Товароведная характеристика и экспертиза вареной колбасы Докторской, реализуемой в магазинах города Кирова

 

В колбасах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы (Е. соli и Proteus vulgaris). Большое количество микроорганизмов в вареных и полукопченых колбасах (более 1000—2000 микробных клеток в 1 г) или наличие Е. соli и Proteus vulgaris независимо от общего микробного обсеменения указывает на нарушение санитарных норм, приводящих к значительному микробному загрязнению фарша в процессе приготовления колбас, или на несоблюдение технологических режимов осадки, обжарки или варки. [3]

 

 

 

 

4.Приемка товара, идентификация  и экспертиза качества

- требования нормативных документов при приемке

- показатели, характеризующие качество  продукта

- отбор проб, методы исследования  и результаты экспертизы

-дефекты качества, причины их  возникновения, методы устранения

 

Требования нормативных документов при приемке:

 

Вареные колбасные изделия принимают партиями. Определение партии и объем выборок - по ГОСТ 9792.

Каждую партию вареных колбасных изделий сопровождают удостоверением о качестве и безопасности, в котором указывают:

- номер удостоверения  и дату его выдачи;

- наименование изготовителя;

- вид, наименование и сорт  продукта;

- дату изготовления;

- номер партии;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- результаты текущего  контроля;

- обозначение настоящего  стандарта;

- информацию о подтверждении  соответствия.[4]

 

Показатели, характеризующие качество продукта:

 

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингридиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести

 

Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана); окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот, серого цвета; консистенция ливерных и других колбас мажущаяся, вареных - упругая, плотная, нерыхлая; запах и вкус свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха.

 

Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3м.

 

Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Колбаса Докторская имеет прямой батон. Вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Вид на разрезе также должен соответствовать наименованию колбасы (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль).

 

Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы:

Отбор проб - См. ГОСТ 9792-73

 

Методы исследования:

При органолептическом контроле проверяли внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет определяли визуально наружным осмотром; консистенцию – легким надавливанием шпателем; вкус и запах – апробируя колбасы сразу же после их нарезания.

Физико-химические исследования - массовая доля влаги, жира, хлористого натрия, белка, нитрита натрия, остаточная активиность килсой фосфотазы.

 

 

Результаты исследования:

1 Анализ состояния упаковки  и маркировки вареной колбасы Докторской – проверяют   состояние упаковки и информацию для потребителей, исследуемых образцов. Проверяют правильность нанесения маркировки, четкость нанесения маркировки

 

2 Органолептическая оценка качества вареной колбасы – проверяют внешний вид, консистенцию, цвет и внешний вид фарша на разрезе, вкус и запах, форма и разрез батона, товарная отметка батонов (вязка).

 

3 Физико-химические показатели  качества – массовая доля влаги, жира, хлористого натрия, белка, нитрита натрия, остаточная активиность кислой фосфотазы.[4]

 

 

 

Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения:

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

 

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2оС и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

 

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина и сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

 

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

 

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

 

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батон, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

 

Причины возникновения дефектов колбас:

 

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

 

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

 

Отеки бульона под оболочкой - низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

 

Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

 

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

 

Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

 

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

 

Неравномерное распределение шпика - недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

 

Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

 

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика - использование шпика с признаками окисленной порчи.

 

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку - недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха.[5]

 

 

5.Товарная обработка, упаковка  и маркировка

 

Маркировка

Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с  юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- вид, наименование и сорт продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки, указанные в 4.3.1;

- информацию о пищевой ценности (согласно Приложению А);

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении  соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:

- наименование и адрес изготовителя;

- вид, наименование и сорт продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

 Транспортная маркировка - по  ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

 Ярлык с маркировкой, характеризующей  продукцию, наклеивают на транспортную  тару с указанием:

- наименования и местонахождения  изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарного знака (при наличии);

- вида, наименования и сорта  продукта;

- даты изготовления;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия;

- количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

 

 Упаковка

 Вареные колбасные изделия  выпускают весовыми и в фасованном  виде.

 Вареные колбасные изделия  упаковывают под вакуумом или  в условиях модифицированной  атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами - колбасы;

- целыми изделиями - мясные хлебы;

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная  нарезка).

Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

. Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13513;

- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;

- в алюминиевые ящики;

- в контейнеры или тару-оборудование.

 Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Допускается использовать другие виды тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком. [4]

 

 

6.Режимы, способы и сроки  транспортирования, хранения и реализации