Товароведная характеристика конфет

 Конфеты по физико-химическим  показателям должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице  2.

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества конфет

Наименование  корпусов, слоев и начинок конфет	Наименование  показателя и норма
	Массовая доля влаги, % не более	Массовая доля общего сахара(сахарозы), % не более	Массовая доля жира, % не менее	Массовая  доля редуцирующих веществ, % не более
1	2	3	4	5
Помадные  и молочные   глазированием	19,0	-	-	-
Помадные  и молочные    конфеты и  слои    неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Марципановые	16,0	75,0	-	-
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа  пралине	4,0	65,0	-	-

 

Продолжение таблицы 2.

Типа  пралине с добавлением сырья  и полуфабрикатов с высокой влажностью  и типа заварного пралине	5,0	-	-	-
Конфетные массы на      основе кондитерского  жира	5,0	-	-	-
Сбивные корпуса и слои	25,0	-	-	-
Кремовые  корпуса      и слои	19,0	-	-	-
Грильяжные  корпуса	6,0	-	-	-
Фруктово-грильяжные     корпуса	25,0	-	-	60,0
Корпуса из цукатов и сухофруктов	30,0	-	-	-
Конфеты на основе     шоколада-полуфабриката   с цукатами, изюмом,      вафлями, орехами и другими добавлениями	12,0	-	-	-
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод	45,0	-	-	-
Корпуса из взорванной   крупы	7,0	-	-	-
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката, с  цукатами, изюмом вафлями, орехами и    другими добавлениями	12,0	-	-	-

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.

 

Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании помадные, шоколадные, фруктовые и фруктово- желейные пралине, кремовые

25,0 22,0 41,0 4,0 23,0

- - - - -

- - - - -

- - - - -

Примечание  — Источник: [12, с.2, таблица 2]

 

    

       Из данных таблицы 2 следует, что различные виды корпусов, начинок и слоев отличаются по содержанию влаги, жира, сахара и редуцирующих веществ. Влажность  конфет составляет  от 4 до 4 %. Содержание сахара, в зависимости от наименования колеблется от 65 до 75 %. Содержание  редуцирующих веществ не должно превышать  60 %.

Массовая  доля  жира  в  корпусах,  слоях,  начинках  и    неглазированных  конфетах  из конфетной массы  пралине должна быть в    соответствии  с  расчетным  содержанием  по  рецептуре и предельным     отклонением от расчетного  ±  3,0  %.

 Массовая  доля  глазури в глазированных  конфетах должна    быть   в  соответствии  с  расчетным   содержанием  по  рецептуре   и    предельным отклонением  от расчетного минус   2,0 %.

 Массовая  доля  начинки  в  шоколадных  конфетах  типа    "Ассорти"  должна  быть  в  соответствии  с расчетным содержанием по    рецептуре не менее  20  %  и  предельным отклонением   ±  5,0 %  [12, с.3].

Массовая  доля  золы, не растворимой в растворе соляной     кислоты  с  массовой  долей  10,0 %, в конфетах не должна быть более    0,1 %.

Массовая  доля  общей  сернистой  кислоты  во фруктовых    корпусах не должна быть более  0,01 %. 

 

По     показателям  безопасности  конфеты  должны    соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

 

 

 

 

Таблица 3- Допустимое содержание токсичных  элементов

 

Наименование	Допустимый уровень, не более
	Токсичные элементы, мг/кг:				Афлатоксин В1, мг/кг	Пестициды, мг/кг:
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть		ГХЦГ (α, β,γ- изомеры)	ДДТ и его метаболиты
Конфеты Глазированные	0,5	0,5	0,05	0,01	-	0,005	0,005

Примечание — Источник: [13, п. 5.2]

   

    Также нормируются следующие микробиологические показатели конфет, которые указаны в таблице 4.

 

Таблица 4 – Микробиологические показатели  глазированных конфет

 

Наименование	КМАФАнМ,               КОЕ/г не более			Масса продукта (г), в которой  не допускаются:			КОЕ/г, не более:
				БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы		Дрожжи		Плесени
Конфеты и сладости глазированные  с корпусами:
помадными, фруктовыми		1×104	1,0			25		50
марципановыми, грильяжными		5×102	1,0			25		50
из сухофруктов		5×104	0,1			25		200
из цукатов, взорванных зерен		1×104	0,1			25		50
молочными, сбивными		5×104	0,1			25		50
кремовыми, на основе пралине, типа пралине		5×104	0,01			25		50

Примечание  — Источник: [14, п.5.2.2]

В   конфетах   с   кремовым   корпусом   не   допускаются   коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта. Патогенные  микроорганизмы,  в том числе сальмонеллы в 25 г. продукта, не допускаются.

   Из данных, приведенных в таблице 4 следует, что  в конфетах  нормируется содержание мезофильных  аэробных  и факультативно-анаэробных  микроорганизмов,   бактерий группы кишечных палочек,  дрожжи ,   плесневых  грибов.

      Содержание  в конфетах токсичных элементов,  микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, а также радионуклидов не должно  превышать установленных республиканских  допустимых уровней.

Таким образом, при проведении экспертизы качества конфет  (оценки по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям) определяют соответствие данных показателей  требованиям стандартов либо их отклонение от установленных норм. При установлении отклонений по каким-либо параметрам от требований соответствующих стандартов данная партия признается негодной к реализации населению и должна быть направлена на утилизацию или переработку. Конфеты не допускается в реализацию при обнаружении выраженных дефектов, а также в случае выявления фальсификации. Если же все показатели качества соответствуют установленным нормам, то партия конфет считается пригодной к реализации населению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5  Упаковка,  маркировка  и хранение

 

В соответствии с ГОСТ 4570—93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность  конфет.

Наборы  и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается  наличие свободного пространства.

При фасовании  в коробки незавернутые конфеты  могут быть предварительно уложены  в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов. Для каждого  наименования конфет этикетки, коробки  должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера  (в 1 кг не менее 20 шт) укладывают рядами [12, с. 4].

Масса нетто  завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых  или фанерных ящиках 15 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной  единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3, 0 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается  отклонение массы нетто – минус 0,5 %.

Маркировка  обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре в соответствии с СТБ 1100-2007.

         Маркировка должна быть нанесена:

   - на  этикетках:

-  наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование  конфет;

- на потребительской  таре всех видов:

- товарный  знак  и  наименование  предприятия-изготовителя,  его

- местонахождение;

- наименование  конфет;

- масса нетто,  г;

- дата выработки;

- срок хранения;

- информационные  сведения  о  пищевой  и  энергетической ценности

- обозначение  настоящего стандарта.

       На  упаковочной  единице   массой  нетто  до  100 г включительно

   должно  быть указано:

- наименование  предприятия-изготовителя и его  местонахождение;

- наименование  конфет;

- масса нетто;

- срок хранения.

       Допускается  маркировку  на  пакетах из целлофана или полимерных

пленок   заменять   вложенным   внутрь   ярлыком   с   маркировкой, изготовленной  типографским способом.

         В  коробки с конфетами массой  нетто более 100 г и ящики   вкладывают      ярлык   с  номером укладки или смены  или проставляют его    штемпелем  с наружной стороны тары [12, с. 5].

Условия и сроки хранения конфет:

глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и  сбивных масс — 3 месяца; с начинками  типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек  с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных  и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и  фруктов и незавернутых конфет, глазированных  помадной глазурью, — 15 суток;

глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой  глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;

глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами  из сбивных и кремовых масс со сливочным  маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;

глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине  на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и  незавернутых — 2 месяца; с корпусами  из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:

с помадными  корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном  оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной  помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур  марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

Срок  хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают  по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения [12, с. 4].

 

 

 

 

 

 

6  Возможные дефекты  конфет

 

Дефектами конфет являются:

- поседение глазированных изделий  (сахарное и жировое поседение);