Товароведная характеристика идентификация и фальсификация диетических кисломолочных продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    ГАО СПО «Казанский торгового - экономический техникум»

 

2.Иследование работы.

 

 В настоящее время улучшение качества продукции напрямую связно с модернизацией имеющихся производственных мощностей. Модернизация позволит предприятиям улучшить качество продукции, увеличить ее сроки хранения и объемы производства. Установка современного высокотехнологичного оборудования открывает для производителей  новые возможности по улучшению качества продукции и освоению новых технологий. Например, новые системы охлаждения продуктов после сквашивания позволяет проводить резкое охлаждение натуральных кисломолочных продуктов, а значит, сохранять их органолептические показатели в течение 14 суток и улучшать микробиологические показатели. Также в настоящее время уделяется большое внимание повышению свойств продукции, положительно влияющих на здоровье человека. В настоящее время препараты и продукты, созданные с использованием молочнокислых бактерий и бифидобактерий, рассматриваются в качестве основы функционального питания человека и способствуют профилактике ряда заболеваний. Положительный эффект достигается как путем введения живых клеток лактобактерий непосредственно в организм человека (так называемые пробиотики) так и путем использования, этих микроорганизмов в составе заквасок при получении продуктов питания , в том числе на основе молока. По данным японских исследователей, использование молочнокислых бактерий и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и в продуктах функционального питания уже в начале 21-го века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека. Вместе с тем, вопросы влияния алиментарного фактора (как пробиопротектора) на состав нормальной микрофлоры является предметом научных дискуссий. Это во многом связано с тем, что за рубежом в настоящее время широкую популярность приобретают пробиотики и биодобавки, в составе которых несколько видов микроорганизмов, принадлежащих не только к лактобактериям и бифидобактериям, но и к другим, не традиционным, видам бактерий. Состав таких композиций обосновывается исследователями разноплановым положительным действием на здоровье людей. Они в основном сводятся к следующему: главное – это безопасность штаммов, предназначенных для введения в состав пробиотиков и биодобавок; наличие антагонистических свойств к конкурентной, в том числе патогенной и условно-патогенной микрофлоре; устойчивость к антибиотикам, наиболее интенсивно используемым в антибиотикотерапии; способность пробиотических микроорганизмов активно усваивать широкий спектр нутриентов, которые присутствуют в пищеварительном тракте в результате биохимических процессов переваривания пищи в организме человека; наличие адгезивной активности по отношению к клеткам эпителия пищеварительного тракта человека; более высокая по сравнению с комменсальной микрофлорой удельная скорость роста пробиотических и заквасочных культур, позволяющая им быстрее освоить питательный субстрат,

и, следовательно, увеличить продуктивность клеток пробиотических штаммов в готовом продукте.    

  Целью исследования является определение качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию на рынке.

 

Задачи исследования:

 

- изучение требований к упаковке  и маркировке, согласно требованиям  ГОСТ Р 51074-97;

ГАО СПО «Казанский торгового - экономический техникум»

 

- изучение органолептических методов исследования;

 

- изучение физико-химических методов  исследования;

 

- провести собственные исследования  качества кефира на соответствие  данным требованиям.

 

Объектом исследования будет являться кефир трех производителей, реализуемый данным предприятием. При исследовании будут использоваться следующие методы:

1.Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является

субъективность (неточность). 2. Экспертный метод — это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции — ученые, конструкторы, дизайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники торговли. 3. Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     ГАО СПО «Казанский торгового - экономический техникум»

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

  Изучая бактериальную флору кишечника новорождённых, И.И.Мечников обнаружил способность молочно - кислых микробов значительно тормозить развитие гнилостных бактерий. Исходя из этого наблюдения, учёный начал искать возможности культивирования молочно - кислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам. Кисломолочные продукты получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся кисломолочные диетические напитки, ацидофилин, сметана, творог и творожные изделия. Кисломолочные продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания. Кисломолочные бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют переваривание пищи. Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под действием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза и других заболеваний. Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. кисломолочные продукты действительно являются очень важными для человека.  Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочно-кислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов. В процессе исследования мы выяснили, что на протяжении многих лет молоко и кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. Однако эти продукты не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их экологической безопасности, которая включает радиационную, бактериологическую, химическую безопасность, а также без соответствия заявленных производителем характеристик и требований ГОСТа по жиру, кислотности, плотности, сухому веществу и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   

                   ГАО СПО «Казанский  торгового - экономический техникум»

 

Приложение 1

Показатели безопасности.

Группа продуктов	КМАФАнМ<1>,  3        КОЕ<2>/см (г),  не более	Масса продукта (г, см ), в которой не допускаются			Листерии  L.      monocy togenes		Дрожжи Д,  плесени П,  КОЕ/см (г)  не более
		БГКП<3> (коли формы)	патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	Стафилококки S. aureus
Кисло молочные продукты в т.ч. йогурт со сроком годности более 72 часов	Не менее 71*10 –молочно-кислых микрооргани-змов для продуктов, подвергнутых термической обработке не нормируется	0,1	25	1,0	-	Д-50,           П-50             за исключением продуктов, произведен-ных с использова-нием заквасок, содержащих дрожжи
Ряженка	Не менее 71*10 –молочно-кислых микрооргани-змов	0,1	25	1,0	-	Д-50,           П-50        нормируется для продукции со сроком годности более 72 часов
Сметана и продукты,  произведенные на ее основе	Для сметаны менее 71*10 –молочно-кислых микрооргани-змов	0,001; 0,1       для термически обработанных  сквашивания сметанных	25	1,0	-	Д-50,           П-50             для продуктов со сроком годности более 72 часов

 

               

              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  ГАО СПО «Казанский  торгового - экономический техникум»

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.Брилевский О.А. Товароведение  продовольственных товаров", 2005

 

2.Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение  пищевых жиров, молока и молочных  продуктов – М.: "Экономика", 2007.

 

3.Кругляков Г.Н., Круглякова  Г.В.Товароведение продовольственных  товаров. 2005

 

4.Новикова А.М, Товароведение  и организация торговли продовольственными  товарами. 2007

 

5.Печенежская И.А Товароведение  продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2008

 

6.Прокофьева С.А., Никифоров  Н.С. Товароведение продовольственных  товаров. 2006

 

7.Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров. "Феникс" 2009.

 

8.Химический состав российских  пищевых продуктов: Справочник/ Под  редакцией проф. Скурихина И.М. и  проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи  принт, 2007.