Товароведная характеристика и экспертиза качества винограда

Карабурну - высококачественный белый сорт позднего срока созревания, отличающийся очень нарядной внешностью - крупными гроздьями, крупными большими продолговатыми ягодами. Ягода при созревании желто-зеленая с коричневатыми пятнами. Кожица довольно тонкая, но рвущаяся, съедаемая. Мякоть плотная, мясистая, приятного, но простого вкуса. Кусты сильнорослые, прирост вызревает довольно хорошо. Урожайность при правильном уходе высокая и постоянная (10—15 кг с куста и больше). Кусты следует высаживать на хорошо обогреваемых и освещенных плодородных почвах. Высокие урожаи получают на мощных многорукавных веерных формировках при длинной обрезке плодовых лоз (на 10—12 и более глазков). Кусты необходимо тщательно укрывать на зиму во избежание гибели центральных почек, т. к. замещающие почки у этого сорта малоплодоносны. Сорт отрицательно реагирует на перегрузку кустов урожаем. Карабурну используют обычно для потребления в свежем виде, а также для приготовления варенья, маринадов и квашения. Виноград этого сорта хорошо переносит дальние перевозки и длительное хранение.

Виноград "Дамские пальчики" ( Хусайне белый) - высококачественный столовый сорт винограда среднего периода созревания, среднеазиатского происхождения. Выращивают также в Закавказье.

Виноград "Дамские пальчики" светло-зеленого, желтеющего цвета, слегка хрустящий. Употребляют в свежем виде и для сушки.

Грозди крупные конические, ветвистые, рыхлые, с ломким травянистым гребнем, масса в среднем 300 г. Ягоды очень крупные, удлиненные, цилиндроконические, желтовато-зеленые, желтовато-розовые. Кожица тонкая с негустым восковым налетом. Мякоть сочная, слегка хрустящая.

Период от начала распускания почек до полного созревания ягод в окрестностях Ташкента 126-138 дней при сумме активных температур 2900°С.

Черный виноград - с давних времен культивируется только на Дону в смеси с сортом Плечистик.

Черный виноград относится по морфологическим признакам к эколого-географической группе сортов винограда бассейна Черного моря. Гроздь средняя, массой 110-160 г, цилиндроконическая, реже цилиндрическая с одной лопастью, среднеплотная, иногда рыхлая. Ножка грозди легко переламывается. Ягода средняя, массой 1,0-1,3 г, округлая или слабоовальная, темно-синяя. Пуповина очень характерная - в виде острого тонкого шипика, длиной около 1 мм. Восковой налет покрывает кожицу плотным слоем. Кожица средней плотности. Мякоть хрящеватая со специфическим терпким вкусом. Виноград созревает в конце августа - начале сентября.

Виноград "Виктор"- очень раннего или раннего срока созревания, созревает в начале августа. Кусты большой силы роста. Грозди крупные, массой 500 -1000 г, средней плотности. Ягоды очень крупные, 9-14 г, длинные со слегка заостренным кончиком, розового цвета, гармоничного вкуса. Мякоть мясисто-сочная.

Гроздь винограда состоит из оси (стержня), гребней и их разветвлений - плодоножек, к которым прикреплены ягоды. В зависимости от их расположения гроздья бывают плотными (очень плотными, средней плотности и т. д.) и рыхлыми.

Рыхлые гроздья удобны для пересыпки их торфяным порошком или измельченной пробкой в ящиках, они меньше подвергаются механическим повреждениям, чем плотные гроздья, и поэтому более удобны для транспортирования и хранения. По размеру различают гроздья мелкие, средние и крупные (26 см и более).

В среднем виноград "Виктор" содержит, в %:

• воды — 76% — 83%;
• сахаров — 16,1%, в том числе сахарозы — 0,7% (чаще ее следы),
• инвертного сахара — 15,4%;
• кислот — 0,6%;
• пектиновых веществ — 0,25%;
• клетчатки — 0,9%;
• минеральных веществ — 0,3% — 0,5%.

Кишмиш белый круглый - клон сорта Кишмиш белый. Среднего срока созревания.

Ягода мелкая, округлая или слегка сплюснутая, желтовато-зеленая и золотистая. Кожица прозрачная, мякоть сочная, хрустящая. Семена недоразвитые, но крупнее, чем у Кишмиша белого. Урожайность высокая. Сахаристость 24-25 %, кислотность 4-5 г/л. Сорт винограда Кишмиш белый круглый неустойчив к морозу и грибным болезням. Требует полного комплекса мероприятий по защите от грибных болезней. К филлоксере неустойчив. Виноград используется для потребления в свежем виде и сушки. Транспортабельность средняя.

