Товарознавча оцінка якості молока питного, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м.Одеси

з’являється як наслідок поїдання гірких рослин, при наявності у ньому деяких видів бактерій (сінна і картопляна палички) і деяких захворюваннях (ящур, эндометрит), а також перед запуском корів. Прогірклий смак чи присмак окислювання у молоці відчувається при попаданні на нього прямих сонячних променів, зберіганні при високих температурах чи у нелудженому і мідному посуді, гідролізі жиру. Дотримання санітарно-гігієнічних умов отримання молока, годівля корів доброякісними кормами, правильна обробка і зберігання є надійною гарантією одержання молока без дефектів.

Натуральне  молоко - це незнежирене молоко без  яких-небудь добавок. Воно не поступає в реалізацію, оскільки має нестандартизованний вміст жиру і СОМО і спрямовується для вироблення різних видів молока і молочних продуктів. Згідно ГОСТ Р 51917-2002, натуральне молоко - це молоко - сировина без витягань і добавок молочних і немолочних компонентів.

Питне молоко - прісний молочний продукт з масовою долею жиру не більше 9,5%, виготовлений з молока без додавання немолочних компонентів, підданий термообробці.

Знежирене молоко - знежирена частина молока, що отримується сепарацією і містить не більше 0,05% жиру.

Зливання - жирова частина молока, що отримується  сепарацією. Відповідно до ГОСТ Р 51917-2002 "Терміни і визначення" зливання - прісний молочний продукт з масовою долею жиру 10% і більше, виготовлений з молока, такий, що є дисперсною системою "Жир у воді", без додавання немолочних компонентів.

Пастеризоване молоко - молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах.

Нормалізоване молоко - молоко, значення масової долі жиру або білку, або СОМО якого  приведені у відповідність з нормами, встановленими в нормативних або технічних документах.

Відновлене  молоко - пастеризоване молоко з  необхідним вмістом жиру, що виробляється з сухого молока або з молочних консервів, і води.

Незбиране молоко - нормалізоване молоко або  відновлене молоко зі встановленим вмістом  жиру.

Молоко  підвищеної жирності - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.

Нежирне молоко - пастеризоване молоко, що виробляється зі знежиреного молока.

Питне молоко - прісний молочний продукт з масовою долею жиру не більше 9,5%, що виготовляється з молока без додавання немолочних компонентів, підданий термообробці.

Відновлене  молоко - з вмістом жиру 3,2 і 2,5% -виробляють повністю або частково з сухого коров'ячого  молока. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко змішують з підігрітою водою, перемішують. У отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 г при температурі не вище 6°С для повнішого розчинення основних компонентів і набрякання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають.

Незбираному пастеризованому молоку, отриманому з відновленого, властиві виражений  присмак пастеризації (горіховий  присмак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків у відновлене молоко частково додають натуральне.

Молоко  пастеризоване підвищеній жирності готують з незбираного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинне обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Вітамінізоване  молоко виробляють двох видів: з вітаміном С і з вітамінами С, А і Д₃ для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С має бути не менше 10 мг на 100 см³ молока. Для виробництва вітамінізованого молока необхідно мати молоко зниженої кислотності (не більше 18 °Т), оскільки додавання аскорбінової кислоти підвищує кислотність. В цілях зменшення втрат вітамінів їх вносять в молоко після пастеризації, проте це призводить до вторинного обсіменіння мікроорганізмами і пониження стійкості молока.

Білкове молоко характеризується низьким вмістом  жиру і підвищеною кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують по жиру і СОМО, додаючи необхідну кількість сухого незбираного або знежиреного молока.

Білкове молоко характеризується низьким вмістом  жиру і підвищеною кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують по жиру і СОМО, додаючи необхідну кількість сухого незбираного або знежиреного молока. Білкове молоко має підвищену кислотність (до 25 °Т) за рахунок високого вмісту СОМО, у тому числі білків, що мають кислу реакцію.

Молоко  з какао і кавою виробляється в обмеженій кількості у нас  в країні, оскільки для їх виробництва потрібні імпортна сировина какао-порошок, кава і дорогий агар.

