Товарознавча характеристика морозива вітчизняного виробництва

Фрізерування - це процес збивання та насичення повітрям суміш з одночасним заморожуванням. При цьому суміш набуває кремоподібну консистенцію і збільшується в об'ємі. Найбільш сучасними є фрізери безперервної дії, які мають обладнання для циркуляції аміаку. З цією метою використовують також морозильники і металеві циліндри. Якість морозива при використанні морозильників і металевих циліндрів - низька. При фрізеруванні формується структура морозива. Утворенню ніжної структури сприяють малі і рівномірні кристали. Це неможливо тільки при інтенсивному перемішуванні і поступовому пониженні температури +2+6°С до кріоскопічної точки. Фрізерування закінчується при температурі - 5-6°С. При цьому в лід переходить від 50 до 60% вільної води. Збивання сприяє насиченню суміші повітрям. Наявність дрібних, рівномірно розділених вічок свідчить про високу якість фрізерування. Загальний об'єм вічок (ступінь збивання) складає від 50 до 100% і більше. В морозиві молочному цей об'єм не повинен бути меншим за 50%, у вершковому і пломбірі - не меншим 60%. Ступінь збивання продукту залежить також від рецептури, виду і кількості стабілізаторів. Із збільшенням у суміші вмісту білків цей показник підвищується, а цукру і жиру, навпаки, знижується.

Пакування морозива здійснюють на спеціальних автоматах. З метою надання морозиву твердої консистенції і стійкості при зберіганні його загартовують (доморожують) у спеціальних камерах, морозильних апаратах або ескімогенераторах. У загартувальних камерах повітря може охолоджуватися до -30°С. Тривалість загартування впливає на якість готової продукції. При швидкому (30 хв. - 1 год.) загартуванні в морозиві утворюються дрібні кристали льоду. При цьому морозиво набуває ніжної консистенції. Загартування морозива в гільзах відбувається при температурі - 10-12°С протягом 20-24 год. При цьому утворюються великі кристали льоду, які негативно впливають на консистенцію продукту. Процес загартування завершується у камері зберігання при температурі -18-20°С і нижче. При загартуванні в лід переходить від 20 до 30% води. Загальна кількість води, яка знаходиться в морозиві у вигляді льоду, становить 85-90% [1,5].

 

 

 

4 КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ МОРОЗИВА

 

На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основної сировини; види добавок і їх співвідношення; вміст жиру, цукру і сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі (в глазурованому); призначення.

Залежно від термічного стану морозиво поділяється на загартоване, м'яке і домашнє.

В загартованому морозиві виділяють основні і любительські види.

Морозиво основних видів буває на молочній і плодово-ягідній основі та ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове і пломбір. Вміст жиру в цих видах морозива відповідно складає 3-3,5 %, 8-10% і не менше 15 %. Морозиво на молочній основі буває без наповнювачів і добавок і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю орднорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, ізюм) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію (горіхи, ізюм та ін.). Залежно від виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове (додають екстракт кави); шоколадне; горіхове; з цукатами; з плодами і ягодами; з варенням, джемом і повидлом; з сухофруктами; крем-брюле; мармурове. Мармурове морозиво виго-і пиляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також „Ескімо". Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралепіпеда.

Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі вузький (полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїнату натрію.

Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олій, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, „чайний лід" та ін.

Всі види морозива на молочній і плодово-ягідній основах та ароматизованого випускають неглазурованими і глазурованими. Як глазурну масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурі становить приблизно 20 % від маси виробу.

Любительські види морозива випускаються в незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній і плодово-ягідній основах; з плодами і ягодами з додаванням молочної основи; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка і сендвічі. До морозива на молочній основі належать: „Сніжинка" (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави для екстракту); „Кислинка" (додають грибкову закваску); „Холодок" (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); „Новинка" (молочний жир замінюють кондитерським); „Аромат чаю" (додають екстракт чаю). Любительські види морозива на молочній основі (вершкове, пломбір) мають у своєму складі на 2-3 % жиру менше, ніж основні види морозива на молочній основі. До складу любительських видів морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підварки, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: „Прохолода" (ступінь збивання понад 100%); „Журавлине" (додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вітамін С) та ін. З плодами і ягодами з додаванням молочної основи виготовляють щербет, абрикос з вершками, „Смородинку" та ін. В ці види морозива входять такі суміші: в щербет 90% плодово-ягідної і 10% вершкової; в абрикос з вершками 80 % з кураги і 20 % з пломбірної маси; в смородинку 90 % яблучно-чорносмородинової і 10 % пломбірної. До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: Екстра (ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове (додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують суміш для фруктово-ягідного морозива). Морозиво спеціального призначення поділяється на дієтичне (з сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків. Багатошарові види морозива випускають на паличці. В серцевину та оболонку цих видів морозива входять різні маси. Серцевина морозива десертного і сюрпризу складається з плодово-ягідної основи; оболонки відповідно з крем-брюле і вершкової маси. Торти, кекси, тістечка і сендвічі виготовляють з мороженої маси: торти — з пломбірної; кекси — з вершкової; тістечка — з пломбірної і фруктово-ягідної. Маса виробів становить: тортів від 0,25 до 3 кг, кексів 0,5-1 кг, тістечок — до 1 кг. Сендвічі — це морозиво у вигляді прямокутного бруска, яке складається з двох шарів морозива, розділених вафельними листами.

М'яке морозиво має м'яку ніжну консистенцію. Його виготовляють в місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фрізерування продукт не загартовують. Температура морозива — 5-7 °С. У замороженому стані є тільки від 50 до 60 % води. Ступінь збивання морозива становить 40-60 %. До м'якого морозива належить молочне (3,5 % жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Вміст цукру в м'якому морозиві складає 14-15 %. При реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10-40 % від маси морозива.

 

4.1 Аналіз асортименту  морозива на ПАТ «Житомирський маслозавод» компанія «Рудь»

Публічне акціонерне товариство «Житомирський маслозавод» компанія «Рудь» лідер серед українських виробників морозива, фасованого вершкового масла, заморожених продуктів, а також головний постачальник кисломолочної продукції на ринку Житомирської області. «Морозиво № 1» - це не лише рекламний слоган, а й мета існування компанії. Саме тому продукція підприємства не лише задовольняє потреби, а й перевищує сподівання споживачів.

Виробнича потужність заводу - 65-70 тисяч кг морозива. На сьогодні випускається більше 90 асортиментних позицій, причому ассортимент постійно обновлюється. Технологи заводу успішно впроваджують нові види морозива з більш вишуканим смаком.

   Зараз продукцію Житомирського маслозаводу знають на великій відстані за кордонами України. Створено постійну дилерську мережу в Україні, Чехії, Ізраілю та Молдови по продажу морозива [13].

Завод випускає морозиво у вигляді вафельних стаканчиків, брикетів, вагове, креманок,  пластикових стаканів, пластикових лотків, відер, десертів, тортів, морозива ріжок «Імперія» від ТМ Рудь, соку замороженого, морозива ескімо ТМ Рудь.

Асортимент морозива у вафельному стаканчику: «Морозиво з плодово-ягідним смаком», «Сонечко», «Йогурт-вишенька», «Супершоколад», Пломбір № 1, «Десерт желе», «Щербет султана», «Крем-Брюле»,  «Пролісок»,  «Пролісок шоколадний»,  «100% морозиво», «Пустунчик з вишневим джемом»,  «Пустунчик зі згущеним молоком», «Суничне».

 

Рисунок 4.1 - Асортимент морозива у вафельному стаканчику

Асортимент морозива у брикетах: «Морозиво на бісквіті», «Пломбір № 1», «Ванільний бісквіт» з шоколадом,  «100% морозиво», «Люкс» з родзинками.

Рисунок 4.2 - Асортимент морозива у брикетах

 

Асортимент десертів: «Ексклюзив-марципан», «Тортуфо».

Рисунок 4.3 - Асортимент десертів

 

Креманки: «Італійський десерт», «Тортуфо», «Чорнісіммо».

Рисунок 4.4 – Асортимент креманок

Торти: «Київський тортик», «Серденько», «Пташине молоко Жар-птиці»,  «Мус Асорті», «Фламінго», «Тортик», «Празький торт», «Орхідея» апельсин.

Рисунок 4.5 – Асортимент тортів

 

Вагове: з поливою «Згущене молоко», «З вишневим джемом», «Супершоколад», «Пташине молоко Жар-птиці», «Крем-Брюле», 1 кг, «100% морозиво», 1 кг, «100% морозиво», 0,5 кг, з вишневим джемом, 0,5 кг, зі згущеним молоком 0,5 кг, зі згущеним молоком, 1 кг, «Люкс».

Рисунок 4.6 – Асортимент вагового морозива

 

Морозиво ескімо: «Пустунчик», «Імперія марципан», Ескімо «Плодово-ягідне», «Ріжок Тоффі», «Пломбір №1», Ескімо «ГОЛ — морозиво чемпіонів», «Вінні», «Білочка», «100% морозиво», «Пташине молоко Жар-птиці», «Імперія джем», «Єралаш», «Моя корівка», «Ескімо № 1», «Каштан шоколадний», «Каштан»[13,14].

Рисунок 4.7 – Асортимент морозива ескімо

 

4.2 Аналіз асортименту морозива на ТМ «Геркулес»

ЗАТ «Геркулес» - молода компанія, яка заснована у 1997 році, але молодість не завадила ій стати одним із лідерів виробництва морозива та напівфабрикатів. Виробництво ЗАТ «Геркулес» обладнане сучасним устаткуванням. Компанія постійно упроваджує новітні технології, що дозволяє їй регулярно поповнювати і поновлювати асортимент продукції, а також представляти національному ринку абсолютно нові види морозива. На сьогодні компанія «Геркулес пропонує споживачам понад 70 асортиментних позицій морозива Асортимент морозива компанії «Геркулес» складається як із класичних його видів, таких як «Каштан»,пломбір у вафільному стаканчику, пломбір у шоколадній глазурі,так і з упроваджених щорічних новинок. У минулому році новинками морозива компанії «Геркулес» стали новинки морозива - пломбір «Піф-Паф» з лимонним джемом, морозиво «Ізабелла» та морозиво «Щербет абрикосовий у абрикосовій глазурі».  

Завод випускає морозиво у вигляді вафельних стаканчиків, брикетів, ріжків, фруктовий лід, сорбет у картонній тубі, у пластиковому коробі, у картонному стакані, сімейне  морозиво.

Морозиво ріжок: «Венський  ріжок» «Ріжок Геркулес» шоколадний, ківі та малина, «Вегас» з вишневим джемом та зі згущеним молоком.

Рисунок 4.8 – Асортимент морозива ріжок

 

Морозиво брикет: «Каштан  Донецький», «Білочка в глазурі», «Ескімо  в глазурі», «Корова Му», «Фрутті  на батуті», «Пломбір класичний».

Рисунок 4.9 – Асортимент морозива брикет

 

Фруктовій лід: «Фруктовий лід полуниця», «Фруктовий лід диня», «Шалений круть».

Рисунок 4.10 – Асортимент морозива фруктовий лід

Сорбет у картонній  тубі: «Мохіто», «Марабу».

Рисунок 4.11 – Сорбет у  картонній тубі

 

Вафельні стаканчики: «Пломбір», «Пломбір шоколадний», «Тигрятко», «Прохлада» з ароматом ванілі, «Шлот» шоколадне морозиво та з полуничним джемом.

Рисунок 4.12 – Морозиво у вафельному стаканчику

 

Морозиво у пластиковому коробі: «Бамбіні», «Бамбіні Фрутто».

Рисунок 4.13 - Морозиво у  пластиковому коробі

Морозиво у картонному стакані: «Пломбір класичний», «Вишневий  бум», суфле «Клубника в сливках»,  «Сластена», «Шарлотка» з бісквітом та яблучним негетсами.

Рисунок 4.14 – Морозиво у картонному стакані

Сімейне морозиво: «Ласунчик» 450г, «Крем-Брюле» 450г, «Тигрятко» 450г, пломбір  «Суперсімейка» 1000г, «Два Ескімоси»  пломбір двошаровий з ароматом полуниці та ванілі, пломбір шоколадний «Суперсімейка».

Рисунок 4.15 – Морозиво сімейне

 

 

 

 

5 ОЦІНКА ЯКОСТІ, МАРКУВАННЯ, ПАКУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ             МОРОЗИВА

5.1 Показники якості

За якістю морозиво має  бути прийнятим товароодержувачем  протягом 4 годин з моменту подачі транспортних засобів. Якість продукту визначають на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії. Однорідною є партія морозива однієї назви, однієї фасовки, виготовлена одним підприємством (цехом), в одну робочу зміну із суміші одного танка або ванни. При визначенні якості загартованого морозива визначають температуру, стан тари та упаковки, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Температура загартованого морозива не повинна перевищувати мінус 12°С. Тара та упаковка мають бути чистими, цілими. Маркування здійснюється згідно з вимогами стандарту. На маркуванні транспортної тари, крім загальноприйнятих даних, вказують кількість порцій і масу однієї порції.

З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак та аромат. Колір морозива повинен  бути однорідним, характерним для даного виду. Допускається наявність неоднорідного кольору в морозиві з плодами, ягодами та горіхами (як у цілому, так і в подрібненому вигляді) і нерівномірний колір у мармуровому. Колір глазурі рівномірний: шоколадної - коричневий, вершково-кремової - від світло-коричневого до світло-жовтого, ароматизованої - світлорожевий. Допускається нерівномірний колір глазурі з наповнювачами (горіхами, вафельною кришкою та ін.). Консистенція морозива однорідна у всій масі, достатньо щільна, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру і стабілізаторів. Однорідна, достатньо щільна і консистенція глазурі. Смак та аромат чисті, добре виражені, характерні для даного виду морозива. Чистими, властивими даному виду морозива мають бути смак та аромат глазурі. Морозиво і глазур не повинні мати сторонніх присмаків і запахів.