Товароведная характеристика сырокопченных колбас, реализуемых в магазинах г.Саратова

 Для бактериологических  испытаний пробы отрезают стерильным  ножом или другими стерильными  инструментами.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы  и из них составляют объединенную пробу.

 От колбасных изделий  отбирают не менее двух точечных  проб длиной 15 см каждая от  края батона. Из двух точечных  проб составляют объединенную  пробу.

 Отобранные объединенные  пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

 К пробам должен  быть приложен акт отбора проб  с указанием:

наименования предприятия, выработавшего продукт, и его  подчиненности;

наименования организации, где отбирались пробы;

обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

даты выработки с  указанием смены для скоропортящихся  продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и  часа выработки;

обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;

номера документа и  даты сдачи-приемки;

 результатов контроля  внешнего вида партии;

цели направления продукта на испытания;

места и даты отбора проб;

номера пробы;

фамилии и должности  лиц, принимавших участие в осмотре  продукции и отборе проб. [12]

Методы исследования

Органолептическое исследование

Перед органолептическим  исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы  кишечной оболочки (пупки), разрезают  вдоль по диаметру. С одной стороны  батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность  окраски, структуру, состояние отдельных  компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в  глубине продукта определяют сразу  же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных  изделий, как и целых неразрезанных  окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

 Консистенцию определяют  легким надавливанием пальца  на свежий разрез батона; крошливость  фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика  оценивают со стороны оболочки после  ее снятия с половины батона и на разрезе.

 Для исследования  на вкус колбасы режут на  ломтики толщиной: вареные и фаршированные  - 3-4 мм, полукопченые - 1-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным  требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается  загрязнений, налипания плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию

Микробиологическое исследование

Основным источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном фарше имеются все условия для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназначенного для изготовления сырокопченой колбасы, в зависимости от содержания в нем микроорганизмов:

В колбасах почти всегда присутствуют микрококки, сарцины; к  концу созревания в сырокопченых колбасах преобладают молочнокислые  бактерии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как  на поверхности, так и в глубоких слоях колбас.

Плесневые грибы составляют незначительную часть общего количества микроорганизмов. Если в фарше их насчитывается 800, то после шестинедельного созревания - до 15000. Процесс копчения не может предотвратить развитие плесневых грибов и дрожжей.

 Дрожжи обнаруживают часто, их количество при изготовлении колбас возрастает с 2000 до 31000 в 1 г. Они размножаются быстрее при 25°С по сравнению с выдержкой при 18°С, потому что с повышением температуры интенсивнее образуется кислая среда, при которой создаются более благоприятные условия для развития этого вида микрофлоры. Дрожжи содержатся обычно в поверхностных слоях колбасы.

Микроорганизмы из группы сенной палочки в готовых колбасах обычно содержаться редко, в то время  как в фарше они обнаруживаются постоянно.

На микрофлору сырокопченых колбас в процессе созревания большое влияние оказывает гидроксиламин, способный инактивировать каталазу. Он образуется при превращении нитрита в другие соединения. В случае быстрого созревания сырокопченых колбас содержание гидроксиламина вначале повышается до 2 мг %, затем снижается до 0,3 мг %, но к концу созревания вновь увеличивается до 2,5 мг %. Гидроксиламин действует на различные аэробные виды микрококков, псевдомонас, бациллы и анаэробы, чем частично объясняется исчезновение в процессе созревания колбас микроорганизмов, образующих каталазу. Однако на уменьшение или исчезновение отдельных видов микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас влияет комплекс факторов: воздействие гидроксиламина, потеря влаги, увеличение содержания соли, ингибирующее воздействие одних микроорганизмов на другие.

Сырокопченые колбасы  не должны содержать патогенных и  токсичных микроорганизмов, а также  грамотрицательной микрофлоры из семейства  кишечных бактерий.

В настоящее время  в различных странах получают все большее широкое распространение производство сырокопченых колбас с бактериальными культурами.

Использование стартовых  культур для выработки сырокопченых колбас связано с тщательной подготовкой  исходного сырья, контролем температурно-влажностных  режимов в производственных помещениях. При отсутствии возможности управления этими факторами использование стартовых культур нецелесообразно.

В мясе, используемом в  производстве сырокопченых колбас с  применением бактериальных культур, необходимо сохранять имеющуюся влагу для создания благоприятных условий развития микрофлоры. Поэтому не рекомендуется выдерживать предварительно измельченное сырье в рассоле или производить предварительный посол. Количество нитрита сокращают на 50%, что не сказывается на цвете продукции. Можно отказаться также и от использования аскорбиновой кислоты.

Для равномерного распределения  бактериальной культуры ее добавляют  постепенно в фарш при перемешивании. Перед копчением выполняют осадку не более 18-24 ч при температуре 0-4°С или 18-20°С. Копчение колбас с бактериальными культурами проводят при температуре не выше 25°С, относительной влажности воздуха 85-95% и скорости его движения 1 м/с. Превышение температуры созревания приводит к выделению жира из колбас и отклонению от закономерностей развития микрофлоры в продукте. Сушку колбас по такой ускоренной технологии выполняют в течение 21-23 дней в 2 этапа: 5-7 суток при (13 ± 2)оС и влажности (82 ± 3)°С, далее при (11 ± 2)о С и влажности 75-77% при скорости воздуха 0,05-0,1 м/с.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Сырокопченые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Эшерихиа, коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.

 В случае обнаружения  в колбасных изделиях сапрофитных  аэробных микроорганизмов или  непатогенных анаэробов продукцию  выпускают без ограничений при  условии отсутствия отклонений в органолептических показателях.

 

 

2.3.Объекты исследования и методика постановки эксперимента.

 

Объектом исследования является торговый ассортимент сырокопченых колбас, реализуемых в магазине, объектами экспертизы были выбраны  рабочие образцы партий сырокопчёных колбас следующих наименований:

–    образец № 1:Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», изготовитель ОАО «Мясо».

–    образец № 2:Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», изготовитель ОАО «Кировский мясокомбинат»

–    образец № 3: Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», изготовитель «МПЗ»КампоМос».

–    образец № 4: Сервелат сырокопченый Черкизовский, изготовитель Черкизовский.

-     образец  №5: Колбаса Останкино салями  итальянская сырокопченая нарезка  в вакуумной упаковке, изготовитель  Останкино. 

При приёмке партий и  отборе проб для испытаний образцов партий сырокопченых колбас руководствовались требованиями ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб» 

При отборе проб учитывалась принадлежность образцов к однородной партии. Согласно требованиям ГОСТ 9792, под партией понимается любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Наружному осмотру подвергали не менее 10% всего количества продукции от партий каждого наименования колбас. Для проведения органолептических и химических испытаний методом случайной выборки проводили отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру. Поскольку каждый образец партии (колбасный батон) фиксировался массой менее 2 кг, то для проведения органолептических и химических испытаний были взяты по 2 образца единицы продукции для каждого вида испытаний. Отбор проб для бактериологических испытаний не проводился.

Из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отобрали точечные пробы и из них  составляли объединённые пробы: одну −  для органолептических испытаний, другую − для химических. От колбасных  изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отобрали массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отобрали массой 200-500 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона.

Из двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции составляли объединённые пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических испытаний и 400-500 г. − для химических.

Отобранные объединённые пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывали каждую в отдельности в пищевой пергамент и затем пронумеровали. Органолептические испытания образцов партий колбас проводили непосредственно в магазине при дневном естественном освещении при температуре воздух +20-22°С и относительной влажности воздуха 73%. Химические испытания образцов проводились в лаборатории торгово-экономического института. Для этого каждую объединённую пробу для данного вида испытаний дополнительно упаковывали в пакеты, к которым были приложены акты отбора проб с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт; наименования организации, где отбирались пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведён отбор проб; наименования, вида, сорта колбас и размера партии, от которой отобраны пробы; места и даты отбора проб; номера проб.

Органолептическую оценку качества проводили в соответствии с рекомендациями, представленными  в ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие  условия проведения органолептической  оценки» 

Органолептическая оценка проводилась для определения показателей − внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств. Для проведения органолептической оценки качества образцов  сырокопченых колбас было подготовлено специальное помещение, которое было хорошо вентилируемо, освещено дневным рассеянным светом, без посторонних запахов.

Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили  в начале на целом, а затем на разрезанном  продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей  последовательности:

–    внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;

–    запах −  на поверхности продукта, а при  необходимости и на глубине. Для  чего вводили металлическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхивали контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;