Товароведная характеристика и экспертиза качества плодовых консервов для детского питания

Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка

основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами. [6]

Консервы на фруктово-ягодной основе - пюре - являются основным источником витаминов С, Р и β-каротина для детского организма. Они содержат умеренное количество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г и от 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов соответственно. Содержание витамина С колеблется от 1,4 до 9,6 мг/100 г. Однако аскорбиновая кислота в процессе переработки в большей степени разрушается, поэтому соки дополнительно обогащаются ею в количестве от 15 до 50 мг/100 мл, что удовлетворяет от 30 до 100% суточной потребности детского организма в ней.

Минеральные вещества в ПДП представлены в основном макроэлементами - натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь).

Дубильные и красящие вещества. Эти вещества обладают Р-активными свойствами. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус. В целом в растительном сырье их содержание колеблется от 0,05 до 0,2 %, больше только в черной смородине (до 0,4%) и терне (до 1,7%). В овощах их содержание ниже, чем в плодах. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.[2]

3.Факторы, влияющие на  качество готовой продукции.

К наиболее полезным компонентам пищевой продукции предназначенной для детского питания, необходимо отнести  белки, жиры, углеводы минеральные вещества и витамины. Современные технологии питания  предусматривают обеспечение ребенка не только энергией и сбалансированным количеством заменимых и незаменимых нутриентов, но и целым рядом минорных биологически-активных компонентов пищи, включая флаваноиды, изофлаваноиды, нуклеотиды, фитостерины, фитоэстрогены и др.

Фрукты являются важным источником легко усвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот, витаминов,  полифенольных  веществ, минеральных соединений , вкусовых и ароматических веществ.

Минеральный и биохимический состав растительного сырья постоянно меняется, что обусловлено составом воды, структурой почвы, характером микроорганизмов  в ней, качеством и количеством вносимых удобрений. На количественное  содержание витаминов и микроэлементов во фруктовом сырье могут влиять различные усовершенствованные агротехники возделывания культур, применяемые удобрения, пестициды и гербициды. Использование новых сортов растений и новых технологий могут сохранить основные питательные вещества сырья и, следовательно, пищевую ценность продуктов их переработки.[4]

В процессе хранения и переработки в сырье протекают важные биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать снижение пищевой  ценности продуктов питания и даже их порчу. Тепловая обработка при стерилизации пюре неизбежно связана с ухудшением качества продукта. Повышенные температуры инициируют химические реакции, которые являются причиной уменьшения содержания ценных в биохимическом отношении веществ и компонентов, обуславливающих вкус, аромат и цвет натурального фруктового пюре, а так же накопление веществ, отсутствующих в исходном сырье и ухудшающих органолептические характеристики. Эти же явления продолжаются и в процессе хранения. [2]

Применительно к детским консервам на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов, изготавливаемым из пюреобразных  фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования, в которых ферменты уже инактивированы, основные химические изменения в продукте  в процессе его производства и хранения можно подразделить на: неферментативное потемнение (реакция Майяра), реакция дегидратации гексоз, протекающая при каталитическом воздействии кислот, реакция деградации углеводов ( например, реакция карамелизации), реакция деградации андиоксидантов  (полифенольных веществ, аскорбиновой кислоты и других)

Многочисленными исследованиями установлено, что реакция Майяра является одной из основных причин ухудшения органолептических характеристик и пищевой ценности консервов, вследствие тепловой обработки и хранения.

Одним из нежелательных побочных продуктов реакции неферментативного потемнения является – оксиметилфурфурол. Международной ассоциацией производителей фруктовых соков и нектаров в качестве критерия степени воздействия тепловой обработки на качество консервов предложено содержание 5-оксиметилфурфурола. Данное вещество отсутствует во фруктовом сырье, но накапливается в продукте под воздействием высоких температур и при длительном хранении. Поэтому присутствие ОМФ в пищевых продуктах принято связывать исключительно с химическими превращениями компонентов исходного сырья, происходящими в процессе производства и хранения.[4]

В совокупности всех сложных процессов, протекающих при реакции Майяра, эти вещества различным образом воздействуют на характеристики пищевых продуктов, в том числе на вкус, аромат и пищевую ценность. Одним из основных факторов протекания реакции является структура реагентов, а именно аминокислот и сахаров.

Реакция дегидратации гексоз протекает при каталитическом воздействии кислот в условиях высоких температур, одним из продуктов которой является так же 5-ОМФ.

Гексозы фруктовых пюре представлены в основном фруктозой и глюкозой. Скорость их дегидратации и, соответственно,  интенсивность накопление 5-ОМФ в продукте в значительной степени зависят от длительности теплового воздействия и от величины температурной нагрузки. Снижение температурно-временной нагрузки на продукт  может значительно снизить накопление 5-ОМФ в консервируемой продукции.[3]

Поэтому, независимо от пути образования 5-ОМФ его содержание отражает глубину химических превращений углеводов и белковых веществ продукта под воздействием тепловой обработки и в процессе хранения.

Таким образом, есть все основания рассматривать содержание 5-ОМФ в качестве косвенного, но весьма надежного критерия глубины протекания реакции Майяра во фруктовых пюре, а так же в консервах на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов. На доминирование того или иного пути накопления ОМФ определяющим образом влияет состав пищевого продукта.[5]

Важным процессом, влияющим на качество готовой продукции, является деградация фенольных веществ. Одним из основных веществ, обуславливающих пищевую ценность фруктов, являются полифенольные вещества, приводящие к образованию осадков, изменению цвета и потемнению продуктов при консервировании. Основной задачей при изготовлении фруктовых консервов с сохранением натурального цвета и вкуса является стабилизация полифенольных веществ при консервировании. При окислении антоцианов и флавоноидов в процессе технологической обработки фруктов и, особенно при хранении образуются осадки, хлопья, муть, потемнения и побурение, портящие товарный вид. Эти процессы являются следствием взаимодействия определенных групп флавоноидов с белками  и друг с другом. Антоцианиды очень чувствительны к температуре, поэтому тепловую обработку сырья следует проводить в течение короткого времени при минимально возможном нагревании. Эти процессы должны быть стабилизированы.[4]

Известно, что причиной потемнения фруктового сырья является окисление присутствующих в нем фенольных соединений. Основной химической реакцией приводящей к потемнению является преобразование 0-дифенолов в соответствующие квиноны. Скорость процессов зависит от присутствия и активности ферментов среде.

Для того чтобы продукты, изготавливаемые из фруктов и овощей сохраняли природный цвет и вкус и аромат необходимо создавать прогрессивную технологию, предотвращающую окисление полифенолов кислородом воздуха, обеспечивающую  более мягкие режимы термической обработки при максимальном сокращении продолжительности технологической обработки.

В процессе хранения так же немаловажную роль играют микробиологические процессы. Характер летальности микроорганизмов является логарифмическим и зависит от температуры. Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание". "Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок.[3]

3.1 Сырье.

Требованию к сырью нормируются ГОСТ Р 52475-2005 «КОНСЕРВЫ НА ФРУКТОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА. Технические условия», пункт 5.3-5.3.1. Примечательным является то, что не допускается добавление в консервы для детского питания красителей, ароматических веществ, консервантов и других добавок, кроме указанных в вышеперечисленном пункте ГОСТ Р 52475-2005. [7]

3.2 Основные этапы  производства плодовых консервов  для детского питания.

До недавнего прошлого, а на многих предприятиях и сейчас изготовление фруктовых консервов осуществляется из полуфабрикатов, заготовленных в период созревания фруктов, так называемым способом горячего розлива в крупную стеклотару, где пюре после фасования находится долгое время при высокой температуре (90-97 °C), что приводит к существенным потерям качества.[4]

Консервы вырабатывают на сборных линиях, состоящих из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья, по технологической схеме, разработанной для производства пюреобразных консервов для детского питания.

Базовая технологическая схема производства консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста из фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования включает следующие процессы:

-приемка пюре полуфабрикатов (пюре полуфабрикаты асептического консервирования поступают на предприятия в основном в таре типа bag in box или в металлических и полимерных бочках с мешками вкладышами из полимерных материалов, разрешенных органами  Роспотребнадзора для контакта с фруктовыми пюре.)

-хранение пюре-полуфабрикатов (пюре полуфабрикаты хранят в той же таре при t от 2 до 25 ° C не более 12 месяцев)

-вытаривание и контроль качества. Определение качества полуфабрикатов проводят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний ,изложенными в действующих стандартах или в технических условиях на данный вид пюре-полуфабрикатов.[1]

-финиширование и подогрев. (пюре-полуфабрикаты подогревают до температуры 60 ±2 ° C в подогревателях и подвергают финишированию на протирочной машине, что предупреждает попадание посторонних предметов в продукт, а так же обеспечивает однородную тонкоизмельченную консистенцию полуфабриката

-подготовка необходимых по рецептуре компонентов (сахар-песок пропускают через просеиватель. Сахар используют в сухом виде. Сливки фильтруют на фильтре, пастеризуют в пастеризаторах  при t 74 ±2 ° C в течение 15-20 секунд и передают на смешивание или охлаждают в этих же пастеризаторах до температуры не выше 20 ° C и передают на хранение в холодильную камеру.

-дозирование, смешивание и гомогенизация. Дозирование подготовленных компонентов осуществляют весовым или объемным способом, в зависимости от вида продукта, в соответствии с утвержденной рецептурой. Смешивание производят в смесителях, после чего смесь финишируют на финишере, затем гомогенизируют в гомогенизаторах или сразу подают на деаэрацию, минуя гомогенизатор, при изготовлении протертых консервов. [4]

-деаэрация. (Протертую или гомогенизированную массу подвергают деаэрации для удаления воздуха из продукта в деаэраторе при остаточном давлении 8-14,5 кПа в течение 5-10 мин)

-подогрев купажной смеси перед фасованием (после деаэрации массу подогревают до температуры фасования 80 градусов плюс минус 3-5 в трубчатых подогревателях и направляют на фасование )

-фасование (пюре для детей раннего возраста фасуют только в предварительно подготовленную герметично, укупоренную  новую стеклянную тару вместимостью 0,1 дм куб 0,13,0,25 и отвечающую требованиям СанПиН 2.3.2.1940-05. Нагретый до заданной температуры продукт фасуют на наполнительных автоматах.[4]

-подготовка тары и крышек. (подготовку стеклянной тары и крышек перед фасованием проводят в соответствии с «инструкцией по санитарной подготовке тары и крышек, используемых для фасования консервируемой продукции»

-укупоривание (наполненные стеклянные банки герметично укупоривают металлическими лакированными крышками)

-стерилизация укупоренных банок с продуктом и их охлаждение (после укупоривания консервы подают на стерилизацию, которую проводят в автоклавах вертикального или горизонтального типов по заданным режимам. Процесс собственно стерилизации консервов в автоклаве производят при температуре: 100 °C - для фруктового пюре со сливками и 110-для фруктового пюре с творогом в течение 20-25 минут, затем банки охлаждают водой в этих же аппаратах до 40 °C (общее время температурной нагрузки 40-45 минут)

Стерилизация должна обеспечить выработку продуктов для детского питания, обладающих промышленной стерильностью, а так же требуемыми соответствующими органолептическими свойствами и физико-химическими показателями.[1]