Товароведная характеристика грибов

Выращивание вольвариеллы

Из других почвенных сапротрофов выращивают вольвариеллу съедобную, которую часто называют травяным шампиньоном, хотя она сродни мухоморам и грибу-поплавку, а к шампиньонам никакого отношения не имеет. Надо сказать, что в Японии, Китае, Индонезии, Бирме и Таиланде этот гриб широко культивируют в промышленных масштабах на рисовой соломе, используя в качестве посадочного материала специально приготовленную грибницу. Наиболее благоприятные условия для выращивания вольвариеллы — сочетание температуры воздуха в 28°С и влажности около 80%. Температура в соломенной гряде должна быть 32—42°С, что соответствует тропическим и субтропическим районам, где культура ведется на открытом воздухе, что делает продукцию сравнительно дешевой В зонах с умеренным климатом вол мм риеллу выращивают в закрытом грунте, и поскольку это связано с большими затра1.1 ми, культивирование ее здесь распростри нено меньше. Вольвариелла — нежный гриб с серой шляпкой и хрупкой ножкой Собирают его тогда, когда масса каждого плодового тела достигает 30—50 г. В по следнее время положительные результаты дали опыты по выращиванию волъвариеллы на среде из перемолотых початков кукурузы. Опыты проводятся в Венгрии, Голландии и других странах Европы, причем в ряде случаев удалось довести урожай ли 160 кг с 1 м гряд в год. По данным пи 1975 г., всего в мире было выращено 42 тыс. т грибов этого вида. 

Примечание. Волтьвариеллу искуственного происхождения можно иногда встретить в продаже. Поступает к нам она из Китая, аналогично опенку летнему, в пересоленом виде.

Выращивание кольцевика

Очень ценным и переспективным для выращивания почвенным сапротрофом является строфария кольцевая, или кольцевик, как его называют в отечественной литературе. Это пластинчатый гриб с каштаново-красной шляпкой и серо-голубыми пластинками, диаметр шляпки 8—10 см, иногда достигает 25 см. Масса гриба в среднем 100—150 г. По вкусу кольцевик напоминает подосиновик и в естественных условиях плодоносит с августа по сентябрь, но встречается редко и необильно. Распространен он в Западной и Центральной Европе, Северной и Южной Америке. Кроме питательной ценности и отличных вкусовых качеств, преимущество его в том, что он довольно легко поддается культивированию, причем для выращивания кольцевика используется очень простой субстрат — увлажненная солома без добавления в нее азотных, фосфорных или калийных удобрений, поскольку они отрицательно сказываются на росте грибницы. Попытки обогащения питательной среды после прорастания грибницы или подкормка тоже не дали положительных результатов. 
 
Оптимальные условия для роста кольцевика могут быть созданы в парнике, где нетрудно организовать проветривание и защиту от воздействия солнечных лучей. Парник предохраняет субстрат от дождя и пересушки,, в нем легко поддерживать оптимальную для развития грибницы температуру 28°С. От устройства грядок до сбора первого урожая кольцевика проходит около 4 недель. В отличие от шампиньонов кольцевик собирают уже полностью созревшим, т. е. когда оболочка, прикрывающая его пластинки, прорвана, но шляпка еще имеет колоколообразную форму. Наиболее поздним сроком сбора урожая является момент, когда края шляпок выпрямляются, а пластинки еще имеют серый цвет. Не следует собирать перезрелые плодовые тела с выгнутыми краями шляпки и черными пластинками — такие грибы становятся невкусными. 
 
Проведенные в нашей стране опыты по выращиванию кольцевика показали, что он является довольно плодоносным и дает урожай 16 кг с 1 м2 грядки. Исключительная устойчивость этого гриба к неблагоприятным условиям, особенно к колебанию температуры, позволяет выращивать его не только в закрытых помещениях, но и в открытом грунте, что значительно удешевляет его производство. 
 
Технология выращивания кольцевика была разработана в 1969 г. специалистами ГДР, и сейчас его начали выращивать в Польше, Венгрии и Англии. 
 
Из почвенных сапротрофов перспективными для культивирования являются, по-видимому, гриб-зонтик (пестрый и белый), луговой опенок, рядовка фиолетовая и навозник белый. Пока с этими грибами ведутся лишь экспериментальные исследования, не выходящие за рамки лабораторных, интересуются выращиванием этих грибов и грибоводы-любители. 

Примечание. Этот гриб можно встретить в продаже в Алма-Ате в сушеном виде, наряду с шиитаке, от последнего он отличается более крупными размерами (до 10 см в сушеном виде ). Разумеется, происхождение китайское.

Выращивание вешенки

В странах Европы и Северной Америки в последнее десятилетие наибольшее распространение из древесных сапротрофов получила культура вешенки обыкновенной, или устричной. Первые опыты по ее культивированию были проведены в Германии еще до первой мировой войны, а во время войны этот гриб усиленно культивировали как дополнительный источник питания. После войны интерес к культуре вешенки ослаб и лишь с 60-х годов в связи с появлением в Венгрии крупного промышленного производства вешенки обыкновенной на мировом рынке вновь появился спрос на этот гриб. 
 
В последние годы венгерскими учеными разработан интенсивный метод выращивания вешенки в культивационных помещениях в течение всего года на специальном субстрате, для которого используют целлюлозную среду, содержащую стержни початков или стебли кукурузы, солому, опилки, отруби и другие материалы; для обогащения среды в зависимости от рецептуры добавляют солодовые ростки, крахмальную муку, сахарозу и т. д. Среда обычно подвергается пастеризации, после чего из нее готовят блоки, высаживая в нее мицелий, который примерно через 2 недели густо пронизывает среду. После этого температуру понижают и при появлении зачатков плодовых тел обеспечивают достаточное освещение.

Во Франции в научно-исследовательской станции в Бордо успешно исследуется возможность использования для выращивания вешенки коры деревьев и городских отходов. Эти исследования помогут в будущем выращивать на таком субстрате и другие грибы, решая одновременно важнейшую проблему очистки окружающей среды от бытовых загрязнении путем биологического уничтожения промышленных и бытовых отходов. 
 
 
 
Было экспериментально было установлено, что вешенку обыкновенную можно выращивать на ослабленных деревьях путем заражения их ее мицелием. Позже этот метод выращивания был расширен за счет употребления отрезков древесины. Для этого используют заранее срубленные отрезки стволов, которые 1—2 дня вымачивают в воде и после этого заражают мицелием, который через 1—2 мес полностью пронизывает древесину. Приготовленные таким способом отрезки древесины переносят в конце лета на плантацию, располагают на расстоянии 20—25 см друг от друга и закапывают на '/3 в землю. При такой культуре 1 ц древесины дает в среднем около 20 кг грибов, причем наивысший урожай собирается на третий год выращивания. Довольно часто вешенку выращивают на лесосеках. Дело в том, что корчевание пней на вырубках — дорогая и трудоемкая работа, а при заражении пней грибницей вешенки можно собирать значительный урожай грибов и одновременно за 3—5 лет полностью биологически разрушить пни. 

Примечание. Вот вешенку в Казахстане как раз выращивают. Большинство продаваемой на рынках Алма-Аты этих грибов - местного производства.

Выращивание Опенка летнего  

Очень урожаен и неприхотлив к условиям вкусный гриб летний опенок. Разработан способ его выращивания на древесине.

Для этого гриба характерен довольно быстрый линейный рост вегетативного мицелия в чистой культуре; ежедневный прирост у большинства штаммов этого гриба составлял 5 мм; гриб способен в относительно короткие сроки формировать и плодовые тела.

 
Для культивирования опенка летнего наиболее пригодна древесина лиственных пород, в первую очередь березы. Свежесрубленная древесина березы содержит достаточное количество влаги, а плошая кора предохраняет ее от преждевременного высыхания. Опенок можно культивировать на древесине непосредственно в лесу, а также в теплицах, подвалах, на огородах.

Очень перспективным и экономически выгодным является выращивание гриба на специально заготовленных чурках длиной 25 см. Проверкой различных способов заражения чурок мицелием с помощью специальной прививочной пасты установлено, что самым надежным является способ внесения прививочной пасты в отверстие на торцовой и боковой поверхности чурок. В этом случае мицелий легко приживается в древесине и начинает быстро распространяться вдоль волокон. 
 
В Японии сконструирован автомат, который просверливает отверстия в древесине, одновременно внося в них мицелий. Такие автоматы применяются при культивировании шиитаке, однако использование их (возможно, с некоторыми конструктивными изменениями) для выращивания опенка летнего не вызывает сомнений. 
 
Формирование плодовых тел летнего опенка начинается примерно через 3—4 мес после заражения древесины мицелием. Товарных размеров грибы достигают спустя 10—15 дней после начала их роста. 
 
Опенок летний — ценный продукт питания: содержит различные органические соединения, минеральные соли и биологически активные вещества. Эти вещества придают грибу характерный аромат и своеобразный, очень приятный вкус. При искусственном культивировании ставится задача получить плодовые тела опенка летнего, не уступающие по пищевой ценности грибам, выросшим в естественных условиях. Производство летнего опенка в Японии в 1975 г. превысило 15 тыс. т в год.

Примечание. У нас летний опенок можно встретить в продаже в пересоленном виде.

Выращивание Опенка зимнего

В Японии и на Тайване широко культивируют древоразрушающий гриб — зимний гриб, или фламмулину бархатистую, или зимний опенок. В этих странах, а также в Корее есть даже специализированные фермы, где этот гриб выращивается в стеклянных банках на смеси опилок или соломы с минеральными добавлениями. Появившиеся из горлышка банки плодовые тела на длинных ножках срезают, как цветы, а на их месте через некоторое время вырастает новый «букет». В Голландии проводились опыты по промышленному выращиванию зимнего гриба, причем грибоводы установили, что лучшие результаты получаются при использовании в качестве субстрата для него среды, состоящей из 70% опилок и 30% рисовых отрубей; сбор урожая начинается через 2—3 недели после зарастания суба рата мицелием. 
 
Удачные опыты по выращиванию зимних опенков проведены в Европе в холодное время года на буковых поленьях, зараженных грибницей, которые держали в овощехранилище, а с наступлением тепла перенесли в открытый грунт. Урожай снимали осенью, причем собрали примерно по 150 шт. грибов с полена. Это отличный результат, если учесть, что попа дались грибы массой и по 50 г. Следует, однако, отметить, что такие результаты были получены только после того, как исследователи взяли зимний опенок родом из Японии; свои, европейские, опенки таким способом вырастить пока не удалось. Зимний гриб обладает хорошими вкусовыми качествами. Шляпка у него 2—8 см в диаметре, медно-желтая, во влажном состоянии слизистая, а у старых грибов с бурыми пятнами и точками. В естественных условиях этот гриб произрастает на всех континентах, кроме Антарктиды, и появляется поздно осенью, часто после заморозков. Временами, после каждой оттепели, смерзшийся гриб про должает расти. Перед употреблением в пищу его необходимо хорошо прожарить. 
 
Таким образом, в настоящее время для искусственного выращивания в промышленных масштабах освоено только около 10 видов грибов, хотя попытки одомашнивания были предприняты в отношении 65 видов грибов, относящихся более чем к 24 родам, причем у большинства из них в лабораторных условиях отмечалось плодоношение, что обнадеживает.

Разведение съедобных грибов вполне возможно и в домашних условиях на приусадебных и садовых участках. Сейчас для разведения можно рекомендовать шампиньон, но когда у нас будет освоено производство стерильной грибницы вешен ки обыкновенной, опенков летнего и зимнего и кольцевика, а такое освоение приближается к успешному завершению, эти виды, несомненно, также привлекут к себе внимание грибоводов-любителей, тем более, что выращивание этих грибов по своей технологии проще и доступнее, чем выращивание шампиньонов.

В настоящее время в продаже можно встретить искусственно выращеный белый степной гриб , опенок луговой. Разумеется, призведенный в Китае.

Упаковка, маркировка, условия хранения и транспортирования                 товара

Грибы, находящиеся на хранении, обладают активной ферментной системой и высокой интенсивностью дыхания, значительно превышая по этим параметрам плоды и овощи.

