Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

Пастилу выпускают двух видов: клеевой, в  которой в качестве студнеобразующей основы используется агар или пектин, и заварной, в которой в качестве студнеобразующей основы применяется фруктово-ягодная мармеладная масса. В свою очередь, клеевая пастила подразделяется на резную (пастила прямоугольного сечения) и отливную (зефир). Заварная пастила вьпускается в виде peзной (прямоугольного сечения) и пластовой (пласт, рулет, батон).

Основной  процесс в производстве мармеладно-пастильных изделий - это студнеобразование, обусловленное  свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Пектиновые вещества относятся  к полисахаридам сложного строения, входят в состав практически всех растительных тканей, особенно плодов, ягод, корнеплодов и др. Пектин в холодной воде только набухает, растворяясь лишь при нагревании, переходя в вязкий коллоидный раствор. Образование студня из раствора пектина возможно лишь при соблюдении ряда условий: концентрации пектина 0,8...1,2%, сахара - 60% и кислотности на уровне рН 2,8...3,2. Эти соотношения могут изменяться в небольших пределах в зависимости от желирующей способности пектина. Сахар, обладая большой дегидратирующей способностью, уменьшает растворимость пектина в сахарном растворе. Кислота, снижая рН пектинового раствора, способствует образованию межмолекулярных водородных связей, в результате чего повышается студнеобразующая способность пектинового раствора и улучшается качество студня.

Кроме пектина в качестве желирующих веществ  используются агар и агароподобные  вещества (агароид, фурцелларан и  др.), которые, также относят к  группе полисахаридов сложного состава  и получают из некоторых морских водорослей. Они растворимы в горячей воде и при охлаждении растворов образуют студни. Прочные студни получают при концентрации агара 0,3...1 %, агароида 0,8...3 % к массе студня. Присутствие сахара необязательно, он играет лишь роль вкусовой добавки. Наличие кислоты отрицательно сказывается на студнеобразующей способности агара и агароида из-за гидролиза последних. Гидролизующее действие кислоты уменьшают, добавляя буферные соли (лактат натрия или динатрийфосфат).

Получение фруктово-ягодного мармелада. Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, уваривания мармеладной массы, разделки, отливки, сушки, выстойки и упаковывания.

Различные партии яблочного пюре в зависимости  от качественных показателей (студнеобразующая способность, кислотность, цветность, содержание сухих веществ и др.) смешивают (купажируют) для получения однородной по составу массы. Полученную смесь протирают через сита.

Рецептурную смесь получают смешиванием подготовленного яблочного пюре с сахаром-песком и патокой в соотношении пюре и сахара 1: 1. При изготовлении ягодных видов мармелада к яблочному добавляют ягодное пюре в соответствии с рецептурой. Так как студнеобразующая способность пюре определяется в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нем пектина, то оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путем проведения пробных варок.

В рецептурную  смесь вводят также соли-модификаторы (буферныe соли): лактат натрия или динатрий фосфат. ВВЕДЕНИЕ этих солей обусловливает снижение вязкости, скорости и температуры застудневания мармеладной массы, что позволяет уваривать массу до более высокого содержания сухих веществ и сокращает процесс сушки мармелада. Количество вводимых солей зависит от кислотности пюре. Рецептурную смесь получают в смесителях периодического действия, после чего массу уваривают до содержания сухих веществ 68...74 % в вакуум-аппаратах периодического действия или в непрерывнодействующих змеевиковых аппаратах, в которых используется греющий пар давлением 300...400 кПа.

На  стадии разделки уваренную массу  охлаждают в емкостях, снабженных мешалкой, до температуры на 5...7 °С выше студнеобразования, вводят ароматические, вкусовые добавки и красители, перемешивают и подают на отливку.

Мармелад  отливают на мармеладоотливочных машинах, выполняющих следующие операции: дозирование и разливку мармеладной  массы в формы; встряхивание для  равномерного распределения; выстаивание  в специальной камере при 15...25 °С, во время которого идет процесс студнеобразования длительностью от 20 до 45 мин (продолжительность студнеобразования зависит от качества пюре и рецептуры мармеладной массы); выборку мармелада из форм. Выборка производится путем выталкивания мармелада из форм сжатым воздухом, который подается через отверстия диаметром 0,2 мм, расположенные в дне форм. Такой способ извлечения мармелада вызван тем, что при застудневании линейные размеры массы не изменяются, кроме того, мармеладная масса прилипает к материалу форм.

Извлеченный из форм мармелад с липкой влажной поверхностью направляется на сушку, в результате которой содержание сухих веществ в нем повышается до 76...80 %. В процессе сушки на поверхности мармелада выкристаллизовывается часть сахара, образуется мелкокристаллическая корочка, предохраняющая мармелад от намокания и придающая ему привлекательный внешний вид. Процесс сушки ведут так, чтобы удаление влаги происходило с опережающей кристаллизацию скоростью. Иначе преждевременно образовавшаяся корочка будет сдерживать влагоотдачу. Поэтому мармелад сушат в камерных, шкафных и конвейерных сушилках в несколько стадий, где предусмотрены зоны с различными температурными режимами. Высушенный мармелад температурой 60 °С охлаждают либо в специальных камерах, либо в помещении цеха. Продолжительность охлаждения - от 45...55 мин до 1,5...2 ч зависит от времени года. Охлажденный мармелад укладывают в коробки или лотки, а затем в ящики.

Получение пастилы. Пастилу вырабатывают путем  сбивания смеси фруктового пюре с  сахаром-песком и яичным белком. С целью закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют горячий агаросахаропаточный сироп (клей) или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу.

При использовании агарового сиропа получают клеевую пастилу, а в  случае добавления мармеладной массы -- заварную. Процесс производства клеевой пастилы состоит из следующих операций: подготовки сырья, приготовления сахаро-яблочной смеси, получения клеевого сиропа, сбивания, формования, сушки, укладки и упаковывания.

Яблочное  пюре, используемое в производстве пастилы, должно иметь высокую студнеобразующую способность и влажность не более 88 %. Такое пюре получают путем уваривания под вакуумом до содержания сухих веществ 15... 17%. Затем различные партии уплотненного пюре смешивают для получения пюре с определенной желирующей способностью. Далее уплотненное пюре смешивают с сахаром-песком в соотношении 1: 1 в смесителях как периодическим, так и непрерывным способом. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-яб-лочной смеси должно быть 57...59 %.

На  крупных предприятиях резную клеевую  пастилу получают на поточно-механизированных линиях (рис. 10).

Агаросахаропаточный сироп получают в емкости 1 путем  растворения в воде при нагревании набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахара-песка и патоки. Готовый сироп из емкости 3 насосом 4 перекачивается в змеевиковую варочную колонку 5 и уваривается до содержания сухих веществ около 79 %. Затем сироп, пройдя через пароотдели-тель 7, поступает в сборник 8. Подготовленное яблочное пюре из емкости 2 через расходный сборник 6 насосом 4 непрерывно перекачивается в сбивальный агрегат.

1.4 Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных кондитерских изделий

Мармелад

Мармелад изготавливают  завёрнутым и незавёрнутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую  фольгу, массой нетто не более 150 г, в  пакеты из целлофана, полимерных плёнок и коробки из полимерных материалов, разрешённых к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500г.

Наборы и смеси  мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700г.

Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафиновой  бумагой, пергамином, целлофаном или  полимерными плёнками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

При упаковывании мармелада в коробки допускается  помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

Краски на этикетках  должны быть стойкими, немаркими, без  запаха.

Крышки банок  оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесённым на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики  из гофрированного картона, массой нетто  не более 7 кг; по высоте укладывают не более: трёх рядов- для формового  фруктово-ягодного мармелада; четырёх рядов- для формового желейного и желейно-фруктового мармелада.

Пастила

Пастильные изделия  выпускают штучными, весовыми или  фасованными.

Зефир и клеевую пастилу фасуют в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завёртывают в целлофан, этикетку, этикетку с подвёрткой. Для этикеток и подвёртки используют этикеточную и писчую бумагу, полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено органами Госсанэпиднадзора. При упаковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в капсюли из этикеточной бумаги.

Наборы и смеси  пастильных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом должны быть уложены в коробки  массой нетто не более 2000 г. Дно коробок и поверхность фасованных в них пастильных изделий застилают обёрточной бумагой, подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном. При укладывании пастильных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают.

Пакеты и пачки  из целлофана должны быть термосварены, заклеены, завязаны лентой или закрыты специальными зажимами.

Вкусовые пастильные изделия (зефир и клеевую пастилу) укладывают в чистые ящики из древесины, многооборотные ящики или в ящики  из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую пастилу не более чем в 6 рядов.

Заварную пастилу  укладывают в ящики из древесины  массой нетто не более 7 кг, а также  фасуют в коробки массой нетто  до 500 г.

Ящики и коробки  выстилают обёрточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой и целлофаном. Этими же материалами перестилают пастильные изделия между рядами.

Пастильные изделия, фасованные в коробки, в пакеты и  пачки, упаковывают в ящики из древесины, многооборотные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг. Дощатые ящики внутри выстилают бумагой.

Варенье, джемы, повидла

Варенье, джемы, повидла  фасуют:

В стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3 , укупориваемые  металлическими лакированными крышками;

В металлические  лакированные банки вместимостью не более 1 дм3;

В тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3, разрешённых  для контакта с пищевыми продуктами;

В алюминиевые  цельные цилиндрические банки для  консервов вместимостью до 0,5 дм3.

По  заказу потребителя варенье фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм3.

Варенье, джемы, повидла для промышленной переработки фасуют:

В деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками - вкладышами вместимостью более 50 дм3;

В бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм3

Для транспортировки  консервы упаковывают в дощатые  полимерные ящики и ящики из гофрированного картона, а также в термоусадочную плёнку, избегая свободного перемещения продукции внутри упаковки.

роки хранения

Варенье

Срок хранения варенья со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев  – для нестерилизованного, 6 месяцев  – для нестерилизованного, фасованного  в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

После трёхмесячного  хранения допускается незначительное потемнение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.

Джем

Срок  хранения джемов со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки.

Повидло

Срок  хранения повидла со дня выработки:

- 24 месяца  – для стерилизованного;

- 12 месяцев  – для нестерилизованного в  стеклянной и металлической таре;

- 9 месяцев  – для нестерилизованного в  бочках;

- 6 месяцев  – для нестерилизованного в  ящиках;

- 6 месяцев  для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты;

- 3 месяца  – для нестерилизованного, фасованного  в тару из термопластичных  полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты.

 

 

2.1 Идентификация фруктово-ягодные  кондитерские изделия

При проведении экспертизы подлинности  фруктово-ягодных кондитерских изделий  могут возникать следующие цели исследования.

• идентификация вида изделия;
• идентификация сорта некоторых изделий;
• способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида фруктово-ягодных  кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.