Товароведная характеристика сырокопченных колбас, реализуемых в магазинах г.Саратова

Вода- 23,3гр

Зола - 6,6гр

Холестерин - 70мг

Моно- и дисахариды - 0,2гр

Насыщенные жирные кислоты - 16гр

Макроэлементы: кальций - 37мг; магний - 27мг; натрий - 2217мг;

калий - 364мг; фосфор - 243мг.

Микроэлементы: железо - 3,7мг; йод - 7мкг

Витамины: PP - 4,4 мг; B1 (тиамин) - 0,51мг; B2 (рибофлавин) - 0,22мг; E - 0,7мг; PP (Ниациновый эквивалент) - 11,6мг.

 

 

1.3.Требования к качеству  и безопасности сырокопченых  колбас.

 

Основными факторами, влияющими на качество колбасных изделий, являются сырье и технология приготовления.

Сырье, из которого произведена  продукция, должно быть получено от клинически здоровых животных и пройти ветеринарно-санитарную экспертизу.

Производство, еще один немаловажный фактор формирующий качество, включает в себя несколько этапов: подготовка сырья, посол, приготовление фарша, формование и термическая обработка.

Одним из главных факторов формирования органолептических показателей  сырокопченых колбас являются микробиологические процессы. Улучшение вкусовых и ароматических свойств копченых колбас достигается посредством направленного использования микрофлоры. В ряде стран для улучшения вкусовых свойств  и интенсификации процесса  применяют бактериальные культуры в замороженном и сухом виде, в частности лиофилизированном виде. Применение бактериальных культур в колбасном производстве создает возможность выпуска нового типа колбас, обладающих более высокой биологической ценностью, и производства продуктов с различными видоизменениями вкуса и аромата. Бактериальные культуры должны подавлять развитие нежелательной микрофлоры и продуцировать вещества, положительно влияющие на аромат и вкус продукта.

Вводимые в сырокопченые колбасы молочнокислые бактерии являются поставщиком протеолитических ферментов. Сбраживая сахара, они создают условия для более интенсивного развития ферментативных реакций, обусловленных тканевыми ферментами. Отобраны штаммы молочнокислых бактерий, способные продуцировать молочную кислоту, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения, аминокислоты.

Установлено, что причиной образования специфического вкуса  сырокопченых колбас являются также  добавляемые в фарш углеводы, в  частности не только продукты их брожения, но и другие физиологически активные соединения. Без добавления углеводов не получены сырокопченые колбасы с хорошими вкусовыми свойствами. Наилучшими вкусовыми свойствами обладали сырокопченые колбасы, в фарш которых добавляли углеводы с большой молекулярной массой, в них содержалось также больше промежуточных и конечных продуктов брожения углеводов.  Чем больше масса молекулы, тем позднее наступает основной период накопления продуктов ферментации. Установлено, что при соответствующем выборе углеводов существует возможность программирования и управления качеством сырокопченых колбас.

Ароматообразование в  сырокопченых колбасах связывают также  с гидролизом жиров. Гидролиз жиров  микроорганизмами происходит под действием  бактериальных липотических ферментов, которые могут образовываться  из многочисленных микроорганизмов – стафилококков, микрококков, дрожжей и плесневых грибков. Микробиальный гидролиз  жиров характеризуется ростом кислотного числа, однако в отличие от ферментативного гидролиза глицерин участвует в метаболизме микроорганизмов. Если гидролиз жиров происходит в установленных границах, то это не сопровождается отклонением вкуса и запаха, однако могут иметь место пороки консистенции. Известным пороком сырокопченых колбас, вызываемым жирорасщепляющими дрожжами, является образование маслянисто-прозрачной жидкости, состоящей из свободных жирных кислот, глицеридов и глицерина и выступающей на поверхности колбасного батона.

Сырокопченые колбасы  должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Качество колбас определяют органолептически: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникший под оболочку. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%. Содержание соли в сырокопченых колбасах - 3-6%.

Окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в  центральной части однородная, без  серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция сырокопченых колбас - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не подлежат приемке  колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами  фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками  бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм. Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.

 

1.4. Характеристика упаковочных  материалов как фактор сохранения  качества колбасных изделий.

 

Сырокопченые колбасы  упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

 Тара для колбас  должна быть чистой, сухой, без  плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь  крышку.

Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.

 Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

 В каждый ящик  или контейнер упаковывают сырокопченую  колбасу одного наименования.

 Допускаются для  местной реализации нецелые батоны  сырокопченых колбас массой не  менее 250 г. При этом срезанные  концы батона должны быть обернуты  салфеткой из целлофана по  ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента  по ГОСТ 1760, или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Очевидно, что упаковка должна обладать механической прочностью, быть герметичной, иметь хорошие барьерные характеристики по отношению к газам (в особенности к таким, как кислород и двуокись углерода (углекислый газ)), ароматам, влаге, обладать устойчивостью к агрессивным средам в широком диапазоне рН, жиростойкостью и не должна влиять на вкус и запах упакованного продукта.

Наиболее часто в  качестве упаковочных материалов для  колбасной и деликатесной продукции  используют многослойные полимерные пленки с высокими прочностными характеристиками. Производитель должен быть уверен в неизменности важнейших характеристик используемого пленочного материала и, соответственно, в том, что не будут нарушаться режимы работы высокопроизводительных упаковочных линий, не возникнет необходимости в переналадке оборудования при закупке других партий формально одного и того же упаковочного материала.

Но наравне с этим основным требованием к упаковочному материалу, пленки должны обладать следующими важными характеристиками:

барьер для водяного пара (влагопотери, впитывание продуктом  влаги, развитие гидрофильных микроорганизмов);

барьер для кислорода (окисления жиров и витаминов, развитие аэробных микроорганизмов);

барьер для двуокиси углерода, азота (потери газа из упаковки с модифицированной газовой средой);

барьер для света (фотоокисление, потери цвета продукции);

барьер для летучих  ароматических соединений (потери аромата, посторонние запахи и изменение  органолептических свойств продукта);

защита от внешних  повреждений (прочность, герметичность, защита от неумелого обращения);

долговечность (сохранение всех барьерных характеристик упаковки, обеспечивающих первоначальные свойства упакованного продукта в течение требуемого срока хранения).

В нашем случае упаковочный  материал должны обладать самыми высокими параметрами барьерности пленки по отношению к таким газам как кислород и двуокись углерода, а также к воде.

Для упаковки быстро портящихся продуктов используют многослойный материал, в состав которого входят полимеры с повышенными барьерными свойствами по различным показателям. При выборе полимера, способного препятствовать проникновению водяного пара и кислорода в упаковку, наиболее часто используют пленки, в состав которых входит EVOH, но, в связи с его дороговизной пленки делают многослойными, комбинируя его со слоями PE (ПЭ) и PA (ПА). Этот тип упаковки, пожалуй, самый оптимальный вариант с точки зрения соотношения цена — качество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Результаты исследования  качества сырокопченых колбас, реализуемых  на рынке г.Саратова.

2.1. Ассортимент колбасных  изделий, реализуемых в магазинах г.Саратова (на примере магазина «Весна»)

 

В данное время на рынке  представлено множество сырокопченых колбас, которые изготавливаются  мясокомбинатами.

Объектом моего исследования является сырокопченая колбаса разных наименований, в/с, реализуемая в магазине «Весна» г.Саратова.

 

Таблица 1.Ассортимент  сырокопченых колбас, реализуемых в  магазине                          «Весна» г.Саратова.

 

Наименование продукции	Производитель	Сорт	Цена за кг,руб.	Масса изделия
Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская»	ОАО «Кировский мясокомбинат»	в/с	537	400
Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская»	ОАО «Мясо»	в/с	592	200
Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская»	ООО «МПЗ «КампоМос»	в/с	634	800
Колбаса Останкино салями итальянская  сырокопченая нарезка в вакуумной упаковке	Россия,Черкизовский	в/с	86	150
Сервелат Сырокопченый Черкизовский	Россия,Останкино	в/с	412	1000

 

В настоящее время  значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.

Как видно из таблицы 1, цена колбасы  варьируется в широких пределах. Это позволяет покупателю выбрать ту, которая ему максимально подходит в данный момент.

 

 

 

 

 

 

2.2. Отбор проб и  методы оценки качества сырокопченых  колбас.

 

Продукцию принимают партиями. Под  партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции:

от изделий в оболочке и продуктов  из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

от изделий в оболочке и продуктов  из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и  птиц массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний;

от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний  распространяются на всю партию.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы  и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических  испытаний, другую - для химических.

От колбасных изделий  точечные пробы для определения  органолептических показателей  отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.