Товароведная характеристика идентификация и фальсификация диетических кисломолочных продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                ГАО СПО «Казанский  торгового - экономический техникум»

 

1.2.Сырье и особенности производства.

 

  К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 , плотность – не менее 1,028 г/см3. Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится

определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию. Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях.

  Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков; По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши. Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная. Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. Мечниковская простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков; готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофилин с сахаром - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски; получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки. Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления; вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

 

 

ГАО СПО «Казанский  торгового - экономический техникум»

 

Соленая простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Кефир - один из наиболее популярных кисломолочных напитков, кисловатого освежающего вкуса, хорошо утоляет жажду. По питательности соответствует молоку, цельному или обезжиренному в зависимости от исходного сырья; слабый кефир действует послабляюще, а крепкий закрепляет. Белки и жиры кефира легко перевариваются и хорошо усваиваются. Спирт и углекислота, содержащиеся в кефире, его кисловатый вкус и аромат возбуждают аппетит, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую систему.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным. Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира, с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

 

Молоко по жиру нормализуют следующим образом:

-добавляют  к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;

 

Таблица 1. Характеристика кисломолочных продуктов

 

Простокваша	Температура сквашивания, ° С	Закваски, в % к смеси
		Молочно – кислый стрептококк	Болгарская палочка	Ацидофильная палочка	Термо -  фильный стрептококк
Обыкновенная	36-38	5,0-7,0	0,5-1,0	-	-
Мечниковская	40-45	5,0-7,0	0,5-1,0	-	-
Южная	40-45	-	0,5-7,0	-	0,1-1,0
Ацидофильная	40-42	5,0-7,0	-	0,1-0,5	-
Обезжиренная	26-30	5,0-7,0	0,5-1,0	-	-

 

 

 

 

 

 

                 ГАО СПО «Казанский торгового - экономический техникум»

 

1.3.Химический состав и пищевая ценность.

 

 Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов. Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию. Приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении с химическим составом молока.

  Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Благодаря метаболической активности заквасок образуются

антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и другие), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и другие. Потребление молочных продуктов   пониженной калорийности позволяет избежать излишнего веса и связанных с этим заболеваний. Уменьшение калорийности

молочных продуктов осуществляется снижением или почти полным исключением жира при сохранения или повышении биологической ценности продуктов путем обогащения

витаминами ( D, C, группы B), кальцием (добавления сухого молока, трикальцийфосфата, глюконата кальция). Молочные товары имеют высокую пищевую ценность уникальные свойства химических веществ. Это связано с назначением молока как натурального продукта, вырабатываемого животными для вскармливания детенышей в первую очередь новорожденных. Молоко и большинство продуктов его переработки переработки   обладают полнаценными, легкоусваемыми белками, жирами, а также минеральными веществами, среди которых преобладает калий, кальций и фосфор, витамины (А, Д. группы В и другие). Молочные продукты полезны людям любых возрастных категорий, за исключением страдающих аллергий на молоко.

  Ацидофилин с сахаром – состав: нормализованное молоко, сахар, заквасочные микроорганизмы в разных соотношениях – ацидофильная молочнокислая палочка, лактококки и приготовенная на кефирных грибках закваска.

  Простокваша Мечниковская – состав: нормализованное молоко с использованием молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

  Простоквашино сметана – состав: сливки, закваска молочнокислых культур.

 

Таблица 1. Пищевая ценность.

 

	Жиры	Белки	углеводы	Энергетическая ценность
Ацидофилин с сахаром	1,0г	2,8г	11,0г	64ккал
Простоквашино сметана	15,0г	2,7г	3,6г	160ккал
Простокваша Мечниковская	4,0г	2,8г	4,2г	64ккал

 

                   ГАО СПО «Казанский торгового - экономический техникум»

 

1.4.Класификация и ассортимент.

 

  Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами  молочных бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: 1)сметана; 2)творог и твороженные изделия; 3)кисломолочные продукты. Основной ассортимент кисломолочных напитков: кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, детские ацидофильные смеси.

  Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

  Творог и твороженные изделия отличаются высоким содержанием белков, кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоение соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. Простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       

                   ГАО СПО «Казанский торгового - экономический техникум»

 

1.5.Показатели качества, дефекты.

 

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Дефекты вкуса.

 

- Невыраженный вкус обуславливается  пониженной кислотностью и слабым  ароматом.

 

Возникает при использование не доброкачественной закваски;

 

- Излишне кислый вкус является  следствием запоздалого охлаждения  после сквашивания или продолжительного  сквашивания;

 

- Горький вкус образуется в  сыром молоке при длительном  его хранении  в условиях пониженной температуры;

 

- Металлический привкус появляется  в продуктах при длительном  хранении плохо луженной посуде;

 

- Дрожжевой привкус возникает  в твороге при длительном хранении  его в плотно набитых кадках  или не своевременном охлаждении;

 

- Прогорклый в сметане и жирном  твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

 

Дефекты консистенции.

 

- Выделение сыворотки, происходит  при низком содержании сухих  веществ или при переквашивании  продукта;

 

- Жидкая консистенция сметаны  образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

 

- Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного   перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

 

- Грубая сухая консистенция  творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая  консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

 

- Мажущаяся консистенция творога  возникает в результате переквашивания  и не достаточного отваривания.

 

  Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов. Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах