Товароведная характеристика конфет

- большие подтеки снизу;

- трещины и просачивание через  них конфетной массы;

-резкий привкус кислот, спирта, эссенций;

- белые пятна на поверхности  неглазированных конфет;

- плохой глянец;

- засахаривание;

-разрыв глазури;

-дефекты, связанные с нарушением  технологического процесса;

-дефекты цвета;

-дефекты консистенции.

Существуют  два типа поседения глазированных  изделий: жировое и сахарное.

Жировое поседение обусловлено вытеснением  жидкого жира на поверхность продукта, где он самопроизвольно кристаллизуется. В связи с этим гладкая «зеркальная» поверхность преобразовывается  в поверхность с игольчатой структурой кристаллов, которая имеет вид  матовой белесой, «седой» поверхности [18, с. 22].

В глазури  при комнатной температуре всегда присутствует жир в жидком состоянии: содержание твердых триглицеридов  масла какао при 20  °С составляет приблизительно 85 %, при этом содержание жира в жидком состоянии составляет 15 %.

Вытеснение  жидкого жира к поверхности вызывают следующие факторы:

- несоблюдение  режимов темперирования масс  на жирах, подверженных полиморфным  превращениям;

- недостаточное  охлаждение после глазирования;

- колебания  при транспортировке и хранении  продукции;

- длительное  хранение глазированных изделий  на жирах, подверженных полиморфным  превращениям;

- присутствие  легкоплавких жиров в начинке;

- эвтектические  взаимодействия жиров.

В производстве глазурей используются жиры как обладающие полиморфными превращениями (масло  какао, эквиваленты масла какао), так и не обладающие полиморфными превращениями (заменители масла какао, суррогаты масла какао) [18, с. 22].

Резкий  привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого  сахара и орехов, осалившегося или  прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства.

Увлажненная поверхность – хранение при повышенной относительной влажности воздуха, резкий перепад температур при хранении.

Белые пятна  на поверхности неглазированных  конфет – результат высыхания  помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.

Плохой  глянец на изделиях может быть результатом  хранения при повышенной относительной  влажности воздуха или нарушения  технологии производства.

Разрыв  глазури – в результате развития в помадной массе осмофильных  дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших  его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может  происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы  в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

Дефекты, связанные с нарушенем технологического процесса:

- деформация  изделий; 

- неровная, с раковинами и лопнувшимим  пузырями поверхность неглазированных  конфет;

- включения  в помаде в виде темных точек;

- неравномерное  распределение глазури; 

- грубодисперсная  помада;

- наличие  «раковин» на глазури; 

- грубая  разработка масс пралине; 

- затяжистая  консистенция сбивных и желейных  конфет;

- грубокристаллическая  корочка ликерных конфет;

- расслаивание  корпусов с вафельной прослойкой;

-  наличие  следов от пальцев и др.

Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, её грязные тона.

Дефектами консистенции могут быть грубые частицы, малоизмельченные, неоднородность из-за недостаточного перемешивания.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные  со свойствами конфетных масс или  глазури:

- конфеты  из помадных масс сравнительно  быстро высыхают (за 3-5 суток) или  черствеют. Для того чтобы приостановить  очерствение помадных конфет, в  рецептуру вводят сорбит, инвертазу,  хлебопекарные дрожжи или яичный  альбумин, которые способствуют  инверсии сахарозы и накоплению  редуцирующих веществ;

       - грильяжные конфеты могут отмокать;

       - сбивные, ликерные и фруктовые  конфетные массы могут засахариваться;

       -на поверхности неглазированных  конфет появляется «цветение», происходит  полное отвердение корпусов; у  конфет с ореховыми корпусами  может появиться несвежий, а затем  прогорклый вкус вследствие окисления  жира;

       - конфеты, содержащие орехи и  шоколад, подвергаются порче шоколадной  огневкой;

       - при нарушении режимов производства  и хранения возможно жировое  и сахарное поседение глазури  [18, с. 23]

 

7  Методы исследования качества конфет

 

Оценку качества конфет проводят по двум группам показателей - органолептическим  и физико-химическим.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических  показателей качества, размеров, массы  нетто и составных частей». Оценивают  внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний  вид продукции, форму изделия, состояние  поверхности, вкус и запах. Внешний  вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям  герметичности и плотности облегания  конфет подверткой или этикеткой. При  наличии развернутых и полуразвернутых  изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе  среднего образца или единице  упаковки).

Форма конфет может быть различная  — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые  изделия рассматривают при хорошем  освещении. Обращают внимание на наличие  деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или  жировой глазури, без просветов  и раковин. Не допускаются наплывы  глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости  от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура  аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при  раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов  и запахов, приторной сладости, с  ясно выраженным вкусом ароматических  и вкусовых добавок  [12,  с. 2]. 

 Из физико-химических показателей  определяют :  массовую долю золы  и металлмагнитных примесей,  массовую долю жира, массовую  долю общего сахара (по сахарозе),  массовую долю влаги, массовую  доля глазури.

         Массовую долю золы и металлопримесей  определяют  по ГОСТ 5901-87

«Изделия  кондитерские. Методы определения золы и металломагнитных примесей». Метод  основан на сжигании органических веществ  в навеске [9,  с. 2 ].                                                                                                                                                                             

Определяют  массовую долю жира ГОСТ 5899 – 85 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира». Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорфталином и определении показателя преломления  растворителя и раствора жира [6,  с. 1 ].                                                                                                                                                                             

 Определение  сахара  по ГОСТ 5903-89 «Изделия  кондитерские. Методы определения  сахара».  Йодометрический метод  основан на восстановлении щелочного  раствора меди некоторым количеством  раствора редуцирующих веществ  и определении количества образовавшегося  оксида меди или невосстановившейся  меди йодометрическим способом [10, с. 1].                                                                                                                                                                            

   Массовую долю влаги определяют  высушиванием по ГОСТ 5900-73

« Изделия  кондитерские. Методы определения влаги  и сухих веществ».

Сущность  метода заключается в высушивании  навески конфет и вычислении потери массы по отношению к навеске [7,  с. 1].                                                                                                                                                                             

Проведение  анализа заключается в следующем: не более 5 г конфет, взвешивают с  погрешностью не более 0, 01 г в предварительно подготовленную бюксу. Открытые бюксы  с навесками помещают в сушильный  шкаф, нагретый до температуры 130  ±   2 °С. Длительность высушивания – 50 мин.

По окончании  высушивания бюксы с навесками  неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают [7,  с. 2 ].                                                                                                                                                                             

   Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

 

                    ,                                                       (1)

 

где M₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

      M₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

     M – масса навески изделия, г.

Массовую  долю глазури  в глазированных  конфетах определяют путем осторожного  снятия глазури скальпелем, не задевая  корпуса. Снятую глазурь помещают во взвешенную бюксу и взвешивают. Результат  выражают в процентах к массе  пробы [12,  с. 4 ].                                                                                                                                                                             

 Массовая  доля  глазури в глазированных  конфетах должна  быть   в   соответствии  с  расчетным   содержанием  по  рецептуре   и предельным отклонением от  расчетного минус 2,0 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Конфеты – кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, имеющие кристаллическую  структуру  и разнообразные по составу, форме, отделке поверхности.

   Пищевая ценность конфет зависит  от вида конфетных масс и  обусловлена наличием в них  комплекса необходимых организму  человека веществ. 

Содержание  белка в конфетах достигает 6,5 %, жира – 35 %, углеводов - 50 — 90 %. Энергетическая ценность конфет – 1466 – 2514кДж на 100 г.

 Конфеты  классифицируют в зависимости  от способов изготовления и  отделки (неглазированные, глазированные,  шоколадные с корпусами разнообразной  формы и рельефными рисунками  на поверхности); по внешнему оформлению (завернутые, незавернутыми, частично  завернутые, в коррексах из полимерных  и других материалов, отформованные  в фольгу или полимерные материалы); по виду конфетных масс ( помадные,  фруктово-желейные, сбивные, кремовая, марципановые, пралиновые, ликерные, грильяжные, шоколадные, комбинированные).

Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций: приготовление  конфетных масс; формование конфетных  корпусов; обработка поверхности;  завёртка и упаковка.

Конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой  и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.

Маркировка  обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре в соответствии с СТБ 1100-2007.

Конфеты должны храниться в сухих  чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных  запасов при температуре +18±3 и  относительной влажности воздуха  не более 75 %, не должны подвергаться воздействию  прямых солнечных лучей.

Качество  конфет определяют в пробе, которую  отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904 – 82 «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора подготовка проб». Из разных мест каждой единицы транспортной тары в  выборке отбирают точечные пробы, соединяют  их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 60г. 

                       СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Бакалейные, хлебные и кондитерские товары (товароведение): учеб. пособие / Е.С. Гришко [и др.]; под общ.ред. Е.С. Гришко. – 2-е изд. – М.: Экономика, 1975. – 214 с.
2. Бутейкис, Н.Г. Пособие для кондитера / Н.Г. Бутейкис, Н.Ф. Суркова. – 2-е изд. – М.: Экономика, 1981. – 136 с.
3. Дубовик, Е.В. Новое в товароведении кондитерских товаров: учеб. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская – Мн.: БГЭУ, 2003. – 98 с.
4. Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. – Минск: БГЭУ, 2006. – 145 с.
5. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства: учебник / А.В. Зубченко. – 3-е изд. – Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002. – 430 с.
6. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира: ГОСТ 5899-85. – Введ. 01.07.1986. – Москва: ИПК Издательство стандартов, 1987. – 18 с.
7. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ : ГОСТ 5900-73. – Введ. 01.01.1975. – Москва: ИПК Издательство стандартов, 1988. – 8 с.
8. Изделия кондитерские. Правили приемки, методы отбора проб и подготовка проб: ГОСТ 5904-82. – Введ. 01.01.1984. – Москва: ИПК Издательство стандартов, 1986. – 10 с.
9. Изделия кондитерские. Методы определения золы и металломагнитных примесей: ГОСТ 5901-89. – Введ. 01.01.1991. – Москва: ИПК Издательство стандартов, 1990. – 34 с.
10. Изделия кондитерские. Методы определения влаги сахара: ГОСТ 5903-89. – Введ. 01.01.1991. – Москва: ИПК Издательство стандартов, 1990. – 34 с.
11. Кондитерские изделия. Методы органолептических испытаний и определения размеров, массы и составных частей: ГОСТ 5897-70. – Введ. 01.01.1971. – Минск: ИПК издательство стандартов, 1985. – 7 с.
12. Конфеты. Общие технические условия: ГОСТ 4570-93. – Введ.01.01.1995. – Минск: ИПК Издательство стандартов, 1996. – 9 с.
13. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие / С.М. Малютенкова. – Санкт-Петербург: Питер, 2004. – 480 с.