Как следствие,   повышается   интенсивность всех  биохимических   процессов,   происходят   глубокие   изменения азотистых    соединений,    углеводов    и    других    веществ. В   результате    этих    превращений   могут    накапливаться ядовитые   фенолы,   индол,   скатол.   Такие   грибы   могут вызывать   отравления   организма.   При   хранении   свежих грибов  продолжается  рост  их  плодовых   тел   (удлинение ножки,   открытие  шляпки),  может  произойти  обесцвечивание   покровной   окраски,   потемнение   мякоти,   причем с повышением температуры  хранения  эти процессы значительно    ускоряются.    Поэтому    исследования    ученых направлены на поиски различных факторов, замедляющих жизнедеятельность  грибных   клеток,   сохраняющих   вещества.

Предельный срок хранения свежих грибов — 6—8 ч [1]. Для хранения свежие грибы осторожно раскладывают тонким слоем на подносах, столах, чистых подстилках и затененных от солнца местах. Нельзя складывать их толстым слоем (5—8 см), так как они быстро согреваются и портятся, могут помяться. На закупочном пункте грибы хранят в чистом, сухом, без посторонних запахов помещении.

В соответствии с ОСТ 56-64—84 перевозить свежие подосиновики следует чистыми, без посторонних запахов транспортными средствами, обеспеченными вентиляцией и защищенными от попадания прямых солнечных лучей, атмосферных осадков и пыли. Корзины укладывают таким образом, чтобы обеспечить вентиляцию для каждой единицы упаковки.

Принятые свежие подосиновики немедленно обрабатывают на месте приемки или отправляют потребителю. В период массовой заготовки грибов допускается временное хранение подосиновиков, не имеющих отклонений от требований стандарта. Сроки предельного после сбора хранения, включая время перевозки, при разной температуре следующие (ч, не более):

До   10 °С…………………………………………………………………….8

От 10 до 12 °С……………………………………………………………….6

От 12 до 18 °С……………………………………………………………….4

От 18 до 22 °С……………………………………………………………….1

Свыше    22 °С……………………………………………….Не допускается

Отраслевой стандарт рекомендует хранить свежие подосиновики на чистых, деревянных стеллажах рыхлим слоем не выше 10 см. Временное хранение, не более 4 ч, возможно в емкостях с холодной слегка подсоленной водой.

При хранении и транспортировании нельзя покрывать свежие грибы полиэтиленовой пленкой или другими воздухонепроницаемыми   материалами.   Это   положение   подтверждают результаты исследования зависимости  между интенсивностью   дыхания,   газовой   средой   и   качеством грибов   при   хранении.   Дыхание   грибов   в   герметичной полиэтиленовой упаковке подавлялось более чем на 50 % по сравнению с дыханием на воздухе и значительно изменялось в зависимости от толщины пленки. Предполагается, что между потемнением мякоти грибов и интенсивностью их дыхания в упаковке существует обратная зависимость. Выделение углекислого газа  упакованными грибами  возрастает при использовании перфорированной пленки.

Для сохранения вкуса, аромата и в целом качества свежих грибов японские ученые рекомендуют газовую среду с содержанием углекислого газа 2—3 % и кислорода 11—15 %. При этом должны поддерживаться температура от —0,2 до 1 °С, относительная влажность воздуха 80—90 %, скорость движения воздуха 0,1—0,5 м/с.

Порча свежих грибов вызывается влагой, выделяемой в процессе их жизнедеятельности. Для снижения относительной влажности воздуха можно использовать в качестве ее поглотителя силикагель. При этом не только ограничивается жизнедеятельность клеток грибов, но и подавляется развитие гнилостных бактерий.

Одним   из    способов   хранения   грибов   является   их замораживание. Для предотвращения потемнения замороженных   грибов   (так   же   как   и   свежих)    их   предварительно выдерживают в атмосфере углекислого газа.

Замораживать    трибы    можно    разными    способами. Хорошие результаты  дает  использование  жидкого  азота (температура замораживания от —50 до —75 °С). Грибы сохраняют   качество  в   течение   8   мес.   при   температуре хранения —30 °С.

Приведенные   выше   требования   к   качеству   свежих грибов и рекомендации по их хранению разнородны и необоснованны. Это является результатом того, что на сегодняшний день на дикорастущие грибы, кроме подосиновиков, нет стандарта. Отсутствие стандарта на грибы, заготовляемые и реализуемые в свежем виде, предназначенные для промышленной переработки, приводит к тому, что у населения зачастую закупаются грибы, из которых нельзя приготовить хорошую продукцию.