Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

Идентификация вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливается по ряду характерных органолептических показателей.

Варенье характеризуется наличием жидкого сиропа, растекающегося по поверхности, и присутствия целых, не разваренных плодов и ягод.

Конфитюры отличаются желеобразной полупрозрачной консистенций, с распределенными во всем объеме неразваренными целыми плодами, частями плодов или ягод.

Джем  имеет мажущуюся консистенцию, не растекающуюся по поверхности, и  наличием частично разваренных целых  или частей плодов и/или ягод.

Повидло отличается отсутствием плодов или  ягод (поскольку получается из протертой  массы) и мажущейся консистенцией.

Цукаты  представляют собой целые или  части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем  отделенные от него, с обработанной поверхностью.

Желе  характеризуется наличием желеобразной консистенции, разлитой, в определенные формы, при отсутствии плодов или ягод.

Мармелад  отличается студнеобразной структурой, изготавливаемой путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Пастильные  изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками, с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ, а также отформованных.

После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, тогда возможно устанавливать и сорт тех или  иных изделий (варенье, джем, повидло, кон  фитюры).

Проведение  экспертизы подлинности с целью  идентификации сорта варенья  возможно осуществить по следующим показателям:

• по количеству плодов с треснувшей кожицей в варенье из косточковых плодов (в Экстра до 0%; в в/сорте до 10%, а в 1-м сорте до 25%;
• по количеству плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных ягод.
• идентификацию сорта джема можно установить только по следующим органолептическим показателям:
• наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в первом сорте;
• появление коричневого оттенка у джема, а из плодов с темной мякотью — буроватого оттенка за счет образования меланоидинов и продуктов разрушения Сахаров.

У повидла  и конфитюров 1-го сорта, в отличие  от высшего, также имеются подобные органолептические показатели, как  и у джема 1-го сорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Оценка качества фруктово-ягодных  кондитерских изделий

 

Оценка  качества фруктово-ягодных кондитерских изделий с оформленной структурой - мармелада и пастилы -проводится по форме и внешнему виду, состоянию корочки и наружной поверхности, консистенции, виду на изломе, запаху и вкусу, цвету, наличию посторонних примесей.

У мармелада  и пастилы, глазированных шоколадом, проверяют равномерность слоя глазури (просвечивание корпуса допускается  лишь на нижней стороне). Не допускаются  подтеки снизу, трещины и «поседения» у глазированных мармелада и пастилы.

Консистенция  мармелада и пастилы. При резке  ножом всех видов мармелада должны образовываться четкие грани. Допускается  легкая затяжистость при разламывании некоторых видов мармелада, а  у мармелада - пата  плотная затяжистая консистенция.

Пастила должна иметь мягкую, слегка затяжистую консистенцию (определяемую надавливанием  или разламыванием изделий), легко  разламываться.

Вид мармелада и пастилы на изломе. Обращают внимание на однородность и  стекловидность желейного мармелада, а у остальных видов на чистоту и однородность. Допускаются единичные мелкие вкрапления, мягкая консистенция. Определяя вид пастилы, следят за равномерностью мелкопористой структуры излома.

Запах и вкус мармелада. Определяют дегустацией. Для каждого вида изделий вкус и аромат должны быть ярко выраженными, без посторонних запахов и привкусов, чрезмерно резкого вкуса и аромата эссенций из-за плохого вымешивания массы.

Цвет. Устанавливают осмотром при хорошем  освещении цвет изделий, тон и  чистоту окраски, ее равномерность. Бурых оттенков не должно быть у светлых сортов.

Посторонние примеси. Выявляют, осматривая изделия  на изломе, а также разжевывая их. Особо обращают внимание на возможный, но недопустимый хруст на зубах при  разжевывании.

Качество варенья, джема, повидла. Прежде всего проверяют состояние тары - ее целостность, чистоту, сухость, отсутствие течи и плесени, четкость маркировки и соответствие ее сопроводительным документам. У фасованных изделий оценивают все содержимое банки, а у весовых — среднюю пробу, учитывая внешний вид продукта, запах, цвет, вкус и консистенцию. Делать это лучше, поместив исследуемый образец в тарелку или другую плоскую посуду.

Внешний вид варенья. Учитывают однородность плодов по размеру, определяют сохранность  их формы и наличие сморщенных, а в варенье из вишни и черешни с вынутыми косточками - наличие плодов с косточками. Обращают внимание на высоту слоя сиропа над плодами (до вылива варенья из банки). Прозрачность сиропа и наличие в нем взвешенных частиц плодовой мякоти устанавливают, сливая сироп в стакан из бесцветного стекла и рассматривая его в проходящем свете. Все виды варенья, джема и повидла проверяют на засахаренность, проявление признаков брожения. Качественное повидло должно представлять собой однородную протертую массу, не содержащую каких-либо твердых частиц. В варенье учитывают однородность по размеру и форме проваренных, сохранивших свою форму плодов и равномерность распределения их в сахарном сиропе. В джеме - мажущуюся массу из разварившихся (но не протертых) в сахарном сиропе плодов.

Варенье, джем, повидло засахаренные, а также  с признаками брожения не реализуются.

Запах и вкус. При опробовании варенья, джема и повидла обращают внимание на степень выраженности вкуса и  запаха плодов и ягод, из которых приготовлен продукт. Привкус карамелизованного сахара допускается только в продуктах 1-гo сорта, а в изделиях высших сортов - нет.

Цвет  варенья, джема, повидла. Должен быть однородным и соответствовать цвету плодов и ягод, из которых они приготовлены. В изделиях более низких сортов допускаются оттенки - от светло-коричневого до буроватого. Снижает качество варенья наличие плодов с пятнами и точками.

Консистенция  варенья, джема и повидла. У варенья  устанавливают консистенцию отдельно для сиропа и плодов, а у джема и повидла - для массы в целом. При наличии в варенье разваренных и не проваренных (жестких) плодов определяют их количество, от чего зависит качество продукта. Сироп варенья должен быть жидким, растекающимся на гладкой поверхности (за исключением видов варенья, у которых допускается слегка желирующая консистенция сиропа). Джем должен иметь желеобразную консистенцию, не растекающуюся на горизонтальной поверхности, а повидло, расфасованное в банки и бочки, - мажущуюся. Повидло в ящиках должно представлять массу, сохраняющую очерченные грани при разрезе ее ножом.Использование лекарственных растений в производстве кондитерских изделий

Кондитерские  изделия принадлежат к числу  важных и излюбленных компонентов  пищевого рациона детей и подростков, однако большая часть их отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых в питании детей является серьезной проблемой в нашей стране

Фрукты  и ягоды применяют в кондитерской промышленности для производства многих видов изделий. Высокая пищевая ценность фруктов и ягод обусловлена удачным сочетанием многих важных в пищевом отношении их составных частей, в том числе хорошо усваиваемых углеводов - глюкозы, фруктозы, сахарозы и веществ, имеющих приятный вкус и аромат.

Большое значение имеют витамины, содержащиеся во фруктах и ягодах, часто в значительном количестве, особенно витамин С, каротин, витамины группы В. Особое значение имеет использование ягод, обладающих хорошим вкусом, приятным и сильным ароматом, красивой окраской. Приятный аромат фруктов и ягод обуславливается наличием в них эфирных масел, сложных эфиров и других соединений. Вкусовые свойства зависят от содержания Сахаров, кислот, дубильных веществ, гликозидов и других составных частей.

Желейный  мармелад

Исследовано влияние крапивных полуфабрикатов на структурообразование желейных масс. При введении в мармеладную массу спиртовой пасты наблюдается увеличение пластической прочности студня и ускорение процесса студнеобразования по сравнению с контролем, но при этом не происходит равномерного распределения пасты в массе (образуются комочки). Этиловый спирт, являясь водоотнимающим веществом, повышает межфазное натяжение на границе макромолекул с водой, при этом увеличивается разность полярностей между средой и мицеллами пектина, что способствует их агрегированию. Силы взаимодействия частиц пасты между собой сильнее сил взаимодействия частиц пасты с водой, поэтому и образуются комочки.

Масляная  паста представляет собой частицы  порошка покрытые тонкой пленкой  масла. При внесении масляной пасты в мармеладную массу на стадии темперирования происходит распределение частиц по всему объему массы, однако масляные пленки препятствуют включению частиц пасты в пространственную структуру каркаса мармеладного студня.

Исследованы показатели качества, а также витаминный и минеральный состав желейного мармелада с применением крапивных полуфабрикатов .

         Желейный мармелад за счет  использования сырья (сахара, патоки  и пектина), бедного по витаминному  и минеральному составу, является самым обедненным продуктом из кондитерских изделий данными веществами. Однако студнеобразная консистенция мармелада способствует лучшей сохранности витаминов, особенно аскорбиновой кислоты, что позволяет вводить крапивный порошок без особого опасения за сохранность биологически активных

 

 

       2.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

При проведении экспертизы качества фруктово-ягодных  кондитерских изделий могут возникать  следующие цели исследования:

1. Установление  вида изделия.

2. Установление сорта некоторых изделий.

3. Установление  показателей качества.

4. Установление  фальсификации.

5. Установление  срока хранения.

При проведении экспертизы качества с целью  установления вида фруктово-ягодных  кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливают по ряду характерных органолептических показателей.

Варенье характеризуется наличием жидкого  сиропа, расстекающегося на поверхности, и целых переваренных плодов и  ягод.

Джем  имеет мажущуюся консистенцию, не растекающуюся на поверхности, и  частично разваренных целых или частей плодов и/или ягод.

Повидло отличается отсутствием плодов или  ягод (поскольку получается из протертой  массы) и мажущейся консистенцией.

Цукаты  представляют собой целые или  части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем  отделенные от него, с обработанной поверхностью.

Мармелад  отличается студнеобразной структурой, изготавливаемый путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических  веществ.

Пастильные изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ и отформованных.

После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, возможно устанавливать  и сорт тех или иных изделий (варенье, джем, повидло).

Проведение  экспертизы качества с целью установления сорта варенья можно осуществить  но следующим показателям:

1. Количество  плодов с треснувшей кожицей  в варенье из косточковых плодов (в экстра — 0; в в/сорте - 10%, а в 1 сорте — 25%).

2. Количество  плодов с косточками, оголенных  косточек, разваренных ягод.

Сорт  джема можно установить только по следующим органолептическим показателям:

1. Наличие  легкого привкуса карамелизованного  сахара в первом сорте.

2. Появление  коричневого оттенка у джема,  а из плодов с темной мякотью  — буроватого оттенка за счет  образования меланоидинов и продуктов  разрушения сахаров.

У повидла 1 сорта, в отличие от высшего, также  имеются подобные органолептические  показатели, как и у джема 1 сорта.

Показатели  качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут быть определены как  методами, указанными в стандартах, так и более совершенными методами, с использованием газового хроматографа и определением отдельных сахаров, органических кислот и др.

Наиболее  сложной экспертизой является ее проведение с целью определения  фальсификации фруктово-ягодных  кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:

Качественная  фальсификации фруктово-ягодных  кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: