Товарознавча оцінка якості молока питного, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м.Одеси

ВСТУП

Історія молока настільки ж стародавня, як і історія самого людства. Лише з'явившись на землі, людина відразу ж пізнала  смак молочних продуктів. Молоко вживалося  в їжу більше 6000 років тому. Молоко сільськогосподарських тварин –  коштовний харчовий продукт. Молочні  продукти необхідні для живлення людини у всі періоди його життя, особливо для живлення дітей, літніх людей і хворих. Молоко містить  більше двохсот компонентів! Найважливішими, з них, є вода, легкозасвоювані  білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни та інші речовини, необхідні  для забезпечення нормального зростання  і життєдіяльності організму  людини будь-якого віку.

Особливу  цінність представляють білки молока. Білки молока містять всі незамінні  амінокислоти і засвоюються майже  повністю (96 %). Молочний жир, найбільш повноцінний  з харчових жирів (засвоюється на 95 %). Молочний цукор, що сприятливо впливає  на травлення (засвоюється на 98 %). У  молоці містяться макро- і мікроелементи, що беруть участь у формуванні кісткової  тканини, у відновленні крові  і так далі. Особливо багато в  молоці солей кальцію і фосфору, що знаходяться в легкозасвоюваній формі і добре збалансованих  співвідношеннях. Наявність ферментів  і гормонів збільшує цінність молока. [1]

Включення молочних продуктів в будь-який харчовий раціон підвищує його повноцінність, істотно  змінює якість їжі, сприяє кращому засвоєнню  інших компонентів раціону. Тому прогресу молочної промисловості, процесам підвищення якості молока приділяється велика увага: зміцнюється матеріально-технічна база, створюються нові галузі виробництва. Враховуючи це, дослідження молока питного можна вважати досить актуальним питанням.

 

 

 

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Ринок питного молока України і перспективні напрямки його розвитку

Незважаючи  на те що останні п'ять років ціни на молоко поступово росли, в 2010 р., в  порівнянні з 2009 р., вартість "великотоварного" продукту майже не змінилася, а "приватна" сировина навіть подешевшала на 10-15%. Закупівельна ціна на молочну сировину в Україні безпосередньо пов'язана з кон'юнктурою світового ринку : країна - помітний гравець на глобальному ринку промислових молокопродуктів. Якраз зовнішні чинники головним чином і спровокували подорожчання молочної сировини цьому році.

Подію у  вересні-жовтні різке подорожчання молочної продукції привело до зміни структури ринку. Поки підвищення прайсів позначилося лише на середньому ціновому сегменті, продажі в якому помітно знизилися. Проте виробники побоюються, що якщо проблеми із забезпеченням підприємств сировиною не будуть вирішені, то до кінця року вартість їх продукції може знову збільшитися, що приведе до обвалу продажів і в премиум-сегменте. За оцінками експертів, за вісім місяців 2010 р. місткість столичного ринку молочної продукції виросла на 14%, досягнувши в грошовому вираженні порядку $62, 7 млн.

На сьогодні безперечними лідерами на українському ринку є "Юнимилк Україна" (ТМ "Галактон", "Баланс", "Простоквашино") і WBD (ТМ "Диво", "Веселий молочник", NEO та ін.), а також "Фанні" (ТМ "Фанні"), група "Лакталис" (TM President), "Рейнфорд" (ТМ "Щодня") і АК "Комбінат "Придніпровський" (ТМ "Злагода"). Втім, експерти відмічають, що високі темпи приросту продажів у цих компаній спостерігалися тільки до середини осені, після чого вони помітно знизилися. На думку асоціації молочників України "Укрмолпром", причиною є подія в жовтні різке подорожчання на 20-40% (до 25% виросли в ціні цільномолочна продукція, йогурт і сирна групи і 30-40% -олія і сири).

 

Ціни на молочну продукцію в Україні до кінця 2010 року стабілізуються, а з початку 2011 року очікується їх невеликий ріст.

Hе варто чекати зниження ціни на молокопродукти, оскільки виробництво сировини зменшуватиметься в порівнянні з минулим роком. За прогнозами аналітиків, в 2011 році в Україні буде зроблено майже на 1 млн літрів молока менше, ніж минулого року. Крім того, необхідно враховувати і той чинник, що Росія відкрила свої кордони для української молочної продукції, тому багато вітчизняних виробників збільшать об'єми відправки продукції на експорт.

Сьогодні  закупівельна ціна на молоко в Україні коливається вище за рівень 2 грн. за літр залежно від якості продукту, а також від регіону. При цьому вартість молока в роздробі складає близько 3,6 грн. за літр, за станом на 2010 рік.

За січень-серпень 2010 року українські підприємства молочної промисловості збільшили виробництво на 9,8%. Зокрема, за даними Держкомстату, з початку року було випущено 555 тис. тонн молока і 69,9 тис. тонн вершкового масла.

Виробництво молока сезонно скорочується. Загальний  об'єм молока, виробленого в поточному році, відстає від показника минулого року завдяки скороченню поголів'я корів.

У 2011 році, не дивлячись на спад загального виробництва молока в Україні, буде вироблено близько 10,4 мільйонів тонн сирого молока, що на 26% більше внутрішніх потреб. Річна потреба в рідкому молоці в Україні складає близько 2,1 мільйонів тонн. З отриманого об'єму сирого молока буде вироблено близько 443,0 тисяч тонн молочної продукції без врахування кінцевого споживчого товару (таблиця 1.1). Виробництво сухого знежиреного молока і незбираного сухого молока більш ніж в два рази перевищує об'єми внутрішнього споживчого ринку. [9]

 

Таблиця 1.1. Прогноз виробництва і експорту молочних продуктів на 2011 рік, тис. тонн.

 

Україна	Виробництво	Споживанно	Співвідношення виробництва до споживання	Експорт	Імпорт
Рідке молоко	10 350,00	2 100,00	3,92 раза	-	-
Вершкове масло	88,00	81,00	9%	7,00	-
Сири	260,00	201,00	29%	70,00	11,00
Сухе знежирене молоко	58,00	28,00	107%	30,00	-
Незбиране сухе молоко	37,00	18,00	106%	19,00	-

 

Такі  показники дають можливість Україні  тримати досить високу позицію в  рейтингу основних світових експортерів  молочної продукції, залишивши позаду навіть такого гравця, як Австралія (таблиця  1.2) [10]

 

Таблиця 1.2. Рейтинг світових експортерів молочної продукції, тис. тонн.

	Виробництво	Експорт	Рейтинг
Нова Зеландія	16 350,00	1695	1
ЄС-27	134 400,00	1256	2
США	86 817,00	521	3
Австралія	9 700,00	503	4
Україна	10 350,00	126	5
Бразилія	30 335,00	126	5

Продовження таблиці 1.2

 

Аргентіна	10 400,00	123	6
Росія	32 830,00	35

 

1.2. Споживні властивості питного молока і характеристики чинників, які впливають на споживні властивості та якість.

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B2 і B6—на 70%, у вітаміні В12 — майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Фактори, що впливають на склад і властивості  молока. Хімічний склад, харчові, смакові та технологічні властивості молока залежать від ряду факторів, багато з яких можна змінити для поліпшення його якості. На хімічний склад молока впливають: порода, період лактації, вік, умови годівлі і утримання, стан здоров’я тварини, техніка і частота доїння, масаж вимені,

індивідуальні особливості тварини тощо.

Порода  тварин впливає як на склад молока, так і на їхню продуктивність. Високою жирністю молока відрізняються такі породи, як джерсейска (5-6%), червона горбатовска (4%), тагільська (4,2%), ярославська (4%). Більш низька жирність молока у чорно-рябої (3,4%), симентальської (3,6%) і інших порід. Вміст жиру і білків молока однієї і тієї ж породи може змінюватися під впливом кліматичних умов, годівлі, утримання, тому правильний вибір породи для господарства, району і зони має важливе економічне значення.

Лактаційний період - час між отеленням і сухостоєм продовжується в середньому близько 300 днів. Його поділяють на молозивний (7-12 днів після

отелення), нормальної лактації (280–285 днів) і стародойного молока (7- 10 днів перед запуском). Молоко, отримане у молозивний період, відрізняється високим вмістом білків. Особливо багато у молозиві альбумінів і глобулінів, тобто білків, що коагулюють при нагріванні. У порівнянні з нормальним молоком у ньому більше мінеральних і сухих речовин (у 1,5-2 рази), вітамінів, імунних тіл. Молозиво має густу консистенцію, солонуватий смак, жовтий чи жовто-бурий колір, неприємний смак і запах, має послабляючу дію для немовлят. Його кислотність досягає 50°Т, щільність – 48-49°А. Використовувати молозиво в їжу чи змішувати його з нормальним молоком забороняється. Молоко, отримане після молозивного періоду, вважається нормальним. При правильній годівлі і утриманні кількість білків і жиру у ньому від другого до п’ятого місяця лактації небагато знижується, а потім знову збільшується. Ці зміни пов’язані з обміном речовин і тільністю корови. У ялових корів вони менш помітні. Значні зміни у молоці спостерігаються до кінця лактації. Перед запуском у молоці підвищується вміст жиру, білків, мінеральних і сухих речовин. Кислотність молока знижується до 12-14°Т, щільність трохи підвищується, воно здобуває гіркуватий-солоний смак. Таке молоко забороняється відправляти на молочні заводи для переробки.

