Товароведная характеристика молока

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям  высшего сорта и по термоустойчивости  должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.

Базисная общероссийская норма  массовой доли жира молока - 3,4%,базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4+2)^оС.

Разработан Всероссийским государственным  научно-исследовательским институтом животноводства (ВИЖ), Государственным  научным учреждением Всероссийским  научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ), Государственным учреждением Всероссийским  научно-исследовательским институтом племенного дела, Государственным учреждением  Всероссийским научно-исследовательским  институтом ветеринарной санитарии, гигиены  и экологии (ВНИИВСГ и Э)

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 148 «Продукция животноводства и биотехнологии»

Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 мая 2003 г. № 154-ст

Введен впервые

2.2 Сведения о видах  товарной экспертизы

Экспертиза потребительских свойств  молочнотоварной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим  государственным стандартам и техническим  условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить  изменения качества, связанные с  технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов  пользуется органолептическими, физико-химическими  и микробиологическими показателями.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции  отбирают выборку.

Партией считают предназначенную  для контроля совокупность единиц продукции  одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими  показателями (одного сорта), произведенных  на одном заводе изготовителе, на одном  технологическом оборудовании, в  течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную  одним сопроводительным документом.

По органолептическим показателям  коровье молоко должно соответствовать, приведенным требованиям в табл. 4:

По физико-химическим показателям  коровье молоко должно соответствовать, приведенным требованиям в табл. 5:

По бактериологическим показателям  молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать  требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 000 и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах - 300 000 и 0,3 мл.

Таблица 4

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без  осадка. Для молока топленого и  повышенной жирности без отстоя сливок
Вкус и запах	Чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремоватым, для нежирного - со слегка синеватым оттенком

Таблица 5

Показатель	Содержание жира, %, не менее	Содержание сухого обезжиренного  остатка, %, не менее	Кислотность в градусах, не более	Степень чистоты по эталону, не ниже группы	Содержание витамина С, мг %, не менее
Цельное нормализованное	3,2	8,1	21		-
Восстановленное	2,5	8,1	21		-
Повышенной жирности	6,0	7,8	20		-
Топленое	6,0	7,8	21		-
Белковое	2,5	10,5	25		-
Нежирное	-	8,1	21		-
Ионитное	3,2-3,5	8,0	18		-

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными  покрытиями, полиэтиленовые мешки или  другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается  разлив молока цельного и нежирного  во фляги различной емкости и  цистерны. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой  прокладкой и пломбируют.

На алюминиевой капсуле, картонном  кружке, пакете, этикетке или бирке  должны быть нанесены тиснением или  несмывающейся краской следующие  обозначения: наименование предприятия-изготовителя; полное наименование продукта; объем  в литрах; число или день конечного  срока реализации; обозначение стандарта.

К заготовляемому молоку предъявляются  несколько иные требования. Во вкусе  и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Пастеризованное коровье молоко следует  хранить при температуре от 0 до 36°С не более 36 ч с момента окончания  технологического процесса; стерилизованное  молоко при температуре от 0 до 10°С - 6 мес; в упаковке тетра-брик-асептик - 4 мес.

2.4 Пороки молока

Пороки молока обусловливаются  недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими  причинами.

Пороки вкуса - наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в  условиях низких температур под действием  ферментов липаз. Прогорклый привкус  появляется также в молоке последних  дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих  бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в  рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы  и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает  молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает  в молоке при хранении его на свету  в результате окисления молочного  жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при  склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается  его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает  на поверхность, а белок концентрируется  в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и  повышенным содержанием альбумина; глобулина и солей. На переработку  не используется.

Стародойное молоко - это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное  масло из такого молока нестойко при  хранении, сыр некачественный. Стародойное  молоко приемке не подлежит.

2.5 Средства и методы  обнаружения фальсификации молока

2.5.1 Основные средства  и методы обнаружения фальсификации  молока

Основные направления качественной фальсификации молока разбавление  водой, снижение жирности путем снятия сливок, добавление консервантов или  веществ для уменьшения кислотности (раскисление).

Таблица 6

Средства и способы фальсификации  молока и молочных продуктов и  методы ее обнаружения

Наименование	Способы и средства	Методы обнаружения
1	2	3
Молоко	Разбавление водой	Измерение плотности: при  снятии сливок плотность увеличивается, при разведении водой - уменьшается. Определение температуры замерзания (ГОСТ 25101- 82). Этот метод не всегда эффективен
	Раскисление добавками аммиака  и соды питьевой	Проба на амины (ГОСТ 24066-80). Проба  на содержание соды (ГОСТ 24065-80). Обнаружение  примеси соды: к 3-5 мл молока добавляют 3-5 капель 2%-й спиртовой настойки розоловой кислоты, пробу взбалтывают. При наличии соды молоко окрашивается в розово-красный цвет, при отсутствии соды - в коричнево-желтый. Во избежание ошибок делают параллельную пробу
	Добавка сырого молока к  пастеризованному	Определяется по наличию  фосфатазы, которая должна отсутствовать  в пастеризованном молоке вследствие разрушения при температуре пастеризации (63°С и выше). Наличие фосфатазы свидетельствует о примеси сырого (непастеризованного) молока
	Примеси формальдегида	В пробирку помещают 3 мл смеси  серной и азотной кислоты (к 100 мл концентрированной H2S04 добавляют одну каплю HN03 (S - 1,3 г/см3), приливают 3 мл молока (осторожно подливая). Появление через 1- 2 мин сине-фиолетового кольца указывает на наличие формальдегида. При отсутствии формальдегида проба приобретает желто-бурый цвет

При взятии выборки из каждой единицы  транспортной тары берут: по единице  потребительской тары с продукцией молока, сливок (или 5% объема транспортной тары); по две единицы потребительской  тары с продукцией творога, творожных  изделий и домашнего сыра, сгущенного молока, масла сливочного, сухих  молочных продуктов; одну головку, батон  сыра или одну единицы потребительской  тары.

Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям  из партии выделяют по одной единице  транспортной или потребительской  тары с продукцией (для сыра - по одной  головке), для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах  в транспортной таре, включенных в  выборку, контролю подлежит каждая единица  транспортной тары с продукцией в  партии. По результатам контроля приемке  подлежит только продукция, соответствующая  требованиям нормативно-технической  документации. При обнаружении посторонних  веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской  таре партия приемке не подлежит.

Партия подмороженных сливок и  сметаны и сливок со сбившимся  жиром приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

2.5.2 Отбор и подготовка  проб

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и др. очищают  от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор  проб для микробиологических анализов в стерильную посуду с помощью  приспособлений, которые каждый раз  перед использованием должны быть простерилизованы.

Средней, или объединенной, пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки от одной партии в одну посуду. Объединенная проба составляется из точечных проб. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 л с жесткой ручкой длиной от 0,5 до 1 м, металлической или пластмассовой  трубкой с внутренним диаметром (9± 1,0 мм) по всей ее длине и с отверстиями  по концам. Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов  проводят шпателями, ножами или специальными щупами. Число точечных проб из каждой единицы тары должно быть одинаковым.

Для микробиологического анализа  объединенную пробу молока объемом 500 см³ составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги; из объединенной пробы выделяют пробу объемом 50-60 см³. Отбирают 15- 20 г творога, масла (включая поверхностный слой), сыра. Поверхность сыра предварительно в месте отбора пробы для микробиологического анализа прожигают нагретым ножом. Пробу помещают в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой. Микробиологический анализ проводят не более чем через 4 ч с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6°С, не допуская подмораживания.