В нормалізоване  молоко вносять харчових наповнювачів: цукровий пісок, какао-порошок, натуральна кава і агар. Кількість сахарози, що додається, - не менше 2,5% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко з кавою), какао - не менше 2,5%, кава - не менше 2%. Основний недолік молока з какао - утворення осаду на дні тари. Внесення агару з розрахунку 1кг на 1 т суміші стабілізує систему і уповільнює осадження какао-порошку на дно тари. Враховуючи, що за рахунок наповнювачів збільшується СОМО і додатково в молоко потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують при підвищеній температурі 85 °С. Молоко повинне обов'язково піддаватися гомогенізації.

Топлене молоко - це нормалізоване молоко з  вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі  не нижче 95 °Із з витримкою 3-4 ч. Тривалу  витримку молока при температурах, близьких до 100 °С, називають топлением.

В процесі  топления молоко перемішують, далі гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий  продукт має характерний смак і запах, кремовий колір, що є наслідком взаємодії аминокар-боксильных з'єднань лактози з білками і деякими вільними амінокислотами. Меланоидины, що утворилися, і сульфгідрильні з'єднання (SH -группы) беруть участь в зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижча, ніж пастеризованого, за рахунок денатурації білків, руйнування вітамінів, утворення меланоидинов і переходу кальцію у важкорозчинний стан.

Стерилізоване молоко - молоко, піддане гомогенізації і високотемпературній термічній обробці при температурі вище 100 °С. Основна відмінність стерилізованого молока від пастеризованої - висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і в пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації : одностадійний і двохстадійний. Одностадійний використовують для вироблення стерилізованого молока в пакетах. Суть цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 °С молока видаляють повітря, молоко стерилізується пароконтактным способом (прямою нагріваючи) або непрямим (нагріваючи в теплообміннику). При цьому молоко за 1 з нагрівається до 140-150 °С, охолоджується, гомогенізується. При необхідності (при прямому нагріві) віддаляється надмірна кількість вологи, після чого молоко ассептически розливається в стерильну тару. Спосіб одностадійний стерилізації дозволяє краще в порівнянні з двохстадійним зберегти органолептичні показники молока і біологічну цінність.

Іонітне молоко отримують шляхом видалення  з нього кальцію, який заміщається  еквівалентною кількістю калію  або натрію при обробці молока в іонообмінниках. Отримане молоко при згортанні утворює дрібну пластівчасту консистенцію, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітне молоко збагачується вітамінами і стерилізується в скляній тарі місткістю 200 см³. [4]

Технологічний процес виробництва усіх видів пастеризованого  молока складається з ряду послідовно виконуваних операцій :

1. Прийом  молока цілісного 

2. Охолодження,  резервування (температура 8-100°С)

3. Нормалізація  по масовій долі жиру або  сухих речовин 

4. Очищення  молока (температура 40.450°С)

5. Гомогенізація  (t=60.650°С; P=15±2,5 МПа)

6. Пастеризація (t=76±20°С; ф=20с)

7. Охолодження  (t=4.60°С)

8. Розлив, упаковка, маркіровка 

9. Зберігання  і транспортування [5]

 

Умови зберігання молочної продукції 

Молочні продукти слід зберігати в приміщенні, захищеному від денного світла, при температурі до 6-ти градусів. Молоко і олію потрібно відділяти від інших молочних продуктів(наприклад сирів і кисломолочних виробів), що мають запах. Зберігати олію краще всього в закритій тарі, викладеній пергаментом. Цілком свіжим олія зберігається при 4 градусах тепла до 15 діб, при нулі 1-2 місяці.

Показники якості

Молоко  характеризується наступними основними  фізико-хімічними показниками: титруємою і активною кислотністю, щільністю, в'язкістю, поверхневим натягненням, осмотичним тиском, температурою замерзання, електропровідністю, діелектричною постійною, температурою кипіння, светлопреломлением.

По зміні  фізико-хімічних властивостей можна  судити про якість молока.

Загальна (тиртуєма) кислотність є найважливішим показником свіжості молока. Титруєма кислотність відбиває концентрацію складових частин молока, що мають кислотний характер. Вона виражається у градусах Тернера (°Т) і для свіжовидоєного молока складає 16-18 °Т. Основними компонентами молока, що обумовлюють титруєму кислотність, є кислі фосфорно-кислі солі кальцію, натрію, калію, лимоннокислі солі, вуглекислота, білки. На долю участі білків в створенні кислотності молока, що титрує, доводиться 3-4 °Т. При зберіганні молока титруєма кислотність збільшується за рахунок утворення молочної кислоти з лактози. Проте кислий характер молока визначають не лише іони водню, які утворюються в результаті електролітичної дисоціації кислот, що містяться в молоці, і кислих солей.

Активна кислотність є одним з показників якості молока. Активна кислотність (рН) визначається концентрацією водневих іонів. Для свіжого молока рН знаходиться в межах 6,4-6,7, т. е. молоко має слабокислу реакцію.

Від значення рН залежить колоїдний стан білків молока, ріст корисної і шкідливої мікрофлори, термоустойчивость молока, активність ферментів.

Молоко  володіє буферними властивостями завдяки наявності білків, гідрофосфатів, цитратів і діоксиду вуглецю. Це доводиться тим, що, незважаючи на підвищення титруємої кислотності, рН молока до певної межі не змінюється. Під буферною місткістю молока розуміють кількість 0,1н кислоти або лугу, необхідну для зміни рН середовища на 1 ед. При утворенні молочної кислоти зрушується рівновага між окремими буферними системами і знижується рН. Молочна кислота розчиняє також колоїдний фосфат кальцію, що призводить до підвищення вмісту гідрофосфатів, що титрують, і збільшення дії кальцію на результат титрування.

Щільність молока - це відношення маси молока при температурі 20 °С до маси того ж об'єму води при температурі 4 °С. Щільність збірного коров'ячого молока знаходиться в діапазоні 1,027-1,032 г/см³. На щільність молока впливають усі складові частини, але в першу чергу, білки, солі і жир.

Щільність молочного жиру - 0,931, білка - 1,451, лактози - 1,545, солей - 3. Таким чином, підзняття  жиру підвищує щільність, розбавлення  водою - знижує. При додаванні води до молока у кількості 10% щільність  зменшується на 0,003 ед., тому може знаходитися в межах Коливання щільності молока. Достовірно фальсифікацію молока водою можна визначити по щільності, якщо додано 15% воду.

Осмотичний  тиск молока досить близько до осмотичного  тиску крові і складає близько 0,74 МПа. Головну роль в створенні  осмотичного тиску грають молочний цукор і деякі солі. Жир в  створенні осмотичного тиску  не бере участь, білку належить нікчемна роль.

Осмотичний  тиск молока сприятливий для розвитку мікроорганізмів. Воно тісно пов'язане  з температурою замерзання (кріоскопічною  температурою). Температура замерзання, як і осмотичний тиск молока, у здорових корів практично не міняється. Тому по кріоскопічній температурі можна  достовірно судити про фальсифікацію (розбавленні водою) молока. Кріоскопічна температура молока нижче нуля і  в середньому складає - 0,55-0,56 °С.

В'язкість  молока майже в 2 рази більше в'язкості води і при 20 °С для різних видів молока вона складає 1,67-2,18 сП.

Найсильніший  вплив на показник в'язкості роблять кількість і дисперсність молочного жиру і стан білків.

Поверхневе  натягнення молока приблизне на одну третину нижче поверхневого натягнення води. Воно залежить передусім від  вмісту жиру, білків. Білкові речовини знижують поверхневе натягнення і сприяють утворенню піни.

Оптичні властивості виражаються коефіцієнтом рефракції, який складає 1,348. Залежність коефіцієнта заломлення від вмісту сухих речовин використовують для контролю СОМО, білку і визначення йодного числа рефрактометричними дослідженнями.

Діелектрична  постійна молока і молочних продуктів  визначається кількістю і енергією зв'язку вологи. Для води діелектрична постійна 81, для молочного жиру 3,1-3,2. По діелектричній постійній контролюють  зміст вологи в олії, сухих молочних продуктах. [11]

1.3 Мета та задачі дослідження

Мета  курсової роботи - дослідження якості питного молока, що реалізується в  роздрібній торгівельній мережі м. Одеси.

         В зв’язку з цим були визначені  такі завдання: