Товарознавча характеристика морозива вітчизняного виробництва

ЗАТ ”Геркулес”(м. Донецьк)

 

Отже, ринок морозива в України дуже різноманітний і представлений багатьма відомими компаніями, які добре розвиваються не тільки в Україні, але й за її межами. В місті Чернігові, як і в багатьох містах України, представлений різноманітний асортимент морозива.

 

 

 

 

2 ОБ’ЄКТИ, МЕТОДИ ТА РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ

 

2.1 Характеристика об’єктів дослідження

 

Для дослідження якості було обрано зразки морозива пломбір: зразок №1 - «Морозиво 100%» ТМ «Рудь», зразок №2 - «Пломбір» ТМ «Геркулес». Зовнішній вид досліджуваного зразка №1 представлено на рисунку 2.1.

 

Рисунок 2.1 – Досліджуваний  зразок «Морозиво 100%» ТМ «Рудь»

 

Адреса виробника та потужностей виробництва: ВАТ «Житомирський  маслозавод», Україна, 10002, м. Житомир, вул. І. Гонти,4.

Склад: молоко знежирене, цукор білий  кристалічний, кокосова олія, вода питна, вафельний стаканчик (вода питна, борошно пшеничне, олія соняшникова, яєчний порошок, бікарбонат натрію, сіль кухонна, емульгатор, три гліцерид стеаринової кислоти), сухе знежирене молоко, стабілізатор (моно- та дигліцериди жирних кислот, гуарова камедь, камедь рожкового дерева, карбоксиметилцелюлози натрієва сіль), ідентичний натуральному ароматизатор ванілін.

Харчова (поживна) цінність 100г продукту: білків – 4,3г; жирів – 11,6г; вуглеводів – 25,6г.

Енергетична цінність (калорійність) 100г продукту – 224 кКал.

Масова частка жиру – 12%. Маса нетто  – 70г.

Строк придатності: 12 місяців  при температурі мінус (24 2) С; 10 місяців при температурі мінус (18 2) С.

Зовнішній вид досліджуваного зразка №2 представлено на рисунку 2.2.

 

 

Рисунок 2.2 – Досліджуваний  зразок «Пломбір» ТМ «Геркулес»

 

Виробництво ПрАТ «Геркулес» організовано на високому рівні, обладнано  сучасним українським та імпортним устаткуванням та складається з 2 цехів із виробництва морозива, загальною потужністю 65 тонн продукції на добу, цех із виробництва напівфабрикатів (70 тонн на добу). ПрАТ «Донецький міський молочний завод №2», який входить у склад компанії «Геркулес», щоденно перероблює до 300 тонн молока.

Склад: молоко коров’яче питне, масло вершкове, вода питна, вафельний стаканчик, цукор-пісок, молоко незбиране згущене з цукром, молоко сухе знежирене, глюкоза кристалічна гідратна, ванілін.

Вага: 60 г. 
          Термін зберігання: 12 місяців при температурі -24 °С, 10 місяців при температурі -18    
          Кількість в ящику: 50 шт.

 

2.2 Методи досліджень

 

Органолептичні показники визначаємо згідно ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови»: смак, запах, структура, консистенція, колір. Органолептичні показники повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 – Органолептичні показники  морозива

Назва показника	Характеристика
Смак і запах	Чистий, характерний для  данного виду морозива, без сторонніх присмаків і запахів.
Структура та консистенція	Однорідна. У разі використання харчосмакових продуктів у цілому вигляді або у вигляді шматочків, "прошарків", "прожилок", "стрижня", "спиралевидного малюнку" й ін. - з наявністю їх вкраплень. У молочному морозиві дозволено  слабо сніжиста консистенція. У глазурованому морозиві структура  глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти й ін. при їхньому використанні.
Колір	Характерний для данного виду морозива, рівномірний за всією масою одношарового або за всією масою кожного прошарку багатошарового морозива. У разі використання харчосмакових  продуктів  - відповідний кольору внесених харчосмакових продуктів. У разі використання харчових барвників - відповідний кольору внесеного барвника.     Дозволено  нерівномірне забарвлення та  вкраплення  у морозиві з харчосмаковими продуктами. Для глазурованого морозива колір покриття - характерний для даного виду глазурі і шоколаду.
Зовнішній вигляд	Порції одношарового  або багатошарового морозива  різної форми, обумовленої геометрією формуючого або дозуючого пристрою, формою вафельних виробів (печива) або спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур'ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду). Дозволено незначні механічні пошкодження і окремі (не більш п'яти на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі країв вафельних виробів.

 

Фізико-хімічні показники: масова частка жиру, цукру і сухих речовин, кислотність.

Визначення масової  частки сухих речовин згідно ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Скляну бюксу з 20-30 г добре промитого піску і скляною паличкою, яка не виступає за краї бюкси, розміщують в сушильній шафі і витримують при 102 2 С протягом 30-40 хвилин. Після бюксу виймають з сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40 хвилин і зважують з похибкою не більше 0,001г. В цю ж бюксу вносять 5-10г морозива, зважених з похибкою не більше 0,001г, закривають кришкою і одразу зважують.

Потім вміст ретельно перемішують скляною паличкою і  відкриту бюксу нагрівають на водяній  бані, при частому перемішуванні вмісту до отримання розсипчастої маси. Потім відкриту бюксу і кришку поміщають в сушильну шафу з температурою 102 2 С. Через дві годин и виймають з сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40 хвилин і зважують.

Наступні зважування проводять після висушування  протягом 1 години до тих пір, доки розбіжність  між двома послідовними зважуваннями буде дорівнювати чи менше 0,001г. Якщо при однаковому зважуванні після  висушення  буде збільшення маси, для підрахунків приймають результати попереднє зважування.

Масову долю сухих  речовин, %, розраховують за формулою 2.1:

                              

,                    (2.1) 

де m – маса бюкси з піском і скляною паличкою, г;

m – маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою            досліджуваного продукту до висушування, г;

m – маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою            досліджуваного продукту після висушування, г.

Визначення масової  частки жиру

Масову частку жиру визначали  кислотним методом за  ГОСТ 5867 – 90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»

Молочний жир виділяється  в суцільній шар і його об'єм вимірюють на спеціальному приладі - жиромірі. В сухий чистий молочний жиромір відмірюють автоматичною піпеткою 16 см³ сірчаної кислоти (густиною 1,50- 1,55 г/см3) і обережно добавляють 4г морозива. Потім в жиромір добавляють  1 см³ ізоамілового спирту,змішування сірчаної кислоти супроводжується сильним нагріванням рідини, тому жиромір перед заповненням закріплюють в штативі. Якщо при заповнені горличко жироміру було змочене кислотою, для нейтралізації кислоти пробку з поверхні покривають крейдою, і тількі після цього закривають жиромір. 

Потім жиромір струшують  до повного розчинення білкових речовин та розміщують на водяній бані пробкою вниз на 5 хвилин при температурі 65±2°С (при такій температурі молочний жир зходиться в розплавленому стані). Після підігріву жироміри виймають із водяної бані і вставляють в патрон центрифуги вузькою частиною до цетру. В центрифузі їх розміщують симетрично, один напроти іншого; прилфпарній кількості жиромірів добавляють жиромір заповнений водою. Центрифугування проводять 5 хвилин при частоті 17 с'¹  4 рази. Після центрифугуванн жироміри розміщують в водяній бані, температура якої 65°С, на 5 хвилин.

Після 5 хвилин жироміриї  вимають із водяної бані і проводять  відлік жиру. При цьому жиромір  беруть у ліву руку (пробкою вниз) таким чином, щоб межа жиру знаходилась  на рівні очей. Рухом пробки вверх і вниз встановлюють нижню границю стовпчика жиру (кожна мала поділка шкали відповідає 0,1% жиру).

Масову частку жиру Х, % розраховують за формулою 2.2 :

,             (2.2)

де      P – результати вимірів, %;

        M – маса наважки, г;

11 – маса наважки  продуктів, які  використовують  для градуїровки              жироміру (11 – для жиромірів 1-6), г

Визначення кислотності

Кислотність визначали  методом  за ГОСТ 3624 – 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

В колбу місткістю 100 чи 250 мл зважують 5 г продукту, додають 

30 см³  води і три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію  до появи слабко рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність, Т розраховують за формулою 2.3:

                                                   

,                                             (2.3)

        де    V – об’єм гідроксиду натрію, який пішов на титрування, мл

      20 -  коефіцієнт  для морозива

 

 

 

 

2.3 Результати досліджень

 

Морозиво, зразок №1, запаковано в полімерну упаковку синьо-червоного забарвлення. На упаковці вказано назву морозива, масову частку жиру, зазначено склад продукту, дані про виробника, харчову та енергетичну цінність,строк придатності. Всі дані зазначені двома мовами : російською та українською. Також зазначено, що даний зразок морозива не містить ГМО. Упаковка зручна у використанні, інформація про продукт доступно викладена. Органолептичні якості дослідних зразків морозива представлені у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 – Результати органолептичної оцінки якості морозива

Назва показника	Вимоги ДСТУ 4733:2007	Характеристика зразка «Пломбір» ТМ Геркулес	Характеристика зразка«Морозиво 100%» ТМ Рудь
Смак та аромат	Характерний для певного  виду морозива  без сторонніх присмаків та запахів.	Добрий, чистий, характерний смак та аромат	Добрий, чистий, характерний смак та аромат
Структура та консистенція	Однорідна, без  відчутних грудочок жиру та стабілізатора. Не допускається піщаниста структура та наявність шматочків льоду.	Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо  щільна консистенція	Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція
Колір та зовнішній  вигляд	Характерний для  певного виду морозива, рівномірний  за всією масою	Однорідний колір, характерний  для даного виду морозива	Однорідний колір, характерний для даного виду морозива

Масову долю сухих  речовин, %, розраховують за формулою (2.1):

Зразок №1:

           

Зразок №2:

          

Масову частку жиру Х, % розраховують за формулою (2.2):

Зразок №1:

Зразок№2:

Кислотність, Т розраховують за формулою (2.3):

Зразок №1:

            .

Зразок №2:

       

 

Таблиця 2.3 – Результати фізико-хімічного аналізу якості морозива

Назва показника	Вимоги ДСТУ 4735:2007	Характеристика зразка «Морозиво 100%»	Характеристика зразка «Пломбір»
Масова частка жиру, %	від 12,0 до 15,0	12,1	13,38
Масова частка сухих  речовин, % не менше	від 36,0 до 42,0	37,8	38,82
Масова частка загальних  цукрів, %, не менше	14,0	12,6	13,7
Кислотність, Т, не більше	24	24	24,6

 

          Отже, за органолептичними показниками дані зразки морозива відповідають  вимогам  ДСТУ 4735:2007. Під час розрахунку фізико-хімічних показників перевірили: масова частка жиру зразка №1 становить 12,1%, зразка №2 – 13,38%, що відповідає нормам від 12% до 15%;  масова частка сухих речовин зразка №1 становить 37,8%, зразка №2 – 38,82%, що відповідає нормам від 36% до 42%; масова частка загальних цукрів зразка №1 становить 12,6%, зразка№2 – 13,7%, що має менші значення чим за нормами – не менше 14%; кислотність зразка №1 становить 24, що відповідає нормам, а зразка №2 – 24.6, що не відповідає нормам. Морозиво відповідає майже всім вимогам ДСТУ 4735:2007, тобто має належну якіть і пригодні до вживання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА  МОРОЗИВА

 

3.1 Характеристика сировини та матеріалів

 

До факторів, які формують поживні властивості морозива належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як: