Товароведная характеристика и оценка качества свежего граната, реализуемого в розничной торговой сети г.Троицка

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

Кафедра товароведения

                                                                                     продовольственных

товаров и ветеринарно-

санитарной экспертизы

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по

Товароведению и экспертизе плодов и овощей

на тему:

«Товароведная характеристика и оценка качества свежего  граната, реализуемого в розничной  торговой сети г.Троицка»

 

 

 

 

Выполнила:

студентка 4-го курса

41-а группы Абрамова О.А.

 

 

Проверил:

Доцент кафедры ТПТ и ВСЭ Сайфульмулюков Э.Р.

 

 

 

 

 

г. Троицк, 2011

 

Оглавление

 

Приложения

 

 

 

 

 

Введение

       Гранат – ценнейшее пищевое, лекарственное, дубильное и красильное растение. Оно известно людям ещё с древних времён. Гранат изображался в египетских пирамидах как символ плодородия. Согласно Корану, гранатовыми деревьями в числе прочих засажен райский сад.                                                                                                                                                       Гранат – прекрасное декоративное растение. Особенно хорошо смотрится он во время цветения, когда деревце бывает сплошь покрыто массой довольно крупных пунцово-красных цветков. В теплом климате гранаты используют для живых изгородей и одиночных посадок, а в комнатной культуре особо модны и популярны миниатюрные растения граната в различных стилях бонсай. Именно с этим растением легко добиться значительного эстетического эффекта.

 Гутиев, Г.Т  [1]                                                                                  

 Вот такое необычайное растение - гранат, которое природа наградила жизнестойкостью, красотой щедрого цветения, изяществом, а также богатыми полезными качествами, используемыми человеком.                                                                                            Лекарственным сырьем служат плоды и их кожура, корни. Кожуру плодов заготавливают после их созревания и процессе реализации, кору стволов - в период сокодвижения, корни - осенью. Сырье сушат под навесами в сушилке при температуре не выше 60°С. Хранят в матерчатых мешках 2 года.                                                                                                        Свежие плоды эффективны при кашле, простудных заболеваниях и малярии, их назначают как общеукрепляющее средство при истощении организма, малокровии, атеросклерозе. Сок сладких плодов сортов назначают после инфекционных заболеваний и операций, болях в желудке. Сок плодов граната нужно обязательно пить разбавленным водой, так как в нем содержится много разных кислот, которые раздражают желудок и разъедают эмаль зубов.                                                                                                                   В листьях имеются стероиды, тритерпеновые, фенолкарбоновые кислоты. Препараты граната обладают общеукрепляющим, стимулирующим,  противовоспалительным, противопоносным, болеутоляющим, вяжущим, кровоостанавливающим, антигельминтным, жаропонижающим и ранозаживляющим действием. 

Отвар коры применяют  при воспалительных заболеваниях печени, почек, полости рта, органов зрения, слуха, болях в суставах, при переломе костей, маточных кровотечениях и кровоточивости десен, при поносах и колитах. Порошок коры используют в виде присыпок при нарушении целостности эпителия кожи и ее трещинах. Отвар кожуры плодов назначают для лечения дизентерии.

Семена в смеси с  медом применяют в виде мази при воспалении ногтевого ложа, гнойных язвах, болезнях уха и носа.

Зёрнышки плодов граната  широко используются и в свежем виде, и как приправа к различным  блюдам и соусам.

 Из гранатов готовят  вино и пунши.

 Гранат подают с  мороженым, перемешивают с густыми сливками и с раздробленным безе для восхитительного десерта, или посыпают салаты.

 Из сока граната  готовят различные напитки, сиропы, например, гренадин, а также густые  соусы, которые широко используются  в иранской, турецкой и азербайджанской кухнях. Например, на основе уваренного гранатового сока азербайджанцы готовят наршараб - соус к мясу.

 Из молодых корней  гранатового дерева получают  особый вид сахара гранадин /grenadin/, который обладает приятным вкусом  и ароматом и применяется в восточной кухне при приготовлении кондитерских изделий, различных видов халвы и т.п.

 Особенно славятся  своим умением обращаться с  гранатами индийские повара. В  Северной Индии (главным образом,  на северо-западе - в штатах Пенджаб  и Гуджарат) семена граната сушат и используют как специю, которой приправляют блюда из овощей и бобовых; такую приправу из сушеных гранатовых зёрен называют анардана.

 Семенами граната  часто украшают и жгуче-сладкие  овощные блюда-карри, что придает  кушаньям приятную охлаждающую  ноту. Сок граната обычен в Северной Индии не только для блюд и десертов, но и для маринования - он содержит ферменты, которые делают мясо более нежным. На Кипре хорошо известно блюдо голива, ингредиентами которого помимо зерен граната являются миндаль, отварные зёрна пшеницы, ягоды смородины и корица, которое готовят в память об умерших родственниках.

 Целью моей курсовой работы по дисциплине «Товароведение и экспертиза плодов и овощей» являлось изучение товароведной характеристики и дать оценку качества свежих гранатов, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.

Основные задачи,которые я ставила при выполнении курсовой работы:

1. изучить литературные источники по заданной теме;
2. дать характеристику торговому предприятию, в котором был приобретён продукт;
3. происследовать продукт, изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность граната; узнать основные характеристики гранатов - ассортиментную, качественную, количественную, их формирование и сохранение на всех этапах товародвижения;
4. узнать требования ГОСТна гранаты;
5. сделать заключение по проделаной работе.

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения о гранате

Гранатовое  дерево (лат. Punica, гранатник) — род кустарников и небольших деревьев семейства гранатовых (Punicaceae).

Плод носит название гранат.

Семейство: Dicotyledones, Punicaceae, Lythraceae.

Научное имя: Punica granatum

Гранат (Punica) - род вечнозеленых деревьев или листопадных кустарников семейства Гранатовые, растущих в субтропических странах. Высота гранатовых деревьев составляет 5-10 метров, урожайность - 50-60 кг. Гранаты считаются целебными - в плодах содержится много сахаров, лимонная кислота, витамин С, таннин. Нетеплолюбивые и морозостойкие деревца граната красивы в саду с весны и до самой зимы; вплоть до января на их ветвях держатся яркие круглые плоды-фонарики. Благодаря зелёным блестящим листьям и красивым цветкам на сильно ветвящихся побегах гранат с древних времён используется в декоративном садоводстве; он украшал знаменитые сады Семирамиды в Вавилоне. В древности гранат называли "карфагенское яблоко". Гранат начинает цвести летом, поэтому его алые цветки на Востоке символизируют наступление жаркого летнего сезона.

Великолепные гранатовые леса с незапамятных времен украшали просторы Древней Индии и Древней  Персии. Высота гранатовых деревьев не превышала пяти метров, но во время  цветения, покрытые цветами удивительной красоты разнообразнейших оттенков, от снежно-белых до ярко-желтых и темно-красных, они походили на сказочные райские сады.

Из Персии переселился  гранат в Египет. Известен он был  и в Финикии, а в Европу попал  благодаря римлянам, которые привезли его в эпоху пунических войн из Карфагена и потому называли тогда гранат «пуническим яблоком». Гранат разросся по всему побережью средиземного моря. Его считали символом плодородия и долголетия. Причем ценились не только плоды граната, но и его прекрасные цветы. Гранат выращивали как горшечно-кадочное растение и украшали им жилища.

В период средневековья  гранатовые рощи усиленно культивировались арабами. Из гранатового сока арабы  готовили род варенья – помаду «шербет», который подавали для питья  с водой.

Гранаты издавна выращивают на берегах Средиземного моря. Изображения граната нашли на древневизантийских тканях, в орнаментах древних греков и арабов.

Заросли диких гранатовых деревьев еще сохранились на Балканском полуострове, в Иране, Афганистане, на северо-западе Индии, в горах Таджикистана, Туркмении и Закавказья.

         В России гранат начали выращивать на Кавказе, откуда он распространился на другие южные территории. Применение нашли не только его исключительно полезные плоды, но и листья, кора, корни гранатового дерева, содержащие большое количество (до 32 %) дубильных веществ. Использовали их для дубления тонких кож (знаменитый сафьян) и изготовления ценных красок.

Существует много садовых  форм граната (P. granatum) с простыми или махровыми цветками. В пору цветения садовые гранаты, ветки которых усыпаны цветками различных окрасок (розовыми, огненно-красными, белыми, кремовыми, светло-желтыми) великолепно смотрятся в одиночных и групповых посадках, в живых изгородях и используются для срезки. Очень декоративны гранаты и в пору плодоношения, украшенные гранатинами с кожистым жёлтым, красным или фиолетовым околоплодником. Большинство декоративных махровых гранатов не образуют плодов. Гранат хорошо переносит стрижку и ценится также за нетребовательность к почвам, устойчивость к ветру, выносливость в неблагоприятных условиях.

Дерево или небольшой  кустарник семейства гранатовых высотой достигает 5 м. Корневая система  мощная. Ветви супротивные, гладкие, коричнево-желтого цвета. Листья цельные, обычно супротивные, скученные на коротких стеблях, с рудиментарными прилистниками. Цветки обоеполые, актиноморфные, располагаются поодиночке или собраны в пучки на концах пазушных побегов. Окрашенная, толстая, 4—7-лопастная чашечка остается при плодах.

Лепестков 4—7, ярко-пунцовых, реже белых или желтоватых, скомканных в бутоне наподобие лепестков мака. Тычинки многочисленные, расположенные в 3—4 круга, как и лепестки, прикрепленные к краю цветочной трубки. Гинецей из нескольких (до 7) плодолистиков, заканчивается тонким столбиком с головчатым рыльцем; завязь нижняя, многогнездная, с одним (гранат сокотранский) или двумя кругами гнезд. У граната обыкновенного благодаря разрастанию цветоложа происходит смещение наружного круга плодолистиков вверх, в результате чего образуются два яруса гнезд. Очень редко можно наблюдать 3—4 яруса. Такое своеобразное строение завязи — явление крайне редкое среди покрытосеменных и встречается только у граната обыкновенного. Ларина,Т.[3]

Плод граната размером с крупное яблоко — с кожистым пурпурно-красным или зеленоватым околоплодником — наполнен многочисленными семенами со стекловидной розово-красной пульпой (сочным наружным слоем семенной кожуры). Семена без эндосперма, с большими свернутыми одна на другую семядолями.

Гранат - кисло-сладкий  плод, на самом деле являющийся ягодой. В одном плоде содержится 400-700 съедобных семян, разделённых на сегменты тонкими, молочного цвета, мембранами. Каждое крошечное семя окружено прозрачной гладкой ярко-красной мякотью. Зрелые плоды размером с большой апельсин, имеют тонкую жестковатую кожуру, цвет которой может варьироваться от красного до розовато-жёлтого. Плоды венчают оригинальные чашелистики в форме короны.

Гранатовые — перекрестноопыляемые растения. Днём, когда цветки их распускаются наиболее интенсивно, над растениями кружатся рои пчел. Более редкие гости — жуки, бабочки и муравьи. Наряду с перекрестным опылением может происходить и самоопыление, чему способствует особое положение молодого рыльца, загнутого таким образом, что оно соприкасается с нижним рядом созревших пыльников. Цветок остается раскрытым 3—4 дня, на второй день начинают созревать и лопаться пыльники. Несмотря на недолговечность отдельных цветков, цветение продолжается долго: растение стоит покрытое цветками от 1 до 3 месяцев. После опыления цветки с короткими столбиками, функционирующие как мужские, опадают так же, как и цветки промежуточного типа, а из длинностолбчатых цветков развиваются плоды. Как было подсчитано, процент таких цветков невелик и колеблется от 5 до 20% от общего числа цветков на растении и зависит от сорта и возраста растений.

Гранат размножают зёрнами, черенками, отводками и прививками на сеянцы. Плоды появляются на 6-7 год  и собирают приблизительно до сорокалетия  дерева (или кустарника). Отдельные  кусты в парижских парках плодоносят свыше 200 лет, в Азербайджане - свыше 100 лет. Гранатовое дерево обычно доживает до 50-70 лет, но некоторые растения живут иногда до 300 лет.

При правильном подходе  небольшое гранатовое дерево вы можете вырастить сами из семечки граната.

 В гранате, правильнее  в его соке, содержится, %: сухих веществ 22-25, в том числе сахаров в среднем 8-19 и кислот 0,2-9 и более. Из сахаров в гранате содержатся исключительно глюкоза и фруктоза, сахарозы почти нет или ее не более 1%. Из органических кислот в гранате главным образом находится лимонная и следы яблочной. Дубильные вещества граната в большом количестве присутствуют в корке плода. Где их от 10 до 30% на сухое вещество. Вследствие этого корка граната применяется как дубитель, а пигмент ее как краситель для ковров и материй. В соке плода количество дубильных веществ достигает 1,8%. Сок плодов  всегда имеет более или менее вяжущий привкус. Количество и качество азотных или минеральных веществ (железо, калий, кальций, кремний, фосфор) граната не имеют существенного значения и не отличаются от  других плодов. В соке граната очень мало витаминов, например, витамина С 0,75-7 мг/%, В1, В6, РР. На основании содержания сахаров и кислот все сорта граната можно разделить на 3 группы: кислые, кисло-сладкие и сладкие. Первые содержат сахара 8-14%, кислот – 4-9; вторые – сахара 12-17, кислот – 2-3; третьи – сахаров 12-19, кислот – 0,2-1,91%. .

Кора содержит углеводы, тритерпеноиды, стероиды, смолы, алкалоиды (изопельтерин, метилизопельтерин и  др.), фенолкарбоновые кислоты и  их производные (галловую, эллаговую) и дубильные вещества.

В корке плода кислых сортов содержится больше всего дубильных  веществ.

Во время хранения в составе граната нередко  наблюдается небольшое повышение  сахаристости и кислотности. Имеется  предположение, что это увеличение происходит за счет продуктов распада дубильных веществ.

 Массовая доля белков в гранатах составляет 0,7-1,6 %, жиров – 0,1-0,3 %, углеводов – 14,6-16,7 % (в том числе клетчатки – 5,1 %; основные сахара – глюкоза и фруктоза – содержаться в соотношении примерно 1:1), органических кислот – 0,2-3,5 %, минеральных веществ – 0,7%. Плодам свойственно невысокое содержание витаминов.

Массовая доля витамина С не превышает 7 -14; В1 – 0,054; В2 – 0,02; β-каротина – 0,04 мг/100г. Присутствие  в плодах антоцианов, катехинов и танинов, обладающих Р-витаминной активностью, повышает их биологическую и диетическую ценность. Сравнительно высок уровень минеральных веществ – калия и фосфора (соответственно 290 – 380 и 30-70 мг/100г).