Товарознавча характеристика зерно борошняних товарів

Крупи швидкозварювальні  повинні бути розсипчастими, допускаються окремі нещільно злежані грудочки.

Колір крупів залежить насамперед  від виду зернової культури і технології виготовлення. Доброякісні крупи мають такий колір: рисові - білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками; Полтавські - жовтий; перлові - білий з жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; вівсяні - сірувато-жовтий різних відтінків; ядриця - кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим відтінком; кукурудзяні - білий або жовтий з відтінками; горохові - жовтий або зелений. Колір крупів швидкозварювальних темніший порівняно із звичайними. Колір манних крупів залежить від марки: крупи марки "М" мають білий або кремовий колір; "Т" - кремовий або жовтий; "ТМ" - від білого до жовтуватого.

Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури - не кислий , не гіркий і без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно  прісний або трохи солодкуватий присмак. Згірклий або кислуватий присмак у крупах не допускається, оскільки він свідчить про несвіжість їх. у крупах вівсяних пропарених ІІ сорту допускається специфічний слабкий присмак гіркоти.

Крупи повинні мати властивий  їм запах. Не допускається  запліснявілий і затхлий запахи, поява яких вказує на несвіжість  і псування крупів. Сторонній запах у крупах може бути від наявності в них сторонніх запашних домішок (полин та ін.). Швидкозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві продукту, виготовленому з певного виду крупів.

При визначенні якості крупів враховують такі фізико-хімічні показники: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен. Зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін.

Важливим показником якості крупів є їх вологість. Вологість  окремих видів крупів не повинна  перевищувати такі величини, %: швидкозварюваних крупів (перлової, ячної, вівсяної, гречаної, пшеничної) - 10,0; вівсяної недробленої і плющеної - 12,5; Полтавської, Артек, кукурудзяної і гречаної - 14,0; горохової перлової і ячної - 15,0; манної і рисової - 15,5. Крупи з вологістю , яка перевищує норми стандарту, зберігаються гірше. Підвищена вологість сприяє розвитку мікроорганізмів, активізації ферментів.          

При визначенні якості борошна  із органолептичних показників враховують запах, смак, колір, мінеральні домішки. якщо борошно за запахом, смаком і  кольором не відповідає вимогам стандарту, воно не придатне для харчування і подальша оцінка його якості не проводиться.     

Запах і смак борошна повинні бути властиві нормальному борошну. Доброякісне борошно не повинно мати запліснявілого затхлого запаху та кислуватого і гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Запах і смак доброякісного борошні  слабко виражені, але специфічні для кожної культури. В утворенні аромату і смаку борошна беруть участь кетони, альдегіди, вільні амінокислоти, органічні кислоти, розчинні вуглеводи. Запах і смак легко змінюються під впливом  багатьох факторів: наявність запашних бур'янів, використання  при помелі дефектного зерна. Несприятливі умови транспортування і зберігання також негативно впливають на запах і смак борошна.

    Важливим показником якості борошна є його колір, який залежить від виду зерна, з якого виготовлене борошно, і виходу борошна. Цей показник характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість визначити сорт борошна, порівнюючи його з еталонами відповідного сорту. Невідповідність борошна нормам за кольором свідчить про те, що для його виготовлення використовувалося недоброякісне зерно або воно містить у своєму складі більше периферійних частин зерна, ніж передбачено в цьому сорті. Колір борошна залежить і від його крупності. Борошно, що має дрібніші частинки за інших однакових умов здається  світлішим. Колір борошна може змінюватися в процесі його зберігання.

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

При визначенні кості борошна з  фізико-хімічних показників враховують вологість, зольність, крупність помелу, кількість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів.

Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Вологість не тільки має вирішальне значення при зберіганні борошна, а й впливає на вихід хліба.

 

Дефекти крупів і борошна

Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання. Основними  є дефекти органолептичних і фізико-хімічних показників і дефекти мікробіологічного характеру крупів і борошна.

Самозігрівання крупів і борошна - це підвищення температури у їхній масі внаслідок фізіологічних процесів, які відбуваються у них, і поганої теплопровідності. Із фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні при самозігріванні їх, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. У крупах із пропареного зерна самозігрівання виникає тільки за рахунок мікробіологічних процесів. Найбільше значення  у самозігріванні мають плісняві гриби, інтенсивність дихання  яких  дуже висока. Розрізняють вологе самозігрівання, що відбувається при вологості крупів і зерна вище від 17%, і сухе, яке спричинюють шкідники хлібних запасів. Самозігрівання може виникати тільки в тих випадках, коли за крупами і борошном немає належного контролю і нагляду . при цьому змінюються органолептичні  показники крупів і борошна. Самозігрівання призводить до змін вуглеводного, білкового і ліпідного та інших комплексів крупів і борошна: білки денатуруються, крохмаль і жири гідролізуються, вітаміни руйнуються. Внаслідок цього погіршуються технологічні властивості і харчова цінність крупів і борошна.

Сторонній запах крупів і борошна виникає внаслідок недотримання  товарного сусідства при зберіганні їх з продуктами, які мають властивість передавати запах іншим продуктам. До таких продуктів належить риба, прянощі, мило, одеколон тощо. Сторонній запах затхлий і пліснявий може бути також при  недотриманні режимів зберігання крупів і борошна.

Сторонній смак і присмак у крупах і борошні виявляється під час тривалого зберігання. Несвіжі продукти можуть набувати кислого і прогірклого присмаків. Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути сторонні пахучі домішки у зерні  до його переробки.

Зміна кольору крупів і  борошна - ознака погіршання їхньої якості. При тривалому зберіганні, особливо при доступі світла, крупи і борошно знебарвлюються, темніють.

Зволоження крупів і  борошна при зберіганні має ще більше значення, ніж у зерні, оскільки ці продукти легше псуються. Зволоження крупів і борошна спричинює виникнення інших дефектів. Зволожені крупи і борошно не можна довго зберігати, вони швидко псуються.

Запліснявіння крупів і  борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище 80%.

Прокисання крупів і борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислоутворюючих бактерій, і насамперед молочнокислих, утворенням органічних кислот. Продукти набувають кислого смаку.

Згірклість крупів і борошна є результатом окислення жирів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. До них належить пшоно, вівсяні і кукурудзяні крупи. Вміст жиру у борошні залежить від його сорту. Борошно нижчих сортів має у своєму складі  більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно швидше гіркне.

Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів є причиною біологічного псування їх. До найбільш поширених шкідників хлібних запасів належать жуки і кліщі, розвитку яких сприяє зберігання крупів і борошна в умовах підвищених вологості і температури, і особливо поганої вентиляції. Крупи і борошно псують також миші і щури, які забруднюють ці продукти і заражають їх кліщами і мікроорганізмами, у тому числі й патогенними. Таким чином мишоподібні гризуни є переносниками заразних хвороб.

Зниження або  втрата сипучості крупів і борошна. Завдяки сипучості крупи і борошно перемішують самопливом, транспортерами, пневматичними пристроями, зберігають насипом і у м'якій тарі. Сипучість крупів знижується  із збільшенням їх засміченості. Із збільшенням у борошні вмісту частинок  оболонок сипучість його знижується ця властивість крупів і борошна знижується також при підвищеному вмісті у їхньому складі вологи.   Здатність крупів і борошна втрачати сипучість частково або повністю називається  ущільненням або злежуванням. Якщо крупи і борошно ущільнюються і втрачаютьсипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони не придатні для вживання і в реалізацію не допускаються.

 Зберігання  крупів і борошна

При зберіганні крупів і  борошна додержують необхідних умов зберігання і насамперед  відповідну  відносну вологість повітря  і температуру.

Оптимальною відносною  вологістю  повітря при зберіганні крупів і борошна є вологість у межах 60-70%. Крупи і борошно з вологістю 14 - 14,5 % при відносній вологості повітря вищій за 70%  можуть зволожуватися. При відносній вологості  повітря  вищій від 60% пр вмісті води 14-15 % продукти здатні висихати. В разі нетривалого зберігання крупів і борошна відносна вологість повітря не повинна перевищувати 75 %.

Сприятливою температурою для зберігання крупів і борошна  є 5-15°С. при тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна  бути більш низькою - від + 5 до -15°С.

Крупи і борошно, які  не відповідають вимогам нормативно-технічної  документації, реалізувати не дозволяється.

 

 

2. Товарознавча  характеристика макаронних виробів 

 

Макаронні вироби - продукти, які дістають висушуванням до 13%-ї вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

Споживні властивості  макаронних виробів визначаються насамперед хімічним складом.

Класифікація  та асортимент макаронних виробів

На формування асортименту  макаронних виробів, який налічує більш  як 100 назв, впливають такі фактори: сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від сорту  борошна, яке використовують для  виготовлення макаронних виробів, їх поділяють  на сорти: вищий - з борошна вищого сорту, І - з борошна І сорту.

Рецептурний склад макаронних виробів передбачає неоднакове призначення  їх: для загального. Дитячого і дієтичного харчування.

Залежно від виду збагачувачів або смакових добавок до назви  сорту додають назву збагачувача або смакової добавки, наприклад, вищий яєчний, вищий молочний тощо. До складу деяких назв макаронних виробів входять кілька видів збагачувачів. Назви збагачувачів вказують у рецептурі. Макаронні вироби при цьому мають назви: Шкільні, Артек, Здоров'я та ін.

Для виготовлення  вітамінізованих  макаронних виробів використовують вітамін В₁ (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В₂ (4г/100 кг), або вітамін РР (22 г/100 кг). Є два варіанти рецептури безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування.

Макаронні вироби поділяють  також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Розрізняють такі типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкопобідні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні  вироби залежно від форми і довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом, вони бувають короткими і довгими. Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом довжина їх по зовнішній прямій 1,5 - 4,0 см. пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.

Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра або діаметра описаного кола поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні, і Любительські.

Ниткоподібні  макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметру або діаметра описаного кола поділяють на чотири види, мм: павутинку - до 0,8; тонкі - 0,8-0,12; Звичайні - 1,2-1,5; Любительські - більше як 3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не більше ніж 2 см).

Стрічкоподібні  макаронні вироби (локшина) поділяють залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні  і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило-, хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу і коротку. Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм. товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм.

Фігурні макаронні  вироби можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.

Визначення  якості макаронних виробів

Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів одного сорту, типу і виду, однієї дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми.

Для того щоб визначити  якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД, з різних місць контрольної партії відбирають вибірку об'ємом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім виглядом пакувальних одиниць вибірки. При незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції  проводять повторне визначення на подвійній  кількості пакувальних одиниць заново у відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.

Для контролю органолептичних  і фізико-хімічних показників макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше від 1 кг розважуваних виробів або по одній пачці - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних з пакувальних одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. З об'єднаної проби відбирають середню пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см і з чотирьох різних місць відбирають наважку масою не менше ніж 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; вміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів менше ніж 20 см завдовжки.