Вік відіграє важливу роль в оцінці якості молока. У средньовікових корів(третя – шоста лактації) молоко кращого складу, ніж у молодих (перша і друга лактація) і старих (восьма лактація і далі). Із сьомого отелення кількість жиру в молоці знижується.

Корми та умови годівлі є одним з визначних факторів. Для одержання нормального молока і максимальної молочної продуктивності необхідно тварин годувати повноцінними кормами. Раціон повинен містити таку кількість протеїнів, вуглеводів, жирів, мінеральних солей і вітамінів, що забезпечує нормальне функціонування організму. Він повинен бути різноманітним за набором кормів. При неповноцінній годівлі знижується надій, вміст жиру, білків і інших компонентів молока. Одноманітна годівля, навіть у збалансованих раціонах, концентратний тип годівлі негативно впливають на продуктивність тварин, хімічний склад і властивості молока.

Добрі умови  утримання молочної худоби визначають високий рівень надою і сталість високої якості молока. Температура і вологість повітря, вентиляція приміщення, розміщення тварин, активний моціон, чистота шкіряного покриву, корівника і його устаткування повинні відповідати зооветеринарним правилам. Порушення цих правил веде до зниження надою і вмісту жиру в молоці.

Техніка доїння корів також має велике значення. Використовують машиний та ручний спосіб доїння. [2]

Дефекти молока. Складові частини молока служать добрим живильним: середовищем для розвитку різної мікрофлори, тому його відносять до категорії швидкопсувних продуктів. Крім того, дефекти з’являються від цілого ряду інших причин (неправильна годівля, утримання, зберігання тощо).

Дефекти кольору. Молоко може мати червоний, рожевий, синій, голубий, жовтий та інший кольори. Причиною змін кольору є попадання крові у молоко при пошкодженні вимені, поїдання трав з пігментами, розведення водою, змішування з молозивом, захворювання вимені ящуром, туберкульозом, лікування деякими лікарськими препаратами і, нарешті, розвиток у ньому пігментотворних бактерій.

Дефекти консистенції. З дефектів цієї групи найбільш часто зустрічається слизувате, сироподібне, що бродить, водянисте, піщанисте молоко.

Слизувате (тягуче) молоко одержують при попаданні у нього слизотворних бактерій, тривалому зберіганні при низькій температурі, домішки молозива, годівлі корів недоброякісними кормами і деякими захворюваннями (мастит, ящур, лептоспіроз).

Водянистим молоко може виявитися при згодовуванні великої кількості водянистих чи поганої якості грубих кормів (солома, осока тощо), розведені водою і при деяких захворюваннях (мастит).

Молоко  що бродить (пінисте) утворюється при згодовуванні коровам недоброякісного силосу, у результаті чого у молоко попадає велика кількість шкідливої мікрофлори (Вас Coli, дріжджі, молочнокислі бактерії).

Сироподібне молоко з’являється у результаті розвитку в ньому сторонньої мікрофлори. При наявності різних бактерій, що виділяють сичуговий фермент (стрептококи, кишкові палички), молоко згортається під - час нагрівання вже при незначній кислотності.

Піщанисте молоко виходить при недодоювані корів, годівлі їх твердими кормами, що містять багато солей кальцію, порушенні обміну речовин і при деяких формах маститу. У цих випадках у молоці виявляють безкальцієві пластівці казеїну.

Дефекти запаху і смаку. Під дією мікрофлори при зберіганні разом з речовинами, що пахнуть, а також при поїданні деяких видів кормів та з інших причин у молоці може виникати цілий ряд дефектів. Капустяний, редьковий, ріпний, силосний, полиновий, рибний і інший смаки і запахи з’являються у молоці при згодовуванні коровам відповідних кормів. Гнойовий (хлівний) запах утворюється при тривалому зберіганні молока на скотарні чи у парному стані у щільно закритих флягах. Гіркий смак у молоці