Товарознавча характеристика морозива вітчизняного виробництва

З фізико-хімічних показників у морозиві визначають відхилення від  маси нетто; масову частку жиру, цукру  і сухих речовин; кислотність. Відхилення від маси нетто в дрібно-фасованому морозиві складає від 3 до 6%; в морозиві масою від 0,25 до 1 кг - до 2%, масою більше 1 кг - до 1%; в гільзах - до 0,5%. Масова частка жиру, цукру і сухих речовин залежать від виду морозива. Ці показники не повинні бути нижчими від норм стандарту. Кислотність морозива не повинна перевищувати норми стандарту. В глазурованому морозиві визначають масову частку глазурі.

З мікробіологічних показників у морозиві визначають загальну кількість  мікроорганізмів, титр кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г морозива не повинна перевищувати 150 тис; титр кишкової палички не нижче 3 мл. Патогенна мікрофлора (сальмонели, стрептококи) не допускаються.

 

5.2 Пакування, маркування, зберігання

Пакування морозива. Дрібнофасоване морозиво масою до 250 г випускають у вигляді брикетів, циліндрів, конусів, трубочок, ріжків. Таке морозиво розфасовують також у стаканчики і коробки. Як пакувальні матеріали використовують

- спеціальний папір;

- кашировану фольгу;

- плівки з полімерних матеріалів;

- вафлі.

Великофасоване морозиво масою від 250 г до 2 кг пакують у  картонні коробки; його виготовляють також  у вигляді тортів, кексів, тістечок. Тара всередині повинна бути покрита  вологонепроникним матеріалом (харчовим лаком, ламінатором та ін). Дрібноштучне і великоштучне морозиво повинно бути запаковано у зовнішню (транспортну) тару (картонні ящики, ізотермічні контейнери). Маса нетто в зовнішній тарі не повинна перевищувати 20-25 кг. Розважуване морозиво пакують у гільзи з нержавіючої сталі, картонні ящики і контейнери. Маса нетто в тарі не повинна перевищувати 10 кг. Під кришку гільз із заповненим морозивом кладуть прокладку з пергаменту або з полімерних матеріалів. У картонних ящиках повинні бути вкладиші з полімерних матеріалів, які герметизують термозварюванням, перев'язуванням шпагатом або липкою стрічкою. Ізотермічні контейнери і гільзи є тарою багаторазового користування.

Зберігання морозива. На підприємствах-виготувачах і на холодильниках морозиво зберігають при температурі не вище за мінус 18°С і відносній вологості повітря - 85-90%. При випуску з підприємства морозиво повинно мати таку температуру: загартованого на молочній основі не вищу за - 12°С, на фруктово-ягідній основі - не вищу за -14°С, м'якого - не вищу за -5°С. У торговельній мережі температура зберігання загартованого морозива не повинна перевищувати -12°С. Строки зберігання загартованого морозива на підприємствах-виготувачах і на холодильниках складають від 2-3 тижнів (торти, тістечка, кекси) до 2-3 міс. (молочне, вершкове, пломбір). Молочне морозиво фасоване без наповнювачів і з наповнювачами може зберігатися до 1 міс; розважуване без наповнювачів - 1,5 міс, з наповнювачами - 1 міс. Строки зберігання морозива вершкового без наповнювачів фасованого і розважуваного не повинні перевищувати 2 міс, з наповнювачами - 2 міс. Строки зберігання морозива на плодово-ягідній основі не повинні перевищувати 1,5 міс При температурі мінус 12°С загартоване морозиво на оптових торгових базах може зберігатись до 5 діб, у роздрібній торговельній мережі - до 2 діб. Тривале зберігання морозива при температурі - 12°С сприяє збільшенню розмірів кристалів льоду. Споживні властивості морозива при цьому погіршуються. Із підвищенням температури зберігання зростає швидкість накопичення у морозиві великих кристалів льоду.

 

 

Маркування:

Маркування споживчої  тари з продуктом повинно містити  наступну інформацію:

- найменування морозива;

- найменування і місцезнаходження  виробника (юридична адреса, із  зазна-ченням країни і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса виробництва );

- товарний знак виробника  (при наявності);

- склад морозива;

- харчові добавки,  ароматизатори, інгредієнти з  генетично модифікованих джерел (при їхньому застосуванні);

- масу нетто;

- харчову цінність 100 грамів продукту;

- дату виготовлення;

- умови зберігання;

- термін зберігання;

- інформацію про сертифікацію (знак відповідності), при необхідності;

- штрих код згідно  з ДСТУ 3147 (для споживчої тари)

- зазначення дійсного  стандарту.

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукт, та містить наступні інформаційні дані:

- найменування морозива;

- найменування і місцезнаходження  виробника (юридична адреса, із  зазна-ченням країни і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса виробництва );

- товарний знак виробника  (при наявності);

- дату виготовлення;

- умови і термін  зберігання;

- номер партії;

- номер пакувальника  або бригади;

- зазначення дійсного  стандарту.

Додатково на кожну одиницю транспортної тари наносять наступні інформаційні дані:

а) на транспортну тару з упакованим морозивом:

1) кількість пакувальних  одиниць і масу нетто пакувальної  одиниці;

б) на транспортну тару з фасованим безпосередньо в  неї морозивом :

1) склад морозива;

2) харчові добавки,  ароматизатори, інгредієнти з  генетично модифікованих джерел (при їхньому застосуванні);

3) масу нетто;

4) харчову цінність 100 грамів продукту;

5) інформацію про сертифікації (знак відповідності), при необхідності;

в) на транспортний пакет:

1) масу брутто;

2) кількість одиниць  транспортної тари.

    Маркування  наносять на етикетку, ярлик, поверхню споживчої тари або на торець транспортної тари способом, який забезпечує його чіткість.

Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків “Вантаж, що  швидко псується”,  “Обмеження температури” „Верх”(для тортів, кексів, рулетів, тощо), “Обережно хрупке”.

Фарба, яку застосовують для нанесення маркування, не повинна  мати запаху, не змиватись та мати дозвіл Міністерства охорони здоров’я України  для контакту з харчовими продуктами .

На етикетках і споживчій  тарі з морозивом  для хворих на діабет додатково зазначають:

- символ, який характеризує  належність продукту до групи  виробів для хворих на діабет;

- вміст (розрахунковий)  у 100 г продукту: жиру, ксиліту,  сорбіту, іншого замінника цукру, загального цукру (у перерахунку на сахарозу);

- добову норму вживання (ксиліту, сорбіту), що не перевищує  30 г відповідно до рекомендації Міністерства охорони здоров’я України.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

 

Сьогодні ринок морозива все більше наповнюється неякісною продукцією, яка не відповідає вимогам нормативної документації, має поганий смак та реалізується в оптовій торгівлі по низьким демпінговим цінам. Низькі ціни, швидке зростання прибутку за рахунок погіршення якості, являються головним інструментом в конкурентній боротьбі. Виробники морозива все частіше почали відходити від класичної рецептури морозива, яке припускає використання тільки молочних жирів. Активно починають використовувати рослинні жири, які дозволяють знизити собівартість морозива, в той же час  їх використання веде до змін традиційного смаку морозива.

 Морозиво на основі  молочних жирів чітко відрізняється  за смаком та іншими органолептичними  показниками від морозива, яке  виготовлене з використанням  рослинних жирів.

Нове морозиво, яке недавно з’явилося, зовсім не являється неякісним або шкідливим для організму. Це просто інший продукт, перспективний та продукт, який розвивається, та який має свою частину на ринку України.

Виходячи з досвіду  європейських країн нам необхідно в свідомості споживача запам’ятати поняття „Традиційне морозиво” та „Морозиво на рослинних жирах”. Необхідно на етикетці вказувати наявність рослинних жирів. Як правило, виробник продає таке морозиво по більш низькій ціні, чім морозиво на молочних жирах, так як воно коштує значно дешевше. При цьому морозиво з заводів-виробників виходить по собівартості, а оптові продавці, які займаються реалізацією, збільшують ціну, роблять її аналогічною морозиву, яке вироблене на основі молочних жирів. При цьому продавці отримують достатньо велику долю доходу, шляхом обману покупців, а страждає в кінці-кінців виробник.

Потрібно, щоб споживач сам зробив вибір, що він бажає  з’їсти: морозиво зі смаком з дитинства  або малокалорійний продукт. Безумовно  і той, і інший продукт буде за вимогою. Зробити це можливо за допомогою класифікації на упаковці складу морозива.

Виробники морозива намагаються  максимально знизити його собівартість, застосовуючи дешевшу сировину, спрощуючи  технологічні процеси, що безпосередньо  відображається на якості.

Не менш негативну  роль відіграє поява на ринку морозива великої кількості нових мілких виробників. Як правило, це з’являється  на базі торговців морозивом та замороженими продуктами.  Зараз купити бувале у використанні і тому недороге обладнання для виробництва морозива за кордоном не представляє ніякої складності.

Крім зниження якості вітчизняного морозива в цьому процесі  існує ще одна загроза для членів Асоціації „Українське морозиво”. Старі виробники морозива щоденно, погодинно створюють собі конкурентів [15].

В теперішній час комерційними відділами великих холодокомбінатів проведена реорганізація дилерів. Появились також такі поняття, як генеральний дилер, генеральний  регіональний дилер, регіональний дилер, просто дилер... При всій прогресивності такого підходу до організації процесу продажу ще більше прискорює процес перетворення всіх цих торговців у виробників.

Головна ціль Асоціації  – об’єднання зусиль та можливостей  її членів для розвитку виробництва  та реалізації морозива.

При оцінці якості морозива було виявлено, що перший зразок - «Морозиво 100%» має добрі органолептичні показники якості. Котрі відповідають вимогам ДСТУ. З фізико – хімічних показників не відповідає нормам масова частка загальних цукрів, всі інші показники задовольняють вимоги ДСТУ. 

Другий зразок – «Пломбір» також має задовільні органолептичні показники. З фізико – хімічних показників масова частка жиру та масова частка сухих речовин відповідають вимогам ДСТУ, а кислотність та масова частка загальних цукрів значно перевищують норми.

Таким чином, можна зробити висновок, що не один зразок повністю не задовольняє вимоги, а отже є недоброякісним.

Пропозиції: потрібно підвищити рівень перевірки якості морозива, адже після проведення дослідів було виявлено, що продукція не відповідає по деяким показникам, про що ніде не вказано.

 

 

 

 

 

 

 

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

 

1. Рудавська Г.Б Товарознавство молочних товарів:Навчальний посібник.-К:КДТЕУ,1998. - 164с.
2. Складчиков В. Год 2009: легкая оттепель. Тренды украинского рынка мороженого. // Мир продуктов. – 2010. №4. – с.24-29.
3. Нетвердые намерения. Рынок мороженого // Бизнес – 2010.№16.-с.66-68.
4. Иследования украинского рынка мороженого, соков и нектаров // Маркентинговые иследования. – 2010. №3. - с. 80-90.
5. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів. Київ, Лібра, 1997, 632с.
6. Ильенко-Петровская Т.П.,  Бухтарева Е.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров - М.: Економика, 1980. - с. 304.
7. Матюхина З.П., Королькова Е.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академія, 1998. – 272с.
8. Молоканова Л.В.  Споживчі властивості нових видів морозива. Автореферат.  Київ.торг-економічний університет. 1999,  20 с.
9. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
10. ГОСТ 5867 – 90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
11. ГОСТ 3624 – 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
12. Рынок мороженого // Продукты и ингредиенты – 2010.№ 3 (67), с.14-16
13. ДСТУ 4733:2007 – Морозиво молочне, вершкове, пломбір.
14. Васильева Н., Арсеньев Н. Кайф от мороженого // Бизнес. - 2001. №21.- с. 28-32.
15. http://www.milk-rud.com/
16. http://www.rud.ua
17. Багирян Е.А., Куртова И.В. Мороженое и качество. // Мороженое и замороженые продукты. – 2002. №2. - с. 4-6.
18. Матюхина З.П., Королькова Е.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академія, 1998. – 272 с.
19. Ильенко-Петровская Т.П., Бухта рева Е.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. - М.: Економика, 1980. - 304 с.
20. Горбатов А.В., Маслов А.М. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1982, 250 с.