Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

- недовложения  компонентов, предусмотренных рецептурой;

- замена  дорогостоящего компонента менее цепным; пересортица и т.д.

Во  фруктово-ягодные кондитерские изделия  могут не докладывать: сахар-песок, фруктово-ягодное пюре, яичные белки  в пастельные изделия, плоды и  ягоды и т.д.

Данные  фальсификации легко распознаются при определении в изделиях: содержания сахарозы; массовой доли плодов или ягод; воды; азотистых веществ.

Вместо  высшего copтa выпускают повидло, джем, варенье первого сорта и направляют в розничную торговлю. Их сразу  же можно отличить по показателям, указанным  выше.

Для увеличения массы, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Анализ розничного товарооборота фруктово- ягодных кондитерских изделий в магазине «Магнит»

 

3.1 Характеристика предприятия

Торговое  предприятие ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» находится по адресу: ул. Озимина, дом 13. Оно является розничным торговым предприятием. 
Полное фирменное наименование предприятия – закрытое акционерное общество «ТАНДЕР». Юридический адрес ЗАО «ТАНДЕР» соответствует почтовому: Российская Федерация, 350002, г. Краснодар. 
По особенностям устройства это специально оборудованное встроенное помещение, предназначенное для продажи товаров

и оказания услуг, обладает достаточным количеством  помещений для нормального функционирования торгово-технологического процесса. Согласно ГОСТ Р 51773–2001 «Розничная торговля. Классификация предприятий» по типу данный магазин относится к универсаму (супермаркету) – реализует продовольственные товары универсального ассортимента и непродовольственные товары частого спроса методом самообслуживания. По специализации данное предприятие является смешанным, т.е. реализует широкий ассортимент продовольственных товаров и универсальную группу непродовольственных товаров. 
В магазине основный метод продажи – самообслуживание. При таком методе обслуживания уменьшаются затраты времени на покупку, покупатель имеет возможность самостоятельно выбрать товар, а также расплатиться в едином кассовом узле. 
В данном магазине оказывают основные и дополнительные услуги. Основная – реализация различных групп товаров в магазине. Дополнительные – информационно-консультационные; оказание помощи покупателю в совершении покупки; создание удобств покупателям (гарантированное хранение купленных товаров, прием и хранение вещей покупателей). 
Месторасположение магазина удачное, т.к. находится в центре города. Режим работы магазина: с09:00 ч до 21:00 ч без перерыва на обед и выходных. 
Предприятие является юридическим лицом.  
По организационно-правовой форме является закрытым акционерным обществом (ЗАО).Так как данное предприятие является юридическим лицом, то его права и обязанности должны соответствовать целям деятельности, предусмотренным в его учредительных документах. Основным учредительным документом является устав, который утверждается учредителями юридического лица. В нем указывается: 
- Наименование юридического лица (с обязательным указанием его организационно-правовой формы и фирменного наименования); 
- Местонахождение юридического лица; 
- Порядок управления деятельностью юридического лица; 
- Другие сведения. 
Отдельными видами деятельности (реализация товаров, оказание услуг, заключение договоров), перечень которых определен ФЗ от 08.08.2001 №3 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности», данная организация может заниматься только на основании специального разрешения – лицензии. 
На магазине имеется большая красочная вывеска с наименованием предприятия. Вывеска, на которой указаны режим работы, организационно-правовая форма, юридический адрес вывешена у входа в магазин. В торговом зале имеются вывески с наименованием отделов, при помощи которых покупатели легко ориентируются в магазине.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Ассортиментная характеристика  фруктово-ягодных кондитерских изделий на примере следующих наименований

           Мармелад - это изделие желеобразной структуры, приятного кисло- сладкого вкуса, упругой консистенции.

Мармелад -- желеобразный продукт, получаемый увариванием  в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром  и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки (вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые красители, кислоты и т.д.) Полученную массу формуют на мармеладно-отливочной машине, охлаждают при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеобразования. Изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, поверхность обрабатывают (обсыпают сахаром, глазируют сахарным сиропом или шоколадной глазурью) и упаковывают.

Пастила

Пастила - это изделия из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы.

Пастильные  изделия получают путём уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим  его сбиванием с сахаром и  пенообразователями. В качестве пенообразующих веществ используют поверхностно-активные вещества главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и другие).

Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор, в  зависимости от которого различают  следующие виды пастильных изделий:

Клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы стабилизаторов типа: агара, агароида, пектина, желатина и других;

Заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы;

Бесклеевые - получают из яблочного пюре с высокой  желирующей способностью или из запечённых или протёртых яблок сортов Антоновка и Коричневое полосатое. Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры.

В качестве вкусовых добавок применяют фруктово- ягодные припасы, кислоты, эссенции, и пищевые красители, которые  добавляют в конце сбивания. Затемприготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы подвергают выстойке для закрепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку.

