Товароведение животного происхождения

 

 

 

                                     Содержание

 

1 Задание № 1 Структурно-логические  схемы ……………………2-9

2 Задание№ 2 Разделка рыбы. Виды разделки. Преимущество разделки..10

3 Задание № 3 Тесты………………………………………………………..12-13

4 Задание № 4 Задача…….……………………………………………………13

5 Задание № 5 Паспорт качества……………………………………………..14

6 Список использованной  литературы……………………………………… 17

7 Протокол о самостоятельной  работе ………………………………………18

8 Приложение А……………………………………………….........................19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Задание №1 Построение структурно – логических схем

 

1 Общие сведения об  убойных сельскохозяйственных животных  и о производстве мяса.

Сельскохозяйственные животные – классификация – виды – качество мяса – живая масса – приёмная масса – убойная масса – транспортировка – приёмка – ассортимент – ветеринарный осмотр животного – технологический процесс – переработка – дефекты – упаковка  - маркировка – хранение./6/

2 Значения мяса в питании  человека. Нормы потребления –  Краткая характеристика убойных  животных – Основные виды и  породы убойных животных  и  их общая характеристика./

Годовая норма – суточная потребность - – пищевая ценность – белок – жиры 150-200 грамм– витамины – высокие вкусовые достоинства -  крупный рогатый скот – говядина – взрослая – молодняк – телятина – мясная – молочно-мясная – молочная - свиньи – делят на 6 категорий – мясные -  сальные – мясосальные – овцы./1/

3 Классификация мяса по  виду, возрасту, упитанности животных, термическому состоянию и сортовым особенностям. Товароведческая маркировка крупного и мелкого скота.

Классификация мяса по виду – крупный рогатый скот – овцы – второстепенные виды – козы – лошади – кастрированные самцы – самки – телята – говядина молодняка – по упитанности – категории – парное -  мороженое – размороженное -  переохлаждённое – промежуточное – сорт – круглое клеймо – квадратное клеймо – треугольное клеймо./6/

4 Химический состав, пищевая  ценность основных видов мяса  и основных видов тканей. Влияние  вида, породы, возраста, пола, упитанности  и др. факторов на пищевую ценность. Органолептические свойства и  вкусовые достоинства.

Ткань – мышечная – жировая – соединительная – костная и хрящевая – кровь – виды мяса – говядина свинина – конина – баранина – химический состав – вода – белки – жиры – зола – минеральные вещества – энергетическая ценность – вид мяса – категория – сорт – возраст – термическое состояние  -органолептические свойства – вкус – запах – сочность – вкусовые достоинства – усвояемость./6/

5 Химический состав и  пищевая ценность мяса. Белки, экстрактивные  вещества. Показатели биологической  ценности мяса.

Ценный продукт – по химическому составу – структуре – мышечная – жировая – соединительная – естественное соотношение – белки – полноценные – миозин – актин – глобулин – альбумин – ценный компонент – обмен веществ организма – показатель КПБ – экстраактивные вещества – содержание незначительно – оказывают положительное влияние – вкус – аппетит – усвояемость мяса – выделение желудочного сока – биологическая ценность – определение КИБ – КЭБ./1/

 

6 Химический состав и  пищевая ценность мяса: липиды, углеводы, витамины и ферменты ,минеральные  вещества, вода: содержание, состав, химическая  природа и пищевая ценность.

Химический состав – липиды – жиры – триглицериды – энергия – качество мяса – фосфолипиды – холестерин – 1% - гликоген – глюкоза не оказывает влияние –вкус – пищевая ценность – витамины – биологически активные вещества – уровень тиамина – витамины группы В ,Е – малое количество витамина А и С – почти отсутствует – ферменты – более 50 – расщепление белков – жиров – протеаза – липаза – пероксида за – минеральные вещества – целый источник – фосфор – железо  - микроэлементы – цинк – йод – фтор – медь -  марганец – вода – влаги 55-90 % общей – удержание воды – влагосвязывающая способность – химические компоненты – белки – жиры./1/

7 Созревание (автолиз) мяса. Факторы, влияющие на продолжительность  созревания мяса. Сущность процессов  протекающих в мясе при созревании , окоченение и размягчение. Их  влияние на качество продукта.

