Товароведная характеристика и экспертиза вареной колбасы Докторской, реализуемой в магазинах города Кирова

Другие грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:

·        Бактерии группы кишечной палочки – вся среда окрашивается в синий или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;

·        Бактерии из группы протея – среда окрашивается в ярко-красный цвет, может образоваться черный осадок;

·        Шигеллы и возбудители брюшного тифа – косяк окрашивается в розовый цвет, столбик – в синий, или сине-зеленый.

Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом, и мальтозой, полужидкий агар уколом (для определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовили мазки, которые окрашивали по Граму, микроскопировали и изучали серологические свойства микроорганизмов путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При  получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводили идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.

Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии, с помощью Н-сывороток определяли тип бактерий.

Обнаружение подвижных (кроме S. Pullorum & S. Gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа (S.typhi suis не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию агглютинации с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.

     Определение бактерий  группы протея. Сущность метода  заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизировать мочевину и образовывать сероводород.

Для подтверждения наличия роста протея в Н-форме 0,5 куб.см анализируемой взвеси вносили в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещали в термостат с температурой 37° С. Через 18-24 ч посевы просматривали. Обращали внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея, микроскопировали окрашенные по Граму мазки и изучали подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.

Для обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность агара Плоскирева. О-форма протея растет на этой среде в виде прозрачных колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делали пересев материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика (вследствие образования сероводорода).

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный рост на средах в Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные), ферментирующих глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие бактерий из рода протея.

     Определение коагулазоположительных  стафилококков. Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы. Из разведения анализируемой взвеси продукта (1/10) проводили посевы на молочно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления лецитиназной активности.

Взвесь наносили на поверхность агара в количестве 0,2 куб.см и равномерно растирали по всей поверхности агаровой среды.

Посевы термостатировали в течение 24 ч при температуре 37° С и 24 ч выдерживали при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно- солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что является одним из признаков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовили препараты, которые окрашивали по Граму.

При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставили реакцию плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 куб.см цитратной плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении ¼ , вносили петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставили в термостат при температуре 37°С. Реакцию плазмокоагуляции учитывали через 3-4 ч (не встряхивая пробирку) и оставляли в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.

Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую цитратную плазму крови кролика.

Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

Для определения количества стафилококков учитывали колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала.

     Определение клостридий  перфрингенс(сульфит-восстановителей). 

Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

     Проведение анализа  на среде Вильсон-Блера. В пробирки, содержащие по 9 куб.см расплавленной и охлажденной до температуры 45° С среды Вильсон-Блера, вносили стерильной пипеткой по 1 куб.см десятикратных разведений (от 1/10 до 1/1000000) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду тщательно перемешивали. Посевы поместили в термостат с температурой 46° С на 8-12 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие сульфит-редуцирующих клостридий.                 

За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то максимальное разведение суспензий, в посеве которого  произошло почернение среды.[8,9,10]

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Результаты исследований

 

Для исследования качества вареной колбасы различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Киров, были взяты следующие образцы:

1. Стародворские колбасы
2. Кировский мясокомбинат
3. Заречье плюс

 

Первым делом определяем маркировку образцов:

 

1)Стародворские колбасы

Высший сорт. Колбаса вареная охлажденная.

Изготовитель: ЗАО «Стародворские колбасы»

Юридические адрес: 600009, Россия, г.Владимир, ул. П.Осипенко, 41

Адрес производства: 600009, Россия, г.Владимир, ул. П.Осипенко, 37

Телефон  (4922) 52-99-99

Система менеджмента безопасности пищевой продукции сертифицирована по ГОСТ Р ИСО 22000

Дата изготовления и дата упаковывания указана на клипсе (день, месяц) и (или) на маркировочном ярлыке (день, месяц, год)

Состав: говядина, свинина, шпик, вода, молоко сухое, яйцо куриное,соль, пряности, стабилизаторы (триполифосфат натрия), фиксатор цвета (нитрит натрия)

Пищевая ценность в 100г продукта:

Белок – не менее 9,0 г

Жир – не более 25,0 г

Энергетическая ценность

Не более 261,0 ккал

Технические условия  9213-003-14709788-08.

Срок годности 30 суток

Хранить при температуре  от 0 до +6 и относительной  влажности  воздуха не более 75%

Масса нетто 500+/- 10г.

Знак сертификации

Товарный знак

 

 

2) Кировский мясокомбинат

 

Изготовитель: ОАО «Кировский мясокомбинат»

610006, Россия, г.Киров, ул.Карла Маркса, 4а

Тел. (8332) 489-489

Вареная колбаса «Доктроская»

Мясной продукт категории А, охлажденный

Состав: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж, соль поваренная пищевая, молоко коровье сухое, стабилизатор консистенции – пищевые фосфаты, сахар, аскорбиновая кислота, орех мускатный или кардамон молотые, фиксатор окраски Е250.

Пищевая ценность в 100г продукта: белки – не менее 12г, жиры – не более 20г; энергетическая ценность – 228ккал/954кДж.

Продукт не содержит ГМО.

Срок годности  условия хранения: при относительной влажности воздуха не выше 75% и температуре от 0 до плюс 6 градусов – не более 30 суток.

ГОСТ Р 52196-2011

 

3)ЗАО «Заречье плюс»

 

Россия, 610013, г.Киров, д.Малая Субботиха, ул.Школьная 31

Тел (8332) 66-02-22

Вареная колбаса «Докторская»

Мясной продукт категории А, охлажденный

Состав: свинина, говядина, вода, яйца куриные или яичный порошок, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, комплексная смесь (стабилизатор Е450, усилитель вкуса и аромата Е621, сахар, антиокислитель Е300, пряности) фиксатор окраски Е250.

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта: белка не менее 12,0г, жира не более 20,0г. Калорийность 228ккал.

Условия хранения и срок годности при температуре от 0 до 6 и относительной  влажности воздуха не выше 75% - не более 30суток.

ГОСТ Р 52196-2011

Масса нетто 400+-10г

Знак сертификации

Товарный знак

 

 

 

Вывод: Маркировка всех трех образцов соответствует маркировке по ГОСТ Р 52196-2003.

 

 

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе. На разломе исключают финны.

 

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

 

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

 

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

 

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

 

Для исследования на вкус колбасы режут толщиной 3-4 мм.

 

Таблица № 4 – определение органолептических показателей образцов:

производитель	показатель
	Внеш.вид	конистенция	Вид на разрезе	запах
Стародворские колбасы	Оболочка колбасных изделий сухая, чистая, без повреждений, наплывов фарша, без налета плесени, плотно прилегающая к фаршу (за исключением целлофановых, вискозных)	Упругая, плотная, с пузырьками воздуха	Окраска фарша светло-розовая, равномерно перемешана, однородная, без серых пятен, без наличия воздушных пустот	Свойственный для данного вида колбасных изделий, с ароматом специй без постороннего запаха
Кировский мясокомбинат	Оболочка колбасных изделий сухая, чистая, без повреждений, наплывов фарша, без налета плесени, плотно прилегающая к фаршу (за исключением целлофановых, вискозных)	Упругая, плотная	Окраска фарша светло-розовая, равномерно перемешана, однородная, без серых пятен, без наличия воздушных пустот	Свойственный для данного вида колбасных изделий, с ароматом специй без постороннего запаха
Заречье плюс	Оболочка колбасных изделий сухая, чистая, без повреждений, наплывов фарша, без налета плесени, плотно прилегающая к фаршу (за исключением целлофановых, вискозных)	Упругая, с незначительным количеством пустот	Разрыхление фарша, наличие пустот	Свойственный для данного вида колбасных изделий, с ароматом специй без постороннего запаха