Варенье

Варенье - это продукт, в котором целые  плоды или их части хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно распределены в нём, то есть сырьё сохраняет свою структуру при варке.

Готовят варенье из свежего замороженного  и сульфитированного сырья: плодов и ягод, недозрелых грецких орехов, бахчевых овощей, лепестков роз и так далее.

Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют  несъедобные части (косточки, плодоножки), бланшируют для сохранения натуральной  окраски и облегчения пропитывания сиропом. Готовят сироп из сахара или сахара и паток

и (антикристаллизатор), в который загружают подготовленное сырьё. Применяют одно или многократную варку варенья, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Предпочтительнее многократная варка (3-4 раза), так как плоды при этом равномерно пропитываются сиропом, сохраняются форма и натуральный цвет, вкус и аромат. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70-72% сухих веществ.

В готовом  варенье удаляют пену и в горячем  виде разливают в стеклянные и  жестяные банки, бочки, полимерную тару. Баночное варенье герметично укупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованным, затем маркируют и упаковывают.

Джем

Джем  в отличие от варенья имеет  густую консистенцию, а плоды и  ягоды в нём разварены.

Для приготовления джемов используют плоды  и ягоды, обладающие высокой способностью к желированию (то есть содержащие много пектиновых веществ), а также мелкие плоды и ягоды. Подготавливают сырьё аналогично варенью, но варят его однократно, заботясь не о целостности плодов, а том, чтобы после охлаждения продукт имел желирующую консистенцию, не растекался и не отделял сироп (иногда для этого в сырьё вводят дополнительно желирующие соки, органические кислоты, пектин).

Не  допускается при приготовлении  джемов добавление естественных и искусственных  красителей, синтетических ароматических веществ, а также использование свежих плодов и ягод, в которых остаточное количество пестицидов превышает ПДК.

После варки джем охлаждают и разливают  в стеклянные банки, бочки, полимерную тару. Джем в герметично укупоренных  банках может быть стерилизованным и нестерилизованным.

 

 

Повидло

Повидло представляет собой плодовое или  ягодное пюре, уваренное с сахаром  до плотной или мажущейся однородной консистенции.

Для его изготовления применяют свежее пюре (протёртая через сито масса  плодов с отделёнными семенами и кожицей) или консервированное сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используют смесь двух или нескольких видов плодов, причём содержание основного сырья должно быть не менее 50%. Добавляют пищевые кислоты и пектин.

Не  допускается приготовление повидла  из дикорастущих груш, из сырья с  превышением ПДК по содержанию пестицидов, а также добавление искусственных  красителей, ароматических веществ  и эссенций.

Варят повидло в вакуум- аппаратах при  температуре 50-60 градусов в течение 45 минут или открытых медных котлах. В последнем случае продукт получается более низкого качества, так как при использовании повышенной температуры (около 103 градусов) разрушаются в большей степени красящие, ароматические вещества, накапливаются тёмноокрашенные продукты реакции меланоединообразования.

После варки повидло охлаждают до 60 С и фасуют в бочки, стеклянные и жестяные банки, маркируют и  упаковывают.

Цукаты

Спелые  порезанные плоды, сваренные в сиропе, подсушенные и посыпанные сахарным песком, или глазированные.

Конфитюр

Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его варят из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16%-го концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина, Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.

По  качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме, -- 70-75%.

Желе

Желе -- это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для желирования.

Если  готовят желе для продажи без  упаковки, то в него добавляют желирующие вещества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Выкладка товаров в торговом зале 
В магазине «Магнит» выкладывают максимально возможное количество товаров, обеспечивают полную загруженность полок оборудования. 
Все товары выкладывают этикетками и рисунками наупаковке в сторону, обращённую к покупателю. Товары в загрязнённой деформированной упаковке не выкладывают. 
Основной способ выкладки, используемый на данном предприятии – горизонтальный, т.е. определённые однородные товары размещают вдоль по всей длине оборудования, занимая каждым товаром одну-две полки. Используют различные приёмы выкладки товаров на полках оборудования. Их располагают рядами, стопками, штабелями. Некоторые товары подвешивают на специальных приспособлениях.Используют товарную выкладку одновременно и для показа и отпуска товаров. Товары, пользующиеся редким спросом, а также более дорогие по сравнению с аналогичными, расположенными рядом выкладывают на верхних полках. Дешёвые же товары размещают внизу оборудования, в том числе навалом. 
Запасы, которые не уместились в торговом зале, отправляют на склад. 
Так же ежедневно в магазин поставляются товары местных производителей частого спроса (скоропорт – хлеб, молоко.) Завоз осуществляется на основании договора поставки в определенное время: с 10 часов до 12 часов силами поставщиков. Данные товары не хранят на складе и сразу после приемки выкладывают в торговый зал.