Товарознавча характеристика споживчих властивостей кави

Під час обсмажування в кавових зернинах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, внаслідок чого утворюється великий комплекс нових ароматичних і смакових речовин, в 1,3-1,5 рази збільшується об'єм зернин. Спостерігаються значні втрати маси -- від 13 до 21%. Причому, половина з них -- за рахунок випаровування води, решта -- через розклад органічних сполук, які входять до складу зернин кави, і утворення летких речовин.

У результаті обсмажування утворюється складна суміш летких ароматичних сполук, яка називається кафеолем. Вона саме і забезпечує характерний аромат.

До складу кафеолю входить понад 400 різноманітних сполук, серед яких найбільшу частину складають метиловий спирт, оцтова кислота, пірідін ацетальдегід, оксіметилфурфурол, ацетол, ацетон, мальтол, феноли тощо, більшість з яких є продуктами розпаду білків, цукрів, жиру, пентозанів сирих зернин кави.[13]

Припускають, що в утворенні аромату і смаку кави велике значення має алкалоїд тригонеллін, присутній в зернинах. Під час обсмажування ця речовина розпадається з утворенням пірідіна. Тригонеллін, продукти карамелізації цукрів і кодеїн придають кавовому напою гіркотність, а хлорогенова кислота -- терпкий смак. Караменен і продукти карамелізації і меланоїдіно утворення надають настою кави брунатного кольору.

У зв'язку з тим, що ароматичні сполуки, які входять до складу кафеолю, у загальній більшості є дуже леткими, зернини кави після обсмажування охолоджують і фасують у великі металеві банки, або, що гірше, -- в щільні мішки.[9]

Краще за все обсмажувати зернини кави безпосередньо перед реалізацією в роздрібну торгову мережу, бо в період зберігання кава швидко губить позитивні властивості як смаковий продукт. У Франції, наприклад, з метою захисту прав споживача щодо забезпеченості безпечними і високоякісними товарами, спеціальний закон зобов'язує виробника зазначати на упаковці дату обсмажування або граничний термін споживання кави. Для кращого зберігання обсмажених зернин кави зараз практикують покриття їх шаром суміші цукру з декстрозою - одним з продуктів гідролізу крохмалю.

 

Таблиця 2.1 Хімічний склад натуральної кави, в процентах

Компоненти	Види кави
	сира	смажена
Вода Клітковина Білкові речовини Дубильні речовини Жири Цукри Кофеїн Мінеральні речовини Інші речовини	9-13 22 9-11 4-8 10-13 5-10 0,7-2,5 3-5 15-20	3 18 14 5 15 4 1-1,5 3,9 36

 

Асортимент товарів -- сукупність їх видів, різновидів і сортів, об'єднаних чисочетающихся за певним ознакою. Основнимигруппировочними ознаками товарів є сировинної, виробничий іпотребительский[1].

З іншого боку, асортименту властива ще така характеристика, як збалансованість, "сумісність".Сбалансированним є асортимент, логічно й послідовно, в раціональних пропорціях який поєднає різні товарні групи відповідно до цілеспрямованістю загального роздрібного пропозиції магазину; збалансований асортимент підбирається залежно від можливостей ринка[2].

Кава вирощують в 80 тропічних і субтропічних країн світу, від 23-ї паралелі північ від до 25-й паралелі Півдні. Це правда званий кавовий пояс.

Кава, привезений різних країн, визначає один голос - походження. Це дозволяє відразу охарактеризувати каву у найзагальніших рисах (смак, форма, величину іекстрактивность зерен тощо.). Знаючи походження можна диференціювати кави ретельніше залежно від району, де його вирощували, висоти плантацій над рівнем моря, сорти, врожаю тощо.[12]

Ефіопія

- батьківщина кави

- кави Арабика, очищення сухим і вологим способом, частина врожаю дають дикі кавові дерева.

- Кава вищого гатунку саме звідти має яскраво виражений квітковий і виноградний присмак. Такий кави можна знайти тут.

Кенія

- кави Арабика, очищення вологим способом

- насичений смак із чітким кислуватим присмаком і характерним ароматом

Уганда

- кави Робуста, очищений сухим способом

Берег Слонової Кістки (>Кот-дИвуар)

- кави Робуста, очищений сухим способом

Бразилія

- найбільша країна походження кави

- переважно кави Арабика, очищений сухим способом

- м'який насичений смак, основа для багатьох кавових сумішей, особливо адресований кави Эспрессо.

Колумбія

- кави Арабика, очищений сухим способом

- плантації великий висоті над рівнем моря (до 2000 м)

- чітко виражений м'який смак і споконвічні пахощі

Гватемала

- переважно кави Арабика, спосіб вологій очищення

- вирощування в гірських районах вулканічного походження

- оригінальний насичений смак, яскраво виражений аромат

Коста-Ріка

- кавиАрабика очищений вологим способом

- збалансований духмяний смак

Індія

-Арабика і Робуста, переважно спосіб сухий очищення

- Основні райони вирощування кави перебувають у південної Індії

- Насичений м'який смак

Індонезія

- переважно кави Робуста, сухий спосіб очищення

В'єтнам

- кави Робуста, сухий спосіб очищення.

За місцем проростання кави ділять на 3 групи: американський, африканський і азіатський. Кожна група включає багато комерційних сортів кави, які мають назву на залежність від країни, де з їхніми вирощують чи порту, якими їх відправляють експорту.

Бразилія експортує кави комерційних сортівСантос, Ріо, Вікторія та інших. Індія -Плантейшен,Арабика іРобустаЧерри, Шарі та інших. Ємен -Мокко чиХодейда, В'єтнам -Арабика іРобуста, Ефіопія - Гаррі, Мексика - ПримаВолед та інших.

Кава натуральний смажений.

    Випускають наступних видів:

- кави натуральний смажений в зернах

- кави натуральний смажений без додавань

- кави натуральний смажений з додаванням цикорію чи винних лаз.

Залежно від цього, якого торговельному сорту за якістю належить сирої кави даного найменування, смажену каву також ділять на 2 торгових сорти: вищий і 1-ї

Кава, смажений в зернах, вищого гатунку, виготовляють з кавових зерен однієї з видів вищого гатунку - кави Колумбія,Мокко,Ходейда, Коста-Ріка,Плантейшен, Індійський Арабика та інших. А кави 1 сорти - Сантос, Джима, Ріо, Індонезійський Робуста, В'єтнамський Арабика та інших.

Кава мелений вищого гатунку виготовляють з суміші кавових зерен найменувань які стосуються вищому сорту, а кави мелений 1-го сорти - з кавових зерен однієї чи суміші найменувань 1-го сорти.

Кава мелений вищого гатунку з додаванням цикорію виготовляють з кавових зерен найменувань, які стосуються вищому сорту, у кількості щонайменше 60% кавових зерен найменувань 1-го сорти - трохи більше 20% і цикорію - 20%, шляхом змішування компонентів. А кави мелений 1 сорти з додаванням цикорію - змішуванням компонентів в співвідношеннях щонайменше 80% кави найменувань 1 сорти і 20% цикорію.

>Растворима кава.

На його отримання використав основному обсмажені зерна кави Робуста 2-го сорти, що дають найвищий вихід екстракту (до 36%) з додаванням сортів Арабика і Либерика підвищення смаку і пахощів.

Кавові напої.[8]

Виробляють 2 видів: розчинні і нерозчинні. Розчинні кавові напої виготовляють з екстракту нерозчинних кавових зерен так само як розчинну натуральну каву. Вони діляться на 2 типу: містять натуральну декофеїзовану каву і містять натуральну каву.

Залежно від рецептури нерозчинні кавові напої ділять п'ять типів:

1. Кавові напої, містять натуральну декофеїзовану каву без цикорію.

2. Кавові напої з натуральним каву й цикорієм.

3. Кавові напої, містять цикорій і містять натуральну каву.

4. Кавові напої тільки з цикорію.

5. Кавові напої, які містять натурального каву й цикорію.

Повнота і стійкість асортименту роздрібних торгових підприємств визначаються з допомогою показників, іменованих коефіцієнтами повноти і стійкості (стабільності)ассортимента[3].

В роздрібну торгівлю України кава надходить у вигляді розфасованих сирих зернин, смажених зернин, кави меленої натуральної, меленої натуральної з добавкою 20% обсмаженого меленого цикорію, натуральної розчинної, а також кавового концентрату.

Сирі кавові зернини надходять до реалізації помологічними сортами і звичайно продається у вигляді здорових повноцінних зернин однакового розміру.

Кава смажена в зернинах вищого сорту виготовляється з натуральних зернин кави одного з таких видів: Колумбійський, Арабіка, Гватемальський, Індійський Плантейшен або Арабіка, Харарі, Камерун, Нікарагуанський Арабіка й інших рівноцінних сортів.

Кава натуральна вищого сорту мелена виготовляється з цих саме сортів в кількості не менше 75% і може бути добавлена до 25% кави першого сорту видів: Сантос, Джіма, індійський Робуста тощо.

Кава мелена вищого сорту з добавками виготовляється з зернин кави, які йдуть на виготовлення кави вищого сорту натуральної в кількості не менше 60% і кавових зернин видів Сантос, Джіма, індійський Робуста, індонезійський Робуста тощо в кількості не більше за 20% і не більше як 20% цикорію чи винної ягоди або їх суміші в будь-який пропорціях.

Кава золота першого сорту натуральна виготовляється з натуральних зернин кави таких видів: Сантос, індійський Робуста, ефіопський Джіма, індонезійський Робуста і подібних, рівноцінних їм за якістю.

Кава натуральна в зернинах смажена виготовляється з тих саме сортів.

На виробництво кави меленої першого сорту з добавками використовуються кавові зернини видів Сантос, Джіма, індійський Робуста, індонезійський Робуста за якістю на рівні 1-го сорту і рівноцінні з ними в кількості не менше 80% і не більше 20% цикорію чи винної ягоди або суміші їх в будь-якій пропорції.[5]

Кава повинна виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими у визначеному порядку.

 

РОЗДІЛ 2. МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ТА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КАВИ.

Стандарт поширюється на натуральну розчинну каву , що представляє собою висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави , призначений для швидкого приготування гарячих і холодних напоїв , а також для реалізації в торговельній мережі , системі громадського харчування , для промислової переробки та інших цілей.[14]

Натуральна розчинна кава повинна розроблятися відповідно до вимог даного стандарту за технологічною інструкцією і рецептурами .

Вимоги за органолептичними показниками до натурального розчинній каві наведені нижче ( всі показники визначаються за ГОСТ 29148-97 ) :

Зовнішній вигляд: порошкоподібний ;

Колір: коричневий , однорідний по інтенсивності ;

Смак і аромат : виражені , з різними відтінками , властивими даному продукту . He допускаються сторонні присмак і запах.

За фізико-хімічними показниками натуральна розчинна кава повинна відповідати нормам , наведеним у табл. 53 .

Визначення органолептичних показників . Метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду , кольору , смаку і аромату. Спочатку визначають зовнішній вигляд і колір, потім аромат і смак.

Зовнішній вигляд і колір визначають візуально при яскравому розсіяному денному світлі або люмінесцентному освітленні в частині об'єднаної проби продукту , вміщеній на аркуш білого паперу рівним шаром.

Аромат визначають в сухому продукті і напої.[10]

Смак визначають тільки в напої , для приготування якого наважку кави масою 2,5 г поміщають у фарфоровий , скляний стакан або циліндр місткістю 250 см і розчиняють при помішуванні в 150 см3 гарячої кип'яченої води 96-98 ° C.

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками натуральна смажена кава повинна відповідати певним нормам (табл. 52).

Визначення органолептичних показників . Метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду , кольору , аромату і смаку , визначенні масової частки ламаних зерен і їх уламків .

Зовнішній вигляд визначають візуально при яскравому денному світлі або люмінесцентному освітленні в частині об'єднаної проби продукту , вміщеній на аркуш білого паперу рівним шаром.[14]

Смак і аромат визначають органолептично . Аромат визначають в сухому продукті і екстракті , смак - тільки в екстракті . Для приготування екстракту наважку кави масою 10,0 г поміщають у порцеляновий або скляний стакан , заливають 200 см3 гарячої води і доводять до кипіння на плитці або газовому пальнику при постійному перемішуванні. Стакан закривають кришкою , потім знімають з вогню ; екстракт відстоюють , зливають з осаду і використовують для проведення аналізу .

Метод визначення масової частки екстрактивних речовин. Заснований на витяганні екстрактивних речовин з навішування аналізованого кави кип'ятінням з водою. Масу витягнутих екстрактивних речовин після випарювання води визначають зважуванням .

Наважку кави масою 10 г поміщають у склянку , заливають 100-150 см3 киплячої дистильованої води і кип'ятять 5 хв . Вміст склянки зливають через воронку в мірну колбу. Частинки кави , що пристали до стінок склянки , переносять в колбу за допомогою дистильованої води і скляної палички з гумовим наконечником.