Кишмиш розовый - аборигенный армянский бессемянный сорт винограда позднего периода созревания. Относится к эколого-географической группе восточных сортов винограда. Ягоды мелкие, овальной или слабояйцевидной формы, неоднородно окрашенные в розовый цвет. Кожица тонкая. Мякоть мясисто-сочная, вкус приятный. Период от начала распускания почек до полного созревания ягод 135- 140 дней при сумме активных температур около 3300°С. Сорт винограда Кишмиш розовый слабо поражается оидиумом и значительно повреждается гроздевой листоверткой. Морозоустойчивость низкая. Виноград используется в основном для потребления в свежем виде. При сушке дает продукцию с высокими вкусовыми качествами, но неоднородно окрашенную.

Кишмиш чёрный - древний бессемянный сорт винограда раннесреднего периода созревания. Местом его возникновения и широкого распространения является Средняя Азия. Относится к эколого-географической группе восточных сортов винограда. Грозди средние, цилиндроконические и конические, иногда крылатые, среднерыхлые, реже плотные. Ягоды средние, овальные со слегка округлой вершиной и приплюснутым основанием, черные, покрыты обильным восковым налетом, придающим им синеватый оттенок. Кожица тонкая. Мякоть плотная, хрустящая. Сахаристость 22-27 %, кислотность 4-5 г/л. Вкусовые качества очень высокие. Период от начала распускания почек до полной зрелости ягод 128-130 дней при сумме активных температур 3000°-3500°С. Сорт сильно поражается оидиумом, антракнозом и гроздевой листоверткой. Морозоустойчивость низкая. Виноград используется для потребления в свежем виде и для производства сушеной продукции высокого качества.

Изабелла — американский сорт винограда, естественный гибрид

Ягоды чёрные, со слизистой мякотью и специфическим запахом, созревают поздно; потребляются свежими; используются в виноделии. В последнее время, под предлогом повышенного содержания метанола в винах, получаемых из данного сорта, сорт запрещён к использованию в коммерческом виноделии в США и странах Евросоюза. Вероятная причина запрета — очень дешёвые в производстве вина по сравнению с винами из винограда столовых сортов.

Изабелла применяется также как декоративное вьющееся растение.

На территории СНГ распространён во влажных районах Грузии, Абхазии, Азербайджана, имеется в Краснодарском крае, Крыму, перспективен для Молдавии (кроме северных районов).

Свободно произрастает в Черноземье, Подмосковье и Сибири, неукрывной сорт.

Сорта группы Изабелла весьма неприхотливы и устойчивы против грибных болезней (мильдью и оидиум), а также против филлоксеры.

 

3.2. Сроки съема, созревания и потребления

 

Основная цель всех работ на винограднике - получение урожая. К потреблению винограда приступают, когда он полностью созреет. Свежие ягоды винограда приносят наибольшую пользу организму человека. Следует считать, что виноград полностью созрел, когда сахаристость перестает увеличиваться, а кислотность понижаться на протяжении трех дней. После прекращения роста ягоды в ней начинаются сложные химические изменения. Ягода размягчается, в ней снижается содержание хлорофилла и крахмала. У белоягодных сортов кожица становится более светлой, а у окрашенных сортов отдельными пятнами появляется окраска. Ягода покрывается восковым налетом (пруином), что предохраняет ее от поражения грибковыми болезнями. Кожица теряет эластичность и может лопаться во влажную погоду, способствуя загниванию ягод.

Накопление сахаров в ягодах увеличивается с интенсивностью 0,2-1,0 г/100 мл в сутки в зависимости от сорта и погодных условий. Кислотность, содержание дубильных веществ и воды снижается. В кожице темноягодных сортов накапливаются красящие вещества, у отдельных сортов эти вещества накапливаются и в мякоти, обуславливая интенсивную окраску сока.

Для созревания ягод наиболее благоприятна температура 28-32°С при достаточной обеспеченности растения водой. При температуре 14-16°С и выше 40°С, а также недостатке влаги в почве или повышенной влажности воздуха ягоды созревают медленно. Наступление и длительность этой фазы определяется генетическими особенностями сорта, температурными условиями и притоком питательных веществ к ягоде. У очень ранних сортов ягоды созревают за 20-30, ранних - 25-35, средних - 35-45, поздних - 50-60 дней.

У винограда различают съемную (техническую) и полную (физиологическую) зрелость урожая.

Съемная зрелость определяется приобретением типичной для сорта окраски и наилучших качеств ягод для их использования. Столовые сорта убирают до наступления полной зрелости. Момент съемной зрелости у них определяется органолептически, т.е. пробой на вкус. Считается, что наиболее благоприятным, гармоничным во вкусовом отношении является соотношение сахаров и кислот в ягодах (2,5-3):1. Например, при содержании сахаристости 18 г/100 мл и кислотности 7 г/л это соотношение равно 18:7=2,6. Для употребления винограда в свежем виде нижним пределом сахаристости принято считать 14 г/100 мл.

Содержание сахаров у технических (винных) сортов должно достигать определенных значений в зависимости от типа приготавливаемых виноматериалов: коньячных - 15-17, шампанских - 17-20, столовых белых и красных сухих - 18-22, кахетинских - выше 22 г/100 мл.

Полная или физиологическая зрелость ягод характеризуется установлением стабильности содержания сахаров, а также затвердением и побурением кожуры семян. В эту фазу рост побегов все более замедляется и к ее концу прекращается, идет их интенсивное одревеснение, в корнях откладываются запасы питательных веществ в виде крахмала, заканчивается дифференциация соцветий в зимующих глазках.

Потребляют виноград выборочно по мере созревания. Для расширения периода потребления используют сорта от раносозревающих до поздносозревающих, исходя из климатических возможностей местности. Продлить период потребления можно своевременной уборкой и закладкой на хранение. В отличие от зимних сортов яблок виноград плохо хранится. Поэтому при возделывании, сборе и хранении нужны особые условия. Грозди с перезагруженных, орошаемых, больных кустов не хранятся. Ранние сорта непригодны для длительного хранения. Плохо хранится как перезревший, так и недозрелый виноград, не созревающий в лежке. Менее продолжительное время хранятся ягоды с загаром.

3.3. Особенности послеуборочного периода

 

1. Охлаждение

Охлаждение непосредственно после сбора особенно важно для винограда предназначенного для длительной транспортировки и хранения.

Это:

- снижает интенсивность  дыхания винограда;

- интенсивность прорастания  и развития грибковых спор;

- снижается потеря влаги  виноградом, что уменьшает увяливание ягоды, высыхание и загнивание гребненожки, порча ягоды.

Чтобы сохранить качество, виноград должен после сбора быть немедленно охлажден до температуры ниже 10 °С.

2. Холодное хранение

Холодное хранение позволяет сохранить виноград свежим, продлевая сезон продаж. При этом сокращаются потери влаги, повреждения грибковыми заболеваниями и скорость ухудшения состояния ягод. Чтобы достичь требуемых результатов, прохладные хранилища для винограда должны быть правильно разработаны и построены. Должны быть учтены ежедневные нормы отгрузки винограда, температура хранения, входы в хранилище, требуемая относительная влажность, условия хранения - защита помещения против коррозии диоксидом серы.

3. Условия хранения

После сбора виноград должен соответствующим образом быть упакован и охлажден - это основное условие для успешного хранения. Факторы окружающей среды, которые определяют сохранность винограда - температура, относительная влажность воздуха, движение воздуха в помещении, и окуривание с диоксидом серы.

Чем ниже температура, тем дольше может храниться виноград. Оптимальная температура 0 - +1,5°С.

Относительная влажность воздуха определяет потерю влаги виноградом. Рекомендуется высокая относительная влажность, более чем 95 %.

Высокая скорость вентиляции холодного воздуха (60 - 90 объемов помещения в час) важна для быстрого удаления полевой высокой температуры в течение охлаждения, но движение воздуха должно быть уменьшено в течение хранения, чтобы предотвратить иссушение ягоды и гребня.

Окуриванием с диоксидом серы уничтожаются различные грибы типа Botrytis cinerea, Cladosporium herbarium, Penicillium, и Alternaria spp.,  которые причиняют серьезные потери винограда даже при низких температурах хранения. Фумигация с относительно низкими уровнями диоксида серы уничтожает грибковый мицелий и споры на поверхности ягод. Однако, любая инфекция, которая уже находится в ягоде, продолжает развиваться в течение хранения, и правильное применение диоксида серы необходимо для предотвращения распространение инфекции в рядом расположенные здоровые ягоды винограда. В дополнение к этому, диоксид серы препятствует окрашиванию гребней винограда в коричневый или черный цвет, снижает интенсивность дыхания винограда.

Виноград может быть окурен непосредственно газом диоксида серы или диоксидом серы, выделяющимся при химической реакции. Главная проблема - коррозия оборудования  под воздействием диоксида серы. Необходим постоянный контроль концентрации диоксида серы в хранилище с помощью специальных счетчиков. Кратковременное нахождение в помещении с SO2 в концентрации 5-10 мг/м3 не опасно для большинства людей, но не рекомендуется людям больным астмой, также желательно применение респиратора.

4. Сохранность винограда

Сохранность винограда зависит от многих факторов, включая зрелость, температуру хранения, и обработки фунгицидами; состояние винограда в хранилище должно проверяться регулярно. Некоторые сорта винограда, даже при оптимальных условиях хранения, дают существенные потери через четыре - шесть недель, тогда как другие сорта могут сохраняться в течение шести месяцев в отличном состоянии.