Товароведная характеристика и экспертиза качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Весна» Лузского райпо

ФГОУ  ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения  и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров»

Тема: «Товароведная  характеристика и экспертиза качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Весна» Лузского райпо»

Выполнила: Петухова О.М., ВТЗу 521

Руководитель: Медведев С.П.

Киров 2011

Содержание

Введение ………………………………………………………………………..3-4

1. Пищевая ценность  сырокопченых колбас …………………………………5-7

- биологическая  ценность

- энергетическая  ценность

- усвояемость

2. Классификация  и ассортимент сырокопченых колбас  …………………..7-8

3. Технология  производства сырокопченых колбас  ………………………..8-19

3.1. требования  к качеству сырья

3.2. принципиальные особенности производства

3.3. биохимические  и химические изменения продукта (сырья) при 

переработке

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества  ………………19-40

4.1. требования  нормативных документов при приемке

4.2. показатели, характеризующие качество продукта

4.3. отбор проб, методы исследования и результаты  экспертизы

4.4. дефекты качества, причины их возникновения, методы  устранения

5. Товарная обработка,  упаковка и маркировка …………………………..40-43

6. Режимы, способы  и сроки транспортирования,

хранения и  реализации …………………………………………………..43-45

7. Собственные  исследования ……………………………………………..45-48

7.1. объект исследования

7.2. методы исследования

7.3. результаты  исследования

8. Изучение потребительских  предпочтений при выборе сырокопченой

колбасы …………………………………………………………………..49-51

Заключение  …………………………………………………………………51-53

Список литературы ………………………………………………………...54

Введение

Как известно, организму  современного человека, а тем более  проживающего в крупном городе, для  хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются колбасы.

Актуальность  и необходимость изучения данного объекта необычайно высока по ряду причин.

Во-первых, длительные сроки годности большинства  отечественных марок колбас ставят под сомнение безупречность ряда их потребительских качеств, что  явно отражается на качестве продукта.

Во-вторых, колбасы способствует вытеснению из потребления мясопродуктов, поэтому этот продукт приобретает исключительную важность в современных условиях

Сырокопченые  колбасы – это изделия в  оболочках, приготовленные из мясного  фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы  не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное  влияние на связывающую способность фарша.

Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов (хряков) для выработки этих колбас не допускается.

Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества сырокопченых колбас, реализуемых в розничном торговом предприятии г. Лузы.  
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

• изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
• изучить ценность данного продукта, ассортимент, технологию производства, упаковку, маркировку, хранение, реализацию;
• исследовать качество сырокопченых колбас, реализуемых в конкретном торговом предприятии. 

1. Пищевая  ценность сырокопченых колбас

- биологическая  ценность

- энергетическая  ценность

- усвояемость

В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы А.

Белки колбас представлены примерно равным количеством актомиозина и Ф  актина. Этим обусловлена меньшая  впитывающая способность, так как  при механической обработке нарушается структура. Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др., это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас.

Cодержание белка в сырокопченых колбасах – 20 - 30%.

Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и  как фактор, принимающий участие  в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Жирнокислотный состав представлен, в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови.

Содержание жира в сырокопченых колбасах - 30 – 60%.

Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов.

Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой.

Содержание углеводов в сырокопченой колбасе – 0,2гр.

Минеральные вещества - общее количество минеральных  веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, времени года и части туши, из которой изготовлен продукт.

Cодержание минеральных веществ в сырокопченой колбасе – 6,0 – 6,6%

Пищевая ценность - наиболее общее понятие, характеризующее совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические  свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно-кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит  также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической  ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК.

Энергетическая  ценность (калорийность) обусловлена  количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в  процессе биологического окисления  и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическая ценность сырокопченых колбас – 480 - 560 ккал, 2011 – 2346 кДЖ.

По  пищевой принадлежности колбасы  являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловлено  значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ.

Значительная  усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством  экстрактивных азотистых веществ  в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.

Вода - 23,3гр

Зола - 6,6гр

Холестерин - 70мг

Моно- и дисахариды - 0,2гр

Насыщеные жирные кислоты - 16гр

Макроэлементы: кальций - 37мг; магний - 27мг; натрий - 2217мг; калий - 364мг; фосфор - 243мг.

Микроэлементы: железо - 3,7мг; йод - 7мкг

Витамины: PP - 4,4 мг; B1 (тиамин) - 0,51мг; B2 (рибофлавин) - 0,22мг; E - 0,7мг; PP (Ниациновый эквивалент) - 11,6мг. [4,9] 

 

2. Классификация  и ассортимент сырокопченых колбас

Сырокопченые  колбасы вырабатывают следующих  сортов и наименований:

• высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;
• первый сорт - любительская.

В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех; Московской - говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец черный, коньяк; Сервелат - говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон", Суджук - баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.

Оболочки для сырокопченых колбас - круги разные говяжьи и  черевы говяжьи и свиные, пикала или искусственные оболочки диаметром 45-55 мм.

Минимальная длина батона сырокопченой колбасы - 15 см. На разрезе  батона размеры отдельных кусочков шпика, грудинки могут иметь отклонения в сторону увеличения в 1,5 раза при непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойственными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус - слегка острый, солоноватый.

К выпуску не допускаются  сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.

Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, сорбинатом натрия. [2,11]

3. Технология  производства сырокопченых колбас

3.1. требования к качеству сырья

Сырокопченые колбасы  должны вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по технологической инструкции с  соблюдением правил ветеринарного  осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и материалы:

• говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;
• говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
• говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
• баранину по ГОСТ 1935;
• баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
• свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;
• свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
• свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
• свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;
• блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные;
• шпик хребтовый;
• грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
• жир-сырец говяжий подкожный;
• жир-сырец бараний подкожный и курдючный;
• соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000;
• натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
• натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• перец черный;
• перец белый;
• перец душистый;
• кардамон;
• орех мускатный;
• перец красный молотый;
• корицу;
• тмин;
• коньяк по ГОСТ 13741;
• мадера по ГОСТ 7208;
• чеснок свежий по ГОСТ 7977;
• чеснок, консервированный поваренной солью;
• круга говяжьи по ГОСТ 13460;
• пикала говяжьи по ГОСТ 16334;
• черевы говяжьи по ГОСТ 13459;
• черевы свиные по ГОСТ 16402;
• оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для сырокопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, (0,84; 1,0 ктекс) или

вискозный (0,80; 1,0 ктекс);

• шпагат из вискозных технических крученых нитей;
• нитки льняные по ГОСТ 14961;
• нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;
• нитки швейные капроновые;
• материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (политерм) по ТУ 6-49-020-34-31-171;
• пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
• скрепки металлические;
• скобы металлические П-образные;
• пленку полиамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6-19-371;
• древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород.

Не допускается  вырабатывать сырокопченые колбасы  из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением. [11]

3.2. принципиальные  особенности производства

Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5-7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2-3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2-3 суточной выдержки, замороженное - не более 3 месяцев хранения. 
Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300-600 г, грудинку свиную на куски массой 300-400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. 
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2^оС или подморозить до -2 ± 1^оС. [7]

Сырокопченые  колбасы можно изготавливать  двумя способами.

 
Первый  способ

1.Посол  сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1^оС в течение 5-7 суток.