Товароведная характеристика и экспертиза вареной колбасы Докторской, реализуемой в магазинах города Кирова

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4

производитель	показатель
	вкус	форма	Размер и вязка батонов	сочность
Стародворские колбасы	Свойственный для данного вида колбасных изделий, без посторонних привкусов, в меру соленый	Прямой батон	свойственный для данного вида колбасных изделий	сочная
Кировский мясокомбинат	Свойственный для данного вида колбасных изделий, без посторонних привкусов, в меру соленый	Прямой батон	свойственный для данного вида колбасных изделий	сочная
Заречье плюс	Свойственный для данного вида колбасных изделий, без посторонних привкусов, в меру соленый	Прямой батон	свойственный для данного вида колбасных изделий	Недостаточно сочная

 

 

Вывод:  При проведении органолептической оценки трех образцов вареной колбасы «Докторской» отклонений от норм регламентируемых  ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» не было выявлено.

 

 

Оценка вареных колбас производится по 10-балльной шкале, которая включает 4 показателя, со следующими баллами: внешний вид и консистенция – 2 баллов, вкус и запах -  5 баллов, цвет и вид фарша на разрезе – 3 балла.

 

Таблица 5 – балльная шкала вареных колбас

	Уровни качества
	Стародворские колбасы	Кировский мясокомбинат	Заречье плюс
Вкус и запах 5б	5	5	5
Внешний вид и консистенция 2б	2	2	1
Цвет и вид фарша на разрезе 3б	3	3	3
Категория качества	Отличная	Отличная	Хорошая

 

Вывод:  Анализ данных по таблице 5 показывает, что наилучшими оценками обладают производители колбас Кировский мясокомбинат и Стародворские колбасы, на втором месте колбасы производителя ЗАО Заречье плюс

 

 

Таблица 6 – Характеристика состояния упаковки исследуемых образцов

Показатели	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование, вид и сорт продукта	+	+	+
Наименование и адрес изготовителя	+	+	+
Товарный знак изготовителя (при наличии)	+	+	+
Объем продукта	+	+	+
Состав продукта	+	+	+
Пищевые добавки	+	+	+
Пищевая ценность продукта	+	+	+
Энергетическая ценность продукта	+	+	+
Условия хранения	+	+	+
Срок годности	+	+	+
Обозначение нормативного или технического документа ГОСТ, ТУ	+	+	+
Информация о сертификации	+	+	+
Штрих код	+	+	+

 

Вывод: При исследований упаковки трех образцов соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

 

 

 

К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

 

 

 

9.Изучение потребительских предпочтений  при выборе продукта (разработка  анкеты и анкетных данных)

 

Было проведено анкетирование потребительских предпочтении в магазине. Потребителям было предложено ответить на следующие вопросы:

 

1. Какого сорта вареную колбасы вы предпочитаете?

Высшего            Первого        Второго

 

 

2. Считаете ли вы, что качество реализуемой колбасы достаточно высокое?

Да       

Нет

 

 

3. Устраивает ли вас ассортимент вареной колбасы в данном магазине?

Да     

Нет

 

4. Считаете ли вы, что ассортимент вареной колбасы необходимо  пополнить?

Да

Нет

 

5. Устраивает ли вас упаковка и расфасовка реализуемой вареной колбасы?

Да      

  Нет

 

6. Что влияет на ваш выбор при покупке вареной колбасы?

Цена  

Производитель

Качество

 

 

 

 

Опрошено было 118 покупателей. Результаты представлены ниже:

 

 

1.Какого сорта вареную колбасы  вы предпочитаете?

Высшего       15 

    Первого      78

Второго      15

 

 

2.Считаете ли вы, что качество  реализуемой колбасы достаточно  высокое?

Да        20

Нет       98

 

3.Устраивает ли вас ассортимент  вареной колбасы в данном магазине?

Да      50

Нет     68

 

4.Считаете ли вы, что ассортимент вареной колбасы необходимо  пополнить?

Да      75

Нет     43

 

5.Устраивает ли вас упаковка и расфасовка реализуемой вареной колбасы?

Да       116

   Нет       2

 

6.Что влияет на ваш выбор  при покупке вареной колбасы?

Цена                        45

Производитель       65

Качество                 8

 

 

 

По данным анкетирования было установлено, что покупателей устраивает качество реализуемой колбасы. В основном это те покупатели, которые покупают вареную колбасу ореинтируясь  на цену и берут не дорогие изделия. Покупатели с большим достатком предпочитают изделия высшего сорта, однако им качество колбасы не нравится. Самое популярное мнение – отсутствие чистого мяса в составе и наличие химических добавок, которые могут навредить здоровью. Такие покупатели готовы платить дороже, но хотели бы покупать высококачественный продукт

Отметим, что сейчас в магазине представлен большой выбор вареных колбас, различного сорта, качества, цены, производителей. Однако выбор сделать сложно, потому  что качественный состав примерно одинаков. Таким образом, общее пожелание покупателей – сделать вареные колбасы более натуральными.

 

7. Заключение

 

В курсовой работе проведена очень интересная работа. Был рассмотрен ассортимент варёных колбас, а также проведена экспертиза качества по органолептическим показателям и нормативным документам.

 

В первой главе было изучено усвояемость, пищевая и энергетическая ценность вареных колбас.

 

Во второй главе был проведен расчет показателей структуры ассортимента. Были взяты три торговые марки.

 

Критериями современного состояния потребительского рынка могут служить: состояние источников наполнения товарами; соотношение спроса и предложения, которое в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами; степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента, качество товара.

 

Источниками наполнения рынка товарами является отечественное производство.

 

Также убедились в том, что ассортимент варёных колбас очень разнообразен. Рядовому покупателю есть из чего выбрать. Потребительские достоинства колбасных изделий в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. В нашей жизни вареная колбаса воспринимается большинством как универсальный и ежедневный пищевой продукт.

 

В третьей главе рассматривались требования к качеству сырья, принципиальные особенности производства и биохимические и химические изменения продукта при переработке.

 

В четвертой главы мы изучили требования нормативных документов при приемке, показатели, характеризующие качество продукта, отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы и рассмотрели дефекты качества вареных колбас, причины их возникновения и методы их устранения.

 

А в пятой главе мы подробно рассмотрели упаковку и маркировку вареных колбас по ГОСТ Р 52196-2003.

 

В начале работы были поставлены шесть задач и делая вывод по работе, нужно заметить, что все задачи были рассмотрены, но не так глубоко как бы хотелось. И в конце хочется добавить, что при покупке нужно обращать внимание не только на цену, но и на производителя, срок годности, состав, а главное на дефекты упаковки и изделия.

 

 

 

Список литературы

 

1.Г.Н.Кругляков, Г.В.Круглякова «Товароведение  мясных и яичных товаров»

2.http://xreferat.ru/53/799-1-harakteristika-i-trebovaniya-k-varenym-kolbasam.html

3. http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod12.html

4. ГОСТ Р 52196-2003

5. http://comers.ru/exchange/2036/

6. http://www.comodity.ru

7.  ГОСТ 9959-73 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»

8. ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, говядины, баранины. Методы определения содержания хлористого натрия»

9. ГОСТ 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги»

10. ГОСТ 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб»

11. Олефирова А.П. «Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие»