Товароведная характеристика и экспертиза качества плодовых консервов для детского питания

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова»

Факультет экономики торговли и товароведения

Кафедра товароведения и товарной экспертизы

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

на тему «Товароведная характеристика и экспертиза качества плодовых консервов для детского питания»

 

 

 

 

Выполнила

студентка группы 651-ДП

очной формы обучения

Факультета Экономики

Торговли и Товароведения

Зотова Е. Р.

Научный руководитель:

к.т.н., доцент Махотина И.А.

 

 

 

 

Москва-2013

 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………….3

1. Состояние и перспективы рынка плодовых консервов для детского питания в России………………………………………………………………….5

1.1 Классификация и ассортимент  плодовых консервов для детского  питания…………………………………………………………...7

2.Химический состав и пищевая ценность плодово-ягодных консервов…………………………………………………………………………..9

3.Факторы, влияющие на качество готовой продукции………………..12

3.1Сырье………………………………………………………….....15

3.2 Основные этапы производства плодовых консервов для детского питания………………………………………………………….16

4. Характеристика потребительской тары, маркировки, и хранения плодово-ягодных консервов………………………………………………….…19

5.Оценка качества и безопасности плодово-ягодных консервов……...21

Заключение………………………………………………………………..24

Список использованной литературы…………………………………25

 

 

Введение

Основным назначением продуктов детского питания является полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных для усвоения веществах и энергии.

Выпуск отечественных продуктов питания промышленного производства для детей раннего возраста по группе консервов на фруктовой основе в 2008 году составил только 16% от потребности. Поэтому необходимо в стране осуществлять ряд мер по разработке, внедрению прогрессивных технологий и увеличению объемов производства на промышленной основе пюреобразных консервов на фруктовой основе.

Стабильное производство продуктов прикорма промышленного производства на фруктовой основе для детского питания независимо от сезонности может быть обеспечено только при наличии сырья высокого качества, т. е из полуфабрикатов асептического консервирования, полученных с применением прогрессивных технологий, по специально разработанным рецептурам, с учетом обмена веществ и пищеварения детей раннего возраста.

Основным преимуществом прикорма промышленного выпуска по сравнению с прикормом домашнего приготовления являются - гарантированная химическая и микробиологическая безопасность, соответствие возрастным особенностям метаболизма и пищеварения, оптимальная степень измельчения, высокое качество и безопасность сырья, широкий спектр используемых сырьевых компонентов. Производство продуктов промышленного производства для детского питания, особенно многокомпонентных, может быть обеспечено только при наличии сырья высокого качества и независимо от сезонности, т.е из полуфабрикатов с применением особых технологий, по специально разработанным рецептурам, с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей.

Задача современной технологии производства консервов для детского питания - наиболее полно извлечь и сохранить без изменений питательные вещества исходного сырья. Пищевое, лечебное и стимулирующее действие консервов для детского питания тем больше, чем лучше сохранены натуральные свойства плодов, ягод и овощей.

Всем вышеперечисленным и обусловлена актуальность выбранной мною темы.

 

1.Состояние и перспективы рынка плодовых консервов для детского питания в России.

В нашей стране до 1990 года в торговле практически не было импортных продуктов детского питания. С 1991 года в стране объемы производства детского питания были значительно снижены. Причина заключалась в том, что почти все отечественные предприятия по производству консервов детского питания были приватизированы, и, как следствие, - уменьшился ассортимент и объемы производства в связи с малорентабельностью.

Анализ статистических данных  показывает, что с 2006 года в России наметилась тенденция увеличения производства плодоовощных консервов детского питания, при этом в 2007 году произошел прирост объемов производства консервов для детского и диетического питания на 21,7%,фруктовых пюреобразных консервов на 21,1%.Однако, в 2008 году объем производства по этим группам снова снизился.[2]

На сегодняшний день число матерей, приобретающих консервы промышленного производства на фруктовой основе для питания детей раннего возраста составляет около 60-65%, что свидетельствует об острой необходимости развития этой отрасли промышленности.

Рынок детского питания- один из наиболее динамично развивающихся сегментов пищевой промышленности России. Рынок детского питания в России не консолидирован, на нем присутствует большое количество как российских, так и западных производителей. Активными участниками российского рынка детского питания являются такие крупные международные компании как Nutricia, Semper и другие. В России ведущие позиции по производству питания для детей от 3-х лет занимают ОАО «Лебедянский», ОАО « Вимм билль данн» ,ОАО « юнимилк», ОАО «Мултон», ОАО МК  «Пензенский»  и ОАО «Прогресс»(г. Липецк). Спрос на продукты детского питания в России подчиняется общим законам функционирования рыночной экономики, но на него так же влияет и такой фактор, как растущая занятость людей, так как уделяя все больше времени работе, родители не успевают готовить для ребенка домашнюю пищу..Наиболее развит рынок детского питания  в Москве, хотя в регионах так же наблюдается рост потребления консервов детского питания.[4]

В условиях недостаточных ресурсов для промышленной переработки целесообразно стимулировать углубление переработки исходного сырья, что позволит  развивать производство продукции, максимально готовой к употреблению, расфасованной и упакованной в удобную для использования тару, хорошо оформленной.

На сегодняшний день ОАО «Лебедянский», продан американской компании Pepsico. Предполагается, что на балансе самого Лебедянского останется только соковый сегмент, а производство детского питания будет выделено в отдельную компанию на базе ОАО «Прогресс» (г. Липецк).Такая же участь постигла одного из гигантов соковой индустрии, в т.ч детского питания-компанию «Мултон», которая была выкуплена компанией Coca Cola. Компания «Юнимилк» ,выпускавшая детские молочные продукты под маркой «Тема» на базе трех заводов, готовится к вводу еще одного в ростовской области, мощностью 30 т в сутки. За счет марки «Тип –Топ», выкупленной у столичного «Первого комбината детского питания», компания расширила свой ассортимент  соками, овощными и фруктовыми пюре.[2]

Внедрение современных технологий производства многокомпонентных фруктовых пюре для питания детей ранней возраста позволит максимально сохранить нативные природные вещества, а, следовательно, будет способствовать алиментарно-зависимому улучшению состояния детей.

Приоритетом развития отрасли промышленного производства детского питания должен быть путь совершенствования и освоения новых технологий в тесной взаимосвязи науки и промышленности России, обеспечивающий высокое качество и полную безопасность плодоовощных консервов для питания детей раннего возраста.[3]

1.1Классификация и ассортимент плодовых консервов для детского питания

По ГОСТ Р 52475-2005 «КОНСЕРВЫ НА ФРУКТОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА. Технические условия» консервы на фруктовой основе для питания детей раннего в зависимости от используемого сырья изготавливают следующих видов:

      - пюре фруктовые

      - пюре фруктовые с сахаром

      - пюре из  смеси фруктов и овощей с сахаром;

      - пюре фруктовое с крупами и молоком с сахаром;

      - пюре из  фруктов или из смеси фруктов  со сливками и сахаром "Неженка".

В зависимости от применяемой технологии консервы изготавливают гомогенизированными или протертыми. Консервы могут быть изготовлены с добавлением аскорбиновой кислоты - с витамином С. [7]

Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по

- количеству входящих в них компонентов:

1. однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 - 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной .

2. многокомпонентные плодоовощные пюре с сахаром (7 - 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной группы;

3. многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 - 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 - 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы - крупы. Рекомендуются детям с 4 - 6-месячного возраста;

4. многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг %) и каротина (до 1 мг %). Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 - 6месячного возраста.

- составу входящих в них компонентов:

1. пюре натуральные без каких-либо добавок из груш, яблок и их смеси;

2. пюре с сахаром из абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков, слив, черники, черной смородины, шиповника, яблок одного вида или из смеси двух или трех видов этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5 - 18 % в зависимости от кислотности плодов;

3. пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;

4. пюре из яблок или яблок и моркови с соками из ягод (красной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или шиповника;

5. пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;

6. пюре из яблок с молоком, сахаром и крупами (манной, рисом);

7. пюре из яблок, вишни или слив со сливками и с сахаром;

Пюреобразные плодовые и ягодные консервы могут выпускаться витаминизированными, с добавлением 0,05 % аскорбиновой кислоты. Основу всех видов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одного вида или в смеси с другими фруктовыми. [3]

 

2.Химический состав и  пищевая ценность.

Вода. Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).

По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:

продукты с низким содержанием воды - от 4,0 до 15,0%;

продукты с высоким содержанием воды - от 60,0 и почти до 90,0%.

Сухие вещества :

Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества).

Продукты на фруктово-ягодной основе - фруктовые пюре -обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами - глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени - крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодоовощном сырье.

Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1-2%, очень мало (0,2-0,5%) в мякоти кабачков, арбузов, дынь и вишни.

Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0-30,0 г. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5-5,0%.

Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1-0,7%.

Пектиновые вещества. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3-2,0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе. [4]

Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста.