20 Мороженая рыба. Классификация
и ассортимент мороженной рыбы. Способы
замораживания. Глазирование. Факторы
формирующие качество – Изменения происходящие
в рыбе при замораживании и хранении. Экспертиза
качества мороженой рыбы. Дефекты, упаковка,
транспортирование, условия и сроки хранения.
Нормы товарных потерь.
Мороженая рыба – температура
тела -6С и ниже – способы замораживания
– воздушное – искусственное замораживание
– воздушное естественное замораживание
– замораживание жидким азотом – рассольное
замораживание – льдосолёное замораживание
– качество – внешний вид – разделка
– консистенция – запах – упаковка -1и
2 сорт – дефекты – деформация – недомороженность
– высыхание – плесневение – гнилостность
- ржавчина – способ замораживания
– защита от обезвоживания – упаковка
– деревянные – картонные ящики – пакты
– температура хранения от -18 до- 25С –
влажность воздуха 95-98% - срок хранения
10-12 месяцев./9/
21Посмертные изменения
рыбы, их влияние на качество
готовой продукции.
Изменение рыбы – ухудшение
качества – отмечены четыре стадии –
выделения слизи – окоченение – автолиз
– гниение – качество рыбы – после улова
охлаждают – замораживают – перерабатывают./1/
22 Сырьё ,способы разделки, посола
и маринования. Созревание солёной рыбы.
Экспертиза качества. Дефекты и вредители
солёной рыбы. Упаковка, маркировка. Ассортимент
солёных, пряных, и маринованных рыбных
продуктов.
Посол рыбы – сухой –мокрый
– смешанный – охлаждённый – тёплый –
холодный – законченный – прерванный
– состав посолочной смеси – наружные
повреждение – разделка – качество –
дефекты – сырость – затхлость – окисление
– ржавчина – фуксин – заражение прыгуном./1/
23 Общая характеристика вяленых
рыбных продуктов. Химический состав и
пищевая ценность. Классификация и ассортимент
товаров. Способы вяления рыбы. Факторы,
влияющие на качество. Экспертиза качества.
Дефекты и вредители. Упаковка и маркировка.
Транспортирование. Условия и сроки хранения.
Нормы товарных потерь.
Вяленые рыбные товары – подсоленная
– медленно подсушенная – естественные
условия – искусственные условия – ультрафиолетовые
лучи – озон – определённые виды рыб –
вяленые товары делят – вяленая рыба –
вялено балычные товары – дефекты – окисление
жиров – сырость – кисловатый запах –
плесневение – налёт – затхлость – упаковка
– деревянные – картонные ящики – корзины
– мешки – хранение – температура -5-8С
– влажность воздуха 70-75% - срок хранения
8-10 месяцев./9/
24 Общая характеристика
сушеных рыбных изделий. Химический
состав и пищевая ценность. Классификация
и ассортимент. Способы сушки. Факторы
влияющие на качество. Экспертиза качества.
Дефекты и вредители. Упаковка, маркировка.
Транспортирование. Условие и сроки хранения.
Нормы товарных потерь.
Сушеные рыбные товары – сушка-
холодная – горячая – сублимационная
– вырабатывают – пресно сушенную – солёно-сушеную
– рыбные концентраты – крупы – сухари
– сушеный фарш – пищевой клей – классификация
– по способу использования – по способу
разделки – по способу сушки - качество
рыбы – 1и 2 сорт – температура хранения
8-10С – влажность воздуха 70-75% - срок хранения
8-9 месяцев – сублимационной сушки до
25С – до 2 лет./9/
25 Общая характеристика
рыбных продуктов холодного копчения.
Химический состав и пищевая
ценность. Классификация и ассортимент.
Условия копчения. Экспертиза качества.
Дефекты. Упаковка, маркировка. Транспортирование.
Условия и сроки хранения. Номы товарных
потерь.
Рыбные товары холодного копчения
– ассортимент – сельдь – сардины – лососи
– пряного копчения – ставрида и скумбрия
– балычные товары – осетровые – кипперс
– делят рыбные товары на 1 и 2 сорт – качество
– внешний вид – консистенция – запах
– вкус – правильная разделка – коптится
при температуре не выше 40С – чаще используют
солёную рыбу – схема копчения – отмочка
рыбы – обвязывание шпагатом – нанизывание
на крючки – копчение дымом – от 6до 18
часов – температура 20-40С – охлаждение
– упаковка – маркировка – дефекты –
белобочка – рапа – горький вкус – хранение
температура от 0 до -5С – срок хранения
от 15 суток до 2 месяцев./9/
26Общая характеристика
рыбных продуктов горячего копчения.
Химический состав и пищевая
ценность. Классификация и ассортимент.
Условия копчения. Экспертиза качества.
Дефекты. Упаковка, маркировка.
Транспортирование. Условия
и сроки хранения. Норма товарных потерь.
Рыбные товары горячего копчения
– сельди – сардины – калчушка – скумбрия
– осетровые – качество – 1 и 2 сорт –
используют – свежую мороженую рыбу –
схема копчения – размораживают – разделывают
– посол – промыв – накалывание на прутки
– обвязывание – копчение – подсушивание
– 15-40 минут – пропекание – 15-20 минут –
подача дыма – 30-100 минут – охлаждение
– сортировка – упаковка – маркировка
– дефекты – непропечённость – белобочка
– сухая консистенция – окисление жира
– ожоги – разрывы кожи – температура
хранения -0С – до 3 суток./1/
27 Общая характеристика
рыбных консервов. Дефекты. Упаковка,
маркировка, транспортирование, хранение.
Рыбные консервы – группа продуктов
– расфасовка – герметичная тара – стелирезованая
– высокие вкусовые качества – полноценные
белки – жир – минеральные вещества –
витамины – высокая пищевая ценность.
28 Классификация и ассортимент
рыбных консервов./9/
Виды рыбных консервов – натуральные
– в собственном соку – в желе – в бульоне
– в томатном соусе – в масле – в маринаде
– рыбные паштеты – пасты – основное
сырьё – гарниры – томат-продукты – специи
– пряности./9/
29 Экспертиза качество рыбных
консервов. Дефекты. Упаковка, маркировка,
транспортирование, хранение.
Качество – внешний вид – состояние
банок – органолептические – физико-химические
– микробиологические показатели – показатели
безопасности – делят на высший и первый
сорт – цвет мяса – бульон – вкус и запах
– содержание соли – дефекты – помутнение
бульона – расслоение – творожистый осадок
– хруст – тёмный цвет – прогоркание
жира – упаковка – жестяные – стеклянные
банки – пластмассовые – алюминиевые
тубы./9/
30 Общая характеристика
рыбных пресервов. Химический
состав и пищевая ценность. Рыбных
консервов и пресервов. Экспертиза качества.
Упаковка, маркировка. Транспортирование
и хранение.
Рыбные консервы - вспомогательные
продукты – виды пресервов – неразделанная
рыба пряного посола – разделанная рыба
– применение заливок – соусов – рыбы
балычного посола – ассортимент – анчоусы
– коктейль – рулеты из филе – на сорта
не делят – качество – приятный вкус –
аромат – сочная консистенция – чистая
– дефекты – бомбаж – хлопушка – нарушение
калибровки – острый вкус – упаковка
– стеклянные банки – алюминиевая фольга
– хранят – температура – от -2 до -8С –
влажность воздуха 75% - срок хранение от
1 до 6 месяцев/9/
31 Классификация и ассортимент
рыбных консервов. Экспертиза качества.
Дефекты. Упаковка, маркировка, транспортирование
и хранения.
Рыбные пресервы – предварительная
обработка – заливка – сорт – кислотность
– содержание бензойнокислого натрия
– соотношения массы рыбы – заливки –
дефекты – упаковка – транспортировка
– маркировка – хранение./1/
32 Общая характеристика
рыбных полуфабрикатов. Классификация
и ассортимент. Химический состав
и пищевая ценность. Факторы, формирующие
качество. Экспертиза качество. Дефекты.
Характеристика отдельных видов
рыбных полуфабрикатов. Упаковка, маркировка,
транспортирование, хранение.
Рыбные полуфабрикаты – продукт
мороженный – охлаждённый – освобождённой
рыбы – ассортимент – рыбное филе – рыба
специальной разделки – мороженная –
порционированая рыба – 70-75 грамм – пищевой
рыбный фарш – промытый – непромытый
– рыбные котлеты – рыбные пельмени –
рыбный шашлык – рыбные суповые наборы
– охлаждённые – замороженные./1/
33 Общая характеристика
рыбных кулинарных изделий. Классификация
и ассортимент. Химический состав
и пищевая ценность. Факторы, формирующие
качество. Экспертиза качество. Дефекты.
Характеристика отдельных видов
кулинарных изделий. Упаковка, маркировка.
Транспортирование, хранение.
Рыбные кулинарные изделия
– готовые к употреблению товары – виды
– натуральные – жареные – печеные –
отварные – заливные – рыба – рыбные
рулеты – зельцы – студни – рыбомучные
изделия – пирожки – кулебяки – рыбное
масло – рыбный фарш – быстрозамороженные
кулинарные изделия – качество – внешний
вид – консистенция – вкус – запах –
соотношение рыбы и гарнира – кислотность
– хранят при температуре 0-(-6)С – 1-2 суток
– мороженые изделия – температура -18С
– 10-20 суток./9/
34 Общая характеристика
икорных товаров. Химический товар
и пищевая ценность икры. Классификация
и ассортимент икры. Икра, осетровых,
лососевых, частиковых рыб. Особенности
производства икры. Экспертиза качества.
Дефекты. Упаковка, маркировка, транспортирование,
хранение.
Икорные товары – промысловые
рыбы – семенник – оболочка – химический
состав – жир – белки – холестерин –
витамины – минеральные вещества – виды
– икра осетровых – баночная – паюсная
– ястычная – зернистая – икра – лососевых
– частиковых рыб – пастеризованная икра
– пробойная икра – дефекты – острота
– скисание – горечь – запах «травки»
- лопанец и отстой – плесень – икорная
корка – температура хранения -2-6 С – влажность
воздуха 75-80%./9/
35 Общая характеристика
нерыбных водных продуктов. Классификация.
Основные виды нерыбных продуктов:
ракообразные, моллюски, иглокожие, морские
млекопитающие, морские травы и
водоросли. Морфологические особенности.
Химический состав и пищевая
ценность. Ассортимент. Экспертиза
качества. Дефекты. Упаковка, маркировка,
транспортировка, хранения.
Нерыбные водные продукты –
выработка из китового мяса – водных беспозвоночных
– морских водорослей – высокая пищевая
ценность – ассортимент консервы – кулинарные
изделия – колбасы – концентрат витамина
А – значение имеет – крабы – креветки-
омары – лангусты – речные раки - трепанг
– морской огурец – животного происхождения
– растительного происхождения – лечебные
свойства – витамины – сушеная продукция
– сыро-мороженые продукты – варёно- свежие
продукты – охлаждённые./1/
Задание № 2 Раскрыть
вопрос: Промышленная разделка рыбы. Виды
разделки. Преимущество разделки.
Рыба на переработку и в реализацию может
поступать как в неразделанном виде так
и в разделанном. Всякая разделка увеличивает
поверхность соприкосновения мышечной
ткани с солью, воздухом, дымом, холодом
и поэтому сокращает время обработки продукта,
сохраняя тем самым его качество./1/
При разделке рыбы
не только отделяют съедобную
часть от несъедобной, но и
создают оптимальные условия
для последующей обработки. С целью
копчения и вяления специальную разделку
чаще всего применяют для крупных рыб
массой более 2 кг. Рыбу мелкую и средних
размеров обрабатывают целиком. При горячем
копчении из неразделенной рыбы меньше
вытекает бульона, мясо сохраняет нежность
и сочность. При разделке сначала с рыбы
снимают чешую или кожу (угорь), затем потрошат,
режут на куски или разделывают на филе.
Лучше всего пользоваться разделочной
доской. Можно также на дереве, пне или
деревянном настиле, предварительно вымыв
его с мылом. Для разделки рыбы используют
терку для удаления чешуи, рыбный нож и
ножницы для срезания плавников у мелкой
рыбы. Очищать от чешуи рыбу рекомендуется
в тот день, когда вы ее потрошите. Чешую
необходимо снимать со стороны хвоста.
Отделять ее легче, если перед этим теркой
провести поперек рыбы. Если чешуя подсохла,
для облегчения работы рыбу можно ошпарить
или поместить на 1 мин в горячую воду.
Снимать чешую желательно на улице. Если
это происходит на кухне, то, чтобы чешуя
не летела во все стороны, накройте рыбу
тканью, полотенцем или поместите в целлофановый
кулек. При чистке теркой рыбе глубоко
в рот вставляют деревянную или пластмассовую
палочку - так удобнее удерживать тушку.
Двигать терку нужно против чешуи, не вдоль
тела, а немного наискосок. В продаже имеются
специальные ножи для быстрой чистки рыбы,
но их можно изготовить и самому. Для этого
берут палочку или кусочек плоской дощечки
шириной 1,5-2 см и длиной 15-20 см, на один
конец ее прибивают рядышком одна за другой
пробки от бутылок из-под лимонада, минеральной
воды. Такая терка будет долго служить
рыбаку. С угря, иногда с окуня снимают
кожу. Для этого ножом или гвоздем закрепляют
на доске голову рыбы и вокруг надрезают
кожу. Дальше ее снимают «чулком». Колючие
жабры щуки, судака удаляют, чтобы не пораниться,
для чего сначала разрезают сухожилия,
соединяющие жабры с челюстью, а затем
отрезают жабры с другого конца. Далее
при разделке рыбы ножом или ножницами
делают поперечный надрез за анальным
отверстием, потом продольный от головы
до анального плавника или наоборот, разрезав
брюшко, удаляют жабры вместе с внутренностями.
При разрезании брюшка нужно соблюдать
осторожность, чтобы не раздавить желчный
пузырь./9/