Товароведная характеристика текилы

Следует избегать попадания  прямых солнечных лучей на окрашенные напитки, причем даже при кратковременном  хранении, так как это приводит к разрушению красящих и других ценных веществ напитков.

Температура хранения алкогольной  продукции зависит от группы напитков. Водки и водки особые хранят при  температуре от минус 5 до плюс 25?С, ликероводочные - от 10 до 20?С. Оптимальный температурный режим - это 16 - 18°С. Исключение составляет абсент - его можно хранить и при 13 - 18°С.

Алкогольные напитки не входят в перечень продуктов, на которые  установлен срок годности. В нормативных  документах на напитки предусматривается  срок хранения. В течение этого  срока предприятие-изготовитель несет  ответственность за качество продукции  при соблюдении условий хранения, а по истечении указанного срока - организация, реализующая продукцию.

Действующими стандартами  предусмотрены следующие сроки  хранения алкогольных напитков: водки  и водки особые - не менее 12 мес., ликероводочные изделия - 2-8 мес., коньяки - не менее 24 мес.

 

 

Глава 2. Методы экспертизы и оценка качества текилы реализуемой в розничной торговой сети г. Коломна

При экспертизе алкогольных  напитков проводят их идентификацию  на соответствие наименования товара, указанного на маркировке и товаросопроводительных документах, установленным требованиям.

Качество крепких алкогольных  напитков оценивают по показателям  потребительских свойств, предусмотренным  действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями.

Показатели потребительских  свойств подразделяются на две группы: органолептические и физико-химические.

Органолептические показатели - цвет, вкус и аромат алкогольных  напитков должны быть свойственными  определенному наименованию изделий.

Так, для крепких спиртных напитков прозрачность - это показатель правильно проведенной перегонки  и чистоты воды, которая была использована для их производства. Цвет говорит  о выдержке напитка.

Физико-химические показатели:

- крепость - показатель массовой доли этилового спирта. Выражается в объемных процентах или градусах (количество мл спирта на 100 мл напитка). Этот показатель является определяющем для всех алкогольных напитков. В стандартах нормируются значения крепости и допустимые значения крепости и допустимые отклонения.

- массовая концентрация сивушных масел, альдегидов и сложных эфиров в стандартах предусматривается лишь для спирта питьевого и водки.

- массовая концентрация общего экстракта (в г/дм3) предусматривается для всех ликеро-наливочных изделий и колеблется в пределах от 0 до 60 г.\дм3.

- массовая концентрация сахара и кислот (в г/дм3) нормируется для всех ликеро-наливочных изделий, кроме бальзамов. Кислотность устанавливается в пересчете на лимонную кислоту.

Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным  рецептурой.

На импортные алкогольные напитки распространяется действие ГОСТ Р 52192 - 2003 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия»(10).

По этому ГОСТу массовая концентрация метилового спирта должна быть не более 3,5 г/дм3, объемная доля этилового спирта - 37,5-55% об., массовая концентрация железа - не более 1,5 мг/дм3. По внешнему виду напитки должны быть прозрачными без посторонних включений..

В зависимости от вида используемого  спирта крепость должна составлять 40-50% об., массовая концентрация альдегидов в напитках составляет 3-8 мг/дм3, сивушного масла 2-4 мг/дм3, эфиров 18-30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта не более 0,03-0,05%.

Существующая нормативная  база и методы идентификации алкогольной  продукции не всегда позволяют с  высокой степенью достоверности  идентифицировать видовую или типовую  принадлежность алкогольных напитков.

Алкогольные напитки идентифицируют преимущественно по показателям, предусмотренных стандартами. Однако по ним зачастую не удается идентифицировать напитки, так как характеристика напитков не ограничивается стандартными показателями. В своем составе они содержат множество специфических веществ, некоторые из которых являются типичными для данной группы изделий и могут использоваться для подтверждения подлинности продукции.

Идентификация крепкой алкогольной  продукции проводится по таким стандартным показателям как: крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта. В стандарте примеси учитываются на доминирующий компонент: массовая концентрация альдегидов контролируется в пересчете на уксусный альдегид; сивушного масла - смесь изоамилового и изобутилового спиртов; эфиров - уксусно-этиловый эфир. Однако помимо общего содержания примесей, важное значение имеет их качественный состав, так , как токсичность отдельных из них неравнозначна. Кроме того, при использовании стандартных методов определения примесей, некоторые из них не выявляются количественно, например, этилформиат, н-пропанол, изопропанол.

Необходимым критерием идентификации  для крепких алкогольных напитков является также определение ингредиентов, входящих в состав напитков в соответствии с рецептурой.

Для установления качественного  и количественного содержания примесей используется газохроматографический метод определения токсичных  микропримесей.

Идентификация ликероводочных изделий проводится по органолептическим  показателям, крепости, массовой концентрации общего экстракта, сахара и кислот.

Далее представлены физико - химические показатели, используемые, при идентификации текилы, установленные государственным стандартом Мексики.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Физико - химические свойства текилы

Параметры	Серебряная текила					Золотая текила				Репосадо текила				Текила Аньехо				Текила Ультра - Аньехо				Метод испытания на основе:
	Мин			Макс		Мин		Макс		Мин		Макс		Мин		Макс		Мин		Макс
Содержание алкоголя при  температуре 20 ° C (%)		35	55		35		55		35		55		35		55		35		55		NMX-V-013-Normex
Сухой экстракт   (г / л)		0	0,30		0		5		0		5		0		5		0		5		NMX-V-017-Normex
Высшие спирты (мг/100 мл)		20	500		20		500		20		500		20		500		20		500		NMX-V-005-Normex
Метанол (мг/100 мл)		30	300		30		300		30		300		30		300		30		300		NMX-V-005-Normex
Альдегиды (мг/100 мл)		0	40		0		40		0		40		0		40		0		40		NMX005

 

продолжение Таблицы 1

Эфиры (мг/100 мл)	2	200	2	200	2	250	2	250	2	250	NMX-V-005-Normex
Фурфурол (мг/100 мл)	0	4	0	4	0	4	0	4	0	4	NMX-V-004-Normex

Таким образом, надежная идентификация  алкогольных напитков возможнапо множеству критериев: органолептических и физико-химических

показателей, специфических  компонентов и храматографическому профилю напитков(8).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Результаты органолептической экспертизы текилы реализуемой в розничной торговой сети г. Коломна

В данном разделе рассмотрено пять разных образцов текилы, купленных в торгово - розничной сети г. Коломна. А так же составлена таблица с зафиксированными результатами органолептической экспертизы.

В соответсвии с официальным мексиканским стандартом NOM – 006 – SCFI – 2005 органолептическая экспертиза проводится на предмет соответствия результатов с данными предоставленными производителем в официально утверждённых документах.

В экспертизе представлены следующие образцы текилы:

- «CORRALEJO Blanco»[1] (КОРАЛЬЕХО Бланко) Категория: бланко, 100% агавы. NOM: 1368. Производитель: Tequilera Corralejo. Крепость: 40%

- «CORRALEJO Reposado»[2] (КОРАЛЬЕХО Репосадо) Категория: репосадо, 100% агавы. NOM: 1368. Производитель: Tequilera Corralejo. Крепость: 40%

- «CORRALEJO Anejo»[3] (КОРАЛЬЕХО Аньехо). Категория: аньехо, 100% агавы. NOM: 1368. Производитель: Tequilera Corralejo. Крепость: 38%

- «LEYENDA DEL MILAGRO Select Barrel Reserve Reposado»[4] (ЛЕГЕНДА ДЕЛЬ МИЛАГРО Селект Баррель Репосадо). Категория: репосадо, 100% агавы. NOM: 1420. Производитель: Industrializadora de Agave San Isidro. Крепость: 40%

- «OLMECA ALTOS Reposado»[5] (ОЛЬМЕКА АЛЬТОС Репосадо)Категория: репосадо, 100% агавы. NOM: 1111. Производитель: Pernod Ricard Mexico. Крепость: 38%.

 

 

Таблица 2

Результаты органолептической  экспертизы

Наименование	Оценка установленная производителем			Результат органолептической  экспертизы
	Цвет	Вкус	Запах
«CORRALEJO Blanco»	кристально прозрачный	яркий , с основными нотами цитрусовых плодов	насыщеный с флоральным оттенком	соответствует
«CORRALEJO Reposado»	светло – жёлтый, без помутнений	яркий с основными нотами агавы и дуба	Насыщенный с оттенками дуба, ванили и корицы	соответствует
«CORRALEJO Anejo»	янтарный с медным отблеском	Мягкий с нотами агавы и дуба	Сложный, сочетание фруктов печёной агавы и дуба	не соответствует
«LEYENDA DEL MILAGRO Select Barrel Reserve Reposado»	светло - соломенный	мягкий с тонами печёной агавы, цитрусовых фрутов и ванили	насыщенный, с ароматом печёной агавы	соответствует
«OLMECA ALTOS Reposado»	янтарный	мягкий с яркими тонами агавы	сладкий,с оттенком цитрусов и фруктовов	соответствует

 

По результатам удалось  установить, что текила под марками «CORRALEJO Blanco», «CORRALEJO Reposado», «LEYENDA DEL MILAGRO Select Barrel Reserve Reposado»,  «OLMECA ALTOS Reposado» соответствует оценке заявленной производителями и официально утвержденной советом по надзору за производством текилы.

Так же удалось установить что образец марки «CORRALEJO Anejo» не соответствует информации предоставленной производителем. Обнаружено несоответствие в цвете. А именно – заявленный «янтарный, с медным оттенком» цвет, заменён на жёлтый, что свидетельствует о отсутствии карамельного красителя в напитке, разрешённого к применению на данном производстве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Обзор рынка текилы

Сауза и Ольмека властвовали на прилавках российских магазинов больше 15 лет. Последние годы их активно теснят новые марки, появился достаточно широкий ассортимент практически на любой вкус, однако, говорить, что рынок развит, еще рано.

В 1998 году финансовый кризис сказался и на рынке алкоголя - привел к его сокращению на 40%. Полностью восстановиться рынок смог только к 2000–2001 годам, рост числа продаж продолжается и по сей день без значительного снижения.

Так что положение медленно, но верно меняется. «Текила — это экзотический для России напиток, тем не менее, он прочно занял свое место среди другого крепкого алкоголя, и объемы продаж неуклонно идут вверх. В 2012 году прирост объема продаж, выраженный в литрах, составил 17%, а в 2006 эта цифра достигла 40%. Если сравнивать с другим крепким алкоголем, то, по сравнению с джином, объем рынка текилы больше в 9 раз. Хотя и меньше водки в 6 раз, зато, по сравнению с ромом — больше в 1,4 раза»(4).

При этом надо отметить, что  Россия является одним из мелких импортеров текилы, основные объемы поставляются на рынок США — 76%, в Германию — 3,3%, Францию — 1%. На Россию приходится лишь 0,77%.

«Текила является одним из самых мелких сегментов российского рынка премиальных спиртов — он заметно меньше, чем виски, бренди, коньяк и ликеры[7]. Рынок только-только перевалил за отметку в 1 млн. л. поставок на внутренний рынок, но эти объемы позволяют говорить о нем как о сформировавшемся и имеющем внутренние объективные тенденции.»(4).

Динамика развития многих рынков крепкого алкоголя проходит через  несколько стадий развития, и Россия здесь не является исключением:

- стадия 1. Напиток поставляется на внутренний рынок в малых объемах, неизвестен широкому кругу потребителей и недоступен по цене (труднодоступен даже для среднего класса). Покупки этого напитка носят случайный характер, продажи формируются либо за счет тех, кто имеет свободные денежные средства и пробовал напиток на его «родине», либо за счет случайных потребителей, не ограниченных в средствах. Если напиток остается на этой стадии, то будущего в качестве крупного игрока рынка у него нет, он останется нишевым товаром и будет фигурировать в прайс-листах нескольких компаний в разделе «прочие». Агрессивной рекламы не проводится. Подобную стадию текила переживала в начале XXI века. Сейчас на данной стадии находится арманьяк, кашаса и другие;