Товароведная характеристика сырокопченных колбас, реализуемых в магазинах г.Саратова

• План:
• Введение                                                                                                3
• 1.Российский рынок мясных товаров                                                  4
• 1.1. Состояние российского рынка мясных товаров                          4-5                 
• 1.2.Классификация и пищевая ценность колбасных изделий           6-8              
• 1.3. Требования к качеству и безопасности сырокопченых колбас  8-9
• 1.4.Характеристика упаковочных материалов, как фактор
•        сохранения качества колбасных изделий                                     10-11                                
• 2.Результаты исследования качества сырокопченых колбас,                       реализуемых на рынке г.Саратова                                                      12
• 2.1.Ассортимент колбасных изделий, реализуемых в магазинах     12     г.Саратова
• 2.2.Отбор проб и методы оценки качества сырокопченых колбас   13-17
• 2.3.Объекты исследования и методика постановки эксперимента.  17-19
• 2.4.Результаты исследования качества сырокопченых колбас,         19-21 реализуемых в магазинах г.Саратова
• Выводы и предложения                                                                         22-23
• Список использованной литературы                                                   24-25
• Приложение                                                                                            26

 

 

 

 

 

• Введение.

Как известно, организму современного человека, а  тем более проживающего в крупном  городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются колбасы.

Актуальность и необходимость изучения данного объекта необычайно высока по ряду причин.

Во-первых, длительные сроки годности большинства отечественных  марок колбас ставят под сомнение безупречность ряда их потребительских  качеств, что явно отражается на качестве продукта.

Во-вторых, колбасы  способствует вытеснению из потребления  мясопродуктов, поэтому этот продукт  приобретает исключительную важность в современных условиях

Сырокопченые  колбасы – это изделия в  оболочках, приготовленные из мясного  фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное  влияние на связывающую способность фарша.

Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части  без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов (хряков) для выработки этих колбас не допускается.

Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества сырокопченых колбас, реализуемых в розничном торговом предприятии г. Саратова

Поставленные  задачи состоят в том, чтобы:

- изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;

- изучить российский рынок мясных товаров, классификацию, требования, упаковку, ассортимент, исследовать качество сырокопченых колбас, реализуемых в конкретном торговом предприятии.

 

 

 

1.Российский  рынок мясных товаров.

1.1. Состояние  российского рынка мясных товаров.

 

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывающие недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

В свете недавнего  финансового кризиса особенно актуальным является взгляд на сегодняшнее состояние  отечественной мясной отрасли. Надо отметить, что многие аналитические  обзоры, которые в изобилии появляются сегодня в средствах массовой информации, имеют негативную тенденцию к уменьшению количества объективных статистических данных.

Если рассматривать  мясной продовольственный комплекс в целом, то отдельные его элементы неравноправны.

Сегодняшний рынок определяется не только соотношениями цен на сырье и оборудование, но и формой производства и вытекающими из этой формы перспективами.

Если рассматривать  показатели производства мяса и мясопродуктов  более подробно, то следует отметить, что такие показатели традиционно  входят в стандартный их набор, по которому определяется ситуация в данной области либо в другом территориальном образовании в целом. Рассматривая производство мяса по различным областям (краям, республикам и так далее), можно будет сделать определенные прогнозы на развитие ситуации хотя бы в ближайшее время. Официальная статистика рассматривает показатели производства таких продуктов в укрупненном виде, то есть мясо и субпродукты I категории.

В прошлом году средний  уровень производства мяса по различным  экономическим районам России составил около 16 тысяч тонн в год.

В течение многих лет  торговля мясом и мясопродуктами не нуждалась в каких-либо особенных  мероприятиях по продвижению таких  продуктов на рынки. Колбасу и  другие мясные изделия ввиду острого  дефицита раскупали мгновенно. Интересно, что в те годы весь громадный столичный мегаполис снабжал один только цех по производству сырокопченых колбас. Постперевстречная эра ввела свои коррективы. Наличие широкого ассортимента импортных изделий, а также достаточно низкая цена на них, сразу же переориентировала основные покупательские массы на такие товары. Причем те же колбасы отечественного производства проигрывали не только из-за своей упаковки. Традиционная технология не позволяла длительно хранить колбасы и мясные деликатесы, из продуктов испарялась влага, они теряли в весе. Крупные предприятия стали уделять особое внимание расширению ассортимента. Многие мясокомбинаты выпускали более двухсот видов своей продукции и все время наращивали свой ассортимент. Еще недавно, до осеннего кризиса, ассортимент АО “Царицыно” обновлялся ежегодно более чем на 20%. Для противостояния западным колбасам стали выпускать редкие сорта с фисташками, шампиньонами и овощами. По заявлениям представителей торговли, количество продаваемых в крупных московских магазинах колбасных изделий стало догонять по доле количество импортных. Комбинаты стали закупать современное упаковочное оборудование, в том числе установки для цветной печати. У продуктов появился фирменный имидж. Обновлялись технологические линии. Прилагались значительные усилия по созданию собственных сбытовых сетей. Закупались мини-грузовики для выездной фирменной торговли свежими мясопродуктами. По некоторым данным, ежедневный оборот такой импровизированной мясной лавки достигал 10 тысяч “новых” рублей. Все указанные выше усилия не могут пропасть даром. Остается надеяться, что отечественная мясоперерабатывающая промышленность переживет тяжелые времена кризиса и сохранит потенциал для расширенного развития в будущем.

• 1.2. Классификация и пищевая ценность колбасных изделий.

 

Сырокопченые колбасы  вырабатывают следующих сортов и  наименований:

высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;

первый сорт - любительская.

В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный  орех; Московской - говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец черный, коньяк; Сервелат - говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон, Суджук - баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.

Оболочки для сырокопченых колбас - круги разные говяжьи и  черевы говяжьи и свиные, пикала или искусственные оболочки диаметром 45-55 мм.

Минимальная длина батона сырокопченой колбасы - 15 см. На разрезе  батона размеры отдельных кусочков шпика, грудинки могут иметь отклонения в сторону увеличения в 1,5 раза при  непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойственными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус - слегка острый, солоноватый.

К выпуску не допускаются  сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.

Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, сорбинатом натрия.

В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов  группы А.

Белки колбас представлены примерно равным количеством актомиозина и Фактина. Этим обусловлена меньшая впитывающая способность, так как при механической обработке нарушается структура. Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др., это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас.

Cодержание белка в сырокопченых колбасах – 20 - 30%.

Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую  ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Жирнокислотный состав представлен, в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови.

Содержание жира в  сырокопченых колбасах - 30 – 60%.

Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую  целесообразность использования различных  видов.

Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой.

Содержание углеводов  в сырокопченой колбасе – 0,2гр.

Минеральные вещества - общее  количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, времени года и  части туши, из которой изготовлен продукт.

Cодержание минеральных  веществ в сырокопченой колбасе  – 6,0 – 6,6%

Пищевая ценность - наиболее общее понятие, характеризующее  совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно-кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов  продукта, которое зависит также  от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством  энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическая ценность сырокопченых колбас – 480 - 560 ккал

По пищевой принадлежности колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что  обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ.

Значительная усвояемость  объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством  экстрактивных азотистых веществ  в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.