Не допускается использовать
молочное сырье (молоко и сливки сырые),
не прошедшие ветеринарно-санитарную
экспертизу и без наличия ветеринарных
сопроводительных документов установленной
формы [10].
Растительные мала и жиры- используются
масло подсолнечное, соевое, арахисовое,
кукурузное, рапсовое, кокосовое, оливковое,
пальмоядровое с температурой плавления
25-28 ° C; пальмовое температурой плавления
34-39 °C; олеин пальмовый с температурой
плавления 12- 26 °C; стеарин пальмовый с
температурой плавления 44- 56 °C; саломас
рафинированный дезодорированный для
маргариновой промышленности; жир переэтерифицированный;
жир для молочных продуктов.
Все жировое растительное сырье
применяют только в рафинированном дезодорированном
виде.
Вспомогательное сырье в производстве
спредов- ванилин; ароматизаторы пищевые;
витамин А; витамин Е; какао-порошок; сахар
-песок; соль поваренная пищевая сорт «Экстра»;
цикорий растворимый; пасты натуральные
фруктово-ягодные; соки плодовые и ягодные
концентрированные; экстракты плодовые
и ягодные натуральные; сиропы плодовые
и ягодные натуральные; моноацилглицерины
дистиллированные; моноацилглицерины
мягкие; карбоксиметлкрахмал; желатин;
пектин; кислота сорбиновая и ее натриевая,
калиевая и кальциевая соли; кислота бензойная
и ее натриевая соль [10].
Подбор немолочных жиров в производстве
спредов осуществляют с учетом органолептических
и структурно-механических показателей,
а также пищевой и физиологической ценности.
Основные критерии подбора-
содержание жира, температура его плавления
и застывания, также твердость.
Используемые немолочные жиры
должны иметь либо сходные с молочным
вкус и запах, то предпочтительнее, либо
нейтральные. Чем больше степень замены
молочного жира растительным, тем меньше
выраженность сливочного вкуса и запаха.
Такие же закономерности характерны
при формировании цвета спреда. Чаще всего
предлагаемые к использованию немолочные
жиры имеют белый цвет и в расплавленном
состоянии прозрачны. В этом случае необходимо
либо снижать степень замены молочного
жира, либо использовать красители [10].
Подбор немолочных жиров осуществляют
так, чтобы они компенсировали природные
недостатки молочного жира (мягкость –
в весеннее-летний период и твердость
– в осеннее-зимний).
Необходимые компоненты в производстве
спредов–эмульгаторы и стабилизаторы.
От их правильного подбора и способов
применения зависят образование и стабилизация
молочно-жировой эмульсий, кристаллизация
жира и алгомерация жировых капель [10].
При производстве высокожирных
спредов выбирают моноацилглицерины с
высокой степенью насыщенности, поскольку
МГД способны существенно влиять на кристаллическую
решетку, которая укрепляет структуру
кристалла и тем самым уменьшает или препятствует
выделению жидкого растительного масла.
При производстве низкожирных
спредов необходимо использование МГД
с высокими эмульгирующими свойствами.
На первой стадии технологии
производства идет приготовление раствора
эмульгатора. Количество эмульгатора,
вносимого в рецептуру спреда составляет
от 0,3 до 1 % . для равномерного распределения
в жировой основе и повышения эффективности
действия, эмульгатор растворяют в дезодорированном
масле при температуре 60-80 0С в соотношении
1:10.
Следующая стадия дозирование
компонентов осуществляется автоматически:
весовым или объёмным методом. При дозировании
важно соблюдать определенную последовательность.
Сливки поступают в смеситель только после
подачи одной трети масла и раствора эмульгатора,
что обеспечивает лучшее действие эмульгатора.
На следующем этапе происходит
нормализация смеси. Смесь нормализуют
по жиру, массовой доле сухого обезжиренного
молочного остатка (СОМО) и влаги, используя
для этого пастеризованное молоко, сливки
или молочный жир. Взвешенные компоненты
тщательно перемешиваются при температуре
35-40 0С [10].
Пастеризация и охлаждение
спреда происходит следующим
образом: однородная молочно-жировая
эмульсия подается в пастеризатор
для тепловой обработки при
температуре 80-85 0С в течение
5 минут и затем охлаждается до температуры
35-40 0С.
Пастеризованная смесь из промежуточной
емкости подается на переохлаждение, совмещенное
с механической обработкой, за счёт которого
формируется структура и консистенции
готового спреда.
Для повышения пластичных свойств
предусматривают дополнительную механическую
обработку (пластификацию), которую осуществляют
в декристаллизаторе. Продукт из декристаллизатора
подается на фасовку [10].
Формирование структуры спреда,
смеси топленой завершается в упаковке,
поэтому необходимо соблюдать условия
и продолжительность выдержки готового
продукта после выработки.
Свежевыработанный сразу после
выработки и фасовки охлаждают до температуры
от 0 до 5 0С и выдерживают
в течение от 1 до 12 часов.
На рисунке 1приведена структурная
схема производства растительно-сливочного
спреда
Рисунок 1- структурная схема
производства растительно-сливочного
спреда
3.5 Экспертиза
потребительских свойств
3.5.1 Анализ маркировки
К маркировке растительно-сливочного
спреда устанавливаются по ТР на масложировую
продукцию № 88 предъявляются следующие
требования:
Молоко и продукты его переработки
должны сопровождаться информацией для
потребителей, соответствующей требованиям
законодательства Российской Федерации
в области защиты прав потребителей и
требованиям настоящего Федерального
закона [5]
Информация для потребителей
наносится на каждую единицу групповой
упаковки молока, молочной продукции,
единицу многооборотной тары или транспортной
тары такой продукции, а также на каждую
единицу потребительской упаковки такой
продукции .
На каждую единицу групповой
упаковки, единицу многооборотной тары
или транспортной тары такой продукции
наносится маркировка, содержащая следующую
информацию для потребителей:
- наименование молока и молочной
продукции в соответствии с требованиями
настоящего Федерального закона;
- наименование и место нахождения
изготовителя такой продукции. Допускается
указывать юридический адрес изготовителя
молока или молочной продукции, ввезенных
на территорию Российской Федерации, на
государственном языке страны по месту
нахождения данного изготовителя, а наименование
этой страны - на русском языке (пункт в
редакции, введенной в действие с 26 июля
2010 года Федеральным законом от 22 июля
2010 года N 163-ФЗ;
- товарный знак изготовителя
такой продукции (при его наличии) (пункт
дополнен с 26 июля 2010 года Федеральным
законом от 22 июля 2010 года N 163-ФЗ;
- масса нетто и масса брутто
групповой упаковки, многооборотной тары
или транспортной тары такой продукции
(при необходимости) (пункт дополнен с
26 июля 2010 года Федеральным законом от
22 июля 2010 года N 163-ФЗ;
- количество единиц потребительской
упаковки такой продукции в групповой
упаковке, многооборотной таре или транспортной
таре;
- срок годности такой продукции;
- дата производства такой продукции;
- условия хранения такой продукции;
- масса нетто потребительской
упаковки такой продукции;
- обозначение стандарта, нормативного
или технического документа, в соответствии
с которыми произведена такая продукция;
- номер партии такой продукции;
- информация о подтверждении
соответствия такой продукции требованиям
настоящего Федерального закона;
- предупредительные надписи
или манипуляторные знаки - "Беречь
от солнечных лучей", "Ограничение
температуры", "Беречь от влаги"
(наносятся избирательно при необходимости)
(пункт в редакции, введенной в действие
с 26 июля 2010 года Федеральным законом от
22 июля 2010 года N 163-ФЗ.
При обертывании групповой
упаковки или транспортной тары молочной
продукции прозрачными защитными полимерными
материалами допускается не наносить
на них маркировку. В данном случае информацией
для потребителей является расположенная
на этикетках потребительской тары информация
(часть в редакции, введенной в действие
с 26 июля 2010 года Федеральным законом от
22 июля 2010 года N 163-ФЗ.
Маркировка на групповую
упаковку либо транспортную тару
или потребительскую тару молока,
молочной продукции наносится
путем наклеивания этикеток, изготовленных
типографским способом или другим
способом, обеспечивающим их четкое прочтение
[5]
Если информация, указанная
на маркировке, соответствует перечисленным
выше требованиям и является однозначно
понимаемой, следовательно, информационной
фальсификации не наблюдается
3.5.2
Экспертиза потребительских свойств
На качество продукции оказывает
влияние ряд факторов, такие как:
качество информационного
обеспечения, сырье, технология производства.
Процесс формирования
качества продовольственных товаров
начинается с разработки технической
документации. В настоящее время
расширяется и обновляется ассортимент
продукции, разрабатываются новые
виды товаров на базе новых
источников сырья; вводятся заменители,
позволяющие снизить расход дефицитного
сельскохозяйственного сырья.
Обязательным условием для
производства новых видов продукции является
разработка на них технической документации.
От правильности и рациональности её составления
во многом зависит качество продукции
[4].
Очень важным фактором в процессе
формирования качества продукции является
качество сырья. Последнее регламентируется
нормативной документацией. Невозможно
получить спред растительно-сливочный
высокого качества из молока или сливок
больных животных, из слишком жирного
молока, так как это не позволит создать
плотную консистенцию изделия. Не допускается
использование холестерина с высоким
содержанием холестерина, это не позволит
получить спред устойчивой плотной и легкой
консистенции. Также не допускается использование
несвежих молока или сливок. Все это приводит
к снижению качества готовой продукции
[4].
Существенное влияние на качество
продукции оказывает также техника и технология
производства, режимы технологических
операций, их соответствие требованиям
регламента, уровень механизации производства,
санитарно-гигиенических условий и т.д.
Невозможно получить спред
растительно-сливочный с устойчивой структурой,
если будут нарушены температурные режимы,
не вовремя проведена пастеризация. На
качество готового спреда также будет
влиять качества проведения технологии
нормализации и пластификации.
Таким образом, нарушение режимов
отдельных операций приводит к тому, что
из сырья соответствующего требованиям
нормативных документов получается продукция
низкого качества [4].
Не менее важной причиной выработки
продукции низкого качества является
низкий уровень технической оснащенности
предприятия. Малая степень механизации
и автоматизации производственных процессов,
низкая производительность труда.
Качество товаров в значительной
степени зависит и от условий и продолжительности
их хранения и перевозки товаров. Нарушение
оптимальных условий этих операций зачастую
приводит к потере количества и качества
продукции. При транспортировании товаров
важную роль играет выбор транспортных
средств, вид тары, способ укладки и т.д.
Спред фасуют в виде брусков завернутых
в алюминиевую фольгу или пергамент. Фасуют
всеми видами транспорта, соблюдая при
этом соответствующие нормативно- технической
документации требования и температурные
режимы. Важным критерием качества пищевой
продукции является пищевая ценность
[4].
Заключение
В соответствии с заданием в
курсовой работе была проведена товароведно-экспертная
характеристика потребительских свойств
спреда растительно-сливочного.
В работе приведена классификация
и ассортимент спреда растительно-сливочного,
показано что, спред растительно-сливочный
характеризуется определенными показателями
качества: органолептическими, физико-химическими
и показателями безопасности. Сливочно-растительный
спред должен иметь отличительный сливочный
вкус. Как правило, сливочно-растительный
спред характеризуется сладко сливочным
или кисло сливочным вкусом, а кроме того
ароматом. Такой продукт как сливочно-растительный
спред может стать прекрасной альтернативой
обычному сливочному маслу при условии
что продукт был изготовлен с соблюдением
всех технических регламентов. Отмечено,
что потребительские характеристики
готового сливочно-растительного спреда
оказывают влияние состав и свойства исходных
ингредиентов.
В работе приведен
анализ технологических операций,
влияющих на потребительские
свойства спреда. Проведена экспертиза
потребительских свойств спреда растительно-сливочного,
которая показала, что в производстве
спреда использовалась сырье высокого
качества, продукт произведен в соответствии
с нормативно - технической документацией.
Приведены данные по пищевой ценности.
Список использованных источников
1 Николаевой М.А. Теоретические
основы товароведения. М.: Норма, 2007.448с.
2 Позняковский В.М.
Экспертиза масел, жиров и продуктов их
переработки. Качество и безопасность.
М.: Сибирское университетское изд-во,2009.369
с.
3 Технический регламент
№88 На молоко и молочную продукцию. М.:
ФЗ, 2008. 40 с.
4 ТР ТС 024/2011 На масложировую
продукцию М.:Таможенный союз,2011. 23 с.
5 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые.
Информация для потребителя. М.: Госстандарт
России: Изд-во стандартов, 2006. 35с.
6 ГОСТ Р 51293-99 Идентификация
продукции. Общие положения. М.: Госстандарт
России: Изд-во стандартов, 1999.7 с.
7 ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное
коровье - сырье. Технические условия.
М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов,
2003. 12 с.
8 ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси
топленые. Общие технические условия.
М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов,
2006. 40 с.
9 ГОСТ Р 52253-2008 Масло и паста
масляная из коровьего молока. Общие технические
условия. М.: Госстандарт России: Изд-во
стандартов, 2004, 30 с.
10 ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый.
Технические условия. М.: Госстандарт России:
Изд-во стандартов, 2009.20 с.