Товароведная характеристика грибов

Содержание

 Введение………………………………………………………………………

1. Строение и принцип классификации грибов
2. Основы культивирования грибов
3. Упаковка маркировка условия хранения и транспортирования товара
4. Виды грибов

Заключение………………………………………………………………

Список использованных источников…………………………

Приложение………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Велика роль грибов в жизни природы и человека. В одном грамме почвы живут миллионы грибов. В основном это микроскопические грибы. Вместе с другими микроскопическими организмами и дождевыми червями они создают почву, ее важнейшее качество — плодородие, перерабатывая умершие растения и животных. Это во многом благодаря им наша планета не покрыта трупами. А все, что когда-то жило, гниет и постепенно превращается в минеральные вещества. Благодаря грибам гниют отходы производства, мусор, которого мы производим так много. Поселяясь в сточных водах, грибы очищают их. Так что грибы можно смело назвать санитарами на Земле. Грибы-дрожжи широко используются в хлебопекарной промышленности. Без грибов нельзя получить сыр, сметану. Кефир, простоквашу и другие кисломолочные продукты мы едим также благодаря грибам.

Трудно переоценить роль грибов для нашего здоровья. Величайшее открытие нашего века — антибиотики. Они способны подавлять развитие возбудителей таких опасных болезней, как дифтерия, менингит, туберкулез, чума, туляремия, тиф. Да и нередко мы прибегаем к антибиотикам при гриппозных заболеваниях, воспалении легких. Многим людям спасли они жизнь. Антибиотики — продукт жизнедеятельности грибов. Из грибов получают и другие медицинские препараты. Так, больным злокачественными заболеваниями знаком препарат бефунгин. Это лекарство получают из гриба чаги. Отвар чаги оказывает общее стимулирующее и тонизирующее действие, является хорошим лекарством от гастрита. Препараты из красного мухомора применяются при лечении эпилепсии, ревматизма, нарушений деятельности спинного мозга. Американские и японские ученые нашли в белых грибах противоопухолевые вещества. Чешские ученые установили, что навозник серый успешно лечит алкоголизм. Оказалось, что этот гриб нельзя употреблять после принятия спиртного, иначе он вызывает сильную тошноту и даже рвоту. Затем такие симптомы проходят без следа. Но если любитель выпить вновь приложится к спиртному, то теперь уже и без употребления грибов тошнота и рвота повторятся, нередко даже с большей силой. В народной медицине до сих пор порезы, ссадины присыпают спорами дождевика, затем ранки закрывают его бархатистой кожицей. Разумеется, мы написали о лечебном действии грибов не для того, чтобы люди немедленно начали ими лечиться самостоятельно. Без советов и назначений врача здесь не обойтись. А мы хотели лишь привести веские аргументы огромной пользы грибов.

Из грибов получены препараты для борьбы с болезнями и вредителями растений и животных. Многим садоводам знаком препарат гиббереллин. Он является стимулятором роста растений, увеличивает урожай ягодных культур, сокращает сроки созревания урожая ряда культурных растений. Замечено также, что грибные отходы стимулируют рост растений. Не выливайте зря воду, в которой мыли грибы, полейте ею растения. Это полезно для них. Грибной настой для полива растений можно приготовить из отходов, без которых не обойтись при чистке грибов.

Велика питательная ценность грибов. И здесь речь идет главным образом о грибах, которые мы кладем в корзинки. Замечено, что те, кто систематически употребляет грибы в пищу, хорошо себя чувствуют. Это свидетельствует о том, что в грибах содержатся необходимые человеку питательные вещества. Данное предположение подтверждено изучением химического состава грибов. Оказалось, что они богаты органическими, минеральными веществами и витаминами.

Цель курсовой работы – изучение грибов как товара.

Задачи: 1). Изучить общую характеристику товара, классификацию и ассортимент, химический состав, пищевую ценность.

                2). Изучить технологию производства  товара.

                3). Изучить требования к качеству  грибов по ГОСТу и дефекты.

                4). Изучить правила отбора проб из партии товара.

               5). Изучить упаковку, маркировку, условия хранения и транспортирования товара.

Грибы — это низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Грибница (мицелий) состоит из множества переплетенных нитей— гифов. Она может разрастаться в  земле   на   большой   площади. На поверхности земли гифы срастаются более плотно, образуя  плодовое тело,  которое  мы   привыкли   называть грибом.

Грибы не способны синтезировать органические вещества. Питаются они готовыми органическими соединении ми, извлекая их из отмерших или живых растений.

Содружество  некоторых  грибов с  определенными   деревьями   и   кустарниками   настолько   постоянно,   что это отразилось  в  их   названиях   (подосиновик,   подберезовик подорешник, поддубиик и др.). Содружество корней  высших растений с грибами обычно имеет следующую картину: грибные гифы густо оплетают корень растения снаружи и имеют нити, проникающие внутрь корня. При этом гриб получает от корня дерева углеродное питание. Свободные наружные гифы распространяются дальше корня дерева, снабжая его водой, минеральными солями, растворимыми азотистыми веществами, получаемыми в готовом виде из почвы.

Грибы — это низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Грибница (мицелий) состоит из множества переплетенных нитей— гифов. Она может разрастаться в  земле   на   большой   площади. На поверхности земли гифы срастаются более плотно, образуя  плодовое тело,  которое  мы   привыкли   называть грибом.

Грибы не способны синтезировать органические вещества. Питаются они готовыми органическими соединении ми, извлекая их из отмерших или живых растений.

Содружество  некоторых  грибов с  определенными   деревьями   и   кустарниками   настолько   постоянно,   что это отразилось  в  их   названиях   (подосиновик,   подберезовик подорешник, поддубиик и др.). Содружество корней  высших растений с грибами обычно имеет следующую картину: грибные гифы густо оплетают корень растения снаружи и имеют нити, проникающие внутрь корня. При этом гриб получает от корня дерева углеродное питание. Свободные наружные гифы распространяются дальше корня дерева, снабжая его водой, минеральными солями, растворимыми азотистыми веществами, получаемыми в готовом виде из почвы.

 

Строение и принцип классификации грибов

 

. Строение грибов

 

Вегетативное тело гриба состоит из отдельных нитей (гиф), которые, переплетаясь,

образуют мицелий. Гифы мицелия имеют многоклеточное строение, толщину от 1 до

15 мкм и различную окраску: белую, желтоватую, голубоватую. С возрастом  они приобретают серый, оливковый  или коричневый цвет. Растут гифы  верхушками, имеют боковое

ветвление. Таким образом, мицелий способен разрастаться радиально по всем направлениям. У большинства шляпочных грибов мицелий многолетний и располагается в верхнем

слое почвы, на глубине 10-15 см, что обусловлено наличием питательных веществ и основной массы корней древесных и травянистых растений и в значительной степени предохраняет мицелий от неблагоприятных внешних условий. Средний прирост его в год для шляпочных грибов составляет 10-20 см, иногда достигает и 50 см, а возраст может колебаться от 10 до 25 и более лет.

 

В определенное время года и при благоприятных условиях отдельные участки тиф

мицелия уплотняются и образуют маленькие бугорки (примордии), которые, увеличиваясь, формируют плодовое тело гриба.

Плодовые тела - это, фактически, органы размножения грибов. У шляпочных они

состоят из шляпки и ножки. В шляпке различают мякоть, гименофор и гимений. Каждая из перечисленных частей плодового тела у отдельных грибов может иметь различное строение и свои характерные признаки, без знания которых невозможно идентифицировать тот или иной вид грибов. Шляпки грибов могут быть самыми различными по форме (рис. 1): полушаровидными, выпуклыми, плоскими, вогнутыми, коническими и т. д. Край шляпки у многих грибов вначале завернут вниз, но по мере развития плодового тела становится прямым или приподнятым, ровным или волнисто изогнутым, цельным или рассеченным .

Кожица шляпки может легко отделяться от мякоти или быть приросшей к ней. По своему строению и состоянию она бывает гладкой, чешуйчатой, волосистой, слизистой, влажной или сухой. Встречаются шляпки самых разнообразных цветов: желтые, красные, коричневые, фиолетовые, белые, оранжевые и т. д. [Цирюлик‚ Шевченко, 1989].

Мякоть шляпки состоит из тонкостенных однотипных гиф; реже встречаются гифы толстостенные извитые, заполненные жидкостью (млечным соком). Такая мякоть характерна для груздей, рыжиков, волнушек. В мякоти плодовых тел сыроежек между гифами находятся группы округлых пузыревидных клеток (сфероцисты), придающие грибам особую ломкость и хрупкость.

Грибы отличаются друг от друга не только строением, но и цветом, запахом и вкусом мякоти. Чаще всего цвет неяркий - беловатый, буро-беловатый, иногда с голубым или фиолетовым оттенком. У некоторых грибов цвет мякоти на разрезе может меняться.

Например, у подосиновика и моховика мякоть синеет из-за окисления пигментов кислородом воздуха. Запах мякоти может быть мучным, селедочным из-за присутствия триметиламина, а также редечным, чесночным, фруктовым. Грибы могут пахнуть сырой землей, влажными опилками, древесиной, кумарином, анисом и т. п. Вкус мякоти может быть горьким, перечне-едким и, наоборот, мягким - сладковато-ореховым или неопределенно-безвкусным, неедким.

Основное назначение мякоти - прикрепление и защита гименофора, обеспечение влагой и питательными веществами базидиоспор.

Гименофор шляпок представлен чаще всего в виде пластинок (пластинчатые грибы) и трубочек (трубчатые). Пластинки могут быть частыми, узкими, тонкими, реже толстыми, широкими, редкими. Ткань пластинок (трама) стерильная и в зависимости от расположения в ней гиф может быть правильной (гифы располагаются параллельно), неправильной (тифы располагаются неопределенно) или двусторонней (гифы равномерно расходятся в обе стороны от центрального пучка). Трубочки гименофора по форме могут быть округлыми, овальными, угловатыми, по размеру - мелкими или крупными. Они могут легко отделяться друг от друга и от мякоти.

В гимениальном слое, покрывающем тименофор, находятся вытянутые клетки (базидии), на специальных выростах которых (стеригмах) образуются базидиоспоры, обеспечивающие размножение грибов (рис. 2). Между отдельными базидиями находятся более крупные бесплодные клетки различной формы (цистиды, базидиолы или парафизы), выполняющие защитную роль. Благодаря особому строению гименофора спороносная поверхность плодовых тел пластинчатых грибов увештчивается в 7 (сыроежки) - 18 (шампиньоны) раз; у трубчатых грибов это увеличение еще выражен нее. В зависимости от вида грибов в гимении может созревать одно или несколько поколений базидиоспор. Этим определяется срок жизни плодовых тел.  Например, в плодовых телах навозников созревает только одно поколение спор, и их плодовые тела существуют лишь несколько часов, максимум - 1-2 дня. Продолжительность жизни подберезовика, лисички, валуя, опенка составляет около 10 дней; белых грибов, подосиновиков 10-14 дней; шампиньонов - 35-40 дней.

Важным видовым признаком грибов является также строение и внешний вид ножки. По форме она может быть цилиндрической, клубневидной, обратнобулавовидной; сужена кверху, книзу или в оба конца (рис. 3). Ткань ножки представлена плотным сплетением тиф, придающим ей  прочность. У некоторых грибов (например, подберезовика) ножка по мере развития сильно грубеет. Поверхность ножки может быть голой, гладкой, шерохова той, волокнистой, чешуйчатой. Мякоть ножки может быть сплошной, трубчатой, полой, плотной, хрупкой, пружинисто-эластичной.

Строение ножки отдельных видов грибов зависит от особенностей развития плодовых тел. Так, у некоторых грибов (мухоморы, поплавки, вольвариелла) молодые плодовые тела окружены особым сплетением гиф мицелия, называемым общим покрывалом (рис. 4). По мере развития грибов покрывало разрывается, но остается на основании ножки в виде мешковидного  образования (вольвы), а на шляпке или по ее краю - в виде разорванных лоскутков и хлопьев. Может образовываться и другой тип покрывала - частное, которое соединяет край шляпки с верхней частью ножки. При его разрыве на ножке остается кольцо, как, например, у маслят, мокрух, грибов-зонтиков.

Кроме перечисленных особенностей строения грибов для идентификации вида важны особенность строения спор, их размеры, форма, цвет. По форме споры могут быть шаровидными, угловатыми, тшмоновидными, веретенообразными, звездчатыми, овально-эллипсоидальными и т. д. По цвету - бесцветными, розовыми, ржаво- или охряно-коричневыми, пурпурно- или фиолетово-бурыми, черно-бурыми, черными. Поверхность спор может быть гладкой, бугорчатой, шиповатой, бородавчатой, ребристой и т. д. Споры достаточно устойчивы к неблагоприятным внешним факторам (низкие температуры, высыхание и др.)‚ но очень чувствительны к повышенным температурам.

Развитие грибов, как правило, начинается с прорастания спор, но для этого во внешней среде должно быть достаточное количество влаги, а температура почвы должна быть не ниже 3-5 °С. 

 

 

 

 

 

Классификация

Грибы — это низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Грибница (мицелий) состоит из множества переплетенных нитей — гифов. Она может разрастаться  в  земле  на  большой  площади. На поверхности земли гифы срастаются более плотно, образуя  плодовое тело,   которое мы  привыкли  называть грибом.

Принципы классификации грибов

Существуют различные классификации грибов, отличающиеся принципами, положенными в их основу (рис. 5). В зависимости от условий произрастания различают трибы дикорастущие и культивируемые (шампиньоны, вешенка, зимний гриб и др.).

По медико-биологическим свойствам (содержанию токсических веществ) трибы делят на съедобные (белые грибы, грузди, опята и др.), условно съедобные (валуи, гладыши, серушки и др.), несъедобные (желчный триб, перечный триб и др.) и ядовитые (бледная поганка, свинушка тонкая и др.). По времени образования плодовых тел и сбора различают грибы: весенние (сморчки, строчки); летне-осенние (белые, подберезовики, маслята, подосиновики, грузди, лисички, сыроежки и др.); осенние (опята, зеленушки, польский триб и др.).