Товароведная характеристика экспертиза качества майонеза

 

 

Таблица 11

Оценка качества упаковки и маркировки

Объем партии (фляг, ящиков)	Число единиц в выборке
До 10	1
11-100	2
101-200	3
201-500	4
500 и более	5

 

Для проведения испытаний по органолептическим и физико-химическим показателям из каждой единицы транспортной тары берут выборку − по одной упаковке из каждого ящика.

Количество точечных проб соответствует количеству единиц в выборке. Точечные пробы нефасованного майонеза отбирают трубкой, черпаком или щупом в зависимости от консистенции.

Перед составлением объединенной пробы майонеза в одной потребительской таре каждую единицу упаковки проверяют на одно соответствие по массе нетто. После вскрытия тары все содержимое перемешивают не менее минуты и помещают в общую емкость и составляют объединенную пробу. При этом объем R объединенной пробы равен объему майонеза в потребительской таре. Объединенная проба майонеза в транспортной таре должна быть около 1000 г. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для проведения экспертизы массой около 200 г.

Оценку состояния потребительской тары проводят путем осмотра на предмет целостности, герметичности, привлекательности и чистоты. При оценке определяют вид тары по упаковочным материалам и особенностям изготовления, массе нетто, их допустимость по ГОСТ 30004.1 «Майонезы. Общие требования» (приложение 4). [8]

Маркировку майонеза проверяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 по содержанию, размещению, в удобстве для чтения (приложение 5). [10]

Органолептические показатели − внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах определяют по ГОСТ 30004.2.»Майонезы. Правила приемки и методы испытания.» (приложение 6).

Для определения внешнего вида пробу майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на лист белой бумага и рассматривают в рассеянном свете. При этом обращают внимание на внешний вид, цвет, наличие или отсутствие посторонних примесей. 

Для определения консистенции майонеза в твердой  упаковке (банки, стаканчики) шпателем сдвигают верхний слой. След от шпателя не должен превышать 25±5с. Майонез в гибкой упаковке первоначально перемещают в стакан, и определение проводят через 30 мин. 

Запах определяют органолептическим методом.

Для определения вкуса берут 3-10 г майонеза, держат во рту 5-30 секунд, затем удаляют.

Массовую долю влаги можно определить высушиванием в сушильном шкафу или ускоренным методом − высушиванием на плитке.

Массовую долю жира определяют с применением аппарата Сокслета или ускоренными методами − экстрагированием высушенного жира или центрифугированием. Стойкость эмульсии также определяют центрифугированием. Определение кислотности проводят титрометрическим методом. В ГОСТ 30004.2-93 приводятся методики определения эффективной вязкости, рН, массовой доли поваренной соли.

Качество майонеза оценивают по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Используют органолептические и физико-химические показатели качества.

Органолептическим методом в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид.

Вкус и запах майонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкус горчицы и уксуса.

Вкус майонезов с пряностями и острых с вкусовыми добавками − острый, с привкусом и запахом внесенных добавок; сладких с вкусовыми добавками − сладкий, с привкусом и запахом добавок.

Консистенция майонезов всех видов должна быть однородной; «Провансаль» с пряностями и диетических − типа густой сметаны; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками всех видов могут быть единичные пузырьки воздуха.

Цвет майонезов «Провансаль» и диетических − от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе. Цвет майонезов с пряностями и желирующими добавками обусловливается внесенными веществами, он должен быть однородным по всей массе.

Физико-химические свойства майонеза оценивают по следующим показателям, среди которых имеются реологические характеристики:

• массовая доля жира;
• стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии;
• кислотность;
• массовая доля влаги.

По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

 

Таблица 12

Физико-химические показатели качества майонезов

Наименование показателя	Норма для вида майонеза
	Высококалорийные		Среднекалорийные	Низкокалорийные
Массовая доля влаги, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Наименование показателя	Норма для вида майонеза
	Высококалорийные		Среднекалорийные	Низкокалорийные
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Массовая доля жира, %	Более 55	В пределах 40-45			Менее 40
Стойкость эмульсии, процент не разрушенной эмульсии, не менее	98	98			97

 

Содержание токсичных элементов, афлотоксина Bi, пестицидов в майонезах не должно превышать допустимого уровня для растительного масла, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «Сан ПиН 2.3.2.1078-01».

К показателям безопасности майонеза относят такие показатели окислительной порчи и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; полихлорированных бефенилов.

Допустимые нормы по показателям безопасности и микробиологической чистоте представлены в таблицах 13 и 14.

 

Таблица 13

Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза

Группа	Показатель	Допустимые уровни
Показатели окислительной порчи	Перекисное число, ммоль О/кг	10,0
Токсичные элементы, не более	свинец, мг/кг	0,3
	мыщьяк, мг/кг	0,1
	кадмий, мг/кг	0,05
	ртуть, мг/кг	0,05
Микотоксины, не более	афлотоксин Вi мг/кг	0,005
Пестициды, не более	Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры), мг/кг ДДТ и его метаболиты	0,005   0,1
Радионуклиды, не более	цезий-1.37, Бк/кг 60	стронций-90 Бк/кг 80
Полихлорированные бифенилы, не более	Для майонез с применением рыбьего жира, мг/кг	60- 80

 

По допустимым нормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя.»[8]

 

Таблица 14

Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов

Наименование продукта	Масса (г) или объем (см3), в которых не допускаются		Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
	БГКП (колиформы), г	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г
Майонезы в потребительской таре	0,1	25	51 02	50

 

По микробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 - 01».

К микробиологическим показателям относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени. [31]

Следовательно, в результате исследований, проводимых на основании справочной литературы и нормативных документов, свидетельствующих о соответствии показателей качества допустимым уровням и нормам установленным в действующих стандартах, соответствуют медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

 

2.4 Требования к качеству и подтверждение соответствия майонеза

 

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведёнными в технических описаниях для конкретного майонеза и по ГОСТу 30004.1 – 93. «Майонезы. Общие технические условия» (приложение 7).

Органолептическим методом определяют консистенцию, вкус, запах и цвет. Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками − с наличием внесённых добавок. Вкус и запах - чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от светло-кремового до жёлто кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе. [9]

Из физико-химических показателей ГОСТом 30004.1 – 93. «Майонезы. Общие технические условия» нормируются: содержание жира, влаги, кислотность и стойкость эмульсии.

Органолептические показатели майонезной продукции − вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция − в большей степени зависят от её эффективной вязкости и устойчивости к расслаиванию.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый однородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчёте на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) − 97% у низкокалорийных; 98% − у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН − 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 рН массовая доля в (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде» из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.

Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные.

По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов и белков.

Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта. Идентификационные особенности отдельных видов майонезов представлены в таблице 15.

 

 

Таблица 15

Идентификационные особенности отдельных видов майонезов

Наименование показателя	Характеристика показателя для
	высокожирного	среднежирного	маложирного
Содержание жира, в %	Более 55	40-55	Менее 40
Содержание воды, в %	Менее 35	35-50	Более 50

 

Как видно из идентификационного термина «майонез», он определяет собой заменитель сметаны, выработанный из растительных масел, воды и пищевых кислот. Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны. В небольших количествах его можно употреблять любому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, и для детей до 9 лет не рекомендуется употреблять в больших количествах.[5]

Особенность рецептурного состава отдельных представителей разных видов майонеза показана в таблице 16

 

Таблица 16

Идентификационные особенности рецептурного состава

разных видов майонеза

Наименование компонентов	Содержание компонентов в майонезе, в %
	Провансаль	Студенческий	Кубанский с БАД
Масло растительное	65,4	46	36
Вода	24,15-23,65	43,75	51,91
Яичный порошок	5,0	-	-
Молоко сухое обезжиренное	1,6	1,6	3,0
Сухое соевое молоко	-	-	4,0
Соевая мука	-	-	1,0
Эмульгатор ФОЛС	-	0,6	-
Сывороточный белковый концентрат		2,5
Фосфолипидное БАД	-	-	0,18
Крахмал кукурузный фосфатный марки Б		2,0
Альгинат натрия	-	-	0,40
Горчичный порошок	0,75	0,25	0,6
Сода пищевая	0,05	0,05	0,06
Сахар- песок	1,5	1,5	1,0
Соль поваренная	1,0-1,3	1,1	1,2
Уксусная кислота 80%-я	0,55-0,175	0,65	0,65