Товароведная характеристика экспертиза качества майонеза

 

Основным показателем, характеризующим деятельность торговых предприятий, является розничный товарооборот. Липецкое районное потребительское общество по имеющимся магазинам «ТПС» имеет следующие данные о товарообороте.

В динамике товарооборот в 2004 году по сравнению с 2004 годом вырос на 11,8% или 15515 тыс. руб., а в 2006 году по сравнению с 2005 годом рост товарооборота составил 29,10% или 38915тыс. руб.

Удельный вес оборота розничной торговли предприятий розничной торговли Липецкого райпо в общем объеме оборота розничной торговли предприятий общества составил в 2004 году 72,93%, в 2005 году − 75,21%, в 2006 году − 74,24% (табл.7).

 

Таблица 7

Года	Оборот розничной торговли магазинов «ТПС» Липецкого райпо	Оборот розничной торговли предприятий Липецкого райпо
2004	72,93 %	27,07 %
2005	75,21 %	24,79 %
2006	74,24 %	25,76 %

 

Также для характеристики финансового результата хозяйственной деятельности предприятия являются: валовый доход, прибыль и рентабельность.

Магазины «ТПС» райпо имеют следующие данные о валовом доходе. Валовый доход в 2006 году, остающийся в распоряжении предприятия возрос по сравнению с 2005 годом на 7719 тыс. руб., а по сравнению с 2004 годом валовый доход 2006 года увеличился на 11883 тыс. руб. Валовый доход 2005 года возрос по сравнению с 2004 годом на 4164 тыс. руб. В основном данный рост произошел за счет увеличения объема реализации продукции.

В условиях рыночной экономики прибыль является важнейшим показателем оценки хозяйственной деятельности предприятий, так как в ней аккумулируют все доходы, расходы, потери, обобщаются результаты хозяйствования.

Прибыль является одним из источников стимулирования труда, производственного и социального развития предприятия, роста его имущества, собственного капитала.

Магазины «ТПС» райпо имеют следующие данные о прибыли.

Сумма прибыли в 2006 году составила 7774 тыс. руб., данный показатель возрос по сравнению с 2005 годом на 2067 тыс. руб., а по сравнению с 2004 годом сумма прибыли увеличилась на 3956 тыс. руб.

Важным показателем эффективности работы предприятия является уровень издержек обращения, в 2006 году по сравнению с 2005 годом увеличился на 1,05%, а в сумме увеличение издержек составило 5652 тыс. руб. По сравнению с 2004 годом в 2006 году уровень издержек возрос на 0,84% или на 2275 тыс. руб.

Для характеристики экономической эффективности торгового предприятия, а также в целях проведения сравнительного анализа необходимо знать не только абсолютную величину прибыль, но и ее уровень. Уровень прибыли характеризует рентабельность торгового предприятия − один из показателей эффективности его деятельности. Рентабельность в процентном отношении к товарообороту составляет: в 2004 году − 2,91%; в 2005 году − 3,89%; в 2006 году − 4,57%.

Таким образом данные показатели показывают, что магазины «ТПС» Липецкого райпо с каждым годом увеличивают товарооборот, валовый доход, но при этом возрастают издержки, что неблагоприятно сказывается на прибыли предприятий, а, следовательно, и на рентабельности. Это говорит об недостаточно эффективной работе экономических, коммерческих и других служб данных предприятий.

Эффективность работы данных предприятий зависит также от правильного выбора поставщика. Данные предприятия розничной торговли имеют различные источники поступления товаров народного потребления.

 

2.2 Анализ ассортимента  майонеза, реализуемых Липецким  райпо

 

Сегодня майонезную продукцию выпускают более тысячи предприятий различных по мощности и оснащению. Основных производителей насчитывается порядка тридцати. Ассортимент реализуемой майонезной продукции в Липецком районном потребительском обществе представлен в таблице 8.

 

Таблица 8

Современный товарный ассортимент майонеза,

реализуемый Липецким райпо

Предприятие	Торговое наименование или марка	Дополнительная информация
1. АО «Московский жировой комбинат»	«Провансаль» «Новинка»   «Любительский» «Огонек»   «Весна»	35%, 56%, 67% жирности с пряностями и вытяжкой из грецкого ореха; 47 % жирности с добавкой острого и красного перца с укропным маслом
2. ООО «Unilever-СНГ»	«Delmi Xellmans»
3. ООО «Молжирпрод», Ногинск Московской области	«Марианна» «Оливия» «Полонез»	деликатесный оливковый
4. Ногинский комбинат продуктов, Московская область	«Оскар»	классический
5. Московский майонезный завод	типа «Провансаль»     серия «Радонежский»	«Славянский» «Городской» «Юбилейный» «Голд Люкс» «Столичный»
6. АООТ «Нижегородский масложировой комбинат»	ТМ «Ряба»   типа «Провансаль» типа «Провансаль»	с итальянскими специями с вкусовыми добавками «Любительский» «Нижегородский» «Заправский»
7. ОАО «Эфко» Алексеевка, Белгородской области	ТМ «Слобода» ТМ «Altero Olivia» ТМ «Нежка»	«Провансаль» «Оливковый» «Летний» «Стрелецкий»
8. ООО «Компания скит», г. Москва	«Провансаль» легкий	Ресторан «Неаполь» «Ришелье»
9. ООО «Лу-ка» Новосибирск	«Золотой»	на соевом масле
10. АООТ Масложировой комбинат Санкт-Петербург	«Кукурузный»	на кукурузном масле
11. ООО «Пищевой комбинат №4», Санкт-Петербург	«Колибри» «Провансаль	Средне- и низкокалорийный
12. ООО «Ивановский маргариновый  завод»	«Моя семья» «Мечта хозяйки»	«Провансаль» классический «Салатный» «Сырный»
13. ООО «ТК Марка», г.Москва	«Мака» «Провансаль»	«Любительский» «Столичный»
14. Промышленная группа «Петросоюз»	«Городок» ТМ «Балтимор»	«Провансаль» классический с вкусовыми добавками
15. ООО «Юг России», Ростовская  область	ТМ «Золотая семечка»	оливковый
16. ОАО «Самарский жирокомбинат», г. Самара	«Провансаль» Самарский «Люкс»	с чесноком и укропом с аджикой
17. АО Евдаковский МЖК, Воронежская область	«Провансаль» «Донской»
18. ОАО «Пермский маргариновый завод»	«Сдобри» «Уральский»
19. Компания «Клевер», г. Долгопрудный  Московской области	«Настя» «Хорошка» «Ополье»
20. ОАО «Кировский маргариновый  завод», г.Киров	ТМ «Цимус»	майонез постный майонезы с соевым белком
21. ООО «Курская масложировая компания», г. Курск	«Провансаль» ТМ «Добавкин»	деликатесный оливковый столовый нежный оливковый
22. ООО «БЖК», г. Белгород	ТМ «Савва»	оливковый нежный
23. ОАО «Жировой комбинат» г.Саратов	«Провансаль» «Нежный»	ТМ «Букет»

 

Чаще всего потребители Липецкого райпо приобретают следующие виды майонеза из группы:

• высококалорийных: «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез кукурузный», «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%;
• среднекалорийных: «Провансаль новый» (51%жира) и «Любительский» (46% жира);
• легких майонезов: «Провансаль лёгкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36%жира), «Утро» (36% жира).

В последнее время наметилась тенденция заботы о здоровье и, соответственно, о полезности продуктов питания. В связи с этим растет доля потребителей, обращающих внимание на жирность и калорийность продуктов, в том числе и майонеза. Таким образом, все большее число потребителей предпочитают «легкий» майонез с низким содержанием жира. Структура ассортимента майонезов по видам представлена в таблице 9.

 

Таблица 9

Анализ структуры ассортимента по видам

№ п/п	Вид майонеза	Количество видов	Удельный вес
1	Высококалорийный	20	37%
2	Среднекалорийный	24	44%
3	Низкокалорийный	10	19%

 

Изучим анализ ассортимента более подробно.

Расчет номенклатуры свойств и показателей майонеза приведен в таблице 10.

 

Таблица 10

Расчет номенклатуры свойств и показателей майонеза

Наименования и условные обозначения		Расчет показателей
Свойства	Показатели
Широта (Ш): Действительная Базовая	Показатель широты (Ш): Действительный (Шд) Коэффициент широты (Кш)	Шд=д=∑mПд ; Шд=100 Шб=б=∑ mПб : Шб=100 Кш= *100% (1)   Кш= *100%=50%
Полнота(П): Действительная Базовая	Показатель полоты (П): Действительный (Пд) Базовый (Пб) Коэффициент полноты(Кп)	Пд=д однородной группы товаров Пб= д однородной группы товаров Кп = *100% (2)   Кп= *100%=50%
Показатель устойчивости(У)	Показатель устойчивости (У) Коэффициент устойчивости (Ку)	У=у Ку= *100% (3)   Ку= *100%=75%

 

Широта ассортимента служит косвенным показателем насыщенности рынка товарами и изменяется в зависимости от насыщенности рынка и состояния спроса. Широта выступает в качестве одного из критерия конкурентоспособности предприятия. Однако широта не может служить показателем рациональности ассортимента, т.к. при сверхвысокой широте ассортимента потребителю сложно ориентироваться в разнообразии товара, что затрудняет выбор нужного.

Полнота ассортимента – способность товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности: чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товар будет удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Полнота должна быть рациональной, в противном случае чрезмерное увеличение может затруднять выбор покупателям. [34]

В условиях насыщенного рынка широкий ассортимент товаров обеспечивается за счет увеличения отдельных видов товаров, но разных товарных марок и их модификаций. Показателем, характеризующим его, является коэффициент глубины: чем больше показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент товара (приложение 3).

Наличие устойчивого спроса на товары определяется коэффициентом устойчивости, в нашем случае (таблица 9) коэффициент устойчивости равен 75%.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о разнообразии и насыщенности реализуемого ассортимента потребительским обществом. Сегмент потребителей, на который выходит торговая организация, определяет ассортимент товара по уровню качества и цен (рис.3).

 

2.3 Требования к качеству  и экспертиза майонеза

 

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования.

Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном – 40-55%, низкокалорийном – менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются по техническому описанию конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного − не менее 97%.

Значение рН − 4,0-4,7. Эффективная вязкость − 5,0-20,0.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) − не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы − не допускаются в 25 г; дрожжи − не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени − не более 10 КОЕ.

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. [31]

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

Экспертиза майонеза проводиться в следующей последовательности:

- отбор проб;

- оценка состояния потребительской тары и маркировки;

- оценка качества майонеза по органолептическим показателям;

- оценка качества майонеза по физико-химическим показателям.

Правила приемки и отбор проб майонеза проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 30004.2 «Правила приемки и методы испытаний». В соответствии с данным стандартом оценку качества упаковки и маркировки проводят на каждой единице транспортной тары и потребительской тары согласно таблице 11.