Товароведная характеристика и экспертиза качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Весна» Лузского райпо

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2013 в 22:32, курсовая работа

Краткое описание

Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества сырокопченых колбас, реализуемых в розничном торговом предприятии г. Лузы.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:
•изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
•изучить ценность данного продукта, ассортимент, технологию производства, упаковку, маркировку, хранение, реализацию;
•исследовать качество сырокопченых колбас, реализуемых в конкретном торговом предприятии.

Содержание

Введение ………………………………………………………………………..3-4
1. Пищевая ценность сырокопченых колбас …………………………………5-7
- биологическая ценность
- энергетическая ценность
- усвояемость
2. Классификация и ассортимент сырокопченых колбас …………………..7-8
3. Технология производства сырокопченых колбас ………………………..8-19
3.1. требования к качеству сырья
3.2. принципиальные особенности производства
3.3. биохимические и химические изменения продукта (сырья) при
переработке
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества ………………19-40
4.1. требования нормативных документов при приемке
4.2. показатели, характеризующие качество продукта
4.3. отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы
4.4. дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
5. Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………..40-43
6. Режимы, способы и сроки транспортирования,
хранения и реализации …………………………………………………..43-45
7. Собственные исследования ……………………………………………..45-48
7.1. объект исследования
7.2. методы исследования
7.3. результаты исследования
8. Изучение потребительских предпочтений при выборе сырокопченой
колбасы …………………………………………………………………..49-51
Заключение …………………………………………………………………51-53
Список литературы ………………………………………………………...54

Скачать полностью (121.03 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая.doc

— 392.50 Кб (Скачать документ)

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	свиной	серве- лата	Совет-ской	столич- ной	суджука	туристских колбасок		Любите льской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шири- ной 4-5 мм	кусочки свинины размером не более 3 мм	кусочки шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения		кусочки бараньего или говяжь его жира размером не более 3 мм		кусочки грудин ки размером не более 4 мм	кусочки грудинки размером не более 8 мм

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	браун- швейгской	зернистой	майкопской	московской	невской	Особен-ной
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
		с легким запахом чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязка- ми на верхнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязка- ми посередине	Батоны в виде колец с внутренним диамет- ром 8-15 см с отрезком шпагата в конце петли	Прямые батоны длиной до 50 см, перевя- занные поперек через каждые 10 см с отрезком шпагата сверху

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	свиной	серве- лата	совет- ской	столич- ной	суджука	туристских колбасок	любитель- ской
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
	с легким запахом чеснока				сыро- вяле- ный, без аромата копче- ния, с легким запахом чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, перевя- занные поперек через каждые 10 см	Прямые батоны длиной до 50 см с тремя пере- вязками на верхнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см без попе- речных перевя- зок	Прямые батоны длиной до 59 см с тремя перевяз- ками на равном расстоя- нии	Батоны в виде колец прессо- ванные	Колбаски, прессованные длиной 12-15 см	Прямые батоны длиной до 50 см с четырьмя перевяз- ками на равном расстоя- нии

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам:

Физико-химические показатели сырокопченых колбас:

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	браун- швейгской	зернистой	майкопской	московской	невской	особенной
Массовая доля влаги, %, не более	27	25	30	30	27	25
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	6	6	6	6	6
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбражи- вающие) 1 г продукта	Не допускается
Наличие свльмонелл в 25 г продукта	То же
Наличие сульфитреду- цирующих клостридий в 0,01 г продукта	То же
Температура в толще батона, °С	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	свиной	серве- лата	советской	столич- ной	суджука	туристских колбасок	любитель ской
Массовая доля влаги, %, не более	25	30	25	27	30	27	30
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	6	6	6	6	6	6
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	То же
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	То же
Температура в толще батона, °С	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12	от 0 до 12

Содержание токсичных элементов, афлатоксина, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней.[11]

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. [10]

Микробиологические показатели сырокопченых колбас:

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ

КОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (коли

формы)

Сульфитредуцирующие клостридии

S. aureus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Колбасные изделия сырокопченые

0,1

1,0

E.coli в 1,0 г не допускаются, L.monocytogenes в 25г не допускаются

4.2. показатели, характеризующие качество продукта

Основными факторами, влияющими на качество колбасных изделий, являются сырье и технология приготовления.

Сырье, из которого произведена продукция, должно быть получено от клинически здоровых животных и пройти ветеринарно-санитарную экспертизу.

Производство, еще один немаловажный фактор формирующий качество, включает в себя несколько этапов: подготовка сырья, посол, приготовление фарша, формование и термическая обработка.

Одним из главных факторов формирования органолептических показателей сырокопченых колбас являются микробиологические процессы. Улучшение вкусовых и ароматических свойств копченых колбас достигается посредством направленного использования микрофлоры. В ряде стран для улучшения вкусовых свойств и интенсификации процесса применяют бактериальные культуры в замороженном и сухом виде, в частности лиофилизированном виде. Применение бактериальных культур в колбасном производстве создает возможность выпуска нового типа колбас, обладающих более высокой биологической ценностью, и производства продуктов с различными видоизменениями вкуса и аромата. Бактериальные культуры должны подавлять развитие нежелательной микрофлоры и продуцировать вещества, положительно влияющие на аромат и вкус продукта.

Вводимые в сырокопченые колбасы молочнокислые бактерии являются поставщиком протеолитических ферментов. Сбраживая сахара, они создают условия для более интенсивного развития ферментативных реакций, обусловленных тканевыми ферментами. Отобраны штаммы молочнокислых бактерий, способные продуцировать молочную кислоту, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения, аминокислоты.

Установлено, что причиной образования специфического вкуса сырокопченых колбас являются также добавляемые в фарш углеводы, в частности не только продукты их брожения, но и другие физиологически активные соединения. Без добавления углеводов не получены сырокопченые колбасы с хорошими вкусовыми свойствами. Наилучшими вкусовыми свойствами обладали сырокопченые колбасы, в фарш которых добавляли углеводы с большой молекулярной массой, в них содержалось также больше промежуточных и конечных продуктов брожения углеводов. Чем больше масса молекулы, тем позднее наступает основной период накопления продуктов ферментации. Установлено, что при соответствующем выборе углеводов существует возможность программирования и управления качеством сырокопченых колбас.

Ароматообразование в сырокопченых колбасах связывают также с гидролизом жиров. Гидролиз жиров микроорганизмами происходит под действием бактериальных липотических ферментов, которые могут образовываться из многочисленных микроорганизмов – стафилококков, микрококков, дрожжей и плесневых грибков. Микробиальный гидролиз жиров характеризуется ростом кислотного числа, однако в отличие от ферментативного гидролиза глицерин участвует в метаболизме микроорганизмов. Если гидролиз жиров происходит в установленных границах, то это не сопровождается отклонением вкуса и запаха, однако могут иметь место пороки консистенции. Известным пороком сырокопченых колбас, вызываемым жирорасщепляющими дрожжами, является образование маслянисто-прозрачной жидкости, состоящей из свободных жирных кислот, глицеридов и глицерина и выступающей на поверхности колбасного батона.

Сырокопченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Качество колбас определяют органолептически: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникший под оболочку. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%. Содержание соли в сырокопченых колбасах - 3-6%.

Окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция сырокопченых колбас - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не подлежат приемке колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм.

Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.[15]

4.3. отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции:

от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний;
от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.

Информация о работе Товароведная характеристика и экспертиза качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Весна» Лузского райпо