Товароведная характеристика экспертиза качества майонеза

 

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим. Происходит подмена майонеза «Провансаль» (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей. [15]

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.

Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях. На периферии такие исследования провести сложно, где, кроме органолептического анализа, никакой экспертизы качества товара не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий − это и есть качественная фальсификация.

Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового) на более низкокачественными (соевыми, арахисовым и даже рапсовым).

Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более одного месяца. Для сохранения качества такого рафинированного, дезодорированного растительного масла, в него могут вводить различные антиокислители. Основная составляющая стоимости майонеза − это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, а, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин.

В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации состава можно почерпнуть из информации о сроке его изготовления. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 60С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский − два месяца, высокожирный импортный без консервантов − пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками − полгода и более. Поэтому, когда на упаковке с майонезом указывается , что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед вами очередная фальсификация продукта. [5]

Количественная фальсификация майонеза (обвес) − это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Исходя из выше изложенного следует, что поскольку фальсификация продовольственных товаров в том числе майонеза делается с корыстной целью и направлена на получение незаконных доходов то для разных субъектов рыночных отношений последствия реализации потребления фальсификатов имеет разные последствия.

Значительные потери, в следствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель но и общество в целом а при широком распространении ассортиментной и качественной сертификации на потребительском рынке появляются опасные для человека продукты.

Подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или не пищевых добавок или нарушении рецептур ведет к изменению качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

Следовательно, для осуществления успешной коммерческой деятельности работникам предприятия необходимо обладать теоритическими знаниями в области качества товара ,чтобы своевременно выявить или предотвратить подделку товара.

 

 

2.5 Оценка конкурентоспособности новых видов майонезов.

Объекты оценки конкурентоспособности

 

Конкурентоспособность − способность товара быть проданным в данное время, на данном рынке в присутствии аналогичного товара конкурентов, Конкурентоспособность определяется, в основном, характеристиками товара (ценой, уровнем качества, сервиса).

Обычно используют два метода конкуренции: ценовой на основе снижения цен на товары и услуги или неценовой на основе улучшения качественных характеристик продукции, рекламы, стимулирования сбыта.

С этих позиций, конкурентоспособность товара − это степень его соответствия в данный момент выбранному рынку по экономическим, коммерческим и другим характеристикам, обеспечивающим возможность сбыта на этом рынке.

Как правило, это не все, а лишь некоторые, свойства товара и его характеристики, которые выгодно отличают товар предприятия от товаров конкурентов. [23]

Объектам оценки конкурентоспособности в данной работе, являются новые виды майонезов.

Для оценки конкурентоспособности отберем 3 новых вида майонеза:

1. Майонез высококалорийный «Яичный».
2. Майонез низкокалорийный «Горчичный».
3. Майонез низкокалорийный «Салатный».

Исследуем конкурентоспособность образцов по экономическим, органолептическим показателям и по такому показателю, как соответствие требованиям НД (приложение 8)

На основании проведенного сравнительного анализа отобранных образцов в предыдущем разделе, можно сделать выводы об их конкурентоспособности. [28]

Данные о конкурентоспособности образцов приведены в таблице 17.

Таблица 17

Показатели конкурентоспособности новых видов майонезов

Наименования показателя	Майонез высококалорийный «Яичный»150гр.	Майонез низкокалорийный «Горчичный» 150гр.	Майонез низкокалорийный «Салатный» 150гр.
номера образцов	1	2	3
нормативные показатели
Полнота информации на этикетке	+	+	+
Срок годности	+	+	+
Нормативный документ	ГОСТ	ГОСТ	ГОСТ
Информация о соответствии	ЗнакРСТ Пн 98	ЗнакРСТ Пн 98	ЗнакРСТ Пн 98
Органолептические и физико-химические показатели
Вкус	+	+	-
Цвет	+	+	+
Запах	+	+	-
Консистенция	+	+	+
Пищевая ценность	+	-	-
Масса	200г	250г	200г
Экономические показатели
Цена	12 руб. 40 коп	15 руб. 30 коп	10 руб. 30 коп.

 

Результаты оценки конкурентоспособности. Конкурентоспособность рассчитывается с учетом нормативных показателей, определенных в процессе экспертизы и сравнения с базовыми (стандартными) показателями по формуле:

 

К=L норм * ( L тех / L эк),

где К − конкурентоспособность;

L норм. − нормативные показатели;

Lтех. − органолептические и физико-химические показатели;

L эк. − экономические показатели цена.

Конкурентоспособность для образцов равна:

Образец 1. К = 4 * (5/12,4) = 1,61.

Образец 2. К= 4 * (6/15,3)= 1,57.

Образец 3. К = 4* (2/10,3) = 0,77.

Конкурентоспособность выше у образца 1 − в данном случае наблюдаем оптимальное соотношение цены и качества. Конкурентоспособность образца 2 за счет цены ниже, чем у первого, хотя по качеству он ни чем не уступает первому образцу. В аутсайдерах образец 3, вкус и запах которого оставляет желать лучшего.

Для оценки конкурентоспособности составим ранжированный ряд. Для этого составим сопоставительную таблицу попарного сравнения качества продукции (таблица 18).

Показатели качества:

1. Внешний вид и консистенция;
2. цвет;
3. аромат;
4. вкус.

 

Таблица 18

Сопоставительная таблица попарного сравнения уровня

качества продукции

№ п/п	Наименование	Показатели качества								Итого
		1		2		3		4
1	Майонез высококалорийный «Яичный»	1		1		1		1		4
2	Майонез низкокалорийный «Горчичный»		1		1		1		1		4
3	Майонез низкокалорийный «Салатный»		1		1		0		0		2

 

Качество определяется через цифры 1 и 0:

1 – показатель, отвечающий требованиям ГОСТ.

0 − показатель имеет некоторое отступление от показателей стандарта.

В ранжированном ряду, уровень качества располагается следующим образом: 1= 2 > 3, то есть более высоким качеством характеризуется образцы 1 и 2. . При проведении экспертизы качества майонеза выяснилось, что взятые на экспертизу образцы соответствуют нормативным документам, а также качество этих образцов по органолептическим показателям соответствует требованиям стандартов.

Основополагающими критериями при покупке майонеза для покупателей является качество (натуральность и экологичность), цена и удобство упаковки.

В современных условиях ужесточились требования предъявляемые потребителям качества товара. В связи с этим экономическая эффективность деятельности предприятий возможна только при постоянном обеспечении высокого уровня качества реализуемой продукции.

Проведенный анализ ассортимента и качества майонеза приведенный в данной работе имеет ценность для потребителей, определяющий показатель того, насколько высоко качество реализуемой продукции в торговой сети. Что позволяет сделать вывод о качественной работе не только производителей продукции, но и товароведов Липецкого районного потребительского общества.

 

 

3 Идентификация и фальсификация майонезов

 

3.1 Направления совершенствования майонезов

 

В последнее время явно прослеживается тенденция развития майонезного производства, повышения качества продукта, что достигается в результате перехода от холодного способа выработки к горячему.

Еще недавно внедрение более прогрессивных технологий сдерживалось отсутствием оборудования, так как отечественное практически не выпускалось, а импортное было очень дорого и доступно далеко не всем.

До настоящего времени наиболее распространённым видом майонезной продукции был высококалорийный майонез 67%-ной жирности, однако большинству людей старшего поколения по медицинским показаниям следует ограничивать потребление яйцепродуктов, сахара, уксуса, входящих в рецептуру этого вида продукции. Необходимы новые виды майонезов, отвечающие сложившимся привычкам потребителя, но не содержащие или содержащие небольшое количество указанных выше компонентов.

В майонезах для здорового питания сахарозу заменили фруктозой. Так как фруктоза имеет большую сладость в отличии от сахарозы, то в рецептуры её добавляют в меньшем количестве, что позволяет получить майонезы диетического назначения. [25]

Изучим вопрос так называемых полезных продуктов с точки зрения рядового потребителя. В качестве примера возьмем те продукты масложировой промышленности, рост потребления которых наблюдается в России в последнее время − это майонез и растительное масло. Известно, что даже незначительное отклонение от традиционной рецептуры достаточно сильно сказывается на органолептических показателях пищевого продукта, и, следовательно, на его привлекательности для потребителя. Внесение специальных добавок, придающих готовому продукту комплекс специальных свойств, снижение в рецептуре содержания жировой фазы и другие технологические приемы, обеспечивающие «полезность» продукта, могут снижать вкусовые качества готовых блюд, что не всегда удовлетворяет потребителей. Все это заставляет производителя искать новые пути решения проблемы.

Калорийность на сегодняшний день становится одним из важнейших вопросов для потребителя. При производстве майонезов с пониженной жирностью используется гораздо меньше растительного масла, и при этом предлагается более сбалансированный жирнокислотный состав. Однако уменьшение количества жира компенсируется добавлением в майонез различных эмульгаторов и крахмала.