Автолитические процессы – посмертное окоченение – повышение жёсткости  - ухудшение свойств – созревание – распад – актомиозиновый комплекс –вид мяса  - ускорение созревания – препараты – обработка ультразвуком – электростимуляция – повышает нежность – улучшает вкус./6/

8 Экспертиза качества мяса. Определение упитанности и доброкачественности. Дефекты мяса. Категории свежести мяса. Ухудшения качества и порчи мяса. Органолептические, физические, химические, микробиологические, гистологические показатели свежего мяса, сомнительной свежести, несвежего мяса.

Экспертиза качества – упитанность – долго качественность -  основной метод – органолептический – категории свежести – охлаждённое – замороженное – сомнительная свежесть – несвежее мясо – низкое качество мяса – свиноматки – некастрированные хряки – физические показатели – консистенция – вязкость мяса – химические показатели – исследование – протекание реакций – микробиологические показатели -  обсеменённость мяса – микрофлора мяса – гистологические показатели – изменение структур ткани – гниение – дефекты – плесневение – гнилостное брожение – загар – потемнение – ожоги – прогоркание./6/

9 Мясные консервы. Общая  характеристика. Классификация мясных  консервов. Ассортимент мясных консервов. Пищевая ценность мясных консервов.

Мясные консервы – мясные продукты – банки – термическая обработка – высокая пищевая ценность – жир – белок – вода – минеральные вещества – сырьё – скот – птица – классификация – вид сырья – по назначению – тепловая обработка – ассортимент – обеденные консервы – закусочные – детские – диетические./1/

10 Мясные полуфабрикаты. Классификация. Фасованное мясо. Ассортимент и кулинарное назначение основных видов мясных полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты – натуральные – из мяса птицы – консервированные – ассортимент – рубленые – полуфабрикаты – пельмени – мясной фарш – вид – сырьё – термическая обработка – способ приготовления – качество изделий.

11 Характеристика пельмений, мясной фарш, сырные колбасы. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов. Дефекты. Транспортирование, хранение, реализация охлаждённых, замороженных и быстрозамороженных полуфабрикатов

Пельмени – изделие из теста – небольшой размер – начинка – вид – ассортимент – добавки – мясной фарш – вид – термическое состояние – показатели качества – органолептические – физико-химические – дефекты – хранение./6/

12 Характеристика натуральных, рубленых, панированных мясных полуфабрикатов. Химический состав и  пищевая  ценность. Факторы, формирующие качество. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов. Дефекты. Транспортирование, хранение, реализация охлаждённых, замороженных  и быстрозамороженных мясных  полуфабрикатов.

Натуральный полуфабрикат – способ раздели – порционные – мелкокусковые – ассортимент – рубленый полуфабрикат – изделие из фарша – основа – рубленое мясо – ассортимент – панированные полуфабрикаты – отбитое мясо – ассортимент – экспертиза качества – органолептические – физико-химические – показатели – безопасность – дефекты  - хранение – упаковка – маркировка./6/

13 Яйца и яичные  продукты. Значение в питании. Классификация. Строение. Физические свойства. Химический  состав и пищевая ценность  куриных яиц.  Экспертиза качества. Упаковка, маркировка. Способы хранения  яиц. Транспортирование. Товароведная  характеристика яиц других видов  сельскохозяйственной птицы.

Яйца и яичные продукты – вид птицы – масса нетто – форма – диетические – столовые – белок – желток – лецитин – усвояемость – высокая пищевая ценность – качество – органолептические показатели – дефекты – технологический брак – упаковка – ящики – картон – маркировка – категории – штампы – круглой формы – хранение – транспортировка./1/

14 Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты. Сухие яичные продукты. Технологические аспекты производства. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка, транспортирование, условия и сроки реализации.

Переработка яиц – меланж – охлаждённый – мороженый – желток мороженый -  белок мороженый – сухой яичный порошок – сухой белок – сухой желток – качественные яйца – фильтрация – перемешивание – гомогенизация – укупоривание – прессование – упаковка – маркировка – хранение./1/

15 Общие сведения о  рыбе. Химический состав и пищевая  ценность рыбы. Классификация промысловых  рыб. Анатомическое строение тела  рыбы. Массовый состав рыбы.

Рыбы – класс черепнопозвоночных – обитание в воде – вид – костистые – хрящекостные – хрящевые – обитания – морские – пресноводные – проходные – полупроходные – строение – голова – туловище – хвостовая часть – скелет рыбы – мышцы  -мышечная ткань – жировая ткань – плавники – кожа – чешуя – боковая линия – жабры – сердце – почки – плавательный пузырь – гонады – кровь 2% - массовый состав  - отношение массы -  части тела – органы – ценная масса рыбы – выражена в процентах – химический состав – белки – жиры – углеводы – витамины – минеральные вещества – вода  - высокая пищевая ценность – диетические свойства./9/

16 Характеристика основных семейств и видов промысловых рыб (место обитания,морфологические особенности,кулинарные свойства). Химический состав и пищевая ценность рыбы. Анатомическое строение тела рыбы. Массовый состав рыбы.

Семейство рыб – семейство осетровых – белуга –калуга – семейство сельдевых – сельдь – салака – семейство тресковых – треска – сайда – пикша – семейство лососевых – сёмга – нерка – семейство карповых – сазан – вобла – семейство окунёвых – судак – окунь – ёрш – семейство камбаловых – камбала – палтус – семейство корюшковых – мойва – семейство щук -  обыкновенная и амурная щука – семейство сомовых – сом – семейство кефалевых – лобан – семейство скумбриевых – семейство тунцовых – семейство зубатых – семейство речных угрей – химический состав – белки – жиры – вода – зола – углеводы – ферменты – минеральные вещества./9/

17 Промышленная разделка  рыбы. Виды разделки. Преимущества  разделки.

Разделка рыбы – реализация – неразделанная – разделанная – виды разделки – потрошение – обезглавливание – зябрение – обезжабривание – пласт с головой – полупласт – спинка – теша – филе – тушка./1/

18 Живая рыба. Классификация, ассортимент. Создание условий для  живой рыбы. Экспертиза качества. Дефекты и основные болезни. Условия  и сроки реализации. Условия и  способы транспортирования и  хранения.

Живая рыба –реализация – не более 2 суток – содержание – аквариум – свойственный виду и массе рыбы – физиологическое состояние – бодрое – слабое – очень слабое – приём рыбы по качеству – количеству – ГОСТ 24896 – содержание рыбы – сетки – садки – стационарные садки – земляные садки – содержание кислорода –  6-8 мг./л. - перевозка рыбы – температура воды 6-12С – качество – внешний вид – запах – консистенция – цвет жабр – болезни – вирусные – бактериальные -  микозные болезни – инвазионные болезни./9/

19 Охлаждённая рыба. Классификация, ассортимент. Способы охлаждения  рыбы. Факторы, формирующие качество  рыбы. Экспертиза качества. Дефекты, причины возникновения меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения.

Охлаждённая рыба – температура тела – от 5до -1С – виды поступающих рыб – осетровые – лососевые – карповые – тресковые – способы охлаждения – дроблёный лёд – охлаждённая морская вода – специальными видами льда – снежный – чешуйчатый – охлаждение смесью льда и соли – качественные показатели – установлены стандартом – органолептические показатели – физико-химические показатели – микробиологические показатели – упаковка – сухотарные бочки – деревянные ящики –присыпают льдам – температура перевозки от 5 до -1С – температура хранения от 5 до -1с – относительная влажность воздуха 90-98% - слабая вентиляция – 8-9 суток – потрошёная 12 суток – дефекты – переохлаждённая рыба./9/