Товароведная характеристика и экспертиза качества плодовых консервов для детского питания

Стоит отметить, что применяемые режимы стерилизации не всегда рациональны и имеют значительное превышение температурно-временной нагрузки на консервируемый продукт по сравнению с оптимальными, с точки зрения промышленной стерильности продукции и одновременного обеспечения ее высокого качества. Чаще всего они значительно превышают требуемую летальность в отношении микрофлоры, что приводит к ухудшению пищевой ценности консервов, их вкусовых свойств, внешнего вида и консистенции.

Таким образом, назрела необходимость усовершенствования базовой технологии изготовления консервов на фруктовой основе для детского питания, с учетом применения новых видов оборудования и используемых видов сырья, а так же проведения научных исследования по снижению тепловой нагрузки на консервируемый продукт, с целью оптимизации этих процессов.[4] 

4. Характеристика потребительской  тары, маркировки, и хранения плодово-ягодных консервов.

Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов).

Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.

Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.[2]

Банки и тубы с продукцией должны быть герметично укупорены.

Требования к упаковке закреплены в ГОСТ Р 52475-2005 «КОНСЕРВЫ НА ФРУКТОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА. Технические условия». В приложении В указанного ГОСТа отражены рекомендуемые потребительская и транспортная тара, а так же укупорочные средства.[7]

Маркировка.

Маркировка потребительской тары регламентируется требованиями ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.» Но дополнительно в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52475-2005 «КОНСЕРВЫ НА ФРУКТОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА. Технические условия» указывается следующая информация: - "гомогенизированное" или "протертое" - соответственно консервам конкретного вида; "с витамином С" - для консервов, изготовленных с добавлением аскорбиновой кислоты; возраст ребенка, рекомендации по употреблению, условия и срок хранения после вскрытия потребительской упаковки ; пищевая ценность 100 г консервов); содержание витамина С - для консервов, изготовленных с добавлением аскорбиновой кислоты.[7]

Хранение плодово-ягодных консервов.

Регламентируется требованиями ГОСТ Р 52475-2005 «КОНСЕРВЫ НА ФРУКТОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА. Технические условия» и  ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.» Сроки годности консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. Условия и периоды хранения, в течение которых консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста сохраняют свое качество, при температуре от 2 °С до 25 °С со дня изготовления, мес, не более:[7]

      - изготовленных  с добавлением круп, молока, сливок, масла:

      в банках  типа IV-51 - 18, в остальных банках - 12;

      - остальных  консервов: в банках типа IV-51 - 30,в остальных банках - 24.

Период хранения консервов на фруктовой основе с витамином С в банках всех типов - не более 12 мес.

 

5.Оценка качества и  безопасности плодово-ягодных консервов.

Экспертиза качества плодовых консервов для детского питания проводится в соответствии с нормативным документом,  ГОСТ Р 52475-2005 «КОНСЕРВЫ НА ФРУКТОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА. Технические условия». Оцениваются органолептические и физико-химические показатели. Органолептическая оценка проводится по следующим показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет (Таблица 1). Сортовое деление ГОСТом Р 52475-2005 «КОНСЕРВЫ НА ФРУКТОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА. Технические условия» не регламентируется. [7]

Таблица 1.

Органолептические показатели.

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Гомогенизированных консервов - однородная пюреобразная тонко измельченная масса.  Протертых консервов - однородная пюреобразная протертая  масса, для пюре с рисом - с наличием зерен или частиц зерен риса.  Допускаются: - единичные точечные  вкрапления кожицы темного цвета; - для консервов из  земляники (клубники), малины и черноплодной  рябины - наличие единичных волосков  и частиц семян; - для консервов из  груш и айвы - наличие твердых камедистых крупиц мякоти плодов; - для пюре, в состав  которых входят сливки, - наличие  отдельных слипшихся комочков  жира на поверхности и по  всей массе продукта после  транспортирования; - для пюре со сливками  и молоком - отслаивание жидкости  и жира при хранении консервов
1	2
Консистенция	При выкладывании пюре на ровную поверхность должна образовываться холмистая или слегка растекающаяся масса.  Для пюре "Неженка", изготовленных на основе вишен, слив или персиков, допускается  льющаяся консистенция
Вкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответствующим фруктам, или смеси использованных компонентов, прошедших тепловую обработку.  Не допускаются посторонние  привкус и запах
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету соответствующих фруктов или смеси использованных компонентов, для пюре с добавлением сливок или молока - более светлый оттенок.  Допускается незначительное  потемнение поверхностного слоя  или боковой поверхности содержимого  банок

 

Физико-химическая экспертиза для пюре: фруктовых, фруктовых с сахаром, из смеси фруктов и овощей с сахаром подразумевает оценку по следующим показателям: массовая доля растворимых сухих веществ % и массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту %. Для пюре: фруктовых с крупами и молоком с сахаром, из фруктов или из смеси фруктов со сливками и сахаром "Неженка"- массовая доля растворимых сухих веществ % , массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту % и массовая доля жира % не менее.

Массовая доля этилового спирта в консервах не должна превышать 0,2%. Массовая доля минеральных примесей в протертых консервах, изготовленных из ягод или с их добавлением, не должна превышать 0,005%, в остальных консервах минеральные примеси не допускаются.

Посторонние примеси и примеси растительного происхождения в консервах не допускаются.   

Качество измельчения гомогенизированных консервов должно соответствовать следующим требованиям: количество частиц мякоти размером более 150 мкм не должно превышать 30%, из них частиц размером свыше 300 мкм не должно быть более 7% общего количества частиц.[7]

В соответствии с нормами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и приложением 3 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания» и пунктом 3.1.3 данного приложения " 3.1.3. «Продукты прикорма на плодоовощной основе, плодоовощные консервы (фруктовые, овощные и фруктово-овощные соки, нектары и напитки; пюре; фруктово-молочные и фруктово-зерновые пюре)» нормируется пищевая ценность на 100 г и показатели безопасности. [8]

 

 

Заключение

1. В России наметилась тенденция увеличения производства фруктовых консервов детского питания т.к в полноценном прикорме нуждается 100% детей раннего возраста .Научно-обоснованная оптимизация технологических параметров и проектирование сбалансированности рецептурных композиций многокомпонентных фруктовых пюре для детей раннего возраста позволят максимально сохранить нативные вещества исходного сырья и улучшить их усвояемость.

2. Безопасность является одним из основных требований к продуктам детского питания, поэтому в процессе технологических воздействий необходимо исключать потенциальную возможность приобретения продуктами опасных свойств. Необходимо научно разработать и обосновать такие параметры термической обработки при изготовлении консервов для питания детей раннего возраста, которые будут учитывать основные факторы, вызывающие снижение качества пищевой и биологической ценности продукта на всех стадиях технологической обработки и при дальнейшем хранении.

3. Для обеспечения детей рациональным питание требуется техническое перевооружение и реконструкция предприятий по производству детского питания

4. Накопление 5-ОМФ во фруктовых консервах следует относить к реакции Майяра, неизбежно протекающей как при изготовлении так и при хранении готовых консервов, зависящей от температурно-временных параметров стерилизации и химического состава продукта. Содержание 5-ОМФ в консервах детского питания следует максимально ограничить, исходя из существующих предельно допустимых концентрация и возможностей современных технологий производства. 

Список использованной литературы.

1. Л.Г Елисеева  Товароведение и экспертиза продовольственных товаров –М.:МЦФЭР, 2006
2. Дадашов Чингиз Мохуббат оглы   Оценка и управление качеством продукции детского питания : диссертация ... кандидата экономических
3. Павлова Ж.П.   Продукты детского питания : Учеб. пособие для спец. 0616 "Товароведение и коммерч. экспертиза качества потреб. товаров" / Дальневост. коммерч. ин-т .-Владивосток : ДВКИ, 1995
4. Лукашевич, Ольга Николаевна   Совершенствование технологии консервов на фруктовой основе для детей раннего возраста : диссертация ... кандидата технических наук : [Место защиты: Кубан. гос. технол. ун-т],2009 г.
5. Николаева М. А. Товароведение плодов и овощей. - М.: Экономика, 1990.
6. Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Евдокимова О.В. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009.
7. ГОСТ Р 52475-2005 «КОНСЕРВЫ НА ФРУКТОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА. Технические условия».
8. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»