Товароведная характеристика и экспертиза качества полутвердых сыров

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра 1»

 

Факультет технологии и товароведения

Кафедра технологии переработки животноводческой продукции

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров»

 

на тему

«Товароведная характеристика и экспертиза качества

полутвердых сыров»

 

 

Выполнил: студент- бакалавр (заочн. отдел.)

Факультет ТТ, курс 2, группа 1с

 

Проверил:

 

 

Воронеж

2013.

Оглавление

Введение................................................................................................................. 3

Глава 1 Товароведная характеристика сыров полутвердых............................... 5

1.1Состояние и  перспектива

развития Российского рынка полутвердых сыров....................................5

1.2 Особенности  пищевой и энергетической

  ценности полутвердых сыров.....................................................................9

1.3Классификация  и характеристика ассортимента сыров....................11

1.4 Факторы, формирующие  качество сыров......................................... 17

1.5Требования  к качеству сыров...............................................................22

1.6Упаковка, маркировка,

транспортировка и хранение сыров.........................................................28

1.7Фальсификация  и дефекты сыров.......................................................30

Глава 2 Экспертиза качества сыра......................................................................44

2.1 Объекты и  методы исследования............................................................44

2.2 Результаты  экспертизы качества полутвердых  сыров..........................48

   2.2.1Информационная и

   количественная характеристика................................................................49

   2.2.2 Органолептические показатели........................................................51

   2.2.3Физико-химические показатели........................................................53

Заключение...........................................................................................................55

Список использованной литературы..................................................................57

Приложения..........................................................................................................58

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность.

Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям.

 Физиологической  ценностью сыра является большое  содержание кальция и др.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества сыров.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить общие  сведения, хим. состав и пищевую  ценность сыров;

-изучить ассортимент  сыров;

-рассмотреть  факторы, формирующие качество сыров;

-рассмотреть  способы упаковки, маркировки, транспортировки  и хранения сыров;

-рассмотреть  виды фальсификации сыров;

-рассмотреть  требования, предъявляемые к качеству  сыра, изучить пороки сыров.

ГЛАВА 1 Товароведная характеристика сыров полутвердых

 

1.1 Состояние и  перспектива развития Российского  рынка полутвердых сыров

Основу ассортимента сыров России традиционно составляют полутвердые сыры (российский, голландский, пошехонский, костромской) - не менее 65%, доля мягких сыров не превышает 7%, сыры типа швейцарского - около 1,5%. Популярность российских сыров объясняется в первую очередь дешевизной и традиционным, привычным вкусом.

Последние четыре года рынок сыров в Российской Федерации характеризуется стабильностью с тенденцией к росту. Основной причиной роста объемов рынка является растущий спрос на продукцию, в том числе из-за растущих доходов населения. Но по-прежнему мы можем наблюдать довольно яркую тенденцию замещения продукции отечественного производства импортной продукцией в осенне-зимние периоды снижения производства. Причиной подобных снижений производства сыров в течение года является сезонность производства сырого молока. Также необходимо отметить, что из-за перебоев в поставках сырого молока в необходимых объемах и надлежащего качества, многие мелкие и средние производители сыров и сырных продуктов отказываются от производства в пользу более рентабельных направлений переработки молока. Одновременно с этим, крупные участники рынка укрепляют свои позиции за счет проведения модернизации и расширения производства. Обращаясь к количественным показателям, необходимо отметить следующие моменты: В структуре производства молочных продуктов сыры и сырные продукты имеют 3,3% по итогам 2012 года. Всего за период с 2009 по 2010 производство сыров выросло на 2,3%, а за 2011 год производство сократилось на 2,9% по отношению к 2010 году.

Причиной сокращения производства сыров в 2011 году явилось повышение цен на сырое молоко. С 2012 года производство сыров и сырных продуктов выросло относительно итогов 2011 года на 4,4% и составило 444,3 тыс. тонн. Большую долю в общем объеме производства имеют твердые и полутвердые сыры – 23,7% и 24,8% соответственно.

Наибольший объем производства сыров и продуктов сосредоточен в Центральном, Приволжском и Сибирском ФО - 39,6%, 21,9% и 21,5% соответственно. По итогам 2012 года производство выросло практически во всех ФО, исключение составили Сибирский ФО, Уральский и Дальневосточных ФО. Наибольший прирост производства по итогам года зафиксирован в Приволжском ФО: на 9,5 тыс. тонн. Наибольшее сокращение производства отмечено в Сибирском ФО:на 1,9 тыс. тонн. Регионами-лидерами по производству сыров по итогам 2012 года являются: Московская область, Алтайский край, Воронежская область, Брянская область и Краснодарский край. Пятерка регионов-лидеров производит 45% сыров и сырных продуктов. На долю первой двадцатки регионов приходится 86% производства (Рис.1)

.

Рисунок 1 - Рынок сыров. "Институт конъюнктуры аграрного рынка". 26 июня 2013

В январе и феврале 2013 года индекс производства сыра относительно объемов, произведенных за аналогичный период прошлого года, снизился. Всего было произведено 56 тыс. тонн сыра и сырных продуктов или 90,7% к объемам соответствующего периода предыдущего года.

Необходимо отметить, что впервые, с 2009 года в феврале фиксируется сокращение производства, по отношению к предыдущему месяцу. За период январь – февраль 2013 года производство сыров и сырных продуктов сократилось во всех ФО. Этому способствовал рост цен на сырое молоко, а также отсутствие его достаточных объемов.

В разрезе регионов, по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, рост производства фиксируется в 23 регионах, однако данный рост не достаточен, для фиксирования положительной динамики производства в целом по стране. Основной прирост производства фиксируется в Белгородской области: на 1,3 тыс. тонн, в Ростовской области: на 278 тонн, в Республике Мордовия: на 231 тонну, в Самарской области: на 179 тонн и в г. Москва: на 114 тонн. Одновременно основное сокращение производства произошло в Алтайском крае: на 1,9 тыс. тонн, в Воронежской области: на 1,6 тыс. тонн, в Республике Татарстан: на 739 тонн, Удмуртской Республике: на 526 тонн, в Ивановской области: на 489 тонн.

Одновременно с ростом производства на рынке сыров на протяжении последних трех лет фиксируется рост импорта. Импорт сыров и сырных продуктов по итогам 2010 года вырос на 17,5%, к итогам 2009 года по причине сокращения уровня самообеспечения потребностей российского рынка. Подобная тенденция продолжилась и в 2011 году, чему так же способствовало активное развитие собственных торговых марок, заказы на производство которых чаще размещались за рубежом из-за более низкой себестоимости. По итогам 2012 года в РФ было завезено 299 тыс. тонн сыра, что на 8,1% больше, чем в 2011 году. Также необходимо отметить, что доля сыров и сырных продуктов в объеме импорта молочных продуктов составляет 40%. Наибольший объем импорта сыров в Россию осуществляется из Германии, Украины, Литвы, Нидерланд, Финляндии и Польши (Рис.3.).

 За период  январь-февраль 2013 года было импортировано 43,2 тыс. тонн сыров, что на 13% больше, чем за аналогичный период 2012 года. По итогам февраля 2013 года, по сравнению с февралем 2012 года, импорт сыров вырос на 5,1%, по сравнению с февралем 2011 года на 7,1%. Экспорт сыра из России активно осуществлялся с 2004 по 2009 годы, однако, с 2009 года экспорт имеет отрицательную динамику по причине роста объемов потребления внутри страны, а также падения покупательской способности населения стран СНГ, которые являются основными потребителями российской продукции. Основными покупателями российских сыров являются: Украина (35% от общего объема), Туркмения, Азербайджан и Узбекистан. Всего за 2012 год было вывезено 7,8 тыс. тонн сыра и сырных продуктов, что на 1,4% меньше, чем в 2011 году. В феврале 2013 года зафиксировано существенное сокращение экспорта сыров и сырных продуктов однако за период с января по февраль 2013 год было вывезено 1,1 тыс. тонн сыров и сырных продуктов, что на 32% больше, чем в аналогичном периоде предыдущего года. Анализируя цены на сыры необходимо отметить, что в среднем уровень цен 2012 года выше уровня цен 2011 года, но ниже уровня цен 2010 года. Основной причиной подобного роста цен на сыры в 2012 году являлся рост цен на сыре молоко. При этом необходимо заметить, что разрыв между ценами на сыры 45%-ой жирности и сырами 50%-ой жирности увеличивается.(Рис. 2) В начале 2013 года сохраняется тенденция роста цен. При этом на фоне растущих объемов импорта сыров, все большее влияние на российский рынок оказывает мировая конъюнктура. Так, в марте 2013 года росту цен на сыры способствовал рост цен на молочные продукты в Океании, где фиксируется сокращение производства. По итогам марта средние цены на российском рынке на сыры 45%-ой жирности фиксировались на уровне 182,57 руб./кг, на сыры 50%-ой жирности - 198,42 руб./кг.

 

Рисунок 2 - Динамика цен на сыры в РФ в 2009 – 2013 г.

Рисунок 3 - Крупнейшие страны-экспортеры сыра в РФ в 2012 г. (доля, %)

 

 

 

 

 

 

1.2 Особенности  пищевой и энергетической ценности  полутвердых

сыров

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.  Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.