Товарознавча характеристика зерно борошняних товарів

ТЕМА 9. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНО  БОРОШНЯНИХ ТОВАРІВ 

План  лекції

1. Товарознавча характеристика крупів та борошна
2. Товарознавча характеристика макаронних виробів
3. Товарознавча характеристика хлібобулочних виробів

Література

1. Задорожний І. М. Товарознавство зерноборошняних товарів: Підручник. – К.: Вища шк., 1993. – С. 12 – 69.
2. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини». ВВР, 1998. № 19.
3. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – Київ: Лібра, 2002. – С. 78 – 96.
4. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения / Л. Н. Ворошило, В. П. Гильтяева, В. Т. Колесников и др.; под ред. В. Е. Мицыка. – К.: Техника, 1991. – С. 36 – 85.
5. Титаренко Л.Д., Павлова В.А., Залигіна В.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Навчальний посібник. – Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – С. 67 – 100.
6. Товароведение продовольственных товаров / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимова и др. – М.: Экономика, 1988. – С. 56 – 59.

1. Товарознавча характеристика крупів та борошна 

Крупи - це ціле або роздроблене зерно хлібних злаків. Повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка.

Споживні властивості  крупів визначаються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням.

На формування асортименту крупів впливають вид зернової культури і технологія виготовлення.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовлені крупи, їх поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та інші), а від технології виготовлення - на різновиди , номери, сорти. Із технологічних операцій на формування асортименту крупів впливають термічна обробка, цілісність ядра, спосіб обробки поверхні, розмір крупинок, вміст доброякісного ядра і домішок.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виготовляють шліфовані і манні крупи. Для виготовлення шліфованих круп використовують переважно тверду пшеницю. Крупи пшеничні шліфовані - це частинки ендосперму, які мають залишки плодових і насіннєвих оболонок і алейронового шару. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно. Для цього відбирають з другої і третьої  драних систем від 1 до 2% кращих і більших за розмірами крупинок. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: "М", "Т", і "МТ". Крупи  марки "М" виготовляють з м'якої пшениці, "Т" - з твердої, "МТ" - із суміші м'якої і твердої пшениці.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю розрізняють перлові і ячні. Перлові  крупи – це ядро зерна ячменю, вивільнене від кліткових плівок і добре відшліфоване. Ячні крупи - це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми, повністю вивільнені від квіткових плівок і частково - від плодових оболонок. Для виготовлення ячних крупів використовують склоподібний ячмінь, перлових – напівсклоподібний.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють вівсяні крупи пропарені недроблені шліфовані і плющені. Пропарені недроблені шліфовані крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. Плющену крупу виготовляють із недроблених  заново пропарених крупів пропусканням через рифленні вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1-1,2 мм завтовшки. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють одного різновиду - шліфовані. Вони являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок крупи поділяють на 5 номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, а найменші - № 5. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяють на шліфовані, поліровані, дроблені. Рис шліфований  - це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису, з яких повністю видалено квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, значну частину алейронового шару і зародка. Рис полірований виготовляють із шліфованого рису склоподібних сортів, обробляючи його на полірувальних машинах. Поліровані крупи мають гладеньку поверхню. В них повністю видалені оболонки і алейроновий шар. Рис дроблений - це побічний продукт при виробництві шліфованого і полірованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менш як 2/3 цілого ядра, які не проходять крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. споживні властивості крупів невисокі, проте вони характеризуються добрим смаком, високою засвоюваністю, широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування.

Крупи гречані. Залежно від технології виготовлення крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкозварювану) та проділ звичайний і швидкозварюваний. Крупа ядриця - це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. проділ - подроблені крупи, які утворюються при виготовлені ядриці. Ядрицю звичайну і швидкозварювану поділяють на три сорти: вищий, І і ІІ. Проділ на сорти не поділяють.

Крупи підвищеної біологічної цінності. Виготовляють з борошна, деяких видів дроблених крупів, а також борошна пшениці, ячменю і кукурудзи. Збагачувачами крупів підвищеної біологічної цінності є продукти тваринного і рослинного походження: молоко сухе знежирене, сухий яєчний порошок, сухий яєчний білок, цукор. Концентрати та ізоляти білків олійних культур. Поєднання різних видів борошна і збагачувачів підвищує не тільки біологічну цінність крупів, а й засвоюваність. Крупи підвищеної біологічної цінності виготовляють двома способами: дражуванням і пресуванням. До таких круп належать "Здоров'я", Сильні, Південні. Ювілейні, Спортивні, Флотські.

Борошно – продукт, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків або насіння бобових культур. Борошно має дуже велике значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній, кондитерській, консервній та м'ясній та інших галузях харчової промисловості. Соєве борошно використовують для збагачення білковими та мінеральними речовинами хлібобулочних і кондитерських виробів, ковбас тощо.

За формування асортименту борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовляють борошно, його поділяють на види: пшеничне, житнє ячмінне та ін. Найбільш поширеними видами борошна є пшеничне і житнє.

Пшеничне борошно. Залежно від призначення пшеничне борошно поділяють на  хлібопекарське, макаронне, і готове до споживання (кулінарне).

Хлібопекарське  борошно виготовляють переважно з м'якої пшениці. Залежно від технології  виробництва  і типу зерна його поділяють на сорти: крупчатка, вищий, І, ІІ, і оббивне. Мукомельна промисловість в основному виробляє  борошно вищого, І, і ІІ сортів. У меншій кількості виготовляють  оббивне і дуже мало крупчатки. Борошно різних сортів відрізняється між собою розмірами і формою частинок, структурою, кольором, вмістом ендосперму і периферійних частинок, хімічним складом і хлібопекарськими властивостями.

Макаронне борошно пшеничне дістають із твердої і м'якої пшениці. Його поділяють на два сорти вищий (крупка) і І (напівкрупка). Колір борошна вищого сорту із твердої пшениці кремуватий з жовтим відтінком, І - світло-кремовий. Макаронне борошно з твердої пшениці характеризується високим виходом сирої клейковини (30% і більше). Колір макаронного борошна з м'якої склоподібної  пшениці білий з жовтуватим або кремуватим відтінком. Вихід сирої клейковини з борошна цієї пшениці дещо менший, ніж з твердої.

Кулінарне борошно дістають додаванням до хлібопекарського борошна вищого або І сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів. До кулінарного належить борошно для млинців, пудингів і бісквітів. У борошно для млинців додають цукор, сіль, сухе молоко, а інколи і соєве борошно; для пудингів і бісквітів - сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок, ароматичні речовини (ванілін, апельсинову та інші есенції). На пачках і пакетах зазначають рецептурний склад, спосіб приготування.

Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне і обдирне  борошно дістають при одно- і двосортному помелах.

Сіяне борошно дістають при сіяному помелі з виходом 63% і при двосортному помелі з виходом 15 і 30%. Загальний вихід сіяного борошна при трисортному помелі 80%. Сіяне борошно - це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком.

Обдирне борошно дістають при обдирному помелі з виходом 87% і двосортному помелі з виходом 65 і 50%. Загальний вихід борошна при двосортному помелі 80%. Обдирне борошно відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим кольором, має у своєму складі 10 % висівчаних частинок.

Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують при оббивному помелі, норма виходу 95%. Оббивне борошно являє собою подрібнене у порошок зерно жита, попередньо очищене на оббивних машинах від домішок, і складається з неоднорідних  за розмірами частинок. Борошно має сірий колір, у ньому добре помітні висівчані частинки.

Ячмінне борошно. Виготовляють у незначній кількості. Залежно від якості його поділяють на односортне та типу оббивного. З односортного ячмінного борошна тонкого помелу видаляють до 15-17% висівок. Колір борошна білий з помітним сіруватим відтінком. Ячмінне борошно типу  оббивного характеризується наявністю неоднорідних  частинок. У ньому помітні великі периферійні частинки, тому, що із зерна видаляють тільки квіткові оболонки. Колір борошна сірий. Ячмінне борошно у незначній кількості використовують у хлібопекарській і харчоконцентратній промисловості, для виготовлення деяких видів крупів підвищеної біологічної цінності.

Визначення  якості крупів і борошна

Якість крупів і борошна  визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка. Який відбирають від цієї партії. Однорідна партія крупів або борошна - це певна кількість продукції одного виду і сорту, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання і оцінки якості. Однорідна партія крупів чи борошна повинна бути оформлена одним документом про якість.

При прийманні крупів і борошна перевіряють відповідність  тари, упаковки і маркування вимогам  нормативно-технічної документації. Для перевірки відповідності якості крупів і борошна вимогам нормативно-технічної документації роблять вибірку (кількість мішків з яких беруть точкові проби). Точкова проба - це невелика кількість крупів чи борошна, відібрана з одного місця за один прийом, у певний момент або проміжок часу і призначена для складання об'єднаної проби. Кількість мішків, які необхідно відібрати залежить від об'єму партії продукції.

При об'ємі партії крупів у кількості до 10 мішків включно  точкові проби  відбирають  з кожного мішка. Якщо у партії крупів мішків від 10 до 100 включно, точкові проби відбирають із 10 мішків і понад 10 з кожного десятого мішка. При наявності  в партії крупів більше ніж 100 мішків точкові проби відбирають із 20 мішків і понад 100 - 5% мішків, які залишилися в партії.

Об'єм вибірки визначають залежно від кількості мішків у партії крупів. Наприклад, якщо у партії - 87 мішків то об'єм вибірки дорівнює 10 + (87-10) : 10 = 18 мішків.

При оцінці якості борошна  точкові проби відбирають з такої  кількості мішків: при партії до 5 мішків - із кожного мішка, від 6 до 100 мішків - не менш як 5, від 101 і більше - не менше ніж 5%.

Точкові проби круп і  борошна відбирають спеціальними щупами у верхній, середній і нижній частині  мішка. Отвір, який утворився в мішку, закривають хрестоподібним рухом вістря щупа, зсуваючи нитки мішка. Точковою пробою крупів і борошна при дрібному фасуванні  є один пакет, який відбирають з пакувальних місць, але не менше від двох.

Змішуванням точкових проб, відібраних від партії чи борошна, дістають  об'єднану пробу. Загальна маса об'єднаної проби  не повинна бути меншою  від 1,5 кг  для крупів і 2,5 кг - для борошна. Якщо маса крупів або борошна в партії не дає змоги за один прийом скласти об'єднану пробу необхідної маси, збільшують кількість точкових проб.

Із об'єднаної виділяють  середню пробу для визначення якості продукції. Маса середньої проби  повинна становити для крупів (1,5±0,1 )кг, для борошна (2,5±0,1) кг. якщо маса об'єднаної  проби перевищує  значно перевищує ці величини, то з  неї видаляють середню пробу.

Середню пробу, що надійшла в лабораторію, проглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером. Номер проставляють у карточці для аналізу в усіх документах, що стосуються цієї проби.

Якість крупів і борошна  повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками. Невідповідність крупів цим вимогам свідчить про використання при виготовленні їх недоброякісного зерна або порушення технології виготовлення. Із органолептичних показників у крупах визначають зовнішній вигляд, колір, смак і запах, які можуть змінюватись у процесі тривалого зберігання.