Товароведная характеристика и экспертиза качества винограда

Введение

В современном обществе очень быстрый и динамичный темп жизни. Человек постоянно находится в напряжении, что отрицательно сказывается на психическом и физическом состоянии человека. Люди становятся раздражительными, беспокойными, их не покидает чувство усталости и истощения, часто проявляется нарушение сна: бессонницы, кошмары. Это в свою очередь снижает их трудоспособность и жизненную активность. Поэтому необходимо поддерживать психическое и физическое здоровье человека. В этом ему могут  помочь различные макро- и микроэлементы, а также витамины. Одним из ценнейших источников витаминов и полезных веществ, необходимых человеку в современном обществе, является виноград. Наибольшее количество полезных веществ содержится только в свежем винограде высокого качества. В исследованиях, проведенных в ходе изучения полезности винограда, выявлено, что 4 кг свежего винограда высокого качества обеспечивают человека запасом энергии и витаминов на весь день. Поэтому необходимо строго следить за качеством винограда, поступающего на прилавки магазинов.

Объектом данной работы является виноград, а предметом – качество винограда.

Виноград в реализацию поступает как из России, так и из-за рубежа. Основными импортерами в России являются Турция, Чили и Киргизия, причем доля Турции занимает более 30% всего импорта. В России виноград выращивают в основном в Краснодарском крае, Ростовской области, Ставропольском крае и Дагестане.

Цель данной работы – дать товароведную характеристику и экспертизу качества винограда. В связи с этой целью выделяются задачи:

• изучить литературу по данному вопросу и государственные стандарты;
• определить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;
• проанализировать нормативные показатели качества;
• отобрать пробы и оценить качество продукта винограда, реализуемого в розничной торговой сети.  
  

1. Пищевая ценность винограда

Виноград — один из ценнейших диетических и пищевых продуктов питания. В ягодах свежего винограда содержится до 30% легкоусвояемых сахаров — глюкозы, фруктозы и небольшое количество сахарозы. Фруктоза усваивается организмом человека без участия поджелудочной железы, что имеет особенно важное значение в профилактике диабета.

В свежем винограде имеется также большой набор органических кислот — яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой и др. Ягоды винограда богаты минеральными солями — калия (235 мг), кальция (45 мг), натрия (26 мг), фосфора (22 мг), а также марганца, кобальта, железа. Сто граммов свежего винограда обеспечивает 4% суточной нормы потребления кальция, 1,6 — магния, 0,12 — фосфора, 16,4 — железа, 2,7 — меди, 16,6 — марганца. В кожице ягод есть красящие вещества (пигменты), соединения дубильного комплекса, воск, состоящий из смеси глицеридов жирных кислот.

Виноград отличается высоким содержанием витаминов групп А, С, Р, В (В2, В6, B12 и др.), витамина PP. В соке ягод выявлен тиамин (B1), пантотеновая (В3) и никотиновая (РР) кислоты, пиридоксин (В6) и инозит. Количество витаминов группы В, аминокислот, полезных для человека микроэлементов в свежих ягодах винограда во многом зависит от срока созревания сорта, наличия или отсутствия семян в ягодах, степени их развития, высоты над уровнем моря и технологических приемов возделывания. Наиболее высоким содержанием витаминов группы В, аминокислот и микроэлементов обладают позднеспелые сорта, а в пределах сортов одинакового срока созревания — бессемянные по сравнению с семенными сортами. Количество витаминов группы В, в частности тиамина и рибофлавина (В2), а также никотиновой кислоты варьирует по сортам в пределах 2,189—4,651 мкг/мл. Все это способствовало тому, что еще в античный период в медицине родилось направление лечения виноградом — ампелотерапия (гр. ampelos — виноград, therapeia — лечение). Она получило научное обоснование во второй половине XIX века, когда были экспериментально изучены химический состав свежего винограда и продуктов его переработки, исследованы их лечебные свойства в клинических условиях.

Очень ценен в питании, особенно для детей и пожилых людей, свежий виноградный сок. Он повышает обмен веществ, улучшает paботу печени, расширяет кровеносные сосуды, благоприятствует питанию сердечной мышцы. По калорийности 1 л виноградного сока эквивалентен 1,7 л коровьего молока, 650 г говяжьего мяса, 1 кг рыбы, 300 г брынзы, 500 г хлеба, 3—5 яйцам, 1,2 кг картофеля, 3,5 кг томатов, 1,5 кг яблок, груш или персиков.

Несмотря на то, что виноград достаточно калорийный фрукт (от 65 до 85 Ккал/100 г), он входит в состав многих диет для похудания. Существует даже специальная виноградная диета, в первые три дня которой полагается есть исключительно виноград (но не больше 1,5 кг в день), а потом — ужинать полезной ягодой в течение двух недель. Эффект от диеты объясняется тем, что виноград выводит из организма шлаки и помогает расправиться с лишними килограммами.

Медики рекомендуют есть виноград людям, страдающим заболеваниями бронхов, почек, печени, анемией. Свежий виноград также способствует выведению из организма мочевой кислоты, избыточное содержание которой приводит к подагре. Однако для лечения рекомендуется применять белые сорта винограда, так как темные могут вызвать аллергию.

Считается, что виноградный сок выводит из организма вредный холестерин и препятствует закупорке сосудов. А значит, у любителей винограда есть все шансы избежать атеросклероза и сохранить отличную память до глубокой старости.

Виноград действует слегка раздражающе на дыхательные пути, облегчая отделение мокроты и смягчая кашель. А сок, отжатый из незрелого винограда, снимает жар при простуде, его можно использовать для полоскания горла.

В чёрном или красном винограде (чем чернее, тем лучше), прежде всего в кожуре и косточках, содержится большое количество одних из самых мощных природных антиоксидантов, которые действуют в десятки раз сильнее витамина Е. Это ресвератрол или резвератрол. Органические кислоты, содержащиеся в винограде, способствуют процессу пищеварения, обладают мягким желчегонным и мочегонным эффектом, что полезно для более быстрого удаления отходов. В 200 г красного вина содержится суточная доза витаминов РР и Р. Употребление винограда и продуктов из него препятствует образованию тромбов в сосудах. Дубильные вещества действуют как радиопротекторы, повышая сопротивляемость организма к ионизирующему излучению. Продукты винограда также способны уничтожать болезнетворные вирусы и бактерии и обладают противовоспалительным действием.

Словом, тёмные сорта винограда содержат столь большое количество полезных и даже лечебных веществ, что на основе винограда стали делать пищевые добавки (выжимки, экстракты из косточек и т.п.), которые используются для продления жизни и профилактики многих заболеваний.  
2. Ассортимент и его классификация

Признаками идентификации сорта винограда являются:

• размер;
• форма и плотность грозди;
• величина и форма ягод;
• толщина кожицы;
• окраска кожицы и мякоти;
• наличие семян;
• вкусовые и ароматические достоинства.

Грозди винограда могут быть: мелкие, средние и крупные.

По форме грозди винограда бывают: цилиндрические, конические, крылатые, ветвистые, цилиндроконические.

Рис.1. Основные типы формы виноградных гроздей: 1 — цилиндрическая; 2 — ветвистая; 3 — крылатая; 4 — коническая; 5 — илиндроконическая.

Грозди по плотности делят:

• рыхлые – меньше подвергаются повреждениям, лучше укладываются в ящики и поэтому более удобны для транспортирования и хранения;
• средней плотности;
• плотные.

По наличию семян различают сорта: с семенами и бессемянные (кишмишевые).

Сорта винограда в зависимости от содержания сахаров, кислот, вкуса делят на:

• столовые – сорта, выращиваемые для потребления в свежем виде. Столовые сорта винограда имеют наибольший спрос благодаря привлекательному виду гроздей, окраске, приятному аромату и вкусу ягод и высокому их значению как лечебного продукта питания. Их отличает умеренная сахаристость, гармоничное сочетание сахаров, кислот, ароматических веществ. Крупные, красивые грозди и ягоды с небольшим количеством семян и толстой кожицей;
• винные – плотная гроздь, ягоды сочные с тонкой кожицей и высоким содержанием сахаров и ароматических веществ, обладают пониженной кислотностью;
• сушильные – обладают низкой кислотностью и в них не менее 20% сахаров. Они имеют тонкую кожицу и мясистую мякоть. Из такого винограда высушиванием получают изюм и кишмиш.

По сроку созревания ягод сорта винограда делятся на семь групп. За основу такого деления положено следующее: сколько проходит дней от от распускания почек до полной зрелости ягод. По этому признаку сорта бывают:

• сверхранние (до 105 дней);
• очень ранние (105—115 дней);
• ранние (115—125 дней);
• раннесредние (125—130 дней);
• средние (130—135 дней);
• среднепоздние (135—140 дней);
• очень поздние (более 140 дней).

3. Технология получения продукта

3.1. Характеристика основных столовых сортов

Шасла белая считается одним из лучших столовых сортов для использования в ампелотерапии (лечении виноградом). К сожалению, в настоящее время этот сорт, несмотря на достаточно высокую урожайность и вкусовые качества, из-за некрупных размеров гроздей и ягод оказался неконкурентоспособным и вытесняется другими, в основном устойчивыми столовыми сортами с более крупными гроздьями и ягодами. В последние годы виноградские хозяйства этот сорт вообще не размножают. А с тех насаждений, что еще имеются в хозяйствах, для потребления в свежем виде используют только часть урожая этого сорта, а остальной урожай отправляют на винзаводы.

Галан. Это белый, универсальный болгарский сорт, среднепозднего срока созревания. Грозди средние и крупные, от 250—330 граммов до 600—700 граммов, обычно красивые и хорошо оформленные, ягоды слегка овальные, крупные, при полном созревании от зеленовато-желтых до золотисто-желтых, кожица хорошо просвечивается, и через нее видны семена. Мякоть сочная, вкус очень приятный, гармоничный, со слабым ванильным ароматом. Урожайность сорта высокая и стабильная (10—20 т/га), а на поливных виноградниках в Дагестане доходила даже до 35 т/га. Когда-то этот сорт на Кубани занимал по площади второе место после сорта Рислинг рейнский.

Виноград Ред Глоуб - урожайный сорт  позднего или среднепозднего периода созревания. Грозди очень крупные, средним весом 1 кг, конические, средней плотности. Ягоды очень крупные, округлые, весом 10-15 г, 24-28 мм в диаметре, красные (от розового до почти коричневого, в зависимости от степени зрелости и условий выращивания). Мякоть мясисто-сочная, приятного вкуса с нейтральным ароматом.  Кожица тонкая, но прочная, устойчивая к растрескиванию. Отмечена чувствительность сорта к черной пятнистости. Способность к хранению Ред Глоуб очень хорошая, виноград может храниться до 3 - 4 месяцев. В течение хранения гребни становятся коричневыми, но ягоды остаются свежими и не теряют цвет.

Виноград Ред  Глоуб используют для еды в свежем и замороженном (без сиропа и в сиропе) виде как сырьё для переработки (вино, шампанское, коньяк, сок, компот, изюм, варенье, маринады, желе и др.).

Химический состав сока ягод:

• вода (65% - 85%);
• сахара (10% - 33);
• органические кислоты (0,5% - 1,4%);
• белковые вещества (0,15% - 0,9%);
• пектиновые вещества (0,3% -1,0%);
• минеральные вещества (0,3% -0,5%);
• витамины С, B1 и В2;
• провитамин А (каротин).

В кожице ягод винограда содержатся дубильные и красящие вещества, энин и другие, а также эфирные масла.

Виноград Ред  Глоуб и продукты его переработки имеют диетическое значение и применяются как лечебное средство.

Кардинал - сорт, выведенный в Калифорнии (США), очень раннего срока созревания (вторая декада августа). Гроздь большая, рыхлая. Ягода крупная и очень крупная, округлая или слабо овальная, вишнево-красной окраски, переходящей по мере созревания в фиолетово-красную. Мякоть плотная, приятного вкуса, со слабым мускатным привкусом. Урожайность высокая. Дегустационная оценка до 9 баллов. Недостаток сорта - неравномерное созревание ягод и гроздей, слабая устойчивость к грибковым болезням, низкая морозоустойчивость.

Мускат гамбургский - известный мускатный сорт среднего или среднепозднего срока созревания, отличающийся нарядным внешним видом и прекрасным вкусом. Гроздь средней величины или крупная, с хрупким зеленым гребнем. Ягода крупная, слабо овальная, темно-синяя, с тонкой, но довольно прочной кожицей, мякоть расплывающаяся, превосходного вкуса, с очень сильным приятным мускатным ароматом. Виноградари считают этот аромат классическим, и все новые мускатные сорта сравнивают с Мускатом гамбургским. Урожайность средняя. Склонен к чрезмерному осыпанию завязи и горошению в годы, неблагоприятные для цветения. Устойчивость к грибковым болезням слабая. Для получения стабильных урожаев кусты этого сорта необходимо сажать на хорошо освещенных и прогреваемых местах; проводить дополнительное опыление пыльцой других сортов, что повышает средний вес грозди на 20—25%. В связи с высокой чувствительностью почек к заморозкам рекомендуется раннее укрывание кустов на зиму (до первых заморозков). Очень важно не допустить поражения листьев и верхушек побегов милдью, чтобы обеспечить лучшее вызревание лозы. Виноград этого сорта хорошо выдерживает продолжительное хранение и дальние перевозки. Из ягод можно приготовить превосходного качества сок, с сильным тонким мускатным ароматом, сухие и десертные мускатные вина. Мускат гамбургский - один из лучших сортов для приготовления варенья, компотов и маринадов.