Товароведно-экспертная характеристика потребительских свойств спреда растительно-сливочного

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Октября 2014 в 17:43, курсовая работа

Краткое описание

В сознании российского потребителя понятие «спред» было искажено обманчивым «мягким/легким маслом», за которым часто скрывается обычный низкосортный маргарин. Теперь, в соответствии с новым ГОСТом и техническим регламентом, законодательно введены значительно более жесткие критерии для продуктов, называемых спредами. В соответствии с действующими нормативными документами «Спреды и смеси топленые» спреды представляют собой продукт c массовой долей жира от 39% до 95% включительно, вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусо-ароматических добавок и витаминов или без них.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..5
1 Нормативные ссылки …………………………………………………………7
2 Термины и определения ………………………………………………………8
3 Основная часть………………………………………………….....................10
3.1 Классификация и ассортимент растительного спреда………………..10
3.2 Характеристика готовой продукции…………………………………...13
3.3 Характеристика сырья и вспомогательных материалов…………….15
3.4 Технология производства растительно-сливочного спреда…………22
3.5 Экспертиза потребительских свойств…………………………………28
3.5.1 Анализ маркировки………………………………………………….28
3.5.2 Экспертиза потребительских свойстврастительно –
сливочного спреда……………………………………………………………..30
Заключение……………………………………………………………………..33
Список использованных источников………………………………………....34

Прикрепленные файлы: 1 файл

Referat.docx

— 104.47 Кб (Скачать документ)

Спреды растительно-сливочные классифицируют в соответствии с ГОСТ Р 52100 следующим образом:

- сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)

-растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира

-растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин).[2]

 

Пищевая ценность растительно –сливочного спреда представлена в таблице 1.

 

Таблица 1- Пищевая ценность растительно –сливочного спреда

Наименование компонентов

Содержание

Жиры, г/100г

53

Вода, мг

44,7

Ненасыщенные ЖК, г

17,88

   

Окончание таблицы 1

Зола, г

2,3

Витамины, мг:

  Витамин A

0,768

  Бэта-каротин

0,61

  Витамин B9 (фолиевая)

1

  Витамин B2 (рибофлавин)

0,01

  Витамин PP (Ниациновый   эквивалент)

0,01

Холин

6,5

Макроэлементы, мг:

   Фосфор

10

   Кальций

6

   Калий

6

   Натрий

5,81

Микроэлементы, мг:

   Медь

1

   Селен

0,5

   Железо

0,04

   Цинк 

0,01


 

 

3.2 Характеристика  готовой продукции

 

В соответствии с ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия «спред растительно-сливочный» должен иметь нормированные органолептические, физико-химические, показатели безопасности.

Характеристика  показателей приведена в таблице 2.

 

 

Таблица 2- Характеристика готовой продукции спреда растительно-сливочного

Наименование

продукции

Обозначение стандартов или нормативных документов

Наименование и значение показателя качества

1

2

3

Спред растительно-сливочный

ГОСТ Р 52100

  Органолептические показатели:

Вкус и запах – вкус и запах топленого молочного жира, при использовании пищевкусовых и ароматических добавок;

Консистенция при (12±2) °С – зернистая или однородная (плотная или мягкая);

Цвет – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками.

  Физико-химические показатели:

Массовая доля общего жира, не менее,%-    99,0

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более –                       1,0

Массовая доля

молочного жира, % от общего жира – от 15,0 до      50,0

Температура плавления жира, выделенного из продукта, °С,не более 36

Кислотность жировой фазы, °К, не более –  2,5

Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более –                                        8,0

 


 

 

Продолжение таблицы 2

1

2

3

 

 

 

 

ТР ТС 024

 

Массовая доля линолевой кислоты в   жире, выделенном из продукта, не менее,%10,0  

    Показатели безопасности:  

       Антибиотики, мг\кг:

    Левомицетин (хлорамфеникол)

 – менее 0,0003 мг/кг

    Тетрациклиновая  группа

 – менее 0,01 мг/кг

    Стрептомицин – менее 0,2 мг/кг

 Пенициллин – менее 0,004мг/кг

                


 

 

3.3 Характеристика  сырья и вспомогательных материалов

 

В соответствии с действующей рецептурой в состав растительно- сливочного спреда входят следующие масло подсолнечное, масло сливочное, молоко коровье сырое, сахар- песок.

Характеристика сырья и вспомогательных материалов соответствует нормативной и технической документации, и определяются следующие показатели: органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности, экспертиза качества. Характеристика сырья и вспомогательных материалов представлена в таблице 3.

 

 

Таблица 3 - Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Наименование сырья, основных и вспомогательных материалов

Обозначение стандартов или нормативных документов

Наименование и значение

показателя качества

1

2

3

Молоко коровье сырое

ГОСТ Р 52054-2003

  Органолептические показатели:

Консистенция – однородная жидкость

Вкус и запах – чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку

Цвет – от белого до светло-кремового

  Физико-химические показатели:

Массовая доля белка, не менее % –                    2,8

Кислотность, °Т – не ниже 16,0 и не выше 18,0

Группа чистоты, не ниже –                             I

Плотность, кг/м3 , не менее –                  1027,0

Температура замерзания, °С – не выше минус 0,520

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ ,КОЕ, не более  –                  30000

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) – не допускаются


 

 

Продолжение таблицы 3

1

2

3

 

 

 

 

Масло подсолнечное рафинированное

 

 

 

 

   ГОСТ 52465–2005

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г – не допускаются

 

 

Органолептические показатели:

Вкус и запах – без запаха;

вкус обезличенного масла или с приятными

слабо-специфичными

оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания

Прозрачность – прозрачное, без осадка

  Физико-химические показатели:

Цветное число, мг йода, не более –                     10

Кислотное число, иг КОН/г, не более –    0,36

Массовая доля нежировых примесей, %, не более – отсутствует

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более –                      0,10

Мыло (качественная проба) – отсутствует

Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже –             243

Степень прозрачности, фем, не более –           25


 

 

 

Продолжение таблицы 3

1

2

3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масло коровье

 

 

 

ТР ТС 024/2011

 

 

 

 

 

 

    ГОСТ Р 52253-2008

 

 

 

 

 

 

 

 

ТР  № 88- ФЗ

 

 

 

Перекисное число, ммоль/кг, не более: свежевыработанного масла –                        5,0

  Показатели безопасности, мг\кг:

Бензапирен – 0,002мг/кг

   Показатели

окислительной порчи, мг КОН/г :

  Кислотное число, мг

– 0,6  гидроокиси

калия/г (мг КОН/г)

 

Органолептические показатели:

Вкус и запах  -

выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних запахов

Консистенция и внешний вид – плотная, пластичная, однородная поверхность , на срезе блестящая или слабоблестящая

   Показатели безопасности:

Микотоксины:

афлатоксин M1 –   0,005

Антибиотики:

левомицитин

(хлорамфеникол) –0,003

тетрациклиновая группа

- 0,01

Пенициллины –      0,004

Стрептомицин –         0,2

 

Продолжение таблицы 3

   

1

2

3

 

 

 

 

 

 

 

Сахар белый

 

 

 

 

 

 

 

ГОСТ Р 53396

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Пестициды, мг:

гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) –                1,25

ДДТ и его метаболиты –

1,0

 

Органолептические показатели:

Вкус и запах – сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.

Сыпучесть –сыпучий, допускаются  комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Цвет –  белый с желтоватым оттенком.

Чистота раствора – раствор сахара должен быть прозрачным или             слабо опалесцирующим, без     нерастворимого осадка, механических или других  посторонних примесей.

   Физико-химические показатели:

Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество), %, от                                  99,55 до 99,7

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество),%, не более –          0,065

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество), %, не более– 


 

 

 

Продолжение таблицы 3

1

2

3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СанПиН    2.3.2.1078-01

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  0,05

Цветность, единиц оптической плотности, не более  –                  1,5

Массовая доля влаги, %,

не более  –                 0,15                           

Массовая доля ферропримесей, %, не более  –                 0,0003                

  Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных аэробных

  и  факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более  1,0 х 103

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не  более  –                                 1,0 х 10

Дрожжи, КОЕ в 1г,не более 1,0х 10 Влажность, %, не более –                                    13

Примесь мелких и поврежденных корней, %, не более: 

куски корней длиной менее 5 см –2

тонкие корни толщиной менее 2 см –  3

корни, измельченные в порошок –1

дряблые корни – 2                                                                                                                        прелые, почерневшие по краям или покрытые плесенью корни - не допускаются

                          





 


Окончание таблицы 3

1

2

3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Засоренность, %, не более:

корни других растений-                 1 

земля, песок, камешки-                  1

    Микробиологические показатели:

наличие ядовитых растений и их частей –  не допускается

помета грызунов и птиц – не допускается

зараженность амбарными вредителями II и III степени – не допускается





 

 


Окончание таблицы 3

1

2

3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Засоренность, %, не более:

корни других растений-                 1 

земля, песок, камешки-                  1

    Микробиологические показатели:

наличие ядовитых растений и их частей –  не допускается

помета грызунов и птиц – не допускается

зараженность амбарными вредителями II и III степени – не допускается




 

 3.4 Технология производства растительно-сливочного спреда

 

Технология производства растительно-сливочного спреда включает в себя следующие стадии:

- подготовка основных рецептурных компонентов

- дозирование компонентов

- смешивание и темперирование

- нормализацию смеси

 - пастеризация

 - переохлаждение  с механической обработкой

Основными составляющими жировых фаз спредов являются молочный жир, заменители молочного жира, природные и модифицированные растительные масла и жиры. Варьируя соотношения жировых компонентов, можно производить широкий спектр комбинированных жировых фаз с необходимыми свойствами [10].

Свойства готового спреда предопределяются основными составляющими его жировой фазы-  физико-химическими и реологическими характеристиками молочного жира, заменителей молочного жира, природных и модифицированных масел и жиров.

Для получения высоких потребительских свойств комбинированных жировых фаз, необходимо использовать многокомпонентные основы: молочное сырье (молочный жир, сливочное масло, сливки), растительные жиры и масла (природные и модифицированные).

Важными физико- химическими показателями жировой основы являются: температура плавления, твердость, содержание твердой фазы в определенном интервале температур[10].

Температура плавления жировой фазы определяет легкоплавкость продукта, т. е. полноту расплавления жира при температуре тела человека.

Твердость жировой основы (при 15 °C) зависит от содержания твердой фазы и характеризует одно из важнейших свойств твердых жиров и масел – способность приобретать необходимую структуру при данной температуре.

Для диетического питания лиц с нарушениями липидного обмена жировые основы, как правило, содержат повышенное количество жидких растительных масел, при этом содержание линолевой кислоты составляет д 20 % от общего содержания жирных кислот. Жировые основы с повышенным содержанием триацилглицеринов линолевой кислоты имеют низкую твердость (30- 50 г/ см) [10].

Внесение в жировую фазу большого количества жидких растительных масел снижает стойкость жиров к окислению. В связи с этим необходимо уделять особое внимание подбору эффективных композиций антиокислителей, определяющих стабильность жировой фазы продукта в процессе хранения.

Основа для производства спредов- молочное сырье, а также растительные масла и жиры.

Молочное сырье - используют молоко натуральное коровье, пастеризованное, обезжиренное, сухое обезжиренное, сухое цельное; сливки из коровьего молока, сливки пластические, сливки, полученные при сепарировании подсырной сыворотки с кислотностью плазмы не выше 30 °T; пахту сырую, пахту сухую, жир молочный, масло коровье (сливочное и топленное); закваску бактериальную или препарат бактериальный.

Информация о работе Товароведно-экспертная характеристика потребительских свойств спреда растительно-сливочного