Товароведная характеристика и экспертиза качества полутвердых сыров

 

2.2.2 Органолептические  показатели

 

Балльная оценка органолептических показателей приведена в таблице 7

Таблица 7 Органолептическая оценка качества образцов сыров полутвердых……

Образец	Характеристика показателей
	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах	Цвет
№1	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки неправильной и угловатой формы,равномерно расположенных по всей массе.	Выраженный сырный,слегка кисловатый	Светло-желтый однородный по всей массе
№2	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки средние, правильной формы, расположенны равномерно.	Выраженный сырный,слегка кисловатый , острый	Светло-желтый однородный по всей массе
№3	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки средние, правильной формы, расположенны равномерно.	Выраженный сырный,слегка кисловатый , острый	Светло-желтый однородный по всей массе

 

Таблица 8 – Балльная оценка органолептических показателей

Наименование показателя	Марка исследуемого образца
	Сыр Пошехонский 45% жирности: ОАО «Содружество», Россия, Белгородская область	Сыр Российский 50% жирности, : ОАО «Молвест», Россия, Воронежская область.	Сыр Костромской 45% жирности: ОАО «Содружество», Россия, Белгородская область;
Внешний вид	10	10	10
Вкус и запах	33,8	39,2	35,8
Консистенция	22	24	24
Рисунок	7,9	8,2	9,2
Цвет теста	4,9	4,6	5
Упаковка и маркировка	5	5	5
ВСЕГО	83,6	91,0	89,0

Самую высокую оценку по всем органолептическим показателям получил сыр ;сыр Российский 50% жирности, : ОАО «Молвест», Россия, Воронежская область; сыр Костромской 45% жирности: ОАО «Содружество», Россия, Белгородская область; получил оценку несколько ниже, Сыр Пошехонский 45% жирности: ОАО «Содружество», Россия, Белгородская область по результатам оценки органолептических показателей, получил самую низкую оценку среди других испытуемых образцов.

Сыры Российский и Костромской получили оценки 91,0 и 89,0 баллов соответственно, что говорит о том, что сыры данных образцов относятся к группе сыров высшего сорта, т.к результаты оценки входят в диапазон 100-87 балл. А образец сыра Пошехонского получил оценку 83,6 балла и относится к первому сорту т.к. число баллов 75-86.

 

2.2.3 Физико-химические  показатели

 

Таблица 9 – Физико-химические показатели сыра

Наименование показателя	Требование .ГОСТ Р 52972-2008 %	Сыр Российский 50% жирности, : ОАО «Молвест», Россия, Воронежская область	Сыр Костромской 45% жирности: ОАО «Содружество», Россия, Белгородская область	Сыр Пошехонский 45% жирности: ОАО «Содружество», Россия, Белгородская область
Массовая доля влаги, %, не более	49,0-56,0	54	54	54
Массовая доля жира, %, не менее	45,0-59,9	52,5	55,4	57
Массовая доля соли, в% не менее	1,3-1,8	1,5	1,4	1,6

По результатам физико- химический экспертизы сыра, определили что по влажности все образцы соответствуют установленным требованиям ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры. Общие технические условия».

 

Заключение

В настоящее время сегменты рынка твердых сыров довольно насыщены, и конкуренция на этом направлении ужесточается. Необходимо прогнозирования увеличение доли элитных сыров за счет того, что увеличивается информированность населения и люди начинают постепенно привыкать и к таким видам сыра, которые ранее были неизвестны в нашей стране. И хотя аналитики все время делают пессимистические прогнозы, когда речь идет о российском сырном рынке, он хоть и не большими темпами, но продолжает развиваться. Потребители сегодняшнего рынка начинают задумываться о качестве потребляемой ими продукции, о полезных свойствах, нежили предпочитают приобрести товар по более низкой цене, но худший по качеству.

Производители должны задуматься над меняющимися потребительскими предпочтениями, для того чтобы не только не потерять свое место на рынке, но и быть востребованными, необходимо тщательно отслеживать процесс производства продукции, условия ее хранения и реализации, предпринимать все возможные решения для искоренения фальсифицированного товара.

Очень часто происходит так, что потребителям сырной продукции продают сыр ненадлежащего качества, в следствии неправильного хранения. Для того, чтобы избежать фальсификацию сыров, получивших свои пороки при хранении, необходимо улучшения условий хранения сыров. Возможно применение как экстенсивных, так и интенсивных методов. В качестве экстенсивных методов повышения производительности складского оборудования можно порекомендовать приобретение дополнительного оборудования – камер охлаждения. В качестве интенсивных методов повышения производительности можно предложить, в первую очередь, повышение трудовой дисциплины и сокращение нерегламентированного простоя складского оборудования.

Также для улучшения качества сыров обязательно их производство в соответствии соответствующим мировым стандартам, и высокий уровень производства за счет применения новейших, передовых технологий и оборудования, что позволит улучшить процесс производства продукции, минимизировать издержки, и вследствие чего – снизить цену на товар

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями.

В данной курсовой работе были исследованы образцы сыров полутвердых: сыр Российский 50% жирности, : ОАО «Молвест», Россия, Воронежская область, сыр Костромской 45% жирности: ОАО «Содружество», Россия, Белгородская область; сыр Пошехонский 45% жирности: ОАО «Содружество», Россия, Белгородская область;

Были проведены органолептическая оценка качества продукции и физико-химическая оценка. Самую высокую оценку по всем органолептическим показателям получил сыр Российский. Сыр Костромской получил оценку несколько ниже, они соответствуют высшему сорту, сыр Пошехонский по результатам оценки органолептических показателей, соответствует первому сорту.

По результатам физико- химический экспертизы сыра, определили что по влажности все образцы соответствуют установленным требованиям ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры. Общие технические условия»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения». 

2. ГОСТ Р 52972-2008Сыры полутвердые. Технические условия.

3. Аверин А.А. Система  контроля качества товаров. –  М.: Финансы и кредит, 2009. 

4. Воронов А.А. Оценка и менеджмент конкурентоспособности  продукции. – Краснодар: изд. КГУ 2003. 

5. Кривошлыков  В. Технология производства сыра. // Продовольственный бизнес. – 2001. – №6-7. 

6. Кузьмичев Д. Складское оборудование. // Новости  торговли. – 2001. – №4. 

7. Катаева Н.Н. Стратегия управления сыродельным  предприятием молочной промышленности  в условиях конкуренции. // Автореферат диссертации. – Нижний Новгород: Волга, 2007. 

8. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007. 

9. Ребрин Ю. Управление  качеством. – Таганрог: изд. ТРТУ, 2004. 

10. Смирницкий  Е.К. Экономические показатели бизнеса. – М.: Юристъ, 2002. 

11. Товароведение  продовольственных товаров.// Учебник  под ред. Сыцко В.Е., Миклушовой  М.Н. – Минск, изд. Вышейшая школа, 1999. 

12. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник  для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. 

13. Чепурной И.П. Экспресс-методы оценки качества  сыра.// Вопросы товароведения. – 2003. – №4. 

14. Экономика предприятия  и сферы услуг. Учебное пособие  под редакцией профессора Аванесова  Ю.А. – М.: Экономика, 1996. 

15. http://www.comodity.ru/foodcommodity 

16. http://www.donland.ru 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

Приложение 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3