Товарознавча характеристика споживчих властивостей кави

Мірну колбу разом із вмістом охолоджують до 20 ° C і доливають дистильованою водою до мітки, потім вміст колби збовтують і відстоюють 2-3 хв. Після відстоювання частина рідини (75-100 см3) фільтрують двічі через складчастий фільтр в суху колбу. Отриманий екстракт використовують для аналізу .

25 см3 екстракту переносять піпеткою в випарювальну чашку і випарюють на водяній бані. Отриманий залишок висушують у сушильній шафі при температурі 90-95 ° C протягом 2,5 год і після охолодження в ексикаторі зважують. Результат зважування записують з точністю до другого десяткового знака.[14]

Масову частку екстрактивних речовин ( % у перерахунку на суху речовину ) обчислюють за формулою

де m2 - маса сухого залишку, г; V - об'єм екстракту в мірній колбі, см3; V1 - обсяг висушуваного екстракту, см3; W - масова частка вологи аналізованої навішування кави,%.

При постійних значеннях обсягу екстракту в мірній колбі (200 см3), маси навіски кави (10 г) і обсягу висушуваного екстракту (25 см3) ця формула спрощується:

За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень, допустиме абсолютна розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,7 % при довірчій ймовірності P = 0,95. Результат обчислень округлюють до першого десяткового знака. Розбіжність між результатами визначень , виконаних у двох різних лабораторіях , не повинно перевищувати 1,2 % при довірчій ймовірності P = 0,95.[10]

Фотометричний метод визначення масової частки кофеїну. Заснований на гидролитическом окисленні кофеїну в тетраметил - пурпурову кислоту ( ТМПК ) і наступному фотометрическом вимірі інтенсивності забарвлення її розчину. Метод застосуємо при вмісті кофеїну в розчині від 10 до 30 мкг/см-5

Наважку масою 2 г поміщають в склянку , заливають 100 см3 киплячої дистильованої води і кип'ятять 5 хв . Отриману суспензію охолоджують до 18-20 ° С , кількісно переносять у мірну колбу місткістю 100 см3 і доливають дистильованою водою до позначки . Вміст колби збовтують і відстоюють 2-3 хв , потім фільтрують . Отриманий фільтрат використовують для аналізу .

У ділильну воронку місткістю 25 cm3 послідовно вносять 10-15 см3 хлороформу , 2 см3 фільтрату і 0,5 см3 розчину гідроксиду калію. Закривають воронку притертою пробкою і проводять екстракцію , обережно багаторазово перевертаючи вміст воронки протягом 1 хв . Після розшаровування системи нижній, хлороформний шар обережно переносять у випарювальну чашку. Хлороформ відганяють на водяній бані насухо .[14]

До сухого залишку , який містить кофеїн , додають послідовно 1,0 см3 розчину соляної кислоти , змиваючи залишок на дно чашки , і 0,2 см3 розчину пероксиду водню. Вміст чашки перемішують обертальнимрухом , витримують 20 хв при кімнатній температурі , потім нагрівають на киплячій водяній бані до отримання сухого пофарбованого залишку ТМПК .

Для приготування водного розчину ТМПК до сухого залишку , охолодженого до кімнатної температури , в чашку доливають 5-10 см3 дистильованої води і залишають до його повного розчинення. Отриманий розчин пурпурного кольору кількісно переносять у мірну колбу місткістю 25 см3 і доводять об'єм розчину до мітки .

 

РОЗДІЛ 3. ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ КАВИ.

Під час виконання даної роботі були проведені дослідження якості кавових напоїв та розчинної кави, що реалізується на ринку міста Луганська.[6]

Оскільки Луганчани віддають перевагу розчинній каві, то для проведення досліджень були вибрані три зразки натуральної розчинної кави:

1) Кава натуральна розчинна „Café Pele”, виробництва Бразильскої компанії Cacique, м Лондріна, штат Парана.

2) Кава натуральна розчинна сублімована „Jacobs Monarch” виробництва компанії „Kraft Foods”, Німеччина, м. Бремен, вул. Лангемаркштрасе4-20. Представництво в Україні: ТОВ „Крафт Фудз Україна”, м. Київ вул. Івана Франка, 31

3) Кава натуральна розчинна гранульована „Nescafe Classic”, виробництва компанії „Nestle”, представництво в Україні: ТОВ „Нестле Україна”, м. Київ, вул. Верхній Вал 72-б.

У кави визначалися наступні показники:

1) Стан упаковки та маркування.

2) Органолептичні показники.

Визначаються органолептичними методами в наступному порядку: вигляд і колір, аромат і смак.

3) Фізико-хімічні показники. 

а) Визначення масової долі вологи методом прискореного висушування або методом висушування до постійної маси. Метод заснований на висушуванні досліджуваного об'єкту в сушильній шафі при температурі 1300С;

б) Визначення повної розчинності. Метод полягає у визначенні тривалості розчинення проби кави в гарячій і холодній воді.

Оцінка якості за результатами експертизи упаковки та маркування

1) Що стосується упаковки, то всі зразки витримані за стандартом. Кава „Jacobs Monarch” упакована в скляну банку, кава „Nescafe Classic” та „Café Pele” в банки з жерсті. Кожна упаковка має яскраве, привабливе оформлення. Банки з жерсті запломбовані пластмасовими пломбами, а склянна банка має клапан-пломбу з фольги.[11]

Що до результатів оцінки маркування, то вони наступні: більш близькі до Держстандартів кава „Jacobs Monarch” та „Nescafe Classic”, на них присутня інформація про найменування продукту, нанесений товарний знак виробника; адреса виробництва, а також представництва в Україні;склад продукту, а також харчова цінність; умови та термін зберігання; масса нетто продукту;також присутні данні про умови використання та умови зберігання продукту, номер партії. А от, що стосується кави „Café Pele”, то тут не повна інформація присутня. Не вказані данні про представництво компанії в Україні, не вказано спосіб використання та умови зберігання. Відсутній номер партії.[4]

Отже аналізуючи данні експертизи, можна сказати, що за маркуванням кава „Jacobs Monarch” та „Nescafe Classic” розділяють позицію, і максимально відповідають Держстандарту, а от кава „Café Pele” значно відстає.

Оцінка якості за результатами органолептичної експертизи

Наступний крок експертизи -- оцінка органолептичних якостей. Метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату по ДСТУ 4394:2005, зовнішній вигляд і колір визначають візуально при яскравому, розсіяному денному світлі або люмінісцентому освітленні в частині об'єднаної проби продукту, поміщеного на аркуш білого паперу рівним шаром. Аромат визначають як в сухому продукті, так і в напої. Смак визначають лише в напої. Результати приведені в Таблиці

Показники	Вимоги ДСТУ	Jacobs Monarch	Café Pele	Nescafe classic
Зовнішній вигляд	Порошкоподібний або гранульований, однорідний	Гранульований- однорідний.	Порошкоподібний, однорідний	Гранульований, з домішками порошкоподібного.
Колір	Коричневий, однорідний по інтенсивності	Світло-коричневый, однорідний.	Коричневий, однорідний.	Темно-коричневий, однорідний.
Смак	Виражений, з різними відтінками, властивими даному продукту. Не допускаються сторонні запах і смак.	Насичений кавовий смак, з гіркуватим присмаком, без сторонніх смаків	Гіркий, з кислуватим присмаком, властивий даному продукту, без стороннього присмаку	Гіркий, властивий продукту, без сторонніх присмаків.
Аромат	Виражений, з різними відтінками, властивими даному продукту. Не допускаються сторонні запах і смак	Яскраво виражен-ний кавовий, трішки гіркуватий, без стороннього запаху	Дуже слабо- виражений, з присутністю слабовираженого стороннього запаху	Слабовиражений кавовий аромат, без сторонніх запахів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              Висновки та пропозиції

Метою роботи було вивчення зразків основних видів кави, які представленні в асортименті м. Луганська.

У ході дослідження для досягнення поставленої мети вирішено наступні завдання:

1. Споживні властивості, класифікація, асортимент кави.

2. Методи дослідження якості та споживних властивостей кави.

3. Дослідження якості кави.

4. Зроблино висновки.

Об'єктом дослідження моєї роботи були споживчі властивості кави,які успішно було розглнуто.

Предметом дослідження -була кава розчина, мелена та в зернах,всі ці види були розглянуті.

Розглянувши асортимент кави в м. Луганську та зробивши аналіз основних видів кави, можемо зробити такай висновок:

Зробивши аналіз основних видів кави, можна з упевненістю сказати, що кава представлена на полицях м. Луганська є найвищої якості та відповідає вищому сорту за діючим стандартом України.

Зберігається кава у складських приміщеннях де дотримуються всі умови та терміни зберігання.

Ринок України насичений таким товаром, як кава, споживач має можливість вибору за різними критеріями: сорт, якість, ціна та власні уподобання. Вважається, що любов до заварної кави -- це спадкоємство європейських смаків. А оскільки Україна «йде до Європи», то сьогодні все європейське в Україні -- актуально. Кава стає модним товаром, і споживачі вибирають високоякісні, дорогі, ексклюзивні і елітарні сорти.

Єдиною та основною пропозицією, може бути розширення асортименту кави розчинної. Цей вид кави має великий вибір торгівельних марок, більш різноманітне пакування, від великих ємкостей до стіків в 2г., та доступний більшій кількості населення, як в ціновому аспекті, так і у простоті приготування та споживання.

 

 

ЛІТЕРАТУРНІ ДЖЕРЕЛА

       1.Дубиніна А.А., Жук Ю.Т., Жук В.А., Жестерова Н.А. Товарознавство смакових товарів. Навчальний посібник/ТОВ «Видавничий дім «Професіонал». - Київ, 2004

       2.Кононенко И. Е., Пизик С.Е., Седова З.А., Титаренко Л.Д., Тылкин В.Б., Хмельницкий Е.А. Товароведение продовольственных товаров. - Киев: Вища школа, 1987.

       3.Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник - К.: Лібра,1998.

       4.Сушко Ф.Х Кофе натуральный. - Киев: Издательство «Реклама», 1965.

       5.Олександр Затолочний. Ринки та компанії./Український діловий тижневик «Контракти» - №52 від 24.12.2007/.

       6.Анна Симоненко. Кофейная гонка. / Фокус - №2. 23.01.2008/.

       7.Максим Листовой. Кофе, кофеин и здоровье (иследования Национальной Кофейной Организации) / Медична газета «Здоров`я України»- №107. 11.2004

       8.Нахмедов Ф.Г. Характеристика основных видов сортов сырого кофе. /Дом кофе - 18.11.2007/.

       9.Олеся Ткачик. Статус. /Економічні відомості. - 07.2007/.

       10.ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный

       11.Закон України: Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23 грудня 1996. №771/97-BP// Стандарти и качество. - 1996. №4

       12.Клуб Любителей кофе./www.coffeeclub.ru/.

       13.Справочник потребителя./www.test.org.ua/.

       14. ГОСТ 29148-97.

 

 

 

                                                                                                                                      ДОДАТОК А

Ринок кави.

У 2007-му українці витратили на каву $1,55 млрд (+40% порівняно з 2006 роком). Більшість експертів упевнені, що це не межа: потенціал кавового ринку України -- щонайменше $5 млрд. Українці тільки долучаються до кави -- споживання напою в нашій країні поки що не перевищує 1,2 кг кави на душу населення, тоді як поляки, чехи й угорці п'ють удвічі-втричі більше. У багатьох країнах Європи на одну особу припадає близько 5-6 кг на рік.

 

 

40% зростання у грошовому виразі пояснюється трьома чинниками. Перший -- помітний стрибок споживання кави в сегменті HoReCa. За останній рік кавові машини з'явилися практично в кожному маленькому кафе. Другий -- зростання популярності кавових «міксів» (напої із серії «три в одному» -- з кавою, цукром та різними добавками) і «моно порцій» (розчинна кава у вакуумній упаковці, розрахованій на одну чашку). Українці звикають жити «на ходу», тому цей вид кавових напоїв користується великою популярністю в офісах. До того ж такі напої за смаком стають дедалі більше схожі на натуральну каву -- великі виробники не шкодують грошей на нові розробки і просування. Третій чинник зростання -- подорожчання кави. За підрахунками українського представника ТМ «Кава illi» Світлани Івахової, у 2007 році натуральна кава збільшилася в ціні на 7%, розчинна -- на 11%.                    

                                                                                                               ДОДАТОК Б

Звіт про надходження та продаж кави «Blaser» в магазині Луганська (період 1.09.12 - 1.03.13.)

Найменування	Початковий залишок	Надходження	Видаток	Кінцевий залишок
Кава Блазер 125г. Сера мелена	3	75	77	1
Кава Блазер 225г. Еспресо в зернах.	14	147	152	9
Кава Блазер 250г. Балерина.	5	290	283	12
Кава Блазер 250г. Гаваї.		18	17	1
Кава Блазер 250г. Галапагос	3	21	22	2
Кава Блазер 250г. Джубіле.	7	61	51	17
Кава Блазер 250г. Італія.	7	139	130	16
Кава Блазер 250г. Колумбія.	5	168	153	20
Кава Блазер 250г. Орієнт.	3	72	66	9
Кава Блазер 250г. Сера в знрнах		12	5	7
Кава Блазер 250г. Симфонія.		75	70	5
Кава Блазер 250г. Ява.	3	9	11	1
Кава Блазер 250г. Ямайка.		3	2	1
Кава Блазер 250г. Симфонія Дім кави.		15	15