока, трохи водянистий смак, з чітко вираженим присмаком  кип’ячення і без сторонніх запахів

Характерні для молока, без сторонніх  присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ячення. Для топленого  і стеріалізованного молока - виражений присмак кип'ячення. Для відновленого і рекомбінованого допускається солодкуватий присмак

 

Висновок: результати проведеної органолептичної  оцінки, показали, що зразки молока “На здоровье” та “Бурёнка” за органолептичними показниками відповідають вимогам ГОСТу 52090-2003, а зразок молоко “Селянське” має вади зовнішнього вигляду, консистенції та смаку.

Рисунок 2.1 – Профілограма смаку та запаху молока питного

За даними профілограми смаку та запаху  побачили, що молоко питне “На здоровье” не має жодних недоліків. Молоко “Бурёнка” також виявило добрі результати, але менш виражені, ніж молоко “На здоровье”. Найгірше за оргналоептичними показниками виявилось молоко “Селянське”, яке має чітко виражений присмак кип’ячення та трохи водянистий присмак.

Рисунок 2.2 – Профілограма зовнішнього виду і консистенції молока питного

Проаналізувавши профілографу зовнішнього виду і  консистенції, побачили, що молоко “Селянське”  має дещо непритаманний колір  для молока, також незначну тягучість  та осад: причиною можуть бути неправильні  умови зберігання.

При проведенні фізико-хімічної оцінки якості молока питного оцінюють за такими показниками  як кислотність, густина, масова частка білків, наявність пероксидази.

Таблиця 2.5 – Характеристика молока за фізико-хімічними показниками

Найменування показника	Норма за ГОСТ 52090-2003	Номери зразків
		№1	№2	№3
Кислотність, о , не більше	21	16,5	19	17
Густина, кг/м3, не менше	1030	1031	1031	1030

Продовження таблиці 2.5

Масова частка білка, %, не менше	2,8	3,15	3,23	3,24
Наявність пероксидази	Відсутня	Відсутня	Відсутня	Відсутня

 

Висновок: За результатами фізико-хімічних досліджень виявлено, що всі три досліджувальних зразка відповідають вимогам ГОСТу 52090-2003.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки

В ході виконання дослідної роботи було зроблено висновки, щодо дослідження молока питного трьох торгових марок: “На здоровье”, “Бурёнка”, “Селянське”: