Товароведная характеристика молока

Так же из объединенной пробы после  перемешивания выделяют пробу для  физико-химического анализа (средний  или лабораторный образец).

Пробы помещают в стеклянную, металлическую, фарфоровую или полимерную посуду. Посуда должна быть сухой, чистой, без  запаха, иметь соответствующую вместимость  и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Допускается отбирать пробы масла, сыра, сухих молочных продуктов в  пергамент.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там  пломбируют. Пергамент перевязывают или прошивают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. В  акте отбора проб указываются:

- место отбора проб;

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование, сорт и дата выработки  продукта;

- номер, объем партии;

- температура продукта в момент  отбора пробы;

- дата и час отбора пробы;

- должности и подписи лиц,  отобравших пробу;

- показатели, которые должны быть  определены в продукте;

- наименование сдатчика, приемщика,  номера и даты транспортного  документа;

- обозначения стандарта или  технических условий на продукт.  Пробы молока и молочных продуктов  должны доставляться в лабораторию  сразу после их отбора. До начала  анализа пробы молока и молочных  продуктов следует хранить при  температуре от 2 до 8°С, пробы мороженого - при температуре не выше -2°С. Физико-химический анализ проб продуктов проводят сразу после доставки в лабораторию, но не позднее чем через 4 ч после их отбора.

При подготовке проб к анализу физико-химических показателей проводят их перемешивание  переливанием в другую посуду (не менее  двух раз) или переворачиванием посуды (не менее трех раз).

Пробы молока и молочных продуктов  доводят до температуры 20±2°С. Вязкие продукты и продукты с отстоявшимся слоем сливок нагревают на водяной  бане до 32+2°С, после чего охлаждают  до 20±2°С.

Пробы творога, сыров, сгущенных и сухих молочных продуктов растирают в ступке до получения однородной консистенции и тщательно перемешивают.

Для микробиологического анализа  пробы нейтрализуют, добавляя стерильный раствор двууглекислого натрия с  массовой концентрацией 100 г/дм³. Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия, лимоннокислого натрия (для сыров) или фосфатного буфера.

2.5.3 Органолептическая оценка

Органолептические показатели - внешний  вид, цвет, запах, консистенция, вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты.

Запах и вкус молока определяют как  непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования  в течение не более 4 ч при температуре 4±2°С.

Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса  проводят по пятибалльной шкале (табл,. 5.9).

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят  к высшему, первому или второму  сорту в зависимости от других показателей.

Молоко с оценкой 3 балла относят  в зимне-весенний период года ко второму  сорту, в остальные периоды года к несортовому.

Вкус и запах масла устанавливают  в столбике масла сразу после  его извлечения пробоотборником  из монолита. Цвет масла определяют при дневном освещении. Он должен быть однородным вдоль всего столбика.

Консистенция масла должна быть плотной; на разрезе слабо блестящей, сухой на вид. При наличии капель влаги масло недостаточно обработано. Трещины говорят о крошливой  консистенции. При неравномерной посолке на поверхности масла видны мелкие и крупные белые пятна, прожилки (мраморность) на светло-желтом фоне.

При определении вкуса и запаха сыра оценивается его чистота (отсутствие посторонних привкусов), типичность согласно стандартам, выраженность. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без  наплывов и трещин.

Таблица 7

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отличное	5
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	Удовлетворительное	3
Выраженный кормовой, в  том числе лука, чеснока, полыни и  др. трав, придающих молоку горький  вкус; хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	Плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих  средств и др. химикатов	Плохое	1

2.5.4 Определение физико-химических  показателей

Государственными стандартами  устанавливаются требования и нормы  по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также  методы определения этих показателей.

1) Массовая доля жира

Кислотный метод определения жира основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жирометром (бутирометром).

Октический (турбидиметрический) метод определения массовой доли жира в молоке основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока света, рассеянного слоем жировых шариков молока.

Число омыления выражается количеством миллиграммов КОН, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира. Оно характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот жира: чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем число омыления выше. Число омыления жира молока - 220-234.

Йодное число показывает содержание ненасыщенных жирных кислот в жире. Оно выражается в граммах йода, присоединяющегося к 100 г жира. Йодное число молочного жира повышается летом и понижается зимой, составляя 28-45.

Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в 5 г жира низкомолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой), способных растворяться в воде и испаряться при нагревании. Жир молока имеет высокое число Рейхерта-Мейссля 20-32, чем отличается от других жиров. Поэтому по его величине можно приблизительно судить о натуральности молочного жира.

Для точного контроля жирнокислотного  состава используется газо-жидкостная хроматография.

2) Плотность молока

По плотности судят о натуральности  молока. При добавлении воды плотность  снижается. Плотность молока должна быть от 1024 кг/м³ для жирного молока до 1037 кг/м³ для белкового.

Плотность молока, сливок, кисломолочных  продуктов и молочных напитков определяют ареометрическим и пикнометрическим методами.

3) Кислотность молока

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами  Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или  продукта. Титрование производится в  присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55-6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов брожения.

4) Чистота молока

Молоко процеживается через  фильтр из полотна (иглопробивного термоскрепленного); путем визуального сравнения  наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения  определяется чистота молока.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты: первая (отсутствуют  частицы), вторая (до 13 частиц), третья (заметный осадок частиц). При изменении цвета  фильтра молоко относят к третьей  группе чистоты, независимо от количества примеси.

5) Влага и сухое вещество

Показателем качества молочных продуктов  является содержание влаги. Так, сыры сычужные должны содержать влаги не более 43%, масло коровье - от 16 до 35%, топленое масло содержит влаги не более 0,7%.

Сухое вещество и влага определяются высушиванием навески при 102±2°С.

Для этого исследуемую пробу  молока или молочного продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Затем  помещают в сушильный шкаф, высушивают в течение 2 ч при 102±2°С, снова взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания через каждый час до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями станет равна или меньше 0,001 г.

По разности конечной и начальной  масс пробы определяют содержание в  ней влаги. Оставшаяся после высушивания  масса даст сухое вещество > в  пробе.

6) Массовая доля лактозы

Метод основан на измерении вращения плоскости поляризации света, проходящего  через оптически активное вещество (фильтрат пробы). Фильтрат помещают в  кювету сахариметра, производят отсчет, по которому определяют массовую долю лактозы.

7) Массовая доля белка

Метод основан на способности белков связывать красители при определении рН. Готовят раствор красителя амидочерного с рН = 2,4±0,05.

8) Определение пастеризации

Определение пероксидазы. Метод основан  на разложении перекиси водорода ферментом  пероксидазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Пероксидаза  инактивируется при температуре  пастеризации не ниже 80°С с выдержкой 20-30 с. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет парафенилдиамин, образуя соединение синего цвета.

Определение фосфатазы. Фосфатаза  инактивируется при температуре  пастеризации не ниже 63°С с выдержкой 30 мин.

Метод основан на гидролизе динатриевой  соли фенилфосфорной кислоты ферментом  фосфатазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах.

Выделившийся при гидролизе  свободный фенол дает розовое  окрашивание с 4-аминоантипирином.

9) Определение посторонних  веществ

Определение остаточного количества низина. Метод основан на способности  антибиотика низина диффундировать в агар и задерживать рост или  подавлять тест-культуру, чувствительную к низину.

Определение хлорорганических пестицидов. Метод основан на экстрагировании  хлорорганических пестицидов (4,4'-ДДТ; 4,4'-ДДЭ; 4,4'-ДДД; а и у-изомеры ГХЦГ и гептахлор) из молока и молочных продуктов Н-гексаном, очистке экстракта и определении пестицидов методами тонкослойной или газожидкостной хроматографии.

2.5.5 Микробиологический  анализ

Микробиологические исследования позволяют установить степень обсеменения  микробами пищевых продуктов, а  также состав микрофлоры.

1) Определение редуктазы

Фермент редуктаза появляется в  молоке по мере накопления в нем  маслянокислых, гнилостных и молочнокислых  бактерий.

К раствору пробы добавляют раствор  органического красителя метиленового голубого, смешивают и помещают в редуктазник с температурой воды 37±1°С. Наблюдение ведут до обесцвечивания окраски молока.

Метиленовый голубой восстанавливается окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами в продукте. По продолжительности обесцвечивания оценивают бактериальную обсемененность молока (табл. 8).

Таблица 8

Класс	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока
1	Хорошее	Более 5 ч 30 мин	До 500 тыс.
II	Удовлетворительное	Более 2 ч до 5 ч 30 мин	От 500 тыс. до 4 млн
III	Плохое	Более 20 мин до 2 час	От 4 млн до 20 млн
IV	Очень плохое	20 мин и менее	20 млн и более

2) Определение общего  количества бактерий

Метод основан на способности мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном  питательном агаре при 30±1°С в течение 72 ч.

Заключение

Важное место в рационе питания  человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без  исключения питательные вещества, необходимые  организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств  молока как продукта питания - его  высